11_flyL

Powered by WP Bannerize

SHABAT_MIG_R

Powered by WP Bannerize

איזה שמן מומלץ לבישול? והאם שמן זית בטוח לטיגון?

מאת: שרי קפלן
האם מותר לטגן בשמן זית? "בכל מטבח צריכים להיות שני שמנים בלבד: שמן זית לתיבול סלטים ושמן קוקוס לטיגון, בישול ואפייה" - זו המסקנה הסופית שד"ר גיל יוסף שחר סיים איתה את יום העיון המרתק שהעביר בנושא שמנים. שרי קפלן מביאה את הפרטים

לד"ר גיל יוסף שחר יש כבר קהל קבוע שמתכנס מכל רחבי הארץ וממתין למוצא פיו. הוא מצידו, שופע ידע ורצון להנחיל אותו לכולם. "ידע רותם אותנו לבצע שינויים, ידע נותן לנו מוטיבציה לשינוי", אומר שחר, שמאמין שרק כאשר מבינים את הרציונל מאחורי הדברים, קל יותר ליישם את ההמלצות.

ולכן, במקום לפתוח ולומר לנו באיזה שמנים להשתמש ובאיזה לא, את יום העיון המרתק והמחכים הזה הוא פתח בהסברים שהתחילו מהבסיס המולקולרי, דרך הקשרים הכימיים בין האטומים ולבסוף סיים בהמלצות הקונקרטיות באיזה שמן לבחור ומדוע. אז קדימה לעבודה.

מהן חומצות שומן? שרשראות של פחמנים. ההבדל ביניהן נעוץ באורך השרשרת, כלומר במספר הפחמנים בשרשרת, ובמידת הרווייה של השרשרת. כלומר, כמה מימנים קשורים לאותם הפחמנים.

פשוט? לא כל כך…

האם השומן נחוץ לגופנו?

ללא שומן לא נוכל לחיות. אנו זקוקים לשומן לא רק כמקור אנרגיה לטווח ארוך ולבידוד מכני וטרמי, אלא באופן בסיסי לכל תא בגופנו. חשוב לזכור כי מעטפת כל תא מורכבת משכבה כפולה של חומצות שומן (פוספוליפידים). אם ממברנת (מעטפת) התא תיבנה משומן לא איכותי, הקרום יהיה חדיר לרעלים ורדיקלים חופשיים שיפגעו בו. בנוסף משמשות חומצות השומן כעין "מוניות שירות" של מולקולות הידרופוביות (דוחות מים) כמו ויטמיני A,D,E,K  בזרם הדם.

השומן, אם כן, חייב להיות חלק מהתזונה שלנו, אבל עלינו לצרוך אותו בתבונה.

השמנים בטבע נחלקים לשמנים רוויים ובלתי רוויים. המקורות העיקריים לשומן רווי הם מוצרים מן החי והמקורות העיקריים לשומן בלתי רווי הם מהצומח.

השומן הרווי מהחי מורכב רובו מחומצות שומן ארוכות שרשרת שנוטות לשקוע בכלי הדם ולייצר סתימות.

גם השומן הבלתי רווי מהצומח לא נטול חסרונות וכאן ד"ר גיל שחר נדרש "לעשות לנו סדר".

שמן דקלים ושמן קוקוס – שמנים רוויים אבל שונים

השמנים בצומח מכילים בעיקר חומצות שומן בלתי רוויות (מכילות קשרים כפולים בין הפחמנים בשרשרת). יוצאים מן הכלל הם שני שמנים: שמן דקלים ושמן קוקוס – הם צמחיים לגמרי, ויחד עם זאת עיקר השומן שלהם רווי!

אם אחוז השומן הרוויי ממוצרים מן החי עומד בממוצע על 30%, אחוז השומן הרווי בשמן דקלים עומד על 60% ובקוקוס 92%!

אולם קיים הבדל תהומי בין השניים. שומן רווי נוטה לשקוע בדפנות כלי הדם, במיוחד חומצות שומן ארוכות שרשרת (מעל 14 פחמנים). ואכן, שמן הדקל שוקע בעורקים. שמן הקוקוס, לעומת זאת, הינו שמן רווי עם שרשראות בינוניות (בין 8 ל-12 פחמנים) שאינן שוקעות בדפנות כלי הדם אלא מהוות מקור אנרגיה זמין לגוף.

