MY_P_FLYL

Powered by WP Bannerize

BODY_B_FLYR

Powered by WP Bannerize

מה כל כך רע בדגנים?

מאת: אבי גרוסמן
ניחא לא לאכול לחם לבן, אבל גם לא לחם מלא? וגם לא עדשים או שעועית? מה עומד מאחורי ההימנעות הנחרצת של הפליאוליסטים מדגנים וקטניות ומהו הנזק שהם גורמים לנו? אבי גרוסמן מסביר. פרק שני בסדרה

מיקי בן-דור, אחד הבלוגרים הוותיקים של תנועת הפליאו בארץ טוען, שבתזונה, מצוות "לא תעשה" חשובות ממצוות "עשה". כלומר, ההחלטה איזה מזון לא לצרוך, חשובה יותר מאיזה מזון לצרוך. ההסבר העיקרי לכך הוא ההסבר האבולוציוני, כלומר, שבני-אדם אמורים לצרוך את המזון אותו צרכו ואליו הותאמו במשך מרבית תקופת התפתחותם כמין נפרד.

99.5% מכל התקופה בה המין שלנו קיים עברה עליו בתקופת האבן, התקופה הפליאוליתית. המזונות אותם צרכנו בתקופה הזו היו בשר, דגים, חלקי צמחים שונים, פירות בעונתם ומעט אגוזים וזרעים. עד לפני כ- 10,000 שנה, ובאזורים מסויימים עד לפני כ- 6,000 שנה, האדם צרך מעט דגנים וקטניות (באופן ספוראדי ובטח שלא כמקור אנרגיה עיקרי) ולא צרך מוצרי חלב. עד לפני כ- 200 שנה, שהם אפילו לא חלקיק קטן של תקופת הקיום שלנו כמין נפרד, האדם לא צרך מזון תעשייתי כגון קמח לבן, סוכר, שמנים תעשיתיים, וכל שאר המוצרים המעובדים הממלאים את השורות במרכולים היום. הגוף שלנו לא הותאם אבולוציונית ולא הורגל לעבד מזונות אלו, ובכל זאת, כיום רבים מאיתנו מבססים את תזונתם על המזונות האלו. המעבר מתזונה קדמונית לתזונה מודרנית הוא אחד האחראים לתחלואה בעידן המודרני, ולכן ההימנעות ממזונות אלו הוא צעד חשוב בדרך לחיים בריאים.

מבין כלל המזונות שאנו נמנעים מהם בפליאו, ההימנעות מקטניות ודגנים, ובכלל זה דגנים מלאים, גורמת להרמת גבה בקרב רבים. שיטות תזונה רבות רואות בקבוצות מזון אלו אבני בניין לתפריט בריא, והן מהוות את הבסיס להמלצות התזונה של משרדי הבריאות השונים בעולם קרוב ל- 40 שנה.

לא מספיק זמן אבולוציוני

בפליאו איננו רואים זאת כך. לגוף שלנו לא ניתן מספיק זמן אבולוציוני כדי לפתח אמצעים לעיכול נכון של דגנים וקטניות. כלומר, בדגנים וקטניות ישנם מרכיבים אשר גורמים לגוף שלנו נזק, ואין לנו את האנזימים הנחוצים לפרק או לנטרל אותם. המרכיבים האלו נמצאים שם כחלק ממערך ההגנה של הדגנים והקטניות, שהם למעשה זרעים. זרעי דגנים המופצים ברוח אינם רוצים שבעלי חיים יאכלו אותם, ומנגנון ההגנה שלהם מורכב מחומרים שונים שתפקידם לגרום נזק לתוקף.

דוגמה לחלבונים כאלו הם הלקטינים (lactins), חלבונים הנמצאים בכמויות גבוהות יחסית בזרעים כמו דגנים וקטניות. חלבונים אלו גורמים לנזקים שונים במערכת העיכול שלנו, ובין היתר יכולים לגרום לירידה בכמות חיידקי המעיים הטבעיים, ולפעולה לא תקינה של המעיים עקב פגיעה בתאי המעי. בנוסף, הלקטינים משפיעים על פעולת ההורמון לפטין שקשור לצריכה האנרגיה בגוף ולכן, בין היתר, גם על אגירת שומן.

זהירות מהחומצה הפיטית

מרכיב מזיק נוסף הנמצא בדגנים ובקטניות (וגם באגוזים אגב) הוא חומצה פיטית, אשר מונעת מן הגוף לספוג ויטמינים ומינרלים מהמזון. לחיות אשר הורגלו אבולוציונית לאכול זרעים, כגון עכברים, יש אנזים המפרק אותו, לנו אין. החומצה הפיטית נמצאת בעיקר בקליפת הזרע ולכן הכמות שלה גדולה יותר בדגנים מלאים. ישנם נושאי בריאות נוספים הקשורים לצריכת דגנים מלאים, אחד מהם הוא ערך גליקמי גבוה אשר גורם לשחרור כמות גדולה יותר של אינסולין לדם ובסופו של דבר, להשמנה, אחר הוא הכמות הגבוהה של סיבים הנחשבים בריאים אולם למעשה אינם נחוצים לנו כלל ויכולים אף להזיק.

