SHABAT_MIG_L

Powered by WP Bannerize

ecosapp_CU_R

Powered by WP Bannerize

אוכלי הכל - האומניבורים

מאת: אבי גרוסמן
מבחינת הגישה הפליאוליתית, העובדה שהאדם חי, התפתח ושגשג במשך מיליוני שנים על תזונה שרובה שומן ובשר, היא הוכחה מספקת לכך שאכילת בשר אינה מזיקה לנו. כולסטרול? שומנים בדם? סרטן? לא בבית ספרם

אחד המאפיינים המרכזיים של תזונת הפליאו, עליו קיימת כנראה המחלוקת העיקרית עם פילוסופיות תזונה אחרות ובעיקר הצמחונות, הטבעונות והטבעונאות (רואו-פוד) היא צריכת מזון מן החי. נקדים ונאמר, שלמרות שאצל רוב אוכלי הפליאו הבשר תופס חלק משמעותי בתפריט, ניתן לקיים גם תזונת פליאו צמחונית, בהסתמך על העקרונות שהובאו בסדרת הכתבות עד כה: הימנעות מרעלים (מזון מעובד, סוכר לבן, קמח לבן, שמנים תעשיתיים ועוד), הפחתה משמעותית בכמות הדגנים והקטניות הנצרכת והכנתם בשיטות מסורתיות של השרייה, הנבטה והתססה, וצריכה של חלק משמעותי מהקלוריות משומנים טבעיים (קוקוס ושמניו, אבוקדו, טחינה, אגוזים ושקדים), ירקות ומעט פירות, ומוצרים מהחי שאינם בשר (ביצים, חמאה).

אלא שבפליאו אנו תופסים את כל המזון מן החי כמקור חשוב לכל הרכיבים התזונתיים שהאדם צריך, ואיננו רואים בצריכת בשר ממקורות טובים וטבעיים (ככל האפשר) דבר בעייתי, אלא נכון וטבעי.

הנושא של צריכת בשר מקיף תחומים שהם מעבר לתחום הבריאות – נושאים מוסריים, אקולוגיים ועוד. בעשורים האחרונים החלו רבים בעולם לצדד בהפסקת צריכת מוצרים מהחי בגלל סיבות אלו, ובשנים האחרונות התופעה הולכת ומתגברת גם בישראל. מסיבה זו נרחיב על תפיסת הפליאו גם בנושאים אלו, ונקדיש לנושא המזון מן החי מספר כתבות. כתבה זו תוקדש לחשיבות של צריכת הבשר לבריאותנו.

בני האדם אכלו בשר במשך 2 מיליון שנה

הסיבה העיקרית בגללה אנו רואים בצריכת בשר דבר טבעי, הגיוני ובריא, היא הסיבה האבולוציונית. התפתחות האדם היא הבסיס לכל התזונה והמחשבה של התנועה הפליאוליתית בכלל, וכך גם בנושא זה. אנו יודעים היום שהבשר היה חלק משמעותי מתזונת המין שלנו כשני מיליון שנה ואף יותר מכך. בניגוד למחשבה שכציידים-לקטים עסקנו בעיקר בליקוט, ומדי פעם צדנו, המחקר הארכיאולוגי והאנתרופולוגי מראה שכאשר אדם יכול היה לקבל את הקלוריות שלו מבשר, הוא העדיף לעשות זאת, כך שצמחים לרוב היוו את החלק הקטן יותר בתזונה שלנו.

האדם רכש, בשלב מוקדם מאוד בהתפתחותו, כישורי צייד אשר השפיעו על התפתחותו כמין ועל התפשטותו, ממקום מוצאו באפריקה לאירופה ומשם לשאר העולם. מערכת העיכול שלנו הותאמה לצריכת בשר במהלך תקופת ההתפתחות הזו. האדם העדיף לצוד בעיקר חיות גדולות שבשרן מכיל אחוז גבוה של שומן, ועל כך קיימות עדויות ארכיאולוגיות רבות מאוד, כולל מאזורנו.