גיל שחרשמן צמחי – היזהרו !

איפה מוצאים את שמן הדקלים? הידעתם שכל מוצר שברשימת מרכיביו מופיע המונח "שמן צמחי", הכוונה היא תמיד לשמן דקלים, אלא אם מצויין מפורשות אחרת?

לכן, בפעם הבאה שתכניסו לעגלה בסופר מוצר תעשייתי המכיל שומן צמחי כגון: שניצל צמחי, חומוס, עוגיות, ביסקווטים, חטיפים ועוד, תדעו מדוע עליכם להשיב אותו למדף.

באיזה שמן כדאי להשתמש לטיגון?

בכל מטבח צריכים להיות שני שמנים: שמן זית לתיבול סלטים ושמן קוקוס לטיגון, בישול ואפייה.

ראשית עלינו להעדיף שמן חד בלתי רווי. כלומר שרשרת פחמנים עם קשר כפול אחד בלבד. השמנים המומלצים הם:  שמן זית, אבוקדו, שקדים ושומשום. מומלץ לקנות שמן זית בכבישה קרה, "כתית מעולה"- תקן כימי שמגדיר רמת חומציות נמוכה מ-0.8%.

שמן זית נפלא לתיבול סלטים וממרחים אבל יש להימנע משימוש בו לטיגון, אפייה ובישול.

92% משמן הקוקוס הן חומצות שומן רוויות, לכן אין סכנה שעם החימום ישתנה המבנה המרחבי מציס לטראנס. בנוסף מדובר בחומצות שומן בינוניות באורכן שאינן נוטות לשקוע בכלי הדם.

מחקרים אחרונים מצאו גם שצריכת שמן קוקוס מעלה HDL (הכולסטרול הטוב) וכן כי השמן בעל תכונות אנטי ויראליות ואף אנטי פטרייתיות במעי.

אבוקדו, שקדים ושומשום

אבוקדו, ממליץ גיל, כדאי לצרוך בשלמותו, על כל הויטמינים, המינרלים והסיבים שבו.

שקדים מומלץ מאוד לצרוך, כמובן לא קלוים, אז השומן הופך לטראנס וכן להקפיד על השרייה של כ – 4-6 שעות, על מנת לנטרל את החומצה הפיטית שבקליפה.

שומן טראנס אין בטבע, יש רק בצלחת!

המבנה המרחבי של חומצות שומן בלתי רוויות בטבע הוא תמיד ציס (מבנה כימי בו שתי קבוצות השרשרת נמצאות מתחת למישור הקשר הכפול).

איך אפוא מגיע שומן טראנס לצלחת? כשמחממים או מטגנים שומן צמחי בלתי רווי, הקשר הכפול נפתח וקיים סיכון של 50% שאחת משרשראות הפחמנים תנייד עצמה אל מעל מישור הקשר.

הגוף לא יודע לזהות שומן טראנס, לכן הוא בקושי נטמע בתאים ולא מופקת ממנו אנרגיה. הוא משייט לו בזרם הדם ולבסוף שוקע. שומן הטראנס, לדבריו של גיל, הוא השומן העיקרי ששוקע בעורקים שלנו ומגדיל את ההיצרות ומעלה את הסיכון להתקפי לב ולשבץ.

בנוסף, אחת התיאוריות להיווצרות אלצהיימר מדברת על פגיעה של שומן טראנס בתאי המוח. כלומר חלק משומן הטראנס כן מצליח להיטמע בממברנות תאי המוח ולכן התאים הופכים חדירים לרעלים ורדיקלים חופשיים.

אותו שומן טראנס שמופיע גם בשם "שומן מוקשה", "מוקשה חלקי" ועוד, מצוי בשפע בעוגות מוכנות למיניהן, ופלים, חטיפים, ממתקים, מוצרים מבצק עלים ועוד.

החמאה לעומת זאת היא הפחות גרועה אבל בהחלט לא מומלצת. מדובר בחומצות שומן בחלב שלא עברו תהליך כימי מלאכותי, אלא הופרדו מהנוזלים בלבד. לכן עדיף להשתמש בחמאה במקום במרגרינה אבל גם בחמאה לא כדאי להפריז.