ב-40 השנים האחרונות היללו משרדי הבריאות השונים בעולם את צריכת הדגנים, על חשבון קטגוריות מזון אחרות כגון בשר, ביצים, שומנים ומוצרי חלב. בפירמידת המזון המפורסמת שמפרסם משרד החקלאות האמריקאי מאז שנות ה-80, אשר מהווה מאז בסיס להמלצות התזונה הרווחות, הדגנים הם קטגורית המזון העיקרית:

 

  פירמידת המזון

 

מאז שפורסמו המלצות תזונה אלו בארה"ב, התרחשו שני תהליכים משמעותיים; הראשון, הוא שהאמריקאים כעם ממושמע, הקפידו לקיים אותם. מאז שנות ה- 80 של המאה שעברה הם צורכים פחות בשר אדום, פחות שומן רווי, יותר שמנים צמחיים, יותר ירקות והרבה יותר קמח חיטה בפרט ודגנים בכלל. הדבר השני שקרה, הוא שהאמריקאים נעשו עם חולה הרבה יותר. מאז שנות ה- 80 חלה עלייה של פי 3 במספר המאושפזים על רקע מחלות לב, עליה תלולה במספר השמנים והשמנים מאוד, מספר חולי הסכרת הוכפל פי 3 ועוד.

פירמידת המזון השיגה למעשה תוצאות הפוכות מאלו שהתכוונו יוצריה. הסיבה לכך היא, שהבסיס שלה נשען על צריכת מזונות שאינם בריאים לנו – דגנים המכילים שלל מרכיבים מזיקים ומונעי ספיגת רכיבים תזונתיים, שלא הותאמנו לעכל ולצרוך אבולוציונית.

פרופ' ג'ואן סלבין, יו"ר תת ועדת הפחמימות והחלבונים בוועדה לעידכון המלצות התזונה בארה"ב בשנת 2010, הודתה בעצמה בכינוס שנערך בארץ בשנה שעברה כי הפרסומים האלו אינם מסתמכים על מחקרים התערבותיים שנעשו בבני אדם, וכי למעשה אין מחקרים כאלה כך שההמלצות נכתבו כולם על פי דעת מומחים ללא ראיות מדעיות מוצקות.

חיטה – מחוץ לתחום

במסגרת ההימנעות מדגנים שמור לחיטה מקום מיוחד. צריכת חיטה נחשבת גרועה יותר מצריכת דגנים אחרים, משלוש סיבות עיקריות. הראשונה היא הימצאותו של חלבון הגלוטן, שאת הנזקים שהוא מחולל לגוף לא נפרט כאן אולם הם רבים וידועים כיום לרוב הציבור.

שנית, החיטה אותה אנו אוכלים היום אינה החיטה אותה צרכו הסבים ואפילו לא ההורים שלנו. החל משנות ה-60 נפוץ בעולם זן של חיטה ננסית, המניב יבול רב יותר ולכן מועדף על חקלאים. זן זה פותח בשיטות ראשוניות של הנדסה גנטית שכללו חשיפה לרעל בשם סודיום אזיד ולקרינה מייננת, ולכן הוא בעייתי מאוד ויש סימנים שהוא בעל רעילות יוצאת דופן.

הסיבה השלישית להימנע מחיטה היא שמוצרי חיטה כגון לחם (גם לחם מלא) הם בעלי ערך גליקמי גבוה במיוחד, אפילו יחסית לסוכר עצמו, וצריכתם גורמת לתנודות חדות של רמות סוכר בדם ולהשמנה. קצרה כאן היריעה מלפרט את כל נזקי החיטה, הכוללים בין היתר גם לקטינים מזיקים לנו במיוחד.

ספר מצוין בשם Wheat belly, שפירסם בשנה שעברה הקרדיולוג האמריקאי וויליאם דייוויס, מפרט את נזקי החיטה לבריאותנו והוא מומלץ לקריאה בנושא.

גם הסויה לא חביבה על הפליאוליסטים

כמו החיטה, גם הסויה היא מזון שאנו נזהרים מאוד בשימוש בו בפליאו. הקטנייה הזו פופולרית במיוחד, ובמערב (לעומת המזרח), משמשת בעיקר כתחליף תעשייתי למוצרי חלב ולבשר. רוב מוצרי המזון העשויים ממנה, כגון "חלב" סויה, מעובדים מאוד וזו סיבה אחת להימנע מהם. בנוסף, בסויה אחוז גבוה יחסית של חומצה פיטית אשר הוזכרה כאן קודם לכן כמונעת ספיחה של ויטמינים ומינרלים בגוף, היא מכילה פיטו-אסטרוגנים אשר הוכחו כמזיקים לפעילות בלוטת התריס ויש להם קשרים אפשריים לסרטנים הורמונליים שונים, בעיקר לגברים ונשים בעלי נטייה גנטית לסרטנים אלו, ועוד.

