SHABAT_MIG_L

Powered by WP Bannerize

RONY_FLYR

Powered by WP Bannerize

איך עושים לנו טחינת מוח

מאת: ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה
אם אתם חושבים שכאשר אתם קונים לחם מלא איכותי בחנות טבע הוא אכן עשוי מ-100% קמח מלא – אין לכם מושג כמה אתם טועים. ד"ר אורי מאיר צ'יזיק מסביר איך עובד המנגנון שעובד על כולנו בעיניים, בחסות החוק.
לחם דיאטה

מפתיע ומשביע (123RF)

לפני כשנה, פנה אלי יריב ספקטור היקר וביקש ממני להחליף אותו בועדת התקינה העוסקת בקמח. הוא סיפר לי שהוא יושב בוועדה מטעם המועצה לצרכנות כי ביקשו ממנו, אבל הוא לא ממש מבין בקמח והוא מרגיש שאם ישב בועדה מישהו שכן מבין בקמח אז הוא יוכל באמת להגן על האינטרס הציבורי. לא ידעתי אז לאן אני נכנס – לא הבנתי בתקינה ובדיעבד מסתבר שגם לא הבנתי מספיק בקמח. אבל הבנתי שזה חשוב ויריב ביקש, אז אני קפצתי למים.

מכון התקנים הוא גוף לא כל-כך מוכר לציבור הרחב, אך מדובר במוסד מרכזי וחשוב שמשפיע כמעט על כל דבר שקורה לנו – החומרים מהם בנוי ביתינו, הרכב הדלק של האוטו, מבנה הכסא עליו אנו יושבים ועוד ועוד – כולם חייבים לעמוד בתקנים שנקבעים במכון. כלומר – התקנים של המכון יוצרים את הבסיס עליו בנויים ומשווקים רוב החפצים והמוצרים סביבנו. כמו כל מוסד שקשור לממשלה יש כללים רבים, נהלים, מסמכים, חוקים, עורכי דין ועוד. כל ועדה במכון התקנים אמורה ,בתאוריה ,לייצג מגוון אינטרסים תוך איזון בין האינטרס הצרכני/ציבורי ובין האינטרסים המסחריים. למעשה, אך לא תמיד איזון זה נשמר. בסוף אסביר איך אפשר לעזור, אבל קודם – מעללי בנבכי התקנים.

אז כמו שכתבתי, קפצתי למים ונכנסתי לועדה לתקנון קמח ומוצריו. זו הוועדה שקובעת איך ימכרו לכם את הקמח, כמה מידע תקבלו על האריזות ואיך ייצרו אותו.

רגע של היסטוריה

פעם (לאורך ההיסטוריה), כשהיו רוצים לטחון קמח היו פשוט לוקחים את זרע החיטה השלם וטוחנים אותו, זה בעצם קמח מלא. במחצית הראשונה של המאה ה-19 המציאו בבודפשט מכונה חדישה המבוססת על גלגלות מתכת, שבפעם הראשונה בהיסטוריה הצילחה להפריד את שלושת רכיבי גרעין החיטה – קליפה (סובין), נבט (פנים הגרעין) והאנדוספרם (החלק שבין הקליפה לבין הנבט, קמח לבן). מאותו הרגע התחיל האדם להשתמש בקמח הנטחן רק מהאנדוספרם ונקרא בפינו 'לבן'. הקמח הלבן נחשב בתחילה ליוקרתי יותר, אך הסיבה להפרדה הזו הייתה כלכלית – כאשר מוציאים את הנבט (החלק הכי שומני והכי מזין בחיטה) ואת הסובין (הסיבים התזונתיים) חיי המדף של הקמח מתארכים באופן משמעותי ביותר. פה צריך לציין כלל מאוד חשוב בכלכלת המזון המודרני: ככל שחיי המדף של המוצר יותר ארוכים (ולא משנה כמה השקעה נדרשה להארכת חייו) הוא יהיה רווחי יותר ליצרן. לכן קמח לבן הרבה יותר רווחי מקמח מלא.