דוכן פירות וירקות

אומגה 3 ואומגה 6 הן הבסיס למערכת החיסון שלנו

חומצות שומן רב בלתי רוויות מתחלקות לחומצות בהן הקשר הכפול הראשון מצוי בין הפחמן השלישי לרביעי (אומגה 3) לבין אלו שהקשר הכפול הראשון נמצא בין פחמן 6 ל-7.

חומצות שומן אומגה 6 היא ברובה פרו דלקתית – כלומר מעודדת דלקתיות. היא משמשת חומר גלם לחומרים מתווכי דלקת בגוף ומעודדי קרישיות דם. למעט סוג אחד של חומצת שומן אומגה 6 שנקראת GLA  ומשמשת חומר מוצא למווסתי מערכת החיסון ונוגדי דלקת בגוף.

חומצות שומן אומגה 3 היא הקונטרה לאומגה 6, אומר ד"ר שחר. חומצות אומגה 3 הן חומר גלם לנוגדי דלקת בגוף.

בנוסף להיותה אנטי דלקתית, חומצות שומן מסוג אומגה 3 גם מורידה רמת טריגליצרידים (שומנים בדם), מפחיתה קרישיות, כלומר הגנה על הלב וכלי הדם, נוגדת דיכאון, נטמעת בתאי המוח ומסייעת להפרעות קשב וריכוז ע"י חיזוק ממברנת התא והפחתת חדירותו לרדיקלים חופשיים. כמו גם שיפור מעבר הסיגנלים בין התאים שמתבטאת במניעת אפילפסיה.

ההמלצה של ד"ר שחר לפיכך הינה להימנע ככל האפשר מצריכת חומצות שומן אומגה 6 ולהגביר צריכתן של חומצות אומגה 3.

אולם בעוד חומצות אומגה 6 נמצאות בשפע במזונות רבים, את חומצות האומגה 3 אפשר למצוא במספר מצומצם של מזונות:

מקורות מן החי (חומצות שומן מסוג  DHA ו – EPA) בעיקר דגי מים עמוקים מהים הצפוני, סרטנים (krill) ואצות (Kelp). במספר מצומצם של מזונות מהצומח אפשר למצוא חומצות שומן מסוג אלפא לינולנית ALA, שבגוף עוברות המרה באחוז זעום ל-EPA  שבחלקו עובר המרה ל-DHA.

אל תצרכו אומגה 3 משמן דגים!

הדגים היום הם המזון המזוהם ביותר בעולם. הים מזוהם במתכות, בעיקר בכספית, ב-PCB's – תוצר פירוק של תעשיית הפלסטיק, ב-DDT ועוד. שמן הדגים עובר תהליכים כימיים רבים כמו זיקוק, כדי לנקות אותו ממתכות ורעלים.

אולם בפועל, מעבר לתהליכים הכימיים העשויים לפגוע בשמן, אין אפשרות אמיתית לנקות את השמן לחלוטין מכל אותם PCB's וכספית. המכשירים שמבצעים זאת מוגבלים ביכולת הדיוק שלהם והשאריות הנותרות בשמן, מצטברות בגוף.

אם אחוז ההמרה של חומצה אלפא לינולנית מהצומח הוא כה זעום, וצריכת שמן דגים היא כה רעילה, איך נוכל לספק לגוף חומצות אומגה 3 ?

כאן, מפתיע ד"ר שחר. הוא מביא ממצאי מחקרים שמעידים על כך שהמוח זקוק ומסוגל להטמיע כמות קטנה מאד של DHA ביום (3.8 מ"ג) ולא משנה כמה נספק לו.

קהל נהנה בהפסקה

ועוד נתונים מרגיעים:


זמן מחצית החיים (זמן הפירוק) של DHA  בגוף הוא ארוך מאוד : 2.5 שנים.

וגם נמצא במחקרים שאפילו כבד של יילודים ואף פגים (שהכבד שלהם עוד לא בשל) מסוגלים להמיר ALA ל- DHA  ברמה מספקת.