כעת עולה השאלה – אם דגנים וקטניות כל כך מזיקים, איך זה שהם נצרכו לאורך כל התקופה החקלאית ללא נזקים משמעותיים? ראשית כל, היו נזקים. ממצאים ארכיאולוגיים מראים שבמעבר מהתקופה הפליאוליתית לתקופה החקלאית, כלומר מתזונת צייד-לקט עשירה לתזונה המבוססת על דגנים, עבר גוף האדם שורה של שינויים לרעה. בין היתר נעשינו נמוכים יותר, התחלנו לסבול מבעיות בריאות שונות, וגודל המוח שלנו הצטמצם.

שנית, מתברר שלאבותינו החקלאים היו שיטות כגון השרייה, הנבטה והתססה שמטרתן היתה להפחית את הנזקים הנגרמים כתוצאה מאכילת זרעי דגנים וקטניות. לכל אוכלוסייה חקלאית מסורתית בעולם יש מזון מסורתי מבוסס על דגנים מותססים – הנטו והמיסו של היפנים, האינג'רה של האתיופים ועוד. גם הכנת לחמים כללה בעבר תהליכים שארכו מספר ימים וניטרלו רעלים רבים שיש בחיטה, שטיפה והשרייה של דגנים היתה דבר שבשגרה. כיום תהליכים אלו כמעט ונשתכחו, ואנו צורכים את הדגנים יחד עם הרעלים שבהם. חזרה לשיטות הכנה מסורתיות של דגנים תהיה בהחלט צעד בכיוון הנכון, אולם ההמלצה בתזונת פליאו ככלל היא להימנע מהם במידת האפשר.

אבי גרוסמן הוא חבר בקהילה הישראלית לתזונה ובריאות בגישה אבולוציונית. לדף הפייסבוק של הקהילה

השאירו תגובה:
  1. אליאל רוטנמר

    לכל מזון יש יתרונות וחסרונות! אין טעם במחקרים שמבלבלים ולא נותנים כלום באופן מעשי מלבד ייסורי מצפון. היום תוחלת חייו של האדם גבוה יותר במיוחד מאז תקופות האבן השונות.
    הסיבה העיקרית לאיכות בריאות ירודה קשורה להמון סיבות ביניהם חוסר יכולת בדחיית סיפוקים!!

  2. יהודית קיסלר

    כמובן שכל מה שחיטה לא בריא אנחנו יודעים וודאי להנביט זה הרבה יותר בריא, אבל מי שלא אומר להרחיק את חלב ומוצריו מתזונתו הוא לא אמין בשבילי, גם הבשר הנימכר היום. אני טבעונית ולא זו הסיבה, מי שיפסיק לאכול חלב ומוצריו כחודש חודשיים לא ישוב אליהם יותר אם בריאותו יקרה לו.

  3. אבי גרוסמן

    בפליאו הקלאסי נמנעים ממוצרי חלב, בעיקר מהסיבה האבולוציונית, ואני מסכים עימך במידה רבה שהם לא מוצרי מזון עדיפים, במיוחד דלי השומן שבהם. חמאה לדוגמא, שיש בה מעט מאוד חלבוני וסוכרי חלב, נחשבת כמזון טוב ומקור טוב לשומן, במיוחד אם היא מגיעה מבעלי חיים שאכלו עשב, ואז היא עשירה הרבה יותר בויטמינים.
    לגבי הערתך על הבשר, כמובן שאנו שואפים לבשר כמה שיותר נקי וקרוב לטבע- דגי ים, בשר בקר שאכל עשב וכו'.

  4. אורי

    תודה אבי.

    נודה אם תוכל לפרט יותר על נושא הכנת הדגנים בעבר, כי זה נשמע מוזר שבעבר הכינו אותם באופן כ"כ שונה מאיתנו.
    קח לדוגמה כוסמת. היום מבשלים אותה, ופעם עשו אחרת? דוקא היום כבר ממליצים להשרותה קודם. האם בעבר השרו אותה? וכן לגבי דוחן.
    ואיך בשלו במזרח את האורז? במה זה היה שונה מאיתנו?
    או לחם. בעבר טחנו חיטים מלאות, ועשו בצק, התפיחו ואפו. היום זה שונה אמנם בכך שזה שמרים ולא שאור. אך האם זה שינוי כ"כ משמעותי?
    וכן ביחס לקטניות. גם אבותינו אכלו מהם הרבה, ולא רק במזרח. כי פעם לא היה כסף לבשר, והקטניות היו עיקר החלבון. איך אבותינו הכינו את הקטניות? אולי במזרח הנביטו, אבל אבותינו לכאורה לא ידעו מאופציה זו.
    אודה מאוד על תשובתך.