קמח לבן איננו מזון, הוא חומר מזיק!

די מהר הסתבר שהקמח הלבן יוצר חוסרים וגורם למחלות. כבר בשנת 1911 נעשה ניסיון בבריטניה לחזור לקמח מלא מתוך הבנה שהקמח הלבן גורם לבעיות בריאותיות, בעיקר בשכבות החלשות של האוכלוסייה, אך ניסיון זה נתקל בהתנגדות קשה של בעלי טחנות הקמח והמאפיות. כיום ידוע הנזק של הקמח הלבן כמעט לכל ובהחלטות הרשמיות של משרד הבריאות אף כתוב שיש לעודד צריכה של קמח מלא. הם אכן ניסו להעביר את הסבסוד של הלחם הלבן ללחם מלא, אך ללא הצלחה, הרי היצרנים (של הקמח והלחם) מרוויחים הרבה יותר משיווק קמח לבן מאשר קמח מלא. ואז משרד הבריאות ניגש לשינוי התקן.

איך מייצרים קמח מלא?

נקודת המוצא אותה צריך להכיר היא שהתקן של הקמח המלא בישראל הוא "הונאה" בחסות החוק. בישראל אפשר על פי התקן לכנות "קמח מלא" גם קמח שהוא אינו מלא, כי הוציאו 10% מרכיביו. המשמעות היא שאפשר בתהליך הפקת הקמח המלא להוציא את הנבט (שהוא החלק המזין ביותר) וחלק גדול מהסובין, שבדרך כלל הם כ-10% מגרעין החיטה, ועדיין לכתוב על האריזה שזה קמח מלא. כך יוצא קמח שהוא קרוב יותר לקמח לבן אבל עדיין מותר (על-פי התקן) לכנותו קמח מלא.

תקן זה הוביל למצב שבו רוב הקמח המלא שנמכר בארץ, וכמעט כל הקמח המלא שממנו אופים לחם מלא, אינו באמת מלא. גם במאפיות הבוטיק, בהן מיצרים לחם מלא שהוא רק מקמח מלא, ברוב המקרים הקמח המלא הזה הוא לא באמת קמח מלא אלא קרוב יותר לקמח לבן מבחינת ההרכב שלו ומבחינת ההשפעות שלו על הבריאות שלנו.

כן, זה בהחלט אומר שאנשים רבים שחשבו שהם עוברים לקמח מלא בעצם עברו רק קצת לכיוון המלא, ובעצם נשארו עם הנזקים של הקמח הלבן. אני מקווה שבשלב הזה כבר יותר ברורה לכם חשיבותו של מכון התקנים.

גם רק 51% קמח מלא !!!

בנוסף, על-פי התקן אפשר לקרוא "לחם מקמח מלא" אפילו ללחם שיש בו 51% קמח מלא. אתם זוכרים שה-51% האלו הם בעצם רק 90%? כן זה תרגיל במתמטיקה, בסופו יושבים המעיים שלנו עם מחשבון ולא מצליחים להבין מה בדיוק מלא כאן. אבל זה האינטרס העיסקי – להוריד כמה שיותר "מלא" מהלחם המלא כדי שיחזיק כמה שיותר זמן על המדפים. הבעיה היא שככל שאורך חיי המדף עולה, כך מתקצרים חיי הצרכנים.

לאחר דיונים בוועדה לתקנון הקמח ומוצריו הוחלטו כמה החלטות – לחם מקמח מלא יהיה לחם שיש בו לפחות 80% קמח מלא (אנחנו רצינו 100%, אך התפשרנו), ועוד הוחלט שקמח מלא יהיה רק קמח שמכיל 100% מחלקי גרעין החיטה.

