סודה לשתייה או סודה לאפייה?

בשבוע שעבר דיברתי על ההבדל בין שמרים טריים לשמרים יבשים ואף ציינתי את היתרון שטמון באכילת לחם חיטה עם שמרים (מלבד הטעם): החיטה השלמה עשירה במינרלים (מה שאין כמעט בקמח הלבן שאין בו סובין ונבט). אלא מה? בסובין החיטה יש גם חומר שנקרא חומצה פיטית. החומצה הפיטית קושרת אליה מינרלים ומפריעה לספיגתם בגוף. כאשר אוכלים סובין כשלעצמו (למשל ביוגורט) הסובין עלול לגזול מהמינרלים שבגוף. השמרים מסוגלים לפרק את החומצה הפיטית ובכך למעשה להפוך את המינרלים שבחיטה לזמינים יותר לגוף.

זה בעניין אפייה עם שמרים. ומה בעניין אבקת אפייה וסודה לשתייה?

"סודה לשתייה" (אף פעם לא הבנתי למה קוראים לזה ככה בארץ, הרי זו לא סודה לשתייה אלא סודה לאפייה, אבל זה השם המקובל) – סודיום ביקרבונט (מסומן כ-E500), או בעברית – נתרן דו-פחמני, זהו חומר הגורם לתסיסה במגע עם נוזלים חמים ובמיוחד בשילוב עם חומרים חומציים (שילוב החומרים יוצר CO2, והחום מזרז את התהליך).

חימום בצק המכיל שילוב של נוזלים עם סודיום ביקרבונט וחומצה יגרום לבצק לתפוח. ייבוש הבצק תוך כדי החימום הוא הגורם לבועות הנוצרות להישאר יציבות. לכן לא כדאי לפתוח את התנור באמצע, כדי לא לעצור את התהליך – מה שעלול לגרום לבצק ליפול.

סודיום ביקרבונט אינו מזיק בדרך כלל. מכיוון שהוא בסיסי מאוד, הוא אינו מומלץ בכמויות גדולות לאנשים הסובלים מתת-חומציות בקיבה (בעיה הרבה יותר נפוצה ממה שמקובל לחשוב), אבל בכל מקרה קשה לצרוך ממנו מינונים שבהם הוא עלול להזיק בפני עצמו, במיוחד מכיוון שהוא בדרך-כלל מופיע כחלק ממזונות אחרים שאותם ממילא לא רצוי לצרוך בכמויות גדולות אם בכלל.

חפשו את זו נטולת האלומיניום

סודיום ביקרבונט משמש גם כחומר ניקוי רב-תכליתי טבעי ובלתי-מזיק לסביבה, במיוחד בשילוב עם חומץ. זו הסיבה שלא התרגשתי יותר מדי מהפרסומים המזהירים נגד שתית קוקה-קולה. למי שלא ראה או שכח, הסתובבה מצגת המציגה את הקולה כחומר ניקוי חזק ומשתמשת בעובדה זו כסיבה לא לצרוך אותה. בחייכם, חסרות סיבות למה לא לשתות קולה?

אבקת אפייה זהו חומר המכיל סודיום ביקרבונט, בתוספת עמילן, חומצה זרחתית כלשהי ולפעמים גם "חומר מונע התגיישות". פעם חשבתי שזו טעות דפוס על האריזה והיה צריך להיות כתוב "התגבשות", אבל אז הבנתי שהכוונה היא למניעת היווצרות גושים. הבעיה העיקרית היא שאותו חומר מונע התגיישות בדרך כלל מכיל אלומיניום, שזוהי מתכת שכדאי מאוד להתרחק ממנה. לגוף קשה מאוד להיפטר משאריות של אלומיניום בגוף, והצטברות שלהם עלולה לגרום לנזקים בלתי-הפיכים במערכת העצבים, החל באוטיזם וכלה באלצהיימר. תודה, אני מוותרת. גם העמילן אמור למנוע גושים (מלבד העובדה שהוא מוסיף נפח ובכך תורם לפיזור אחיד יותר).

יש כיום גם אבקות אפייה ללא אלומיניום, אך הן מכילות, מלבד סודה ביקרבונט ועמילן תירס, גם פוספאטים (חומצות זרחתיות) מסוגים שונים, שתפקידם לשמש בתור החומצה המגיבה עם הסודיום ביקרבונט ליצירת הבועות. בדיקה בספר "לסלק את הקוץ" (ספרו של ד"ר סדובסקי שזכה לכינוי "ספר אלף הEים") העלתה שאלה חומרים ככל הנראה בלתי מזיקים בכמויות קטנות, אך בכמויות גדולות יותר עלולות לגרום להפרת מאזן הסידן/זרחן בגוף שאוסטאופורוזיס היא רק אחת ההשלכות שלה.

המינון: חצי מהכמות

אי לכך אני עדיין מעדיפה להשתמש בסודה לשתייה, גם במתכונים בהם רשום אבקת אפייה. מה שחשוב להקפיד במקרה כזה, הוא להשתמש בחצי מהכמות. למשל, אם במתכון כתוב כפית אבקת אפייה, שמים חצי כפית סודה. ומכיוון שבסודה אין חומר מונע התגיישות, כדאי לנפות יחד עם הקמח כדי שלא יהיו גושים. תאמינו לי, גוש של סודה לשתייה בתוך ביס של עוגה זה לא טעים… וזה גם גורם לכך ששאר העוגה לא תתפח בצורה אחידה.

לסיכום, למאפי בצק (כמו לכל דבר בחיים) יש יתרונות וחסרונות. הסוד הוא לגוון, לקחת כל דבר במידה. לא להפריז בצריכת בצקים, להקפיד שיהיו עשויים אך ורק מקמח מלא (ורצוי לגוון את הסוגים) וכמובן להקפיד על איכות שאר חומרי הגלם. לא להתעצל, להכין מזון ביתי שהוא כמה שפחות מעובד, וגם כשקונים בחנות – לא להתבייש להתעכב ולקרוא את האותיות הקטנות.

לאתר של שני ריף-פרופסורסקי

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו