משומשום ועד טחינה- כלבוטק
צילום: pixabay
הטחינה, המלכה הלבנה. מזון על-פונקציונאלי שנחשב למזון בריא במיוחד עמד למבחן "אמיתות בפרסום" על ידי תכנית התחקירים הוותיקה "כלבוטק" ששודרה ביום חמישי ה-25 ליולי 2013 את תחקיר הטחינה הגדול (תחקירנים שרית לוי וניר סימן).
מטרת התחקיר הייתה לענות על שלוש שאלות עקרוניות:
1. האם הנתונים המוטבעים על האריזה נכונים ומדויקים?
2. האם הנתונים מספרים הכל?
3. האם הם אומרים אמת?
בתחילה הובהרו מספר עובדות חשובות על הטחינה. משכבר הימים נחשבת הטחינה, העשויה מגרגרי שומשום, בעלת סגולות תזונתיות בעיקר בגלל תכולת הסידן והברזל הגבוהים שבה ולכן היא זכתה לתואר מזון-על ולמקום של כבוד גם במועדון הגורמה בארץ ובעולם. אולם, רק בשנים האחרונות עם עליית המודעות לאורח חיים בריא התברר שבקליפה של השומשום נמצא המטמון הבריאותי, האוצר התזונתי בעיקר בשל מינרל הסידן שבו. בגרעין השומשום נמצאים הוויטמינים, החלבון, הברזל והמינרלים ויחד הם הפכו את הטחינה למאכל חובה לשוחרי הבריאות. בטחינה גולמית רגילה יש 120 עד 220 מ"ג סידן ל100 גרם מוצר ואילו בטחינה גולמית משומשום מלא יש 600-1000 מ"ג סידן ל100 גרם מוצר. בכף טחינה גולמית משומשום מלא יש כ-100מ"ג סידן. הסידן הוא מינרל חיוני להרבה תהליכים פיזיולוגיים ופרט לחשיבותו לתקינות הגדילה ושימור העצם הוא חשוב בפעילות השרירים, הולכה עצבית, קרישיות הדם ותהליכי תיווך הורמונים. הגוף אינו מייצר בעצמו את הסידן ולכן הכרחי שנקבל את כל דרישות הגוף מהתזונה. הסידן חשוב במיוחד לתינוקות, ילדים ונשים בהריון וכמות המומלצת לילד היא 800 מ"ג סידן ליום, למבוגר 1300 מ"ג סידן ליום ולנשים בהריון 1500 מ"ג סידן ליום. מוצרים נוספים עשירים בסידן הם הברוקולי, הכרוב, שעועית ירוקה ומוצרי החלב (לפי טענת התוכנית). כמות הסידן בטחינה הגולמית המלאה גבוהה מרכיבי מזון אחרים (למשל כמות הסידן בטחינה משומשום מלא גדולה פי 6 מגבינה לבנה).
בעקבות מודעות הבריאות, הופיעו על המדף מוצרי טחינה גולמית משומשום מלא שמחירם יותר יקר אבל הם מבטיחות את הבשורה הבריאותית. התוויות שעל המוצר הם האינדיקציה היחידה שיש לצרכן ללמוד על איכות המוצר. רב היצרנים מציינים שהטחינה שלהם עשירה בסידן וברזל. הערך התזונתי הוא הסיבה העיקרית לקניית הטחינה הגולמית משומשום מלא למרות שהיא יותר יקרה.
על הטחינה לבדה
ישראל הינה שיאנית עולם בצריכת שומשום. שוק הטחינה הישראלי מגלגל בשנה 250 מליון שקל. רב השומשום מגיע מאתיופיה. בשנת 2012 יובאו 30000 טון זרעי שומשום מאתיופיה, 5000 טון מהודו, 4000 טון מקנדה, 3000 טון מסינגפור ומעוד מדינות סה"כ של 50000 טון זרעי שומשום. בתהליכים הישנים של ייצור הטחינה הגולמית ללא הקליפה, מכונות הייצור היו בנויות לקלף את קליפות השומשום (שהיו נזרקות או משמשות למספוא) ולכן רב היצרנים אינם ערוכים לטחינת השומשום עם קליפתו ונאלצים להמשיך בתהליך הקילוף ולהוסיף שלב לייצור בו הם מוספים את הקליפות בשלב מאוחר יותר. שלב נוסף זה מהווה נקודת תורפה בה יש התערבות שיכולה להשפיע על איכות המוצר משיקולי זמן ייצור, כח אדם ועוד.
