פטריות - טעימות ומזינות
מי לא מכיר את השמפיניון שבסופר? בשנים האחרונות נוספו לשווקים זני פטריות מעניינים, ולחובבי הגיוון נראה שההיצע בישראל גדל. חוץ מהשמפיניון, ניתן למצוא גם פורטובלו, אינוקי, שיטאקה, מלך היער (ארינג'י), ירדן (אוזנית הצדף / אויסטר), שימג'י, ומהנדירות יותר – רעמת האריה. מעבר לפטריות הטריות המגודלות בישראל, ניתן לקנות גם פטריות כבושות ומיובשות מיובאות. למי שעוד לא מעודכן, בישראל גם מגדלים כמהין קיץ שחורות, כרגע בכמות מוגבלת הנמכרת למסעדות, בתי מלון וכדו'.
פטריות ידועות כדלות בפחמימות, עשירות במינרלים כמו אשלגן, נחושת, סלניום, עשירות בחלבון, ועשירות בויטמינים כמו ויטמיני B שונים, ואפילו ויטמין די. נמצא גם כי כאשר מייבשים פטריות בשמש, רמות הויטמין די בהן מוכפלות פי אלפים. ויטמין ה – די, שמקורו בפטריות הינו ויטמין די-2 ולא ויטמין די-3 אשר נהוג לצרוך כתוסף, וויטמין די-2 נשמר פחות בגוף לאורך זמן, אך הגוף כן יודע לנצל אותו ולהשתמש בו באופן חיוני. זו דרך מצויינת להזין את הגוף בעזרת מזון שלם ולא מתוסף תזונה.
יחד עם זאת לפטריות יש טעם שלא כולם מכירים. את החמוץ, המלוח, המר והמתוק – כולם מכירים. אך ישנו גם טעם שנקרא אומאמי אשר נקלט דרך קולטני טעם המגיבים בדרך כלל לחומצות גלוטמיות כמו במונוסודיום גלוטמט ובעגבניות, הטעם הזה קיים גם בפטריות. בנוסף, מסתבר שפטריות הן מזון יחסית קשה לעיכול. דופן התא של הפטריה העשוי כיטין אשר קשה עד בלתי ניתן לעיכול על ידי בני אדם.
שמפיניון טריות בסלט? מצטער להרוס לכם, אבל אם תשאלו מיקולוגים (חוקרי פטריות) רובם יאמרו לכם – אל תאכלו פטריות חיות. הבישול עוזר בפירוק חלק מהתרכובות ומנגיש ערכים תזונתיים. ספציפית לגבי השמפיניון ובנות המשפחה שלה כמו הפורטובלו, על אחת כמה וכמה מזהירים שלא לאכול אותן חיות כי הן מכילות חומר החשוד כמסרטן הנקרא אגריטין שמתפרק ברובו בבישול וכן בהקפאה. כאשר בדקו מתן כמויות גדולות של אגריטין לעכברים, הם פיתחו סרטן. אני אישית לא ממהר להסיק מסקנות מעכברים על בני אדם, בעיקר כשמדובר בכמויות גדולות (מצב לא טבעי) ולכן אני אישית לא חושב שיש סיכון באכילת שמפיניון טריות בכמויות נמוכות מידי פעם. אבל מחובתי המקצועית לפתוח את עיניכם ולחלוק אתכם את הידע – כך תוכלו לעשות החלטות מושכלות בעצמכם.
פטריות בכל הגוונים (shutterstock)
בשנים האחרונות גובר תחביב הליקוט בקרב הישראלים, ולכן חשוב לציין שפטריות ידועות כסופגות רעלים ומתכות כבדות מהסביבה. מהסיבות האלו, לא מומלץ ללקט באיזורים מזוהמים כמו בקרבת איזורי תעשיה, לצד הכביש, מדשאות מרוססות וכדו'… ואם אתם חושבים שליקטתם באיזור שהוא כביכול נקי מזיהומים, עיבוד תרמי של הפטריות יכול להקטין את הסיכוי להרעלה מחומרים מהסביבה.
