התחליף שכדאי להחליף - מה קורה בשוק תחליפי הבשר
עושות חשבון לינוי בר גפן סיון קלינגבייל, צילום: אלעד ברנגה
התייחסות לכתבה של "עושות חשבון – שוק תחליפי הבשר", נענע 10 בהגשת לינוי בר גפן וסיוון קלינגבייל.
אחרי שארגון הבריאות העולמי הזהיר אותנו לפני מספר חודשים, שאכילת בשר מעובד מסוכנת לא פחות מעישון, הפך שוק תחליפי הבשר לאלטרנטיבה מוחשית לא רק לצמחוניים ולטבעונים מביננו, אלא גם לשוחרי הבריאות שמבקשים להיטיב עם גופם ובריאותם מדי פעם וגם תחליף פופולארי בבתים רבים לארוחת צהריים או ערב לילדים ואפילו בגני הילדים.
אולם המציאות כך מתברר, פחות פוטוגנית מהתמונות של השדות הירוקים, הערוגות והאריזות הצבעוניות בהן משווקים לנו המוצרים הללו. לא פעם מדובר בג'אנק פוד צמחוני באצטלה של מזון בריאות.
השמות מבלבלים: שניצל צמחי, נקניקיות, קציצות – נשמע כמו הדבר האמיתי, על פניו מבוסס על רכיבים טבעיים, שיש מי שמגדיל לעשות ומשווק אותם גם תחת הסלוגן של טעם ביתי. מה ששוכחים להדגיש בפני הצרכן הפשוט, הוא שאמנם נעשה שימוש במרכיבים "טבעיים" או "צמחיים", אבל בשילוב עם לא מעט חומרים שאין לנו שום צורך בהם בצלחת שלנו.
כך למשל, אם ניקח שניצל סויה צמחי נגלה שאכן מבוסס על חלבון סויה שמהווה חלק משמעותי במוצר, אך לצד זאת מכיל גם עמילנים (שנועדו לייצב את המוצר) ומהווים מקור לא מבוטל לפחמימות, אבל ללא ערך תזונתי משמעותי, קמח, סיבים שמופקים מאפונה (תסכימו אתי ודאי שקיימת עדיפות לאפונה טרייה וטבעית), קרבוקסי מתיל (שמדמה סיבים שנמצאים בתאים של ירקות ופירות), חומצה אסקורבית, גלוטן, סיבי צלולוז, קורנפלור, חומרי טעם וריח, תמצית שמרים, חרדל, אבקת שום (אין מה להשוות לשום טרי עשיר בנוגדי חמצון, ויטמינים ומינרלים), מלח, סוכר, שמן ועוד. יש להניח שאילו הייתם מכינים את השניצל בבית, הייתם משאירים חלק משמעותי מהמרכיבים הללו בחוץ. למרבה הצער, יצרני המזון נוהגים להוסיף למזונות שלנו חומרים שכל קשר ביניהם לבין שדות מוריקים – הוא מקרי בהחלט.
השילוב הנצחי – נתרן וסוכר
כמו ברב המוצרים התעשייתיים, הנתרן והסוכר מככבים. אז נכון שמשרד הבריאות יצא השנה בקמפיינים לעידוד הפחתת צריכת נתרן וסוכר, אבל מן הצד השני, אף אחד לא מונע מהיצרנים להכניס לנו בדלת האחורית את "צמד החמד" הזה.
השימוש המוגבר בנתרן ברור – למסך את הטעם של חומרי הגלם שפחות משקפים את ההעדפות הקולינאריות שלנו ולגרום לנו לאכול את המזון החד גוני הזה ברעבתנות, כמו גם להאריך את חיי המדף שלו. כך למשל, כמות הנתרן הממוצעת בשניצל מתועש עומדת על 400 מ"ג ל-100 גרם.
רק לצורך השוואה, בתחליפי בשר אחרים כגון טופו גולמי (7 מ"ג נתרן ל-100 גרם), סייטן (15 מ"ג ל-100 גרם) ואפילו גבינה לבנה (247 גרם ל-100 גרם) – כמות הנתרן נמוכה באופן משמעותי.