המקורות לחומצות שומן אומגה 3 מהצומח:

שמן זרעי פשתן – מכיל 55% ALA
אגוזי מלך – מכילים 6%
שמן מרווה היספאנית (זרעי צ'יה) – 55%
שמן זרעי מרווה מרושתת – 50%
שמן זרעי ריגלת הגינה – 35%
שמן זרעי האמפ (מריחואנה) – 19%.


שמן זרעי פשתן הוא שמן שנוטה להתעפש בקלות. גם זרעי פשתן טחונים אינם מומלצים. החמצון שלהם מהיר מאוד וגם אם צורכים אותם רגע לאחר הטחינה, לא ברור מה קורה להם במעיים בטמפרטורה חמה אחרי כ-20 דקות. בנוסף, מחקר שהשווה בין זרעי חמניות, זרעי לפתית ושמן קוקוס, מצא שתוסף זרעי הפשתן, היה היחיד שלא שיפר את יציבות רקמת השומן.

לדברי ד"ר שחר, נכון להיום, המקור היציב ביותר שהתגלה ל-ALA  בטבע, הוא שמן זרעי מרווה מרושתת. המכיל מגוון גדול מאוד של נוגדי חמצון וחומרים בעלי תכונות אנטי ויראליות, אנטי בקטריאליות ואנטי פטריתיות.

כמו כן מכיל שמן זרעי מרווה מרושתת כ- 9 סוגי פיטוסטרולים, שהם חומרים דמויי כולסטרול, הגורמים לכבד לייצר פחות כולסטרול.

כללי זהב לצריכת שמנים:

• לא לצרוך או להמעיט בשומן מן החי, שנוטה לשקוע בכלי הדם.
• להימנע ככל האפשר מטיגון, אם בכל זאת מטגנים, להשתמש בשמן קוקוס.
• להשתמש בשמן זית, באבוקדו, שקדים וטחינה – ולגוון ביניהם.
• להימנע משמן דקלים וממוצרים המכילים "שומן צמחי".
• להימנע מצריכת שמן דגים.
• להימנע משמן תירס, חמניות, סויה, בוטנים, זרעי ענבים וקנולה. בייחוד אם הם מזוככים (עברו תהליך כימי אגרסיבי) והם עשירים בחומצות שומן מסוג אומגה 6.
• לצרוך אומגה 3 ממקור צמחי, כיוון שההמרה שנעשית לו בגוף ל-EPA  וב-DHA, מספקת את כל הצרכים. רצוי לצרוך תוסף של שמן מרווה מרושתת.

ולבסוף, לאור הפרצופים המזועזעים והנואשים, חתם ד"ר שחר באמירה כל כך נכונה ואמיתית: "אתם חשים שאי אפשר לאכול כלום, הכל מזיק: בורקסים, חומוס, עוגיות וקרקרים ובאמת לא נשאר מה לאכול. אבל,זה לא הכל או כלום! גם אם תיישמו שתיים מההמלצות שניתנו בהרצאה, בריאותכם לבטח תשתפר", סיכם שחר.

 

לאתר של ד"ר גיל יוסף שחר

 

שרי קפלן סטודנטית שנה ד' לנטורופתיה בקמפוס ברושים, אוניברסיטת ת"א
בוגרת B.A בכלכלה ו- M.B.A במנע"ס באוניברסיטת בן גוריון.

השאירו תגובה:
  1. שושי שטיינוביץ

    במענה לניוזלטר שלכם, ובתגובה להמלצות על שמן אז:

    לגבי השמן זה נכון. אבל….

    שמן קוקוס מאד יקר ולא עממי. לכן, יש בעייתיות בהמלצה גורפת לשימוש בו כי לא כל אחד יכול לרכוש אותו להשתמש בו על בסיס יומיומי. על עניין הטעם לא נדבר כי על טעם ועל ריח כידוע….

    בשיטת בישול גורמה לייט אנחנו "מטגנים" ומבשלים עם כפית שמן אחת לסיר של 6 מנות. כך מבטיחים טעם של "מטוגן" עם שמן שאנחנו מכירים ושמחירו שווה לכל נפש ומינימום נזק כי כפית אחד שמתחלקת ל-6 מנות היא כמות כה מינימלית שאין בה כל נזק וכמובן הפחתה ניכרת של קלוריות מיותרות.