כלבוטק יצאה בראש וראשונה לבדוק את תכולת הסידן בגרגרי השומשום המיובאים שמשמשים חומר הגלם לייצור הטחינה. בתוצאות בדיקות גרעיני השומשום הגולמי שבוצעו במעבדת כמוסרויס שבאיטליה, מומחית מספר 1באירופה לבדיקת שמנים, נמצא כי בשומשום הקלוף יש 97 מג סידן ל-100 גרם זרעים ואילו ב-100 גרם של זרעי שומשום עם הקליפה נמצא 775 מ"ג סידן. נמצא גם שב-100 גרם קליפות יש 5500 מ"ג סידן ו50 מ"ג ברזל.
התקן הישראלי קובע שמוצר טחינה גולמית חייב להכיל 100% שומשום ואסור בתכלית האיסור להוסיף מאומה פרט למלח ומים. הסימון התזונתי הוא חובה ע"פ תקן 1145 ועל פיו יש לפרט את הערך הקלורי, תכולת החלבונים, הפחמימות, השומנים, הסיבים התזונתיים, הוויטמינים והמינרלים במוצר. סעיף 3.3 בתקן דורש כי כל סימון יהיה נכון, לא מטעה וניתן להוכחה. תקן 6.2 בסעיף 202 דורש כי "לא יימצאו תאים זרים שאינם תאי שומשומין". כלבוטק יצאה לבדוק האם הערך הרשום הוא הערך האמיתי. אמינות הסימון התזונתי נמדדת ע"פ סעיף 8א בתקנון בריאות הציבור שדורש כי "שיעורם של פרטי הסימון התזונתי לא ייפחת מ80% מהשיעור המסומן ולא יעלה על 120% ממנו. ד"ר ליאורה חוברה , דיאטנית קלינית ומסטר בNLP, מדריכה את מטופליה לבדוק את תוויות המוצר ולהחליט על פיהם על תכולת המינרלים ולכן טוענת שזה מאוד מכעיס ומטעה אם הסימון אינו נכון ואי אפשר יהיה לסמוך עליו.
מוצרי הטחינה שנבדקו נשלחו ל-3 מעבדות בארץ ובחול כולל בדיקות חוזרות. תוצאות בדיקות הסידן יכולות להשתנות בגלל שוני בשיטת הבדיקה ושוני בן מחזורי ייצור שונים של אותו יצרן. כל המעבדות מוסמכות ומתבססות על תקנים ישראלים ובינלאומיים. תוצאות הבדיקות בטבלאות להלן מראות את שתי התוצאות הטובות ביותר. פרט לבדיקת אמינות הפרסום בטבלת הערך התזונתי לגבי תכולת הסידן והברזל, נבדקו המוצרים גם לוודא שהם נקיים מכל תוסף תזונה או חומר אחר פרט לגרגרי השומשום (מלח ומים) כפי שמחייב התקן.
לאן נעלם השומשום?
תוצאות הבדיקות מראות שהפופולריות לא תמיד מדד לאיכות המוצר. ד"ר גורגיו קרדונה, מנהל מעבדת כמוסרויס באיטליה, טוען כי לפי התוצאות הערכים הרשומים לא תמיד מדויקים ולעיתים קרובות היצרן לוקח את הערכים מהספרות למרות שפרופ' אורי לזמס מהפקולטה להנדסת מזון בטכניון קובע ש"בדיקות של מוצר מוגמר צריכות להתבצע לפני ששולחים אותו מחוץ למפעל". התוצאות מפתיעות גם כי למרות האיסור בתקן, נמצא שיש מוצרים בהם נמצא תוסף של צבע מאכל טיטאניום די אוקסיד (החומר מאושר ע"י משרד הבריאות הישראלי כתוסף מזון למרות שהוא נאסר לשימוש בגרמניה בשל מחקרים בחיות שהראו כי הוא חשוד כחומר מסרטן).