במהלך תקופת האבן האדם הגיע למיומנויות צייד כה משוכללות, עד שהכחיד את כל בעלי החיים הגדולים ביבשת אוסטרליה, למעט הקנגורו, תוך כ-5,000 שנה בלבד מרגע בו הגיע אל היבשת לראשונה (לפני כ-50 אלף שנים). תהליך דומה, של צייד מרבית היונקים הגדולים התרחש כאשר האדם הגיע ליבשת אמריקה, לפני כ- 12 אלף שנה (מתוך ספרו של ד"ר יובל הררי "קיצור תולדות האנושות"). שני אירועים אלו באים ללמדנו על מימנויות הצייד הגבוהות שהאדם פיתח לאורך האבולוציה שלו, ועל המקום המרכזי שתפסה בתהליך הזה צריכת בשר.

המחקר האנתרופולוגי מראה כי בשבטי ציידים-לקטים ששרדו עד למאה האחרונה ולא עשו את המעבר לחקלאות, צריכת הבשר תפסה חלק נכבד מהתזונה, וכאשר זה התאפשר, רוב הקלוריות הגיעו מבשר. מתוך 229 חברות ציידים-לקטים שנחקרו במחקר זה למשל, לא היתה אף לא אחת שלא כללה בשר באופן קבוע בתפריט שלה. המחקר המקיף של ווסטון פרייס בשנות ה- 30 של המאה הקודמת, לא מצא גם הוא חברה אנושית אחת אשר לא צרכה מזון מן החי.

ישנן מספר סיבות בגללן הבשר הפך להיות המזון הדומיננטי של המין האנושי. ראשית, המיומנות החברתית הגבוהה של מין האדם מתאימה במיוחד לצייד. למעשה, היכולת לתקשר בצורה מתוחכמת בין הפרטים מהווה את היתרון המשמעותי של האדם על בעלי חיים אחרים בסביבתו אשר התחרו על אותם מקורות מזון. מיומנות זו אינה מהווה יתרון ממשי בקטיף פירות, נניח, אולם כאשר מדובר בהנחת מלכודת מתוחכמת או תכנון טכניקת רדיפה אחר צייד, אין לאדם מתחרים.

מקורות המזון הדחוסים שיש

שנית, הבשר והדגה הם ממקורות המזון הדחוסים ביותר במינרלים ובויטמינים הקיימים בטבע. די להציץ בשתי טבלאות המראות את כמות הוימינים והמינרלים בכבד בקר מול ברוקולי (יש להיכנס לקישור ולקבוע את הכמות עליה רוצים לקבל נתונים בראש הדף) כדי להבין שהבחירה האסטרטגית לצרוך בשר אינה מקרית.

ישנם חוקרים הטוענים שבחירה זו היא שהובילה להתפתחות המוח המואצת שלנו. צריכה של מזונות דחוסים תזונתית, ומאוחר יותר התחלת השימוש בבישול,  הובילה לכך שאנרגיה שהיתה אמורה להיות מושקעת קודם לכן באכילה ובעיכול, התפנתה להתפתחות המוח שלנו, אשר דורש 20% מהאנרגיה של גופנו, תופעה ייחודית לאדם בעולם החי.

סיבה נוספת לצריכת מזון מן החי היא הימצאותם של רכיבים תזונתיים חשובים באופן בלעדי או כמעט בלעדי במזון מן החי. כאלו הם ויטמין B12, ויטמין D וויטמין  K2(ויטמין D אמנם ניתן ורצוי לקבל ישירות מקרינת השמש אולם מחקרים מראים שרובנו לא מקבלים מספיק ממקור זה, ויטמין 2K ניתן לקבל ממקור צמחי- נאטו, שהיא סויה מותססת, אולם מוצר זה אינו נפוץ במקומותינו). ויטמין A ניתן לקבל בצורתו הישירה (רטינול) ממזון מן החי, כאשר בצורה שבה הוא מופיע בצומח (בטא-קרוטן) על הגוף לבצע המרה לויטמין A, תהליך שאצל חלקנו לא מתרחש בצורה טובה, ולכן טבעונים נמצאים בסכנת חסר של ויטמין חשוב זה. בנוסף, הספיגה בגוף של חלק מהמינרלים: אבץ, ברזל ויוד ממקורות צמחיים, נמוכה יותר לעומת ספיגתם ממקורות מן החי.