  5. מר ספקני

    יש מחקר *אחד* שממש מראה נזק מאכילת דגנים (ללא גלוטן) או קטניות?

  6. אבי גרוסמן

    אורי שלום,
    התססה, הנבטה והשרייה היו מנגנונים שבהם השתמשו בתקופות קדומות יותר כדי לנטרל השפעות לא טובות שיש לצריכת דגנים ולעשות את הנוטריינטים בהם לזמינים יותר עבורנו. המהפכה התעשייתית, המעבר מהכפר לעיר ומחברה חקלאית לאורבנית, הצורך להאכיל כמויות גדולות של אנשים, כל אלו שינו את המצב הזה וגרמו לויתור על תהליכים חשובים אלו.
    לגבי דוגמאות ספציפיותף אני מכיר כמה. אני יודע שבאפריקה היו משרים את הדוחן בצהליך ארוך לקח מספר ימים לפני הבישול, בכפרים בתאילנד שוטפים עד ימינו את האורז מספר רב של פעמים לפני השימוש (אינני יודע אם משרים לאורך זמן). בקשר ללחם, מחמצת השאור עצמה מעוררת תהליך התססה, כפי שמתאר יפה היסטוריון המזון אורי מאיר צ'יזיק:
    http://www.mazon-izun.com/?p=8677
    ולכן, וגם מסיבות נוספות, המעבר לשמרים הוא משמעותי מאוד.
    לגבי קטניות והנבטה, מדוע אתה חושב שאבותינו לא ידעו על האופציה ? הנביטו חומוס, אפונהף עדשים, הנבטת קטניות מקומיות היהת כנראה נפוצה מאוד באזורנו:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4138995,00.html
    אני לא יכול לענות לך לגבי כל דגן וקטנייה ספציפיים. ממה שאני יודע, לכל אוכלוסיה חקלאית היו את השיטות שלה להפוך את הדגנים והקטניות למזינים יותר ומזיקים פחות, ושיטות אלו כללו תמיד סוג של עיבוד טבעי- השרייה, הנבטה, התססה ואולי שיטות נוספות.

  7. אבי גרוסמן

    מחקר שמדבר על הנזק מלקטינים בקטניות:
    http://www.ask-force.org/web/Pusztai/Pusztai-Biological-Effects-Lectins-1996.PDF

    מחקר נוסף שמרחיב על המרכיבים המזיקים בקטניות (כולל שורה במסקנות שטוענת שישנם מרכיבים רעילים שלא ניתן לנטרל בשום צורה):
    http://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2FBF01091786

    מחקר על השפעות שליליות של צריכת סויה על בלוטת התריס:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1868922

  8. מר ספקני

    הקישור האחרון הוא דוגמה מצוינת כיצד תומכי הפליאו משתמשים ב"קטיף דובדבנים" (הצגה חלקית ומסולפת של מחקר מדעי, http://www.mako.co.il/video-blogs-specials/Article-423066dfbb3ab31004.htm). המאמר שהבאת ("המחקר היפני") מתאר לכאורה שלסויה יש השפעה מזיקה על בלוטת התריס. הנה ציטוט ממחקר סקירה על הנושא:

    The preponderance of evidence from clinical trials involving healthy adult men and women indicates that neither soy protein nor isoflavones adversely affect thyroid function. As noted the adverse effects reported by one Japanese study are biologically implausible and contrast with the results of 13 other trials

  9. מר ספקני

    לגבי הקישור הראשון שהבאת, לקטינים בקטניות נהרסים בבישול. אפילו הקישור שהבאת כותב זאת:

    "legume lectins can be inactivated by moderately prolonged cooking."