אבל יש עוד משהו קטן שאנחנו הצרכנים צריכים לדעת. היה צריך להכניס עוד תיקון "קטן" לתקן.

'נטחן מגרעין החיטה בשלמותו'

יש שתי דרכים לייצר קמח מלא. הראשונה, שהוזכרה קודם, היא לקחת את גרעין החיטה ולטחון אותו: מצד אחד נכנס גרעין חיטה ומהצד השני יוצא קמח. השיטה השנייה היא לפרק את החיטה לשלושת חלקיה שהוזכרו לעיל, ואח"כ להרכיב בחזרה (אחרי הטחינה). בשיטה השנייה אפשר בעצם להרכיב את הקמח כמו לגו – להכניס למיקסר של הלחם עמילן מאסיה, נבט שהגיע ממזרח אירופה וסובין מאפריקה. בשתי השיטות, אתם כבר מבינים, התקן אמר שמותר לכתוב אותו הדבר על האריזה – לחם מקמח מלא.

עקרונית, אין בעיה עם פירוק והרכבה של חיטה, אם באמת מצד אחד נכנס הגרעין ובצד השני יוצא (אחרי פירוק, טחינה נפרדת והרכבה מחדש) קמח מכל הגרעין. בכל מדינות העולם המתוקנות הרכבה של קמח כזה יכולה להיעשות רק על-ידי בעלי מקצוע בטחנת הקמח, מה שמבטיח את היחסים הנכונים בין הרכיבים ואת האיכות של הקמח. בישראל המצב היה אחר – כל אחד יכול להרכיב קמח ולכתוב עליו "קמח מלא".

לכן, דרשנו שיגבילו את האפשרות להרכיב את הקמח לטחנות קמח מורשות, או שיסמנו בכל מקום בו משתמשים בקמח מלא אם הוא "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו" או שהוא "מורכב" ואז יסמנו את הרכיבים "(קמח חיטה, סובין, נבט)". חשבנו שזו דרישה הגיונית של נציגי הציבור לשקיפות בתהליך היצור.

לא אלאה אתכם בכל הפרטים אבל דווקא הדרישה הזו, במפתיע, גררה התמוטטות של כל מגדל הקלפים של התקן החדש. פתאום נתקלנו בהתנגדות עזה מטעם עורכי הדין של המאפיות ומיד אחר-כך משך גם משרד הבריאות את ידיו מהתקן ופעל נגדו כאשר ניסינו לאשרו בועדה. כן, משרד הבריאות הביע בברור עמדה נגד סימון ברור של קמח מלא, לחם מלא וקמח מורכב. כשהצטרפתי לוועדת תיקנון הקמח לא האמנתי שאעמוד מול משרד הבריאות.

אחרי דיונים ממושכים עם מומחים שונים מכל צד, טענות שונות ומשונות, פסילה של הצבעה, הצבעה מחודשת, ערעור, דיונים סוערים נוספים ועוד, הצלחנו להעביר את התקן החדש וגם לדחות את הערעור שהוגש על-ידי המאפיות. כרגע רק נשאר שהממונה על התקינה במשרד התמ"ת (בעצם יש שם אחר למשרד הזה עכשו, לא?) יאשר את התקן (אי אפשר לדעת כמה זמן זה ייקח). אחרי שהוא יאשר, תעבור עוד שנה וחצי עד שהתקן החדש יכנס לתוקף. בקיצור עוד מינימום שנתיים לפנינו עד שהקמח והלחמים יסומנו באופן ברור יותר. עם זאת, חלק גדול מטחנות הקמח כבר היום מסמנות את הקמח שאינו מורכב (נטחן מהגרעין בשלמותו). יש לומר עוד מילה בעניין הזה לגבי אוסם, שבמפתיע עמדה בצד של הציבור ותמכה בשקיפות מלאה של התקנים בטענה שאין לתשלובת מה להסתיר ושכבר עכשו כל המוצרים שלה מסומנים בבירור (אבל היא לא מאפייה של לחם).

נדמה לי שאני צריך להיות שמח, אחרי שיכנס לתוקף התקן החדש כל פני הקמח המלא והלחם מקמח מלא בארץ ישתנו. אך משום מה אני לא ממש שמח. אני מבין שגם אחרי שיכנס לתוקף אני אמצא לחם עם מילים מסובכות עליו שהצרכן לא מבין. מלבד זאת, במהלך הישיבה בוועדה גיליתי (וכל יום אני מגלה עוד) תקנים בעייתיים ולא שלמים. לדוגמא, על-פי התקן הישראלי אסור להלבין קמח (כן. כמו שמלבינים כביסה או שרותים), אבל רוב הקמח שלנו מיובא ומשרד הבריאות הודיע שאינו יכול לפקח על מה שקורה במדינות אחרות. אז כן, חלק מסוים (ולא ידוע) מהקמח מולבן בחומרי הלבנה. אני מבין שכנראה רק נגעתי בקצה הקרחון, וכל יום שומע סיפורים על תקנים חדשים.

גם לא לחם של מאפיות בוטיק

ועד שהוא יכנס, אין בארץ לחם תעשייתי שאני מכיר שהוא מקמח מלא שהוא באמת מלא. לא של מאפיות גדולות ואפילו לא של מאפיות בינוניות. אם אתם רוצים לקנות קמח מלא, אז לפחות בשנה הקרובה אתם צריכים לקנות רק קמח שכתוב עליו במפורש "שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו" למרות שראיתי שגם עם המשפט הזה אפשר לעשות משחקי מילים.

קול קורא לעזרה

אחת הסיבות שגרמו ליריב להכנס לנושא, לגרור אותי לתוכו ושמאז אני מנסה להכניס עוד אנשים לתחום, היא שאנחנו רוצים ליצור מערך של נציגי ציבור המבינים בנושא בו הם דנים ושיש להם מחויבות לציבור ולאינטרסים שלו מצד אחד ולתקינה מצד שני. מסתבר שגם מכון התקנים עורג לכך שנציגי הציבור כולם יהיו כאלו ואנחנו התפרצנו לדלת פתוחה.

מכון התקנים זקוק לנציגי ציבור נוספים שדוגלים בשקיפות ובתקנים נבונים, בריאים וסביבתיים יותר.

כמו שאמרתי, אני נכנסתי כדי לעסוק בקמח, כיום אני חבר גם בועדת התקינה המרכזית למוצרי מזון. אני מבין שזה לא פשוט – צריך ללמוד היטב את החומר, להתעקש על מה שחשוב, לדעת להתפשר ובנוסף לכל זה – נציגי התעשייה מקבלים שכר על השתתפותם בועדות, ואנחנו עושים זאת בהתנדבות. אני יושב בועדה מטעם המועצה לצרכנות, שכל "צבא" הנציגים שלה מורכב ממתנדבים בלבד העושים עבודת קודש, אך זו אינה מספקת. עדיין חסרים אנשים טובים לאיוש ועדות שונות במכון התקנים ועל כן, לעיתים נוצר מצב בו אדם מוצב בועדה כנציג המועצה ללא יכולת אמיתית להגן על האינטרסט של הציבור.

באשר לי, כרגע אני חושב ומנסה לגבש את צעדיי להמשך הדרך.

פעמים רבות במהלך מסעותי בארץ אני נתקל בשאלות הקשורות ביכולת שלנו להשפיע (בתחומי התזונה) על החברה והתרבות, במיוחד כשאני מדבר על כלכלה מקומית, אנשים אומרים: "אבל זה בכלל לא משמעותי אם אני בלבד אעשה את השינוי…". אנחנו לא צריכים לחכות לשינוי הכללי, כל אחד שעושה שינוי בעצמו הוא משמעותי ומשפיע ואם כל אחד יחכה לאחרים אז כמובן שאף אחד לא יעשה כלום.