גם עלים ירוקים

יחד עם זה חשוב להדגיש שאין הכוונה לטעון שמזון מן הצומח אינו בריא או מזין. ירקות ועלים ירוקים הם מאבות המזון החשובים של התזונה הפליאוליתית, והמקור העיקרי לויטמין C, לנוגדי חימצון ועוד. אולם, המגמה הגוברת בשנים האחרונות בתקשורת, המדגישה את החשיבות של צריכת ירקות ופירות, ואינה מדגישה מספיק או בכלל את החשיבות של צריכת מזון מן החי, חוטאת למציאות ואינה מאוזנת.

במחקר זה נטען ש-35% מהצמחונים אשר חוזרים לאכול בשר, עושים זאת מסיבות בריאותיות. לא מדובר במחקר מקיף והוא אינו מעיד בהכרח על הכלל, אולם מחזק את ההשערות שצמחונות ויותר מכך טבעונות יכולות להוביל לבעיות בריאותיות.

כאשר דנים בצריכת מזון מן החי, לא ניתן שלא להזכיר את התכונות המזיקות שנקשרו לכך. בשנים האחרונות עולות שוב ושוב טענות הקושרות צריכת מזון מהחי למחלות שונות: מחלות לב, סרטן, סכרת ומחלות אוטו-אימוניות נוספות. טענות אלו מגובות במספר ספרים פופולריים כגון "מחקר סין" של פרופ' קולין קמפבל, בהרצאות וידאו ברשת, וכן במחקרים שונים. מגמה זו מקבלת רוח גבית מהטיעונים הקושרים צריכת שומן רווי לשורה של מחלות, בהם עסקנו בכתבה זו, וכן מהתפיסה הרווחת יותר ויותר בציבור כי הבשר שאנו אוכלים מכיל רעלים בכמויות גדולות (תרופות, הורמונים ועוד) וממגמות אקולוגיות-סביבתיות עליהן נדון במאמר הבא בנושא. כאשר אנו באים לדון בנושאים אלו יש לשים את הדברים על השולחן ולדבר על עובדות ידועות מול מיתוסים.

ראשית, כמעט ולא נמצאים מחקרים קליניים הקושרים צריכת מזון מהחי במתאם גבוה למחלות שהוזכרו כאן ואחרות. הספר "מחקר סין" ומחקרים דומים במסקנותיהם כגון מחקר זה שתפס כותרות לפני כחצי שנה, מבוססים על מחקרים תצפיתיים ועל מילוי שאלונים (בסקר האחיות המפורסם, עליו מתבסס בין השאר המחקר האחרון המדובר, האחיות מילאו שאלון מקיף אחת לארבע שנים בלבד,  בו היו צריכות לפרט את אופי תזונתן במהלך כל השנים הללו. גם מהימנות הדיווח בשאלונים אלו ידועה כמוטלת בספק במקרה הטוב). בניתוח מחקרים מסוג זה קיימים משתנים מתערבים כה רבים (עישון, פעילות גופנית, משקל ועוד), שכמעט בלתי אפשרי לסנן או לבודד אותם. זאת ועוד, במחקרים תצפיתיים אחרים, גם הם מחקרי אורך בעלי כמות גבוהה של משתתפים, כמו במחקר אפיק-אוקספורד, לא נמצא כל קשר בין צריכת בשר לתמותה מוקדמת, כאשר נבדקו אוכלי בשר מול צמחונים, וזאת למרות שידוע שצמחונים וטבעונים חיים אורך חיים בריא יותר באופן כללי מאוכלי בשר.

מסיבה זו מחקרים קליניים נחשבים כמדויקים ומנבאים קשר הרבה יותר ממחקרים תצפיתיים, אולם כמעט ואין בנמצא מחקר קליני שבו כל תזונת האדם והתנהגות האדם מנוטרת ומפוקחת בתנאי מעבדה למעט הוספת מספר מנות בשר יומיות/שבועיות לתפריט.