תוצאות בדיקת מוצרי הטחינה הרגילה (משומשום מקולף) – כמויות ל-100 גרם מוצר:
|
מקום |
שם המוצר והיצרן |
אחוז שוק |
סידן (מ"ג) ברישום |
סידן(מ"ג) לפי 2 מעבדות |
ברזל(מ"ג) ברישום |
ברזל(מ"ג) לפי מעבדה |
טיטאניום אוקסיד ב1 קג |
|
1 |
טחינת "היונה" שכם |
|
אין |
211 357 |
אין |
|
|
|
2 |
"הנסיך" |
17% |
190 |
193 220 |
6.3 |
6.5 |
|
|
3 |
"אל ארז" |
2.7% |
120 |
110 190 |
אין |
9 |
|
|
|
שופרסל ("בארכה") |
35.3% |
120 |
124 123 |
אין |
0 |
|
|
|
"בארכה" מושדי |
|
120 |
110 77 |
6.6 |
4.6 |
|
|
מאכזבת |
"הר ברכה" הר גריזים |
|
128 |
175 161 |
4.85 |
7.7 |
175 מג |
תוצאות בדיקת מוצרי הטחינה הגולמית משומשום מלא – כמויות ל-100 גרם מוצר:
|
מקום |
שם המוצר והיצרן |
אחוז שוק |
סידן (מ"ג) ברישום |
סידן(מ"ג) לפי 2 מעבדות |
ברזל(מ"ג) ברישום |
ברזל(מ"ג) לפי 2 מעבדות |
טיטאניום אוקסיד ב1 קג |
|
1 |
"אל ארז" |
טחינה של השפים |
878 |
905 1020 |
7 |
7 |
|
|
2 |
"אחווה" אחדות |
22.7% |
854 |
780 1020 |
6.4 |
9.0 |
|
|
3 |
"המותג" (יצרן "הנסיך" ברשת רמי לוי) |
8.4% |
400 |
628 756 |
9.6 |
9.2 (הכי גבוה) |
|
|
|
"הרדוף" אורגנית |
4.0% |
854 |
812 976 |
10.5 |
5.5 |
|
|
יקרה |
אמארה אתיופית משומשום מונבט |
|
850 |
735 790 |
|
|
|
|
מאכזבת |
"הנסיך" |
15.6% |
400 |
506 601 |
10.5 |
6.2 |
|
|
מאכזבת |
"בארכה" מושדי |
24.7% |
600 |
329 290 |
6.5 |
6.0 |
|
|
מאכזבת |
"שופרסל" של מושדי (בארכה) |
24.7% |
600 |
230 300 |
|
|
|
|
מאכזבת |
אלואדי RGM תעשיות מזון |
4.9& |
849 |
225 110 |
7.8 |
4.1 |
|
|
מאכזבת |
טחינה "זהב" |
2.8% |
890 |
909 1022 |
|
|
32 מ"ג |
מטרת התחקיר הושגה, והיא לענות על שלוש שאלות עקרוניות:
1. האם הנתונים המוטבעים על האריזה נכונים ומדויקים?
חלק מהיצרנים מטעים את הציבור באשר לרכיבים בטחינה. בדקו היטב את הטבלה וצאו לקנות את הטחינה הטובה לכם ביותר, לפי קריטריונים אישיים של כמות הברזל הרצויה, כמות הסידן הרצויה, נוכחות של טיטניום די אוקסיד, טעם (חשוב ביותר) ומחיר.
2. האם הנתונים מספרים הכל?
הנתונים מטעים את הציבור בחלק מהמקרים, ובחלקם מוטבעים נכונה על האריזה. בדקו היטב את הטחינה שאתם קונים לפי הטבלא.
3. האם הם אומרים אמת?
חלק מהיצרנים מטעים את הציבור באשר לרכיבי הטחינה כאמור.
ומה נותר לנו הצרכנים לעשות? להמשיך לבדוק תוויות ערכים תזונתיים על המוצרים ולקוות שהייצרנים ימלאו את ההוראות בתקנים ויבדקו ויוודאו שהמוצר שלהם מספק את מה שהוא מבטיח לספק על גבי התוויות.
שבוע טוב בבריאות ותזונה נבונה.
לאתר הבית של ריטה שטרן
מבחינת הסידן והתוספות של החומרים הרעילים – מה הטחינה הטובה ביותר?
מה עם הטחינה האורגנית של אדמה?
טחינה מלאה אומנם מכילה יותר סידן ויותר ברזל אבל כמות הסיבים הגדולה במיוחד מפריעה ליכולת הספיגה שלהם בגוף. בנוסף קליפת הסומסום היא מעט רעילה (ולכן מרירה – כל מזון מר חשוד כרעיל). לאור זאת מוטב טחינה מקולפת גם אם יש בה פחות סידן וברזל (אגב ברזל אינו נספג היטב בנוכחות סידן), אבל בקילוף הכימי נותרים שאריות בטחינה. לצערי יש בארץ כרגע רק סוג אחד של טחינה שהיא מקולפת במכונה וזאת טחינה עינן עם המכסה האדום. היא גם טעימה יותר כי הקילוף מסלק את המרירות. חבל שכולבוטק לא בדקו אותה.
התחקיר הילל ושיבח את הטחינה כמוצר בריאותי בגלל תכולת הברזל והסידן שבה. הוא כלל לא התייחס לבעיתיות בכך שהיא מכילה אומגה 6 – ועל כן יש לצרוך ממנה במידה. וכן הוא לא התייחס לנושא המלח שיש יצרנים שמוסיפים בזמן תהליך הייצור.