אני נתקל בהתלבטות הזו בעצמי בתור אדם העוסק ומנסה להשפיע בתחום. מה יותר משמעותי – טיפול ויעוץ אישי, הרצאות ברחבי הארץ או שינוי מדיניות?

היום, אחרי ההתנסות שלי במכון התקנים, אני מבין מצד אחד את משמעותו המכרעת של שינוי במדיניות, ומן הצד השני אני מבין שאין באפשרותנו, לפחות באקלים הנוכחי, לסמוך את ידינו על שינויי מדיניות.

גלגלי המדיניות טוחנים לאט ומושפעים מכל כך הרבה אינטרסים שבכלל לא קשורים אלינו, לחיינו ולבריאותנו.

השאירו תגובה:
  1. חן

    אכילת לחם זה הרגל. הרגל רע.
    אפשר להתחיל להתרגל לאכול דגנים מונבטים, כמו גרגרי חיטה, שבלת שועל, כוסמין ועוד.
    והכי טוב לאכול כוסמת.

  2. יעל

    היי אורי,
    אני דיאטנית במקצועי והכתבה שלך הייתה סופר חשובה מבחינתי. אני מבינה שכרגע אין לחם מלא שמכיל את שלושת הרכיבים חוץ מבמפיות בוטיק .
    האם כשקונים קמח חיטה/שיפון/כוסמין מלא בסופר הוא מכיל את שלושת הרכיבים?
    מה עם השומן הצמחי המוקשה שמכניסים ללחמים? זה רעל רציני לכולנו באותה מידה לפחות כמו הקמח הלבן. מה אתה אומר?

  3. רוני

    בזכות אנשים כמוך בסוף עוד ימכרו לנו מוצרים בריאים יותר ואולי גם יהיה כאן טוב יותר..מדהים כמה אנחנו עדיין רחוקים בין כותרת המוצר לתכולתו האמתית..מאלף.

  4. תמר

    גם לחם שיפון זה ככה??

  5. תגרי חיים

    הערך הביולוגי של חלבון דגניים הוא נמוך יחסית וכן של קיטניות, אך החסרים בחומצות אמינו (אבני בנין החלבון) אינם זהים בשני המזונות. לפיכך הוצע וחוקק בשעתו להכליל קמח סויה (קטנית) קמח המשמש לאפית לחם ועי"כ לשפר ביותר את הערך הביולוגי של חלבון הלחם. זה חשוב מאד לאלה שלחם הוא מרכיב נרחב בתפריטם

  6. אלון

    הערך הגליקמי של קמח מלא ולבן כמעט זהים.
    הערכים התזונתיים כמעט זהים: קמח מלא מכיל קצת יותר שומן וסיבים, קמח לבן מכיל יותר ברזל, למשל.
    היו מספר מחקרים שכביכול טענו שיש יתרון לקמח מלא, אבל ההבדלים קטנים. חוץ מזה, מבחנים תזונתיים הם תמיד מוטים. אנשים עם מודעות בריאותית יאכלו יותר קמח מלא (בגלל גורואים שאומרים להם לעשות זאת), אבל במקביל הם יקפידו גם על שאר התזונה שלהם ויאכלו יותר ירקות, פירות וכו' (דברים שהם בריאים באופן מוכח).
    מכיוון שרוב הקמח שכולנו אוכלים, גם המלא וגם הלבן, הוא מרוסס ולא אורגני, יש יתרון בלהסיר את הקליפה שסופגת את מרבית הריסוס.
    ונקודה אחרונה, חיי המדף של קמח לבן ארוכים יותר, זה אומר שמתפתחים בו פחות חיידקים, ופחות עובשים שעלולים להזיק לבריאות. (זה גם אומר שמבחינה אקולוגית עדיף לאכול קמח לבן, כי פחות ממנו מוצא את דרכו לפח)