Vinia_Migdal
Sunfrost_Migdal

נבטים, נבטוטים ומה שבניהם

מאת: הגר קינן, תזונאית ושפית, מטפלת במרכז רידמן 360 לאורח חיים בריא
מה ההבדל בין נבטים לנבטוטים? מהן שלוש השיטות הפופולריות והיעילות ביותר להנבטה זריזה ואיך מכינים פלאפל נבטוטים טעים. זה הזמן להתחיל להנביט. גזרו ושמרו

אפשר לקנות אותם מוכנים בחנויות הטבע ובמרכולים אבל הכי כיף להנביט לבד בבית. זה פשוט, כייפי והכי חשוב – בריא.

ראשית, נבדיל בין הנבט לנבטוט – ההבדל בין נבטים לנבטוטים הוא אורך הנבט ומספר העלים. נבטים קצרים בעלי עד שני עלים מכונים נבטוטים, וכשהם ארוכים הם מכונים נבטים.

הן הנבטים והן הנבטוטים עשירים באנרגיה זמינה, ויטמינים, מינראלים, חומצות אמינו, חלבונים, אנזימים ופיטו-כימיקלים אשר דרושים לצמיחתו של הנבט וכן לבריאותו של האדם.

Alternative_Article

בתהליך ההנבטה הופך העמילן (פחמימה) לנבט, ומתעכל בגוף ביתר קלות, יחסית לזרע שזמן העיכול שלו ארוך ונוטה להכביד על מערכת העיכול. כשהזרע הופך לנבט, הוויטמינים, המינרלים והאנזימים (חלבונים) שבו הופכים לזמינים יותר לגוף וזאת בגלל העלייה המשמעותית בכמות האנזימים מפרקי חלבון, פחמימות ושומנים ועל כן מזרזי ומקלי עיכול.

כמות הוויטמינים שבזרע גדלה בהנבטה בעשרות עד מאות אחוזים. לדוגמה: אפונה יבשה אינה מכילה ויטמין C אך בהנבטה בת 4 ימים מתקבלים  86 מ"ג ויטמין C ל-100 גר'. בחיטה מונבטת מוכפלת כמות ויטמין E פי שלושה, וחלק מוויטמיני B יוכפלו פי שישה.
כמות ויטמינים אופטימאלית תתקבל בדרך-כלל לאחר יומיים עד שישה ימים, תלוי בזרע ובדגן. ניתן להנביט כל דגן או קטניה בתנאי שהם שלמים ואינם קלופים.

את הנבטוטים ניתן לאכול כמות שהם ובכל מקרה גם אם מעדיפים לבשלם ההנבטה מקצרת את זמן הבישול/אידוי משמעותית וזה עוזר לשמור על הערכים התזונתיים של הדגן/קטניה.

ניתן להכין מהם קציצות ולביבות, להוסיפם לתבשילים מסורתיים כמו מג'דרה, לפזר על מאפים ולהוסיפם לסלטים ולעשות מהם סלט בפני עצמו.

ישנן כמה שיטות להנבטה:


כל הנבטה תתחיל בהשריית הדגן/הקטניה בהרבה מים. במידה וההשריה הדרושה היא למעלה מ-8 שעות נחליף את מי ההשריה מפעם לפעם. למשל חומוס, אני אוהבת להשרות לפחות 12 שעות ולעיתים אף יותר.

שיטה ראשונה: בתנור

מניחים על תבנית התנור או על מגש גדול מגבת לחה, מפזרים עליה את הזרעים לאחר ההשריה, מכסים במגבת לחה נוספת ומניחים לזמן לעשות את שלו. כשהמגבת העליונה יבשה מרטיבים אותה שוב, סוחטים ומכסים. פעמיים שלוש ביום בהתאם לטמפרטורה בבית.

שיטה שנייה: במסננת

מניחים במסננת את הזרעים לאחר ההשריה, מניחים את המסננת בתוך קערה אטומה ומכסים במגבת יבשה ואטומה גם היא. הנבטוטים אוהבים חושך, המהדרין מנביטים בתוך התנור כשהוא פתוח מעט על מנת שייכנס חמצן. את הנבטוטים יש לשטוף פעמיים שלוש ביום. בשיטה זו ניתן אף להניח צלחת כבדה על המגבת המכסה את הזרעים אשר תפעיל מעט לחץ ותזרז את הנביטה של הנבטוטים. אבל למה למהר, אני שואלת?

שיטה שלישית, והאהובה עליי מכולן: בשקית הנבטה

קונים בחנות טבע שקית הנבטה העשויה מהמפ טבעי. מכניסים לתוכה את הזרעים המסוננים ממי ההשריה, מרטיבים את השקית מבחוץ ותולים על הברז של הכיור. מרטיבים אותה פעם פעמיים ביום. האמינו לי, לשקית הזאת יש מאה אחוזי הצלחה אפילו עם הקטניות הקשות ביותר להנבטה, כמו חומוס או שעועית הלבנה.