התוצאות והמסקנות של כולבוטק אינן ראויות להתייחסות, ישנם הרבה פרמטרים שלא נבדקו בטחינה, בשלושת המנצחות לא נבדקו מרכיבים נוספים והאריזה עשויה מפלסטיק – רעלים נדיפים. ההתמקדות רק על סידן וברזל לוקה בחסר, שני המינרלים לא יכולים להיקלט ביחד כי הסידן יסתור את הברזל בשל אתרים זהים, עניין השומשום המונבט לא נלקח בחשבון שהוא למעשה מגביר את הספיגה של המינרלים והוויטמינים (כמו E שלא הוזכר כלל). בגדול לכו על טחינה אטיופית מונבטת.
אני מקבלת את דעתה של רות על חוסר החשיבה מערכתית בבדיקת הטחינה. הסתכלות על משתנה אחד ולא על המכלול מטה את המחקר ומוריד מחשיבותו. בנוסף, למה לא כל החברות נבדקו? כמו למשל "אדמה"?
המסקנה של כלבוטק היתה צריכה להיות – קנו טחינה מלאה, אורגנית, ומונבטת!!
מונבטת-
יכולת הגוף לקלוט את הסידן מלא מונבטת מזערית
ולכן המונבטות שוות את הכסף, והלא מונבטות לא, למרות מחירן הזול יותר. בלא מונבטות יש חומצה אוקסלית שמפריעה לספיגת הסידן בגוף, כך שכל הסידן הרב לא שווה כי הוא יוצא כפי שנכנס!!
מילא טעות ברכיבים תזונתיים, למרות שזה לא בסדר, אך הכנסת חומר זר מבלי לדווח על כך?? הרי זו עבירה פלילית לכל דבר, ויש להפנות זאת לתשומת לב רשויות האכיפה.
אורגני –
כי ברגע שטחינה היא אורגנית – יש עליה פיקוח מדוקדק עליו היא משלמת המון, כדי לקבל את התקן האורגני. זה מגן עלינו הקונים, מאוד.
מסיבות אלה יש אכן ריח רע של מניעים לא טהורים, וגם משום שלא דווח כי קיימות טחינות שנטחנו באבני ריחיים, "אמארה" למשל, ולכן בהם אין שם עניין של הוספת הקליפה לאחר מכן.
ואיך יתכן שהוסיפו חומר מלבין לטחינה שנשארה מאוד כהה, "טחינה זהב"? אם זה נכון – היו צריכים להתייחס לאבסורד זה בתכנית.
שוב – שום טחינה לא שווה את הכסף אם היא לא מונבטת(או טרום-), כי מבחינת הגוף שלנו, הסידן שבה מגיע עם שומר ראש שלא מרשה לו להספג בגוף. זו החומצה האוקסלית, שרק השרייה לטרום-נביטה, או ממש הנבטה, מונעים את הפרעתה.
2.אין תאימות בין המחיר לאיכות.
ניסיתי בעקבות התכנית את הטחינה משומשום מלא, האמת הטעם דוחה, הצבע החום בכלל לא מושך..למרות הערכים הטובים יותר אם נאמין להם,עושה רושם שאחזור לטחינה רגילה. הרבה יותר טעימה!!
1. הפערים העצומים במדידות של המעבדות לא יתכנו לגבי אותו מוצר! לא אמין.[סידן 211 מול 357 למשל\ באותו מוצר]
2. איך דירגתם במקום ה- 1 את 'היונה שכם' חברה שכלל לא מפרסמת על אריזתה את הערך התזונתי של המוצר מבחינת סידן, ברזל וכו'? תמהני…
3. קטלתם את הר ברכה בגלל הטיטניום דיאוקסיד למרות שאין בחומר סכנה לבריאות! בכל השאר הוא טוב כמו אל-ארז שציינתם במקום השלישי.
4. האם מקרי הדבר ששתי הטחינות שציינתם כטובות ביותר מיוצרות במגזר הערבי [בנצרת ובשכם] ואילו השתיים הכי נחותות מיוצרות בשומרון ובקריית מלאכי… חוששני שזה לא מקרי.
ממש תוצאה רצויה…..
ומה עם כמות הברזל בטחינה המונבטת אמארה?
רמת הברזל לא מופיעה בטבלה.. יש הסבר?
לא! תוסיפי פטרוזליה ומלח! נורא טעים מאוד בריא!
בטחינת הר ברכה לא נמצה טיטאניום הם לא מוסיפים אני אישית בדקתי היא הטחינה הכי בריאה שיש בדקתי במעבדת מילודע