ECO_3
PASHUT_MIG

לבנות, עשירות ובלי פרות

מאת: אמבר רוגע, מנחת סדנאות לתזונה טבעית
גבינות מאגוזים וזרעים נשמע לכם? אמבר רוגע השתתפה בסדנה להכנת גבינות טבעוניות עם אבי-ז'אן לוי וחזרה עם מתכונים וטעם של עוד
חלב שקדים

סוד השקדים

שיעור גבינות טבעוניות עם אבי-ז'אן לוי

הודעה לציבור: הגבינות מהחי, שפעם נחשבו לקונצנזוס השפוי שמחבר את כל הסקאלה שבין אוכלי בשר מושבעים ועד צמחונים אדוקים, כבר מזמן אינן כאלה. בשנים האחרונות הן עומדות פעם אחר פעם מול ביקורת צולבת של מומחים ושוחרי תזונה בריאה/מוסרית, שרבים מהם מסתייגים ממוצרי החלב באשר הם.

גל הביקורת הזה, שעיקרו הטלת ספק מדעי במיתוסים איתם שטפו את מוחותינו הרכים מילדות (כי אם לא תשתה כוס חלב כל יום איך תגדל), יחד עם חשיפה תקשורתית הולכת וגוברת לתנאים שבהם מיוצר החלב, יצרו מצב תודעתי חדש: רבים בישראל הפסיקו באחת לאכול מוצרי חלב ומוצרים מהחי בכלל, בלי לדאוג שיהיו להם על השולחן – חשוב להודות בזה – תחליפים הולמים.

הוואקום התזונתי הזה יצר קרקע פוריה לסדנת הגבינות הטבעוניות של הרואו-שף אבי-ז'אן לוי מכרמיאל, במקור איש תכנות ועיצוב שעבר את המהפך הקולינרי-תודעתי בעצמו לפני כשנה.
ובין אם מדובר במשתתפים שמתגעגעים בכל ליבם לטעם החלבי המוכר אבל בוחרים שלא לצרוך עוד גבינות רגילות, או בכאלה שרוצים להצטייד בכלים המעשיים להוכיח לעולם שאין שום צורך בגבינות מהחי – לאבי-ז'אן לא משנה הסיבה. באשף המוכשר והכריזמטי הזה בוערת אש לחלוק עם העולם את בשורת התזונה על טהרת הצומח דרך היצירתיות והידע שהוא מפגין במטבח, במקרה להלן – גבינות משובחות.

KAL_250

כמו רבים וטובים, גם אבי-ז'אן הגיע לתזונה טבעונית-נוטה-לרואו פוד, מתוך חיפוש אחרי פתרון לבעיות רפואיות: דלקות חוזרות ונשנות בקיבה, וכמו רבים, גילה שהפתרון למצוקתו נמצא בשינוי התזונה. ראשית הדיח מהתפריט את מוצרי החלב וחווה שיפור מידי במצבו, ולאחר מכן נעלמו גם הבשר ושאר מוצרים מהחי. להפתעתו גילה שהדיאטה הטבעונית דווקא פתחה בפניו אופקים חדשים ומרגשים במטבח שהסיטו אותו מהמסלול המקצועי הרגיל שלו. חיש מהר הופיע דף פייסבוק (הפניה לדף – אומנות בטבעונות) פופולרי בו הוא משלב את שלל המתכונים שהוא יוצר עם אהבתו לאסתטיקה ויזואלית שובת לב, ובעקבותיו הפציעו הסדנאות.

חוויות מהסדנה

גם בבוקר שישי בו השתתפתי בסדנה, ולמרות הגעתו המוקדמת מצפון הארץ למרכז פלוס כמה תקלות טכניות שסיפק המקום שאירח את הסדנה, ניכרו באבי-ז'אן חדוות העשייה והתשוקה המתדלקות אותו. חמוש בבלנדר, באישיות לבבית וכריזמטית ובתמיכה מלאה מזוגתו המשמשת כיד ימינו, הדגים, קצץ והסביר בהרחבה כיצד להכין גבינה אפויה, גבינה צפתית, גבינה לבנה למריחה, גבינה מבוססת סויה ועוד. המרכיבים יומיומיים ברובם ודרכי ההכנה אינן מסובכות, אך נפלא לראות איך יד אמן יכולה לטפל בנתונים הללו ולהוציא מהם מוצרים שנראים טובים וטעמם נפלא.