אבל מה אם אתם לא נמנים עם אלו שאוהבים לאכול אותן? אילו עוד שימושים וערכים יש לפטריות מעבר לקולינריה? יש בידינו היום הוכחות לשימוש בני האדם בפטריות עוד מלפני אלפי ועשרות אלפי שנים כמו לדוגמא – יחד עם השלד של "אצי איש הקרח" נמצאו שאריות של פטריות אשר נשא עמו (Piptoporus betulinus, Fomes fomentarious), והסברה הרווחת היום היא שהפטריות שמשו למרפא ואולי גם לצורך הצתת אש או כחומר בעירה.
לאורך ההיסטוריה האנושית מתוארים שימושים רבים בפטריות למטרות מרפא, לבעירה, להרחקת חרקים, להפקת צבע לבדים, לשינוי ועיצוב התודעה ועוד…
בימינו הפטריות משמשות בקדמת הטכנולוגיה בתחום הרפואה, וגם באופן מסורתי יותר – כיכבו הפטריות ברפואה הסינית ומככבות עד היום, נעשים מחקרים המשתמשים בפטריות "פסיכואקטיביות" לצורך טיפול פסיכולוגי/נפשי, בתעשייה ניתן לראות כבר מוצרים מתפטיר הפטריה דמויי עור כמו כובעים, רהיטים, ואפילו איקאה הכריזה לאחרונה כי תחליף את האריזות שלה באריזות המיוצרות מתפטיר פטריה כתחליף אקולוגי מתכלה למארזים שלהם. בתור אורגניזם הידוע כאחראי לפירוק חומרים מהמורכבים ביותר על הכדור שלנו, פטריות יכולות לסייע במזעור תהליך המדבור העולמי, ריפוי קרקעות, ואפילו גילו לאחרונה כי חלק מהפטריות יכולות לפרק פלסטיק ברמות מסוימות (Schizophyllum Commune, Pleurotus Ostreatus etc…). אין ספק שהשימוש בפטריות בתחום האקולוגיה נמצא רק בתחילת דרכו.
ובטבע – בזמן שהפטריות גדלות כחלק בלתי נפרד ממערכת אקולוגית, הן מפרקות חומר אורגני מת, והופכות אותן למזון לעצמן ולאורגניזמים אחרים בסביבה. חלקן טפיליות ובכך גם הורגות אורגניזמים אחרים, ואולי זה נשמע נורא אבל כנראה שיש גם לזה תפקיד חשוב באיזון המערכת האקולוגית. חלק מהפטריות מקיימות יחסי גומלין עם צמחים – מזינות את שורשי הצמח בעוד הן נהנות מתוצרי הלוואי של הפוטוסינתזה.
כשאני יוצא ליער ומחפש פטריות, אני נמצא בעיצומה של "מקלחת יער יפנית" – הליכה איטית ביער תוך כדי שימת לב לפרטים שמסביב. ל"מקלחת היער היפנית" יתרונות בריאותיים רבים כגון הגברת יצור תאי הרג טבעיים האחראיים על מלחמת הגוף שלנו בתאים סרטניים ועוד… ביער אני נוכח, אני ער, אני נושם אויר נקי, אני דרוך ורגוע באותה העת, אני פשוט חי!
עתה כולנו כבר יודעים כמה מופלאות הן הפטריות, לא רק בגלל שהן טעימות או מזינות, אלא גם בגלל השימושים הרבים שניתן לעשות בהן והתפקיד החשוב שלהן בטבע. וגם בגלל שהן קוראות לנו החוצה, לנשום אויר נקי ולהתמלא בטוב.
הכותב: יניב סגל, חוקר ומדריך פטריות ממנהלי קבוצת הפטריות.
הסרט, פטריה פנטסטית יוקרן בבכורה ישראלית בפסטיבל הקולנוע ספיריט. 7-9 בנובמבר.
תכנייה מלאה תפורסם באתר הפסטיבל: www.spiritfestival.co.il
תוכלו לקרוא גם על תרומת הפטריות למערכת החיסון.