    את שאר צריכת השמן היומית, אנו ממליצים לצרוך בסלטים או כטחינה או אבוקדו,

    בתיאבון,

    שושי

    בתאריך 29 באוקטובר 2012 14:01, מאת <eatwell@emailcampaign.co.il>:

    גולשים יקרים

    ביום שישי האחרון התקיים יום עיון מרתק שהוקדש לנושא השמנים. השימוש בשמן הנכון בזמן הנכון הוא חשוב לאין ערוך לבריאות. שמן זית, ללא ספק מהטובים שבשמנים, משנה את תכונותיו כשאנחנו מבשלים איתו והופך לרעיל עבורנו. מה עושים? משחררים את ההרגל לבשל איתו ועוברים לשמן יציב יותר: שמן הקוקוס. בכתבתה של שרי קפלן תוכלו לקרוא על עיקרי הדברים שלימד ד"ר שחר ביום העיון החשוב הזה.

    מה עוד היה לנו השבוע? זהבה דודסון הסבירה לנו מה קורה כאשר מזניחים לאורך זמן בעיות עיכול כגון אי סבילות ללקטוז או גלוטן וכיצד זה יכול להוביל למחלות שבכלל אינן קשורות בעיכול. הנה הפרטים.

    יש גם המלצה ללחם באפייה אישית ויש גם שפע אירועי בריאות לחודש נובמבר, שלא כדאי לכם לפספס.

    שתי הרצאות של ד"ר עדיאל תל אורן יתקיימו בחודש נובמבר, האחת תוקדש לנושא חילוף החומרים והאבחון הקליני בבעיות עיכול שונות . וסדנה נוספת תוקדש ל תזונת אבותינו הקדמונים : מה הם באמת אכלו ומה אנחנו יכולים ללמוד מכך על תזונתנו.

    מלבד זאת החודש אנחנו גם מתחילים עם סדרת "הבריאות בידיים שלך". ההרצאה הראשונה היא של ד"ר בועז רון והיא תוקדש לנושא החיסוניות וכיצד מגבירים אותה. רלוונטי לימי טרום החורף שאנו נמצאים בהם.

    ואל תשכחו: בסוף נובמבר יתקיים הכנס רופאים מדברים בריאות : כנס חדש בו נעסוק לא רק בתזונה אלא בבריאות על היבטיה השונים, כמו היפנוזה, יוגה, צחוק, איזון נפשי ועוד. את כל ההרצאות יעניקו רופאים מן השורה הראשונה. הציצו בכתבה לפרטים נוספים.

    שיהיה שבוע מצוין

    שלכם,
    בן יקיר,
    מנכ"ל פורטל תזונה בריאה Eatwell

    כתבות ראשיות

    באיזה שמן מותר לטגן?
    "בכל מטבח צריכים להיות שני שמנים בלבד: שמן זית לתיבול סלטים ושמן קוקוס לטיגון, בישול ואפייה". זו המסקנה הסופית שד"ר גיל יוסף שחר סיים איתה את יום העיון בנושא שמנים

    לא מה שחשבתם
    חשבתם שאי סבילות למזון זה אומר רק כאבי בטן ושלשולים? מחקרים עדכניים קושרים אי סבילות למזון למספר רב של מחלות כמו הפרעות קשב, אסתמה ועוד

    הרופא שלא הכרתם
    מתי בפעם האחרונה שמעתם את הרופא שלכם ממליץ לכם לעשות יוגה, או להפסיק עם הכדורים של הסוכרת והלחץ ? 9 רופאים בעלי גישה ייחודית ירצו בכנס שיתקיים בסוף נובמבר

    לחם בהזמנה אישית
    עמר סלע לא אופה לחמים מותאמים אישית. לא כאלו שימתינו צפופים באחת מהמאפיות, אלא כאלו שנושאים אנרגיה אישית מותאמת למזמין הלחמים. מבקרת המסעדות שלנו התמכרה

    אירועים קרובים

    הזמנה לקריירה חדשה כמאמני תזונה
    המכון לתזונה אינטגרטיבית, ביה"ס

  2. נירה

    תתקשרי אליהם 04-6515131 LAVIDO ממש לא יקר

  3. גלעד

    מה שתפס לי את העין זה זרעי האמפ ובהם 19% אומגה 3.
    האם ניתן לצרוך אומגה 3 ע"י עישון האמפ?