מחקר קליני מעניין בסגנון זה נערך לפני כ- 80 שנה, כאשר שני נבדקים הסכימו לאכול אך ורק בשר במשך שנה בלבד. תוצאות המחקר לא הראו שום בעיות בריאות או חסרים ברכיבים תזונתיים אצל הנבדקים בתום התקופה. לרובנו אין את הידע והזמן לנתח כל מחקר תזונה שמתפרסם חדשות לבקרים, אולם יש לזכור, לפני שמסיקים מסקנות הנוגעות לתזונה שלנו, שמחקרים אלו הם בעיתיים ולרוב אינם מוכיחים קשר מובהק של סיבה ותוצאה. מבחינת הגישה הפליאוליתית, העובדה שהאדם חי, התפתח ושגשג במשך מיליוני שנים על תזונה שרובה שומן ובשר, היא הוכחה מספקת לכך שאכילת בשר אינה מזיקה לנו.

אחת הטענות כנגד צריכת בשר היא טענת הרעילות. אכן הבשר שאנו צורכים היום חשוף הרבה יותר לרעלים מאשר הבשר שאכלו אבותינו, פשוט משום שהרעלים האלה נמצאים בסביבה. באותה מידה חשופים להם גם הצמחים.

אין ספק שבחירה בריאותית טובה יותר תהיה בשר שנחשף לפחות רעלים, לדוגמא בשר בקר, כיוון שבארץ אסור על פי חוק לתת לפרות הורמונים ואנטיביוטיקה תקופה ארוכה לפני השחיטה, או בשר דגי-ים, על פני בשר עוף והודו, או לחילופין בשר עוף אורגני (בארץ אין עדיין בשר בקר אורגני). איכות הבשר המגודל בארץ נופלת מבשר "טבעי" בעיקר בגלל איכות המזון של החיות, אשר מוזנות בעיקר בדגנים ולא בעשב כמו חלק מהבקר בארצות צפון אירופה, ובגלל תנאי גידול לא נאותים בחלק מן המשקים.

אין ספק כי דרושה תנועה שתכוון לגידול בשר מאוכל בריא יותר ולהטבת תנאי חייהן של חיות המשק, ובכך נדון בכתבה הבאה בסדרה. גם כאשר אנו צורכים מזון מהחי שאינו בשר, כגון ביצים וחמאה, רצוי לרכוש ביצים אורגניות שהערכים התזונתיים שלהן גבוהים יותר ושהתרנגולות שהטילו אותן זוכות לתנאי מחיה נאותים, וכן חמאה שהופקה מחלב בקר אוכל עשב, כמוה מייבאים לארץ מאירופה וניתן לקנות היום כמעט בכל סופר.

אין ספק שלחלקנו הרעיון של ליטול חיים מיצור חי כדי להזין את עצמנו קשה לעיכול. יש לזכור שכל האומניבורים, אוכלי הכל, עושים זאת, וכך גם אנחנו, ויש לכך סיבה. זו התזונה שהביאה אותנו לרמת ההתפתחות שבה אנו נמצאים היום, זו התזונה לפיה הגוף שלנו עוצב אבולוציונית, וזו כנראה התזונה הבריאה עבורנו.

בכתבה הבאה בסדרה נדון בהשלכות המוסריות והסביבתיות של אכילת מזון מן החי, ובאופן שבו ניתן להפוך את משק החי להומאני יותר ודומה במידת האפשר לתקופה הטרום-מתועשת.

אבי גרוסמן הוא חבר בקהילה הישראלית לתזונה ובריאות בגישה אבולוציונית. לדף הפייסבוק של הקהילה

השאירו תגובה:
  1. שרונה

    שאפו לאתר שנותן דגש על צמחונות וטבעונות ומאפשר גם כתבות מפרגנות לבשר. כייף לראות שאתם לא אתר פאנטי וקשה ליישום.