  10. אבי גרוסמן

    מר ספקני,
    זה בסדר להיות ספקן, אבל כדאי להיות גם הוגן.
    ביקשת לראות "מחקר אחד" שמראה נזק מאכילת דגנים וקטניות. הבאתי שני מחקרים שמדברים על נזקים אפשריים ואחד שאומר זאת במפורש, המחקר השני, ואני מצטט ממסקנותיו:
    However, in some cases, complete detoxifica-
    tion does not take place. Inadequate commercial processing of soybean
    products is an example.
    כלומר במקרים מסוימים, שוב, ניטרול שלם של רעלים מקטניות לא קורה (גם לא בבישול והמאמר מתייחס לכך)
    אז אם מדברים על "קטיף דובדבנים", אתה בוחר להתייחס למחקרים שנוח לך ולא להתייחס לאלה שלא.
    לגבי שתי ההסתיגויות שהבאת, מאמר מדעי הוא לא "ראה וקדש"- מול כל מאמר ניתן למצוא מאמרים אחרים שטוענים אחרת- לדוגמא הטענה לגבי סויה והשפעתה על בלוטת התריס שהבאת לה מחקר שטוען אחרת. ועדיין אתה לא יכול לסתור את מסקנות המחקר שהבאתי המדברות על הקשר הזה, ציטוט:
    These findings suggested that excessive soybean ingestion for a certain duration might suppress thyroid function and cause goiters in healthy people, especially elderly subjects.
    אני חושב שעניתי לבקשתך להביא מחקר מדעי "אחד" לפחות שמדבר על נזק מצריכת קטניות. לגבי לקטינים הנהרסים בבישול, חלקם כן וחלקם לא, כפי שאומר המאמר השני על לקטינים בסויה וכבר צוטט כאן. צר לי שאתה בוחר להתייחס רק למאמרים ולציטוטים התומכים בדעתך.

  11. מר ספקני

    1. זה שיש נזקים אפשריים לא אומר שיש נזקים בפועל. גם למים יש נזקים אפשריים (אם למשל תשתה 20 ליטר מים), וגם לבשר או שאר מזונות פלאו.
    2. הסיכום של המאמר השני כותב
    but their ill-effects are not often manifest, suggesting thereby that foods producing immediate ill-effects are either avoided or ways and means have been devised to eliminate them.
    בתור יוצאי דופן למשפט הזה הם מביאים 3 דוגמאות:
    • סויה תעשייתית (לא מצאתי בגוף המאמר היכן הם מתייחסים לבעייתיות של סויה תעשייתית)
    • מחלה הנגרמת מאכילת קטניות מזן מסוים, שלא אוכלים בד"כ, אבל נצרכת באזורים מסוימים *בעתות בצורת*.
    • מחלה הנגרמת מצריכת פול, אצל אנשים עם *פגם גנטי*.
    כלומר ה"נזקים" של קטניות הם יוצאי דופן ולא הנורמה. גם לבשר (או מזונות פלאו אחרים) מהווה בעיה לאנשים מסוימים.
    3. המחקר על הסויה נסתר ע"י 13 מחקרים אחרים ש*כולם* הראו תוצאה הפוכה. כנראה שהייתה בעיה מתודית במחקר (המחקר הנ"ל ביפנית כך שאני לא יכול להתייחס לפרטיו).

  12. אבי גרוסמן

    1. אני לא מבין מדוע אתה מוצא סויה תעשייתית, שנמצאה בעיתית במחקר השני שהבאתי, כמשהו יוצא דופן, סויה היא אחת הקטניות הנצרכות בעולם.
    2. זה שמחקר נסתר על ידי מחקרים אחרים לא אומר שהיה לא נכון.
    3. הנה מספר מחקרים נוספים בהקשר לנזקע דגנים:
    א. מחקר שבדק חוסר ביוד, ומדבר על החומצה הפיטית שבדגנים כמונעת ספיגה של המינרל הזה:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6361778
    ציטוט:
    High phytate content of cereal proteins decreases availability of zinc; thus the prevalence of zinc deficiency is likely to be high in a population subsisting mainly on cereal proteins.
    2. כנ"ל על חומצה פיטית בדגנים כמונעת ספיגה של ברזל בבני-אדם:
    http://ajcn.nutrition.org/content/45/5/988.full.pdf
    ציטוט:
    Although there appear to be other factors in bran that partly explain the inhibition, phytates
    are the main cause of the inhibitory effect of bran on iron absorption.
    ועוד:
    In contrast the studies reported here,
    using similar although not identical methodology, indicate that phytates present in bran
    are the main but not the only factor in bran causing inhibition on nonheme iron absorption

  13. מר ספקני

    נו, הגענו להפחדות על חומצה פיטית.
    1. חומצה פיטית יש גם באגוזים, כולל אגוז קוקוס, האהוב על חסידי הפלאו בשל השומן הרווי. גם בשוקולד יש חומצה פיטית. וגם ביקרות ופירות (במידה קטנה).
    2. ההשפעה על ספיגת ברזל של חומצה פיטית מנוטרלת אם צורכים מספיק ויטמין C באותה ארוחה.
    3. גם ביצים מפחיתים את הספיגה של ברזל. מדוע אתה לא מזהיר מ"נזקי הביצים"?

