RON_FLYL

Powered by WP Bannerize

SHABAT_MIG_R

Powered by WP Bannerize

האמא של החיטה

מאת: יפעת הרץ, דיאטנית
יש הרבה סיבות להחליף את קמח החיטה בקמח כוסמין: יש בו כמות קטנה יחסית של גלוטן, הוא מתעכל בקלות, מסייע באיזון סוכר ומשביע לאורך זמן רב יותר. ויש גם מתכון לעוגיות

לחם, עוגות, כעכים, קרקרים – כולנו אוהבים אותם, אבל למה לא לאכול אותם בריאים יותר?

יש קמח שיכול להפוך את הפחמימות האהובות שלנו למשביעות יותר, אך לא פחות חשוב מכך – גם לבריאות יותר. קמח הכוסמין צבר פופולריות לאחרונה, יותר ויותר חקלאים מגדלים אותו והרווח כולו שלנו. ניתן למצוא אותו ביותר סוגי לחמים וביותר חנויות – אם כי הוא עדיין נמכר יותר בחנויות הטבע ובמאפיות מיוחדות. אם אתם נוהגים לאפות בבית – החליפו אותו בכל מאפה המצריך קמח.

אז מיהו הכוסמין?

הכוסמין, המכונה "אם החיטה",  הינו דגן קרוב משפחה של החיטה. הוא דומה בצורתו לחיטה, אך צבעו חום, טעמו אגוזי ומרקמו מעט צמיגי.

מוצאו של הכוסמין כנראה באיראן לפני כ- 8000 שנה. בימי יוון וברומא העתיקה הכוסמין הוענק כמנחה לאלים ליבול שופע ופריון. עם נדידת העמים, הכוסמין הופץ באירופה והתחבב על הגרמנים, האיטלקים והשוויצרים. בתחילת המאה ה-20 הכוסמין פינה את מקומו לקמח החיטה המוכר לנו היום, עקב קושי בגידולו. החל מסוף שנות השמונים, שוב חזרו לגדל ולצרוך את הכוסמין עקב יתרונותיו הבריאותיים, תחילה בארה"ב ומשם הלאה בעולם המערבי.

הכוסמין, בהשוואה לקמח רגיל, עשיר בחלבון ובסיבים תזונתיים. בנוסף, הוא עשיר בויטמיני B, בייחוד ניאצין (B3), המסייע בהורדת הכולסטרול ועוזר במניעת טרשת עורקים ובטיפול במיגרנות.

בקמח הכוסמין יש גם כמות נמוכה יחסית של גלוטן (חלבון המצוי בחיטה), אך הוא אינו מומלץ לחולי צליאק. בעקבות הרכב החלבון המיוחד של הכוסמין, הוא נספג בקלות מהמעי אל הגוף.

הסיבים התזונתיים שבכוסמין מסייעים לאיזון הפרופיל השומני, לעיכול טוב, להורדת סיכון למחלות לב וכלי דם, לאיזון רמות הסוכרים ולשמירה על שובע לאורך זמן.

הקונדיטורית נורית זר ("נורית אופה בבית") משתמשת בקמח כוסמין לבן במקום קמח רגיל בעוגות בחושות, בבצק פריך, בקרקרים ובעוגיות- בכמות זהה לכמות של קמח לבן והתוצאות קרובות מאוד בטעם ובמרקם למתכון המקורי. שימוש בקמח כוסמין במאפי שמרים, בהם דרושה כמות גבוהה של גלוטן, הוא בעייתי במקצת והתוצאה היא בדרך כלל מאפים כבדים ודחוסים יותר.

עוגיות טחינה וקמח כוסמין

 (מתוך סדנת "אפיה בריאה" בהנחיית הדיאטנית יפעת הרץ טברסקי והקונדיטורית נורית זר)

חומרים ל- 50 עוגיות:

(95 קלוריות לעוגיה)

200 גרם חמאה
1 כוס סוכר חום
2 סוכר וניל
1 כוס טחינה גולמית
350 ג' קמח כוסמין

הכנה:

לרפד תבנית בנייר אפיה, ליצור כדורים בקוטר של כ-2 ס"מ, להניח על התבנית ולמעוך שתי וערב בעזרת מזלג.

לאפות בחום של C °180, 10-15 דקות. לצנן היטב ורק אז להעביר לקופסא סגורה.

מקציפים את החמאה והסוכר, מוסיפים את הטחינה תוך כדי ערבוב איטי ולאחר מכן את הקמח, עד שכל הקמח נבלע בבצק. מרפדים תבנית בנייר אפיה, יוצרים כדורים בקוטר של כ-2 ס"מ, מניחים על התבנית ומועכים מעט בעזרת מזלג. אופים בחום של C °180, 10-15 דקות. מצנניםהיטב ורק אז מעבירים לקופסא סגורה.

יפעת הרץ טברסקי, דיאטנית קלינית, בעלת ניסיון רב בשינוי הרגלי תזונה בילדים ומבוגרים, מעבירה סדנאות בישול בריא לקבוצות ובאירגונים מטעם "זהר – חוויות למידה" 

 

השאירו תגובה:
  1. ברטה

    שאלה לגבי חמאה מה ניתן לשים במקום חמאה. אצלנו לא אוכלים בבית המאה.
    תודה ושבת שלום

  2. אנומראל

    אני מבקש את סליחתה של הכותבת הנכבדה ואין בתגובתי נסיון להטיל דופי ביכולתה או ידיעותיה…רק שזהו מקצועי ויש לי חובה מוסרית מסויימת הנובעת ממנו…לצערי יש לא מעט אי דיוק במידע בכתבה. הכוסמין אינו אם החיטה, או לפחות לא זו שגילה אהרונסון, אלא זן חיטה שהתקיים במקביל לחיטה המקומית. גלוטן אינו חלבון המצוי בחיטה אלא שילוב בין שני חלבונים הנוצר בנוכחות מים. אין בו מעט גלוטן (למעשה לרוב יש בו יותר)אלא הרכב שונה של החלבונים המרכיבים את הגלוטן (גלוטנין וגליאדין) וזו הסיבה שמי שרגיש, אך לא אלרגי, לגלוטן יכול להשתמש בו כתחליף. הבעייתיות במאפים אינה החוסר בגלוטן אלא היחס השונה בין הגלוטנין לגליאדין שמתבטא בנטייה "להישפך" ולא להחזיק צורה באופן יציב. שימוש בכוסמין לבן כמוהו כשימוש בקמח לבן- דהיינו שווה את משקלו בסוכר- כך שהמתכון המוצע מכיל כחצי קילו סוכר…לא בדיוק בריאותי.

  3. שוש

    האם אין צורך באבקת אפיה?