  2. ירון

    מחקר סין הוא אסופת מחקרים שנערכו במשך למעלה מ-40 שנה. והוא כולל מאות מחקרים והמסקנה מכל המחקרים האלו היא חד משמעית, בחברות שבהן אוכלים הרבה מזון מהחי שיעורי התחלואה גבוהים יותר ותוחלת החיים נמוכה יותר. אני קראתי את הספר ואת הביקורות שנכתבו עליו ולדעתי יש בו אמת גדולה. נכון שבני אדם אכלו בשר במשך כל ההיסטוריה אבל הם עשו עוד הרבה מאוד דברים שאנו כבר לא עושים כיום. וכיום ישנן דרכים מעולות לקבל את כל הרכיבים התזונתיים שלהן אנו נדרשים מבלי לצרוך מזון מהחי.
    ישנה גם דיאטה הנקראת דיאטת אטקינס שבה אוכלים בעיקר מזון מהחי. מחקרים שבדקו אנשים שביצעו דיאטה זו גילו שנגרם להם יותר נזק מאשר תועלת. אם נוסיף לכך את העובדה שלמרבית הבשר שאנו מקבלים יש מחלות ווירוסים קשים מאוד שנובעים מאופן גידולו אני חושב שהמסקנה החד משמעית היא לא לצרוך בשר כלל.

  3. אבי גרוסמן

    ראשית תודה על התגובה. יש כמה דברים שכתבת שאני רוצה להתייחס אליהם.
    ראשית, אני שמח שציינת גם את מחקר סין וגם את הביקורות כלפיו. לדעתי הביקורות לגיטימיות ומקצועיות, וסותרות את הניתוח של קמפבל את הנתונים. בכל מקרה לא הייתי מבסס את התזונה שלי או מחליט להוציא קבוצת מזון מתוכה על סמך ספר שהוא כה שנוי במחלוקת, במיוחד שהמסקנה שלו סותרת את מה שאנחנו יודעים על האבולוציה האנושית.
    שנית, בני האדם שאכלו בשר לאורך ההיסטוריה לא חיו בצורה כל-כך שונה ממך כמו שאתה חושב אולי. הם אמנם היו פעילים יותר פיזית, וחיו במסגרות חברתיות אחרות, אבל הגנים שלנו לא השתנו כמעט ב 10,000 השנים האחרונות. מה שהתאים שלנו היו צריכים אז כדי להתקיים ולשגשג נכון גם להיום.
    שלישית, יש רכיבים שפשוט לא ניתן לקבל מהצומח, הזכרתי אותם בכתבה. B12 לדוגמא לא נמצא בצורה זמינה בצומח, ואתה צריך צריך לקחת תוספים אם אתה מתכנן תזונה צמחית לתקופה ארוכה. אני לא מעריך שהטבע תכנן שאיזשהו מין ייקח תוספים, ולכן אם הגוף שלך לא יודע לייצר את זה לבד כנראה שאתה אמור לקבל את זה מבחוץ, כלומר לצרוך מזון מן החי. הנה מחקר מעניין בנושא מחסור ב B12 אצל טבעונים וצמחונים שקראתי הבוקר:
    http://ajcn.nutrition.org/content/78/1/131.long
    לגבי אטקינס, פליאו היא לא אטקינס. אטקינס היא דיאטה דלת פחמימות מאוד שמטרתה היא הורדה במשקל ולא בהכרח בריאות. היא כוללת גם אוכל מעובד, גבינות ודברים נוספים שאנחנו בפליאו בד"כ נמנעים מהם. בנוסף, רוב אנשי הפליאו אוכלים 100-200 גרם פחמימות ליום, בערך פי 2-3 מהכמות המקסימלית שאטקינס המליץ עליה, לכן לא ניתן להשוות.
    לסיום, אני ממש לא מסכים איתך שלרוב הבשר שאנו אוכלים היום יש וירוסים ומחלות. קודם כל הבשר הוא בפיקוח וטרינרי, ולכן אם אתה קונה במקום מסודר לא תקנה בשר חולה. כפי שציינתי בכתבה פרות בארץ לא מקבלות הורמונים ואנטיביוטיקה עד 60 יום לפני השחיטה. אם אתה רוצה בשר בריא יותר, תעדיף בקר ודגי ים על פני עוף.
    כאמור אני כמובן לא מסכים עם המסקנה שלך של לא לצרוך בשר. לדעתי היא מנוגדת לאבולוציה ואינה בריאה לבני אדם.