המלצות משרד הבריאות בישראל לצריכת נתרן למבוגר הן כ-1500מ“ג נתרן ליום. כאשר גבול הצריכה המרבית נע בין 2000-2400 מ“ג נתרן ליממה, כמות שהיא שוות ערך ל כ-6-5 גרם מלח, כלומר כפית מלח ליום לערך. כאשר מדובר בילדים הכמויות הן פחותות ונעות בין 740-860 מ"ג נתרן בגילאי 4-9 ו-9-13 בהתאמה. כך יוצא, שמנה ממוצעת של תחליף בשר שכזה (80 גרם) מהווה שליש או מחצית מהצריכה היומית המומלצת, וזאת בלי שלקחנו בחשבון מוצרים אחרים בהם מסתתר נתרן בלי שהרגשנו כגון לחם, סלטים, מוצרי חלב, חטיפים ומזונות מעובדים אחרים – כך שבקלות אנו יכולים לחרוג מהמינון המומלץ. אמנם גופנו זקוק למינרל החשוב הזה, אולם צריכה עודפת של נתרן נקשרה לתופעות כגון יתר לחץ דם, בעיות בכלי דם, אי ספיקת כליות, התקפי לב, אירוע מוחי ועוד.
זאת ועוד, ברגע שאנו מרגילים את הדור הצעיר שלנו לצרוך מוצרים עתירי מלח או סוכר, התשוקה לטעמים הללו לא תיעלם ותוביל להתפתחות שלל בעיות רפואיות והרגלים קלוקלים בבגרות.
להמתיק את החיים
מי לא אוהב את הטעם המתוק? זהו הטעם הראשון שנחשפנו אליו בשחר ילדותנו, עת ינקנו מאמנו. אבל בשנים האחרונות מחלחלת ההבנה לגבי הסכנה הטמונה בצריכת סוכר, מעבר לעודף משקל, שכוללת גם תחלואה במחלות כלי דם ולב, סוכרת, סרטן ועוד.
במנה של שניצל אחד למשל, מסתתרת כמות של חצי כפית סוכר (!). אם כי ראוי לציין לטובה בהקשר זה שישנם יצרנים שהוציאו את הסוכר בחלק ממוצרי המדף שלהם.
להשמין מנחת
למעט סדרות מופחתות שומן וקלוריות, מרבית המוצרים מכילים שמנים, בעיקר שמן קנולה או שמנים נחותים אחרים ממקור צמחי. 10% שומן בשניצל ו-12% שומן בנקניקיות. בנוסף נהוג לטגן אותם בשמן (אמנם בטיגון מהיר). אבל הנה לכם סיבה נוספת להמעיט בצריכתם.
תחליף הולם לבשר – האמנם?
בעולם המערבי, מרבית האנשים לא סובלים ממחסור בחלבון. להיפך. אולם כאשר הדבר נוגע לצמחונים, טבעונים וילדים, קיימת חשיבות לקבל חלבון ממקור איכותי ובכמות מספקת לצורך גדילה ובניית מסת שריר.
מבוגרים זקוקים ל-10-35% חלבון מצריכת הקלוריות היומית שלהם. בהנחה שצריכת הקלוריות הממוצעת נעה סביב 2000 קלוריות ליום, נזדקק לכ- 50-175 גרם חלבון ביום.
שניצל צמחי ונקניקיות מעניקים לנו כמות של 18-19 גרם חלבון בממוצע ב-100 גרם, מה שנחשב לכמות סבירה (בשניצל מן החי יש כמות של 15-20 גרם חלבון ל-100 גרם). אולם מוצרי מזון פופולאריים אחרים, כגון שניצל תירס למשל מכילים כמות של 9 גרם חלבון בלבד ל-100 גרם ואפילו פחות מכך ומבוססים בעיקר על פחמימות (פחמימות במנה אחת של שניצל תירס שוות ערך ל-2 פרוסות לחם) . היצרנים מצדם מתנערים מהמוניטין של שניצל תירס כתחליף לבשר ומשווים את אחוז החלבון שבו לזה המצוי בביצה. אבל את הסוד הזה צריך לגלות למעונות יום וגני ילדים בחסות המדינה שמגישים שניצל תירס כתחליף לבשר.
בשורה התחתונה, חשוב לזכור שמי שמעוניין בתזונה שאינה כוללת מזון מן החי וגם מי שמבקש לגוון את התפריט ולהמעיט בצריכת בשר, מן הראוי שיבחר באלטרנטיבות בריאות יותר כגון: קטניות למיניהן ובכללם עדשים, שעועית, סויה (לא מהונדסת גנטית), טופו, טמפה, סייטן ומקורות נוספים לחלבון שקרובים ככל הניתן למקור שלהם ואינם עוברים תהליכי עיבוד, פירוק והרכבה מחדש. ויש אף מקום להניח שהיתרון שלהם יתבטא גם בעלות סל הקניות השבועי.