הסדנה מבוססת בעיקר על אגוזים ושקדים, והשימוש הוורסטילי ולעתים מפתיע שניתן לעשות בהם. אף כי אבי-ז'אן מעודד להתנסות בטעמים ובמרקם של כל אגוז אפשרי כמו מקדמיה או לוז, הסדנה הוכיחה מבחינתי שוב שאגוז הקשיו הוא הטוען הלגיטימי לכתר כשמדובר בתחליפי חלב. בזכות הצבע הלבנבן שלו, המתקתקות הטבעית והמרקם החלק-שמנתי שלו, אפשר להפיק ממנו במחי ערבול עיסה בסיסית שממנה אפשר ליצור שמנת, קרם, יוגורט מותסס, גבינה קשה ועוד.

ועדיין, לקרוא לסדנה "גבינות טבעוניות" אינו עניין של מה בכך. החיך של רובנו הורגל לגבינות מחלב פרות או עזים, עם הנימוחות והדביקות שלהן. כך שאת היומרה שבשם ראיתי לי לחובה עיתונאית לאשר או להפריך, ולכן התנפלתי על שולחן הטעימות שבאו לאחר ההסברים. השולחן הועמס בכל טוב המגוון שהוכן בסדנה: גבינת שום-שמיר, גבינה צפתית בטעם בזיליקום, לבאנה, גבינה רכה למריחה ועוד, כאשר זעתר, פלפלים קלויים, חרדל ועוד מגוונים את הטעמים כיד הדמיון הטובה.

התענגתי על כל ביס וכל סוג גבינה, שיצאו מופתיים, קטיפתיים, ומפתים הן מבחינה ההגשה והן מבחינת הטעם. הסכמתי עם שאר המשתתפים שגם בבית רגיל שאינו מורגל בגבינות מהצומח אין סיכוי שפסטות, סלטים, מאפים או סנדויצ'ים שיתהדרו בגבינות הללו יישארו מיותמים בצד אלא יקבלו מקום של כבוד על שולחן האוכל.

אבי מכין צלחת לבאנה טבעוני

אם כן, הגבינות זכו לאישור גסטרונומי פה אחד. ומה לגבי הבריאות?

כתגובה למפחדים מהשמנה מביא אבי-ז'אן את הדוגמה הניצחת מבחינתו – הוא ואשתו, שירדו שניהם במשקל בצורה ניכרת מאז המעבר לטבעונות, למרות צריכת האגוזים המוגברת. כמו כן הוא מדגיש את חשיבות ההשריה של האגוזים והזרעים כדי לקבל מהם את מירב פוטנציאל העיכול ורכיבי התזונה שלהם.
לוויתור על מוצרי החלב בתזונה היומיומית יש סיבות רפואיות רבות שאין זה המקום לדון בהן, אך אפשר רק להזכיר שצריכת מוצרי חלב מקושרת בין השאר להידלדלות מאגרי הסידן בגוף, ולממאירויות הקשורות להורמוני המין הנשיים (הפניה למאמר של גיל יוסף שחר לגבי גבינות עזים וגבינות בכלל.

עם זאת, מדריכת התזונה הבריאה אריאלה הוכברג מזכירה לנו שבניגוד לשקדים, קשיו הוא אגוז שלא ניתן לאכול חי (raw) עקב רעלן מסוים שנמצא בו, אלא רק לאחר קלייה בסיסית שקורית כבר לפני שהאגוז מגיע לידי הצרכן, ולכן יש לזכור שמדובר בצריכת אגוז שהתזונה שהוא נותן אינה בעלת ערך גבוה ביחס לאגוזים אחרים.

אמנם כדאי לעודד החלפת גבינות מהחי בגבינות מהצומח, מכל אגוז שהוא, אך לא חייבים להתייחס אליהן כמחליפות את מרכיבי התזונה שנמצאים בגבינות מהחי (חלבון, סידן וכך הלאה), במיוחד אם לא מדובר בגבינות מותססות (שלהן נוספו במהלך הייצור חיידקים ידידותיים למערכת העיכול), אלא כתחליף לטעמים אהובים ומוכרים.