  4. עפרה

    ארצה להוסיף רק בקשה אחת:
    איך ממירים מתכוני בישול ואפיה מכמות שמן רגילה לשמן קוקוס? אותן כמויות?

    תודה

  5. אבשלום ג'ורג' יפה

    אפשר היום לעשות כל דבר שרק רוצים ללא טיגון כולל צ'יפס ולביבות

    קודם כל אני משתמש רק במחבת נירוסטה ולא אלומיניום או קרמית שמשחררת רעלים

    אני מחמם את המחבת הפוך 2 דק.
    ואח"כ רגיל עוד דקה, שם כפית שמן סויה

    ואז עושה כל דבר שעולה בדעתי, כלום לא נדבק .

    הכפית שמן סויה שאני מטגן בה ,פעם בשבוע ,נשטפת היטב על ידי הירקות הירוקים , והמים שאנו שותים .

    שמן קוקוס הוא יקר ולא משמעותי -אלא אם כן מטגנים כל יום. אבל אז
    גם שמן הקוקוס המטוגן הוא לא מציאה ככ גדולה .

    לסיכום המלצתי היא כמה שיותר לאדות לאפות לקלות ולבשל
    וכמה שפחות לטגן !!!

  6. עופרי

    רבותיי, בתור אחד שעובד בטבעול אתם טועים ומטעים!!!
    אנחנו מטגנים בשמני חמניות וקנולה בלבד!! אז לפני שאתם כותבים- תבדקו!!!!

  7. איילת

    היום מוצרי אומגה 3 מדגים אינם מכילים מתכות כבדות!!!
    אומגה 3 מהצומח המכילות חומצת שומן ALA לא שוות כלום, ובגוף האדם פחות מ-2% מהן עובר טרנפורמציה – DHA אז מספיק עם…..

  8. חגית

    נכון שלא צריך לקחת קשה את כל מה שכתוב,אבל בחייאת, באמת,בזכות כתבות מהסוג הזה, כל דבר שאני מכניסה הבייתה ומאכילה בו את המשפחה מרגיש לי נורא ואיום ואין אצלי מעובדים, מוכנים ועשויים למינהם.אבל פתאום קוקוס שהיה ידוע כאחד המזיקים נהיה בלעדי לטיגון? אצא לי מדעתי ודי….

  9. תמר

    אז זמן קוקוס שחשבתי שהוא מוקצה, הוא בעצם המומלץ לבישול וטיגון? סופי? זה בטוח?
    והאומגה 3 שמקורה בדגים ושכתוב על האריזה שאין בה כספית ושאר מרעין בישין – בעצם היא מזיקה? סתם לא נקלטת בגוף ומיותרת?
    האם כל מאמצי הבריאות שלי עד כה היו פול גז בניוטרל??? איך אפשר, והאם אפשר, לדעת במידה סבירה של בטחון, מה בריא להיזון ממנו, ומה מזיק?

  10. ענת

    להשתמש בו לאפיה וטיגון
    ענת
    דיאטנית קלינית

  11. יפה

    בס"ד

    בקורס- בריאות ,שלמדתי לא מכבר המליצו לנו שמן קנולה בכבישה קרה…..לכל שימוש..

    מה אתם אומרים?

  12. אסתר

    האנושות התקיימה עד היום על שמנים למיניהם. כל אזור והשמנים הזמינים לו, מן החי ומן הצומח. זה בסדר שאנחנו משכללים את הידע שלנו מדור לדור. זה פחות בסדר כאשר הידע הזה כבר 'מריח' כמו קידום מכירות נטו. לא נראה לי הגיוני להשתמש בשני שמנים בלבד ולהטיל וטו על כל האחרים. משהו בהרצאה הזאת יותר מדי מתלהב וחד-צדדי. לטעמי לפחות. וחבל. כי כמו שהגיבו כאן לפניי, אנחנו מקבלים מסרים סותרים, בטון מאוד סמכותי ותקיף, והתוצאה היא אובדן אמון בכל האינפורמציות האלה שמתעופפות באוויר עם כסות 'מדעית' ו'מחקרית' ו'דוקטורית' – אבל לצערי זה כבר מצלצל כמו מידע שיווקי מגמתי. אגב, יש איזה תיעוד מסורתי של שימוש קדום בשמן מרווה מרושתת בחברה אנושית כלשהי? למה יש לי רושם שגם אם נחפש לא נמצא? בקיצור, קראתי את התקציר הזה ברגשות מעורבים ובאי נחת. נראה מה יהיה הצעד הבא של אנשי האומגה 3 מדגים.