  14. אבי גרוסמן

    לא "הגענו להפחדות" על חומצה פיטית, היא מוזכרת כבר בכתבה כאחד המרכיבים התזונתיים הלא בריאים הקיימים בדגנים.
    אכן חומצה פיטית יש במקורות מזון רבים, אולם היא קיימת ברוב הדגנים והקטניות בכמויות גדולות מאשר במקורות מזון אחרים, כולל מאשר באגוז קוקוס.
    אכן ישנה הקטנה של השפעתם על ספיגת הברזל בצריכת כמות מסוימת (לא קטנה) של ויטמין C בארוחה, אולם חומצה פיטית מונעת גם ספיחתם של מינרלים אחרים, לדוגמא המאמר שהבאתי על השפעתם על ספיגת יוד. הם קשורים גם לאי ספיגה של מגנזיום וקלציום.
    אני לא מזהיר מ"נזקי הביצים" כי לא כתבתי מאמר על ביצים, אלא על דגנים וקטניות. ישנם מזונות רבים שלא דנתי בהם בכתבה הזו. אתה מוזמן לכתוב מאמר משלך על נזקי הביצים וזו זכותך, ולדון בכך.

  15. מר ספקני

    באגוזים יש הרבה חומצה פיטית, לפעמים יותר מדגנים (בקוקוס יש יחסית מעט, אך עדיין די הרבה).

  16. מר ספקני

    הסיבה שבקוקוס יש יחסית מעט חומצה פיטית היא שבבשר קוקוס יש הרבה מים. אם תיקח קוקוס מיובש (למשל, קמח קוקוס), אז כמות החומצה הפיטית שבו היא בערך כמו בדגנים.
    בנוסך, בקקאו יש יותר חומצה פיטית מדגנים.

  17. אבי גרוסמן

    1. אגוזים- זה נכון שבאגוזים יש הרבה חומצה פיטית אבל: א. כמה אגוזים אוכלים בני אדם לעומת דגנים בממוצע ? האם אתה יכול בכלל להשוות את הכמויות ? ב. בדיוק בגלל סיבה זו, ועוד סיבות כגון אחוז גבוה של חומצות שומן אומגה 6 בחלק מהם, אמורים לאכול אותם בהגבלה (ראה הכתבה הראשונה שלי), ורצוי מאוד שלאחר השרייה שמנטרלת חלק מההשפעות של החומצה הפיטית.
    2. קוקוס – אני מצרף את קישור הערך מוויקיפדיה שבו תוכל לראות את כמות החומצה הפיטית בקוקוס מיובש, ותראה שגם כשהוא מיובש הכמות נמוכה יחסית לדגנים אחרים, שלא לדבר על כך שלרוב הוא נצרך טרי.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid#cite_note-25
    הנה מחקר שמצא שצריכת קוקוס לא משפיעה כמעט על ספיגת ברזל:
    http://ajcn.nutrition.org/content/47/2/270.abstract
    ובנוסף לזה, האם אתה משווה את כמות הקוקוס המיובש שאנשים בחברה המערבית אוכלים לכמות הדגנים שהם צורכים ?
    3. קקאו- שוב, אם תאכל 200-300 גר' קקאו ליום, בהערכה כמות דומה לכמות הדגנים שאדם ממוצע צורך ביום, תינזק מהחומצה הפיטית שבקקאו. לדעתי רוב האנשים בעולם לא אוכלים כמויות כאלה, ולכן אין טעם לדבר על כך כעל בעיה בריאותית רחבה כמו החומצה הפיטית בדגנים וקטניות.

  18. אורי

    תודה מאוד על דבריך המעניינים ועל הקישורים. הזכרת השריה של דוחן כמה ימים באפריקה, ושטיפת האורז, ולכן אתייחס לדוגמאות אלו:
    הדוחן כידוע הוא דגן מקולף. כי איננו מסוגלים לאכול את הדוחן המלא בגלל הסיבים הקשים שלו (תוכים מסוגלים. לכן במזון לבע"ח מוכרים דוחן מלא. אך לא תמצא בשום חנות טבע דוחן מלא, כי פשוט לא שייך לאוכלו, וכמו שלא שייך לאכול שעורה וכוסמת לא מקולפים). מכיון שהדוחן הוא מקולף, כשתשרה אותו כמה ימים במים, הוא יסריח, וודאי באפריקה החמה. הסיבה פשוטה. בהשרייה של זרעים שלמים, הזרע מתעורר לחיים בהשריה, וממילא הרטיבות מההשריה לא מזיקה לו. אך זרע מקולף לא מתעורר לחיים, כי הוא מת (אם תזרע דוחן מקולף, לא יגדל כמעט כלום). וממילא ההשריה גורמת שיתקלקל, וכמו כל רטיבות. אני מציע לך לנסות להשרות דוחן ל3 ימים בימים נאים, ותראה שהוא יסריח. לכן אני מתפלא על המידע שהבאת לגבי הדוחן. אני משרה דוחן/אורז/כוסמת ללילה. ומענין אותי מאוד אם ניתן לשפר את זה יותר.