בסדר, אם כך גם עם כל הטוב הלבן הזה אסור להפריז. אבל אל דאגה, אבי-ז'אן אינו עוצר בגבינות. מעבר לטיפים ושפע המתכונים שהוא חולק בדף שלו ולסדנאות נוספות שהוא מתכנן, יש עוד תוכניות רבות שהאיש הכשרוני ורב הפעלים הזה אופה בתנור שלו בימים אלה ממש: מליווי והדרכה אישית לאלה שעושים את השינוי התזונתי, ועד ייצור ושיווק מוצרים משל עצמו. דבר אחד ברור – אם מישהו עדיין חושב שמעבר לתזונה נקייה ובריאה יותר משמעו נבטוטים וחומוס לארוחת בוקר, צהריים וערב – שיחכה רק עוד קצת ויראה איך המפץ הגדול של אבי-ז'אן מחזיר לו את החיוך לפנים.

פאי פולנטה בצ'יק ללא גלוטן

מתכון: פאי פולנטה בצ'יק ללא גלוטן

מצרכים

1  ליטר מים
1  כוס קמח תירס (עבה לפולנטה)
3  כפות סוכר קנים (או חצי כוס אגבה)
2  כפות שמן קוקוס
2  כפיות תמצית וניל
2  כפות חמאת בוטנים טבעית
2  כפות ריבה לבחירתכם (במקרה הזה ריבת פטל)

אופן ההכנה

מרתיחים מים במחבת עמוקה.  כשהמים רותחים מנמיכים את האש ומוסיפים את קמח התירס.
מערבבים מעט עד לקבלת עיסה. בשלב זה מוסיפים את הסוכר / אגבה, תמצית וניל ושמן הקוקוס וממשיכים לערבב עד לקבלת עיסה סמיכה. אומרים שהפולנטה מוכנה כאשר ניתן להעמיד בה את הכף מבלי שתיפול.
משמנים מעט את תבנית הפאי (קוטר 20).  שופכים את תכולת הפולנטה פנימה ומחליקים אותה בהתאם למבנה התבנית, מערבבים את חמאת הבוטנים והריבה עד לקבלת מרקם אחיד, מורחים את הריבה וחמאת הבוטנים על הפאי ומקשטים. זהו, הפאי מוכן להגשה!

 

לאתר של אמבר רוגע

השאירו תגובה:

  1. סיגל צוקר

    אני ובתי (הטבעונית) השתתפנו בסדנה ונהנינו מהחווייה, מהמקצוענות של אבי (ושל זוגתו הנפלאה רחלי) ובעיקר מהתוצאות שעולות מאז באופן קבוע על שולחננו.
    כבית שחציו טבעוני וחציו קרניבורי, התוצרים מככבים אצלנו וכל בני הבית נהנים ומהללים על המוגמר.
    תודה לך אבי על הטיפים, על שפע הידע ועל היצירתיות השופעת והמדבקת, נהנינו בכל רגע וממשיכות ליהנות מהתוצאה!

  2. אלה מורן

    מי שגבינות הן חלק מחייו ומסיבה כזו או אחרת לא אוכל מוצרי חלב, בסדנה נפתרות כל הבעיות: גבינות נפלאות עם אינסוף טעמים אפשריים ומועברת בסבלנות, אדיבות ומקצועיות על ידי אבי ורחל, פשוט נפלאים!!!
    מחכה לסדנאות נוספות (-:

  3. ליאת דביר

    היה מעניין, טעים, מהנה ונחמד. ממליצה בחום להצטרף לסדנאות שלך ולהכיר טעמים חדשים במתכונים פשוטים ומופלאים.

  4. יערית בלזיצקי

    מוכרחה להודות הגעתי סקפטית מאוד לסדנת הגבינות של אבי..כבר מהמתכון הראשון הבנתי שאפשר גם אחרת..היה טעים ופשוט. מוכרחה לשבח את אבי על סדנא מרתקת עשירה בטעמים והעוגה הטבעונית בסוףףף…טעיםםםםםםםם
    תודה

  5. לודמילה מאש

    איך אפשר להגיע לסדנה כזאת? גם אני הייתי רוצה…

  6. אווה-אביבה איטח

    הכל נראה נפלא עד למתכון הזה לדוגמא שמכיל תירס – שכידוע רובו מהונדס גנטית כמו סויה וכד', וחבל. בנוסף, גם חמאת הבוטנים בדרך כלל מכילה סוכרים ושומנים לא בריאים. האמת, אני קצת מבולבלת… ועוד אני קוראת לעצמי רק 95% טבעונית כי קשה לי להקפיד על כל הכללים הטבעוניים היותר קפדניים….