  13. ענת

    יש כמה דברים בכתבה שמעידים על חוסר ידע אמיתי וחבל שה"גורו הגדול" כפי שמגדירים אותו לא למד קצת יותר לפני שהוא מרצה לקהל כל-כך גדול. כך למשל חומצות שומן טראנס לא יווצרו בתהליך של חימום רגיל כמו למשל קליית שקדים או אפילו טיגון ממושך אלא רק בתהליך מעבדתי מיוחד ששמו "הידרוגנציה". זאת הסיבה לכך שאף אחד לא יכול להכין מרגרינה בעצמו בבית. הנזק בחימום הוא דוקא בחימצון מולקולת השומן. ועוד דוגמה לאי דיוק: טיגון בשמן זית אינו מזיק כשלעצמו אלא פוגם באותם חומרים מועילים שקיימים בשמן מעצם היותו שמן צמחי לא מזוכך ולא מחומם המופק מפירות הזיתים. ויש עוד אי-דיוקים כהנה וכהנה. חבל גם לראות את המרצה הכריזמטי נסחף בעצמו לפירמידת שיווק המרווה המרושתת.

  14. אלעד שטרן

    בנוסף לשמן קוקוס שלו תכולת שומן רווי גבוהה, ניתן להשתמש באופציה שמחירה אינה עולה זה של שמן זית כתית מעולה, ולמרות מה שנדמה, אינה מעלה באופן משמעותי את הכולסטרול בדם, כי החומרים ששוקעים ברובם נלקחו ממנה. זוהי הגהי, חמאה מזוקקת שמוכנת ע"י הרתחת כמה חבילות חמאה בזהירות תוך הוצאת הקצף עד לדרגה הדומה לשמן. ניתן להשתמש כמו בשמן, לאחסן במזווה כמו שמן ולטגן טיגון עמוק. בטיגון עמוק, אפשר להשתמש לפחות 4 פעמים בלי הבדל באיכות, בד"כ המזון סופג את כל השמן לאחר הרבה שימוש… לפני שהגהי מתקלקל.

    שם נוסף הוא בערבית "סמנה", ובזה השתמשו המוסלמים לרוב לטיגון. היהודים במזרח אימצו את השמן משום שקל יותר להפריד כך בין בשר וחלב

    למרות שמקור הגהי מן החי, מחקרים אחרונים פיצלו את השומן לשתי קבוצות, שומן מהחלב ושומן מבשר, ביצים ודגים. הראשונה דווקא עוזרת ללחץ הדם, בעוד שהאחרונה מזיקה כמו שנהגו לחשוב. גם מוצקי החמאה נלקחים מתוך הגהי, וצריכה מתונה רק טובה לבריאות, במיוחד משום שלא נוצר בכלל שומן טראנס… והמחיר להכנה לבד שווה גם לנפשות שאינן משקיעות הון בלתי-רגיל במוצרי טבע מיוחדים.

  15. חוה

    מקריאת התגובות כאן אפשר להבין את תיסכולם של האנשים. נושא התזונה והבריאות כל כך מבולבל בימינו ואנו חסרי אונים. לכן, לדעתי הדרך הנכונה היא דרך האמצע. כלומר לגבי אומגה 3 לצרוך קצת מכל דבר. מעט פשתן טחון(פעם ראשונה שאני שומעת ש "לא ברור מה קורה איתו בתוך הגוף"), מעט סלמון איכותי, מעט אגוזי מלך (למה אין התייחסות בכתבה אליהם? עד כמה שידוע לי הם נהדרים כמקור לאומגה 3)ואפשר גם קצת שמן מרווה. בקיצור, כמו בכל נושא התזונה מילת המפתח היא גיוון ובמיוחד בנושא זה השנוי במחלוקת – אך חשוב כל כך. בריאות שלמה לכולם.