    לגבי שטיפת האורז, אינני מבין מה זה נותן? מילא השריה, גורמת שהאורז מתרכך, ואולי גם יש חומרים מזיקים שיוצאים החוצה למי ההשריה. אך שטיפה הרי היא קצרה, והמים לא מספיקים להספג רציני. ויותר נשמע שעשו את זה במזרח לניקיון ולא לריכוך.
    לגבי המאמר של צייזיק על ההנבטה: נכון שהוא כותב שיש מתכונים מנביטים מלפני 1000 שנה, אך מנין לך שזה מכאן ולא מהמזרח הרחוק? שהם ידוע שהנביטו.

    והערה לגבי דברי צייזיק שם: הוא כותב על הנבטת אפונה חצויה ועדשים כתומות, וזה מוזר. כי באפונה חצויה, הנבט נמצא רק בחצי אחד, והחצי השני ירקיב בהשריה. כך שכשאתה מנביט אפונה חצויה, כ50% מהעסק הוא רקוב. גם עדשים כתומות זה מעט מוזר, כי עדשים כתומות הן קלופות (זה עדשים חומות קלופות), וממילא בחלק גדול מהן הנבט נפל, ובחלק ניכר נוסף נבקעים הזרעונים לשנים, וחוזרת הבעיה של האפונה החצויה.

    מתנצל אם הארכתי, אך באמת חשוב לי להבין את הנושאים הללו.

  19. אבי גרוסמן

    שלום אורי,
    אני לא בקי בשיטות המדויקות של נטרול רעלים מדגנים באפריקה ולכן לא יכול לענות לשאלה על הדוחן. ארגון המזון של האו"ם הוציא ספר שחלקו עוסק בשיטות השרייה והתססה המקובלות באפריקה, הנה הקישור:
    http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e07.htm#cla
    תוכל למצוא בפרק 2 את כל המידע לגבי התהליכים המקובלים, אחד הדגנים שמוזכר שהם משרים ומתסיסים הוא הדוחן, לא מוזכר אם יחד עם הקליפה או בלעדיה. אני אישית לא אוכל דוחן ולכן אין לי נסיון אישי.
    לגבי אורז, אני לא יודע למה שוטפים אותו כל כך הרבה, אולי כדי להוריד עמילן. גם אני משרה אורז ללילה שלם, שוטף ומבשל.
    לגבי המאמר של צ'יזיק, צ'יזיק לרוב כותב על אוכל מקומי, זו ההתמחות שלו, ואני מעריך שהוא התכוון להנבטה של קטניות מקומיות. אבל למען הסר ספק אתה יכול לכתוב לו הודעה ולשאול, תמצא את כתובת המייל שלו באתר שלו . כנ"ל לגבי שאלתך על האפונה והעדשים הכתומות, אני מציע לך לשאול אותו בהתייחס לכתבה שלו, אני לא מבין ספציפית בנושא הזה.

  20. ישראלה

    ראשית בשר דווקא כן, כתף עגל שיש בה מעט שומן, בשר צבי (וניסון-גם כשר), בשר עיזים, בשר הודו, חוגלה, פסיון, תרנגולות.
    הרבה ירקות בצורות שונות, אידוי, מוקפץ, סלטים חיים, כבושים במלח.

    בבקשה – אז יש מה לאכול נכון?

  21. מר ספקני

    1. הבושמנים צורכים כמויות גדולות של אגוז מונגונגו, שאני מניח שיש בו כמות גדולה של חומצה פיטית.
    2. כמות החומצה הפיטית באגוז קוקוס הוא כחצי עד שליש מאגוזים אחרים (לפי המחקר שקשרת). במקומות בהם גדל הקוקוס, האוכלוסיה הילידית אוכלת הרבה ממנו. אני מניח שיש גם הרבה אנשי "פלאו" שאוכלים כמויות גדולות של קוקוס.
    3. עדיין לא ברור לי מדוע המצאות חומצה פיטית בדגנים וקטניות צריכה להוות סיבה להמנעות מוחלטת מהם (לעומת אגוזים ש"אוכלים במידה").

  22. אבי גרוסמן

    אני חושב שהסעיף השלישי בתגובה שלך רלוונטי יותר לקוראים כאן, שאינם כנראה בין אוכלי אגוז המונגונגו. (לגבי סעיף 2, בדוק כמה אחוז מים יש באגוז קוקוס ותבין את התשובה בעצמך).
    ראשית, כמויות של חומצה פיטית כאלה שנמצאות בחלק מהדגנים הם אכן סיבה שלא לאכול אותם, בטח שלא בכמויות שהם נאכלים בחברה שלנו. סיבה נוספת שלא לאכול דגנים היא הכמות הנמוכה יחסית של כל מרכיב תזונתי חשוב בדגנים לעומת ירקות, בשר וביצים. למה לאכול דגנים כאשר בריא יותר לאכול מזון דחוס הרבה יותר בויטמינים ומינרלים ? יש בדגנים וקטניות חלבונים נוספים שאינם טובים לנו, אבל קצרה היריעה כאן מלפרט. נקודה אחרונה, כמות קטנה של דגנים או קטניות שהותססה או הושרתה/הונבטה בשיטות מסורתיות לא תהרוג אף אחד, ואין מה להשוות לנזקי מזון מתועש מעובד. אבל שוב, מכל הסיבות שהזכרתי כאן קודם, בפליאו אנו גורסים שמומלץ להימנע.