השקית נותנת את התנאים המקסימאליים הדרושים להנבטה מוצלחת: שק קיבול טבעי, חורים קטנטנים בשקית אשר מניחים לחמצן לחדור אל הזרעים וצל.

אני אוהבת את המראה הזה של כמה שקיקים התלויים על ברז המטבח שלי, מטפטפים, ובתוכם נובטים להם ניצנים של בריאות. ניתן לרכוש מנבטה בחנות טבע בעלת שלושה או ארבעה מגשים בהם ניתן להנביט כמה סוגים בו זמנית.

כמה כללים בסיסיים:

• רצוי להנביט באזור חשוך ומוצל, כיוון שחשיפה לאור תשפיע על מרירות הנבט.
• יש להשתמש בזרעים איכותיים, כלומר, כאלה שהיו באריזות סגורות ולא בשקים גדולים בשמש בשוק. ותמיד רצוי אורגניים.
• יש לרענן את הנבטוטים פעם פעמיים ביום כפי שהוסבר בשיטות השונות, במיוחד בארצנו החמה.
• ריח רע ומרקם דביק לקטניה או לדגן יעידו על כישלון ההנבטה. אין להשתמש בשום אופן אלא להשליך לפח.
• לא להתייאש אם ההנבטה הראשונה לא הצליחה. זה קורה.
• רצוי שהנבט יהיה לפחות באורך הזרע ויותר.

טבלת זמני השריה ונביטה:

טבלת הנבטה

פלאפל נבטוטים

מצרכים:

1 כוס חומוס מונבט
1 כוס אגוזי לוז או מלך שהושרו למשך 4 שעות
1 בצל אדום קטן
1 צרור כוסברה קצוצה. מי שלא אוהב יכול לקצוץ פטרוזיליה או שמיר או שלושתם יחד!
מלח, פלפל גרוס (או לנמנעים ממלח – רבע כוס סויה תמרי )
2 כפיות כמון

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.
במעבד מזון קוצצים את האגוזים. מוציאים וקוצצים הנבטוטים.
בקערה גדולה: בצל סגול קצוץ, נבטוטים ואגוזים טחונים, עשבי תיבול קצוצים, רוטב תמרי. מערבבים היטב.
יוצרים כדורים ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מעט שמן זית.
אופים כ- 15 עד 20 דקות. הכדור צריך להיות רך מבנים וקריספי-אגוזי מבחוץ.
מגישים עם טחינה מלאה או רוטב יוגורט עיזים, עשבי תיבול וסומק.

בתיאבון.

 

השאירו תגובה:

  1. אמילי

    יופי של כתבה האם אפשר להקפיא את הנבטים לאחר הנבטה? תודה

  2. שמעון

    1.האם בבישול של הקיטניות המונבטות נשמרים הויטמינים והערכים התזונתיים, והאם עדיף לבשל בסיר לחץ או בסיר רגיל.
    2.מה ההשפעה של הקפאה על הנבטים

  3. הגר

    היי אמילי,
    ניתן להקפיא נבטוטים אבל אז נשתמש בהם לבישול בלבד ולא נאכל אותם טריים.
    אפשר להנביט כמות בכל פעם, חלקה למקפיא לשימוש בבישול וחלק להשאיר טרי לשימוש יומיומי בסלט למשל.

  4. הגר

    היי שמעון,
    בבישול, כמו בבישול, נהרסים חלק מהערכים התזונתיים, כן גם של הנבטוטים הבריאים כל כך.. על כן העדיפות היא לאכלם טריים.
    ההנבטה מקצרת את זמן הבישול ולכן עדיף בישול רגיל ולא בסיר לחץ שבעיניי אגרסיבי מידי לבישול נבטוטים.
    לגבי ההקפאה, אין בעיה להקפיא בודאי אם מיועדים לבישול שם הרי נהרסים האנזימים ממילא .

  5. אילן

    ראשית תודה על המאמר המענין והחשוב.
    כתבת הוראות להנבטת אורז מלא ודוחן. אך גם האורז המלא הוא מקולף, והוא רק לא מלוטש (בשונה מהאורז הלבן שהוא מלוטש). וכן דוחן הוא מקולף – הדוחן הבלתי מקולף הוא זה שאוכלים התוכים.
    גם הכוסמת הנמכרת בחנויות היא קלופה. הבלתי קלופה לא אכילה לבני אדם, שהקליפה קשה מאוד.
    אני אינני מומחה, ואת כל הדברים הנ"ל אמר לי יצחק בן אורי ז"ל.
    ותכלס, מה שקובע זה העובדות ולא התיאוריה – האם את ניסית והצלחת אי פעם להנביט אורז מלא ודוחן וכוסמת? כי אם הצלחת – לא אמרתי כלום.

    וכן האם הצלחת בפועל (ב100% הצלחה) להנביט שעועית וחומוס בשקית ההנבטה? אם כן – את באמת אלופה. מעולם לא שמעתי על כזה דבר.
    ואני גם לא מבין מה יש בשקית זו יותר ממסננת. שהרי גם במסננת יש את ה"קיבול הטבעי" והאיוורור והצל בדיוק כמו השקית?
    אודה מאוד על תשובתך