  7. סופי

    אחת החוויות היותר מעשירות שנכחתי בהן! הסדנא של אבי עשירה בידע , בהומור , בחום ובלב הרחב שלו ושל אשתו רחלי . המתכונים יכולים להיעשות על ידי כל אחד ואחת מאיתנו והטעם הסופי אלוהי! אני משתמשת בעצותיו ומתכוניו של אבי על בסיס יומיומי ונהנת מהמטעמים שיוצאים . מומלץ מומלץ מומלץ!!

  8. איילה מיכאל

    כאחת שניזונה לרוב מבשר ואוכל מטוגן גיליתי דרך חיים חדשה, מזינה ועשירה בטעמים.

    תודה לאבי על סדנא ששינתה לי את החיים.

  9. טל הלל

    סדנה כיפית באווירה נעימה עם אבי ואשתו.
    מומלץ בחום!

  10. דודו

    סדנה מעניינת ומעשירה, אוירה טובה ובעיקר טעימה. ממליץ לכל מי שמחפש אלטרנטיבות נוספות לדברים טעימים למרוח בסנדוויץ' או למי שמעוניין באופן כללי להעשיר את הידע ואת המטבח.

  11. אריאלה

    הסדנא הייתה חוויה נעימה מאד והועברה ברוב חן וידע מקצועי. הופתעתי מהטעם הנפלא של הגבינות, הקלות של הכנתן, מגוון הוריציות של הטעמים שאפשר לבחור. חזרתי עם סקרנות ומוטיבציה רבה להתנסות בבית.
    חוויה שמומלצת בחום לכל אחד ואחת, גם אם לא טיבעוניים.

  12. עדי

    כצמחונית מיוסרת מאהבה לגבינות אני נמצאת במאבק ארוך בנסיונות למצוא תחליפים טעימים לגבינות האהובות אבל עד כה כל מה שקניתי וטעמתי היה רחוק מאוד מאוד מהציפיות…
    הגעתי לסדנא עם אמא שלי (שאינה צמחונית אך רגישה ללקטוז ונאלצה להיפרד ממוצרי חלב די מזמן), ומהרגע הראשון ההפתעות לא הפסיקו להגיע בזו אחר זו… אבי ורחלי מדבקים בהתרגשות וההנאה שלהם מגילויי האפשרויות שבמטבח הטבעוני, הפשטות שבהכנה קנתה אותנו (שתינו לא חזקות בסבלנות רבה במטבח) והטעמים היו בלתי רגילים!
    חוץ מלמידת המתכונים עצמם הרחבנו מאוד את הידע שלנו על תחליפים ותזונה טבעונית בכלל וקיבלנו הרבה מאוד טיפים כלליים להכנה שאני בטוחה שיועילו לנו רבות בהמשך.
    היה כיף, היה פשוט, היה טעים- נסו ותהנו 🙂

  13. ענת

    השתתפתי בסדנא בשבוע שעבר ומאוד נהנתי. ממליצה בחום!

  14. אבישי

    סדנא מעניינת ושימושית מאוד
    אנו מיישמים את מה שלמדנו כבר מהיום שלמחרת .
    תודה לאבי
    אבישי

  15. רבקה מרגלית

    גבינות נפלאות,טעם עשיר ומעודן…ואם תשאלו אותי-אפילו טעים יותר מגבינה אמיתית…אכן אומנות..להמציא גבינה שכזו…

  16. רונן

    אבי ואשתו עושים עבודה מצויינת אבל לא הוא המציא, ולא הוא יצר, את המתכון הוא למד מהאינטרנט… בקבוצות מסויימות בפייסבוק.
    בני הזוג לוי נכנסו לתוך עולם קיים של סדנאות בישול טבעוניות שהיה קיים, לא היה וואקום ולא מחסור. הם עושים עבודה מצויינת בשיווק ופרסום אינטרנטי וזה לא מפתיע משום שזהו מקצועו המקורי של אבי, לא טבח ולא שף. אבי עושה עבודה מצויינת של שיווק ופרסום סדנת גבינות, הוא קופיקאט מצויין, יופי של ליטוגרף, לא אמן יוצר…
    איזה כייף שיש מקום לכולם, גם לחקיינים וגם לאמנים, כי מקומה של האומנות האמיתית נמדדת בכמה חיקויים מוצלחים ופחות קמים לה…