  23. מר ספקני

    הטענה שלך שדגנים וקטניות אינם צפופים במיקרו-נוטריאנטים איננה נכונה. ברוב הדגנים והקטניות יש אכן מעט ויטמינים, אך כמות המינרלים בהם גדולה יותר מבסטייק. באפונה יש גם יותר ויטמינים מסטייק. בנוסף, אם הולכים לפי שיקול של צפיפות מיקרו-נוטריאנטים, צריך להמעיט בצריכת שומן, שמכיל כמות אפסית של מיקרו-נוטריאנטים.

  24. אבי גרוסמן

    לגבי כמות המינרלים בסטייק מול דגן, ניקח סטייק מול קינואה שהיא דגן שנחשב כעשיר במינרלים. סטייק:
    http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3516/2
    קינואה:
    http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10352/2

    בכל אחד מהם יש כמות מינרלים אחרת גדולה יותר מהשני, אולם לא ניתן להגיד שאחד עשיר מהשני. שלא לדבר על איברים פנימיים של בע"ח שהם עשירים פי כמה.

  25. מר ספקני

    הדרך להשוואת כמות מינרלים במזונות שונים היא (1) לקיחת כמון מזון שוות קלוריות, למשל כמות מזון עם 100 קלוריות (2) חישוב עבור כל מינרל כמה אחוזים מה-RDA הוא מכיל (3) חישוב ממוצע של האחוזים על כל המינרלים.

    לפי מדד זה, הסטייק מכיל 6% מינרלים מה-RDA, ואילו הקינואה 10%. אגב, קינואה איננה דגן, וגם לא מכילה כמות יוצאת דופן של מינרלים בהשוואה לדגנים (למשל בחיטה יש 11%, שיבולת שועל 13%).

    לא דברתי על אברים פנימיים כי הטענה שלך היא שלא כדאי לאכול דגנים כי יש מזון שמכיל יותר מינרלים. זה טיעון מגוחך, כי בסטייק יש מעט מאוד מינרלים, אפילו פיות מדגנים. אז מדוע לאכול סטייק? לא ראיתי אף אחד בתנועת הפלאו שממליץ על אי אכילת סטייקים.

  26. מר ספקני

    יש הרבה מחקרים תצפיתנים על קשרים בין דגנים מלאים ומחלות. המחקרים האלו לא רק שלא מראים על נזק כפי שאתה טוען, אלא מראים על ירידה בשיעורי מחלות שונות בשל צריכת דגנים מלאים.

    הנה שתי דוגמאות (הדוגמאות הנ"ל הן מטה-אנליזות כלומר סיכום של מספר מחקרים). במחקר הזה http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0939475307000026 נמצא שאצל אלו שצרכו יותר דגנים מלאים היה פחות מחלות לב וכלי דם. במחקר הזה http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3213242/pdf/bmj.d6617.pdf נמצא שאצל אלו שצרכו יותר דגנים מלאים היה פחות סרטן המעי הגס.

  27. סקפטי

    איזה בשר אכל האדם הקדמון ? מבנה מערכת העיכול והשיניים של האדם ,מתאים לתזונה צימחונית בלבד ועד גילוי האש , האדם ניזון רק מפירות ,ירקות ,וזרעים .
    האדם הקדמון כמו קופי האדם ניזונו ב98% מתזונה מן הצומח ואולי 2% מחרקים וכדומה .
    ומהיכן אתה שואב את המידע ,שהאמריקאים צורכים פחות בשר ?
    במאה העשרים והעשרים ואחת האמריקאים צרכו בשר בעשרות מונים יותר מאשר במאות שקדמו .

    צר לי , אבל התיאוריה שלך שגויה לדעתי .

  28. אבי גרוסמן

    הרי לך תגובה:
    http://www.paleostyle.co.il/?p=1689
    ניסיתי לפרסם אותה גם בערוץ בו מוקרן הסרטון אך מחבר הסרטון לא אפשר זאת.
    כל טוב.

  29. משה

    מוצרי חלב = רעל
    דגנים וקטניות = רעל
    בשר = לא מוסרי בעליל ופשוט שואה מתבצעת על החיות, אני לא מוכן להיות חלק מזה וכך גם שום אדם שפוי אחר

    נשאר לאכול אגוזים פירות וירקות אורגניים, בארץ התחום חלש והמקום להצליח בדיאטה כזו הוא בקליפורניה