  4. מיקי בן דור

    1. קראתי את הספר ואת הביקורת והשתכנעתי שהביקורת יסודית ונכונה. ניתוח סטטיסטי נכון של הממצאים מביא למסקנות הפוכות משל קמפבל. בנוסף, כל מדען מתחיל יאמר לך שמחקרים תצפיתיים מסןג מחקר סין אינם מקובלים להוכחה מדעית של סיבה ותוצאה לשם כך יש לעשות מחקרים קליניים עם קבוצת ביקורת.
    2. מחקרים קליניים רבים נעשו באחרונה בהשוואת אטקינס לדיאטות אחרות וב 100% מהם יצאה אטקינס וידה על העליונה. למשל ב 2010 התפרסמו התוצאות של המחקר הגדול והארוך ביותר שנעשה אי פעם בהשוואת דיאטות על 311 איש במשך שנתיים. אטקינס יצאה וידה על העליונה בהשוואה לדיאטה ים תיכונית וגם דיאטה דלת שומן. התוצאות של תמונת הדם טבעיקר הירידה בעובי שכבת הפלאק בעורקים היו טובות יותר בנבדקים שאכלו אטקינס. הנה לינק לפוסט שלי עם הפניה למאמר http://www.paleostyle.co.il/?p=73 אפשר למצוא עוד תוצאות של נסיונות רבים על חיפוש בגוגל low carb clinical trias. הגיע הזמן שכמו שנהוג בקהילת הפליאו מגיבים וכותבים יגבו את הצהרותיהם בהפניות למחקרים מדעיים. זה קשה כי אין הרבה שתומכים בתזונה צמחונית אבל בכל זאת זה היה מוסיף תוקף לטענות.

  5. עמית

    יש היום אלפי מחקרים ןכל אחד יכול לנופף המחקרים לכל כיוון,
    לדעתי לכן עדיף להסתמך על שנבדק בישראל ונידון בתיקשורת כך שעבר פילטר של ביקורות וניתןחים,
    לדגמא ,מחקריו של דין אורניש ,שבעזרת דיאטה צימחונית ןעוד ,הדגים נסיגות בתהליך הטרשתי,הם עד כה היחידים שחברות הביטוח בארה"ב,מאשרות טיפול בשיטת אורניש המקום תרופות,
    גם בארץ השיטה מיוסמת באסף הרופא ויש מחקרים ישראלים על הצלחתה,
    לא מזמן התפרסם מחקר על עובדי הכור בדימונה,השוואה בין ,ים תיכוני ,אטקינס ודל שומן,מסתבר שדבקות בכל אחת מהדיאטות והפסקת אכילת זבל,עוזרת אך הובילה הדיאטה הים תיכונית,
    במחקר ,על אוכלסיות מאריכות ימים בבריאות ברחבי העולם , שנערך באסף הרופא,נמצא שכל האוכלוסיות מאריכות הימים בבריאות,במידה ואוכלים מוצרים מן החי ,עדיפות לדגים וסך אכילת הבשר מגיע לבין 2% למקסימום 5% מהתזונה שלהם,יותר בבחינת תבלין לטעם
    ישבמחקר סקירה לא על אוכלוסיה נבחרת ,אלה על 10 האוכלוסיות שהכי מאריכות חיים בבריאות ,שידוע למדע
    ,גם החסיד הגדול של הפליאו ,דר מרקולה עם אתרו המאוד נפוץ,מציב המון סייגים ודורש שהבשר יהיה של חיות אוכלות עשב וללא הורמונים ואנטיביוטיקה,אישית ניסיתילאכול לפי הנחיותיו ,בישראל בכל אופן ,זה בלתי אפשרי לאדם מן השורה ,זה דורש מאמצי ארגון מסובכים בכלל אני סבור שהבעייה היא פחות בסוג המזון ויותר באיזון בין המרכיבים ולהמנע מליפול לאוכל זבל ומרעיל,למרות כל תודעת הבריאות,כל ישראל מוצפת בחנויות מאפיםמבצקים זולים משגשגות,בכל השיטות יש הסכמה שמאפים זה אסון בריאותי