לחם של אומנים, גרסה מקוצרת

מאת: גליה עזרן
האם משהו יכול להיות בו זמנית גם מורכב וגם פשוט? לחם ארטיזן הוא כזה. או ליתר דיוק: הוא מגלם את הפשטות שבמורכבות. מורכב אך פשוט. נשמע כמו סתירה? לא כשמדובר בלחם הכי טעים שתטעמו.

את אפיית לחם הארטיזן למדנו כבר בשיעור השני בקורס אפיית לחמי השאור של אורי מאיר צ'יזיק ואנומראל עוגן, "השיר הפשוט של הלחם". קצת מפתיע בהתחשב בעובדה שאנומראל הקדים ואמר כי לחם הארטיזן הוא שיא ההתפתחות של אפיית הלחמים, הלחם הקשה ביותר לאפייה.

ומה לנו, הדיוטות שבאו ללמוד כיצד לאפות את לחמם, וללחם הקשה ביותר לאפייה, ועוד בשיעור השני? ובכן, כאמור, הפשטות שבמורכבות, המורכבות שבפשטות.

מיהו ארטיזן?

ארטיזן הוא מונח שמתאר כל אדם מיומן שעושה את מלאכתו בעבודת יד. אומן. craftsman. אדם יכול להיות ארטיזן בהכנת תכשיטים, בבניית רהיטים, בהכנת כלי ציד ובאפיית לחמים.

MY_07_IN250

אנומראל הוא ארטיזן של לחמים. אומן לחם שמעולם לא לש את לחמיו בצורה חשמלית אלא רק בעבודת יד, גם כשמאפייתו ריפתא בכליל ייצרה מאות לחמים בשבוע. לצערם של תושבי האזור המאפייה כבר אינה קיימת, אבל לשמוע ולראות את אנומראל לש לחמים ניתן בסדרת הקורסים המומלצת שהשניים מעבירים בימים אלה במקומות שונים ברחבי הארץ. אורי הוא ארטיזן של הרבה דברים. ודי אם נמנה את שלל תאריו: תזונאי, היסטוריון של תזונה ושף שמצליח לרקוח מטעמים מרגשים מחומרי גלם פשוטים.

לישות וקיפולים

פעם, כל הלחמים היו לחמי ארטיזן, כאלה שנאפו ביד אומן מיומנת. הרבה לפני שהתחלנו בייצור תעשייתי של לחם שנלוש באמצעים חשמליים ושמעורבב עם חומרי התפחה, משפרי טעם, חומרי שימור ושמרים תעשייתיים שמאיצים את התהליך. בדיוק כמו שפעם כל הקמחים היו מלאים. מי חשב שיבוא יום ובו נאכל לחם מקמח לבן שעבר הלבנה בכלור?

לשים, מתפיחים, מעצבים ואופים

כדי לאפות לחם ארטיזן כמו אומן אמיתי – נדרשת לא רק מיומנות לישה של אמן טאי צ'י שמזיז את משקל גופו בדיוק כמה שצריך, נדרש גם טאצ' אלוהי בידיים, קצת ידע בכימיה וזמן פנוי, שכן כפי שמיד תראו, הכנת לחם ארטיזן דורשת לישות וקיפולים רבים.

החדשות הטובות, כך התברר לנו בתחילתו של השיעור, הן שיש את גרסת הארטיזן של אנומראל (שכוללת את כל שלבי הלישה והקיפול המסורתיים של לחם הארטיזן, ארבעה במספר) ואת גרסת אורי – גרסת ארטיזן פשוטה וקלה להכנה: לשים, מתפיחים, מעצבים ואופים. החדשות העוד יותר טובות הן שהארטיזן בגרסת אורי יוצא לא פחות טעים מהארטיזן בגרסה היותר מורכבת של אנומראל. ושוב חזרנו למשחק שבין המורכב לפשוט.

הטאי צ'י של הלחם

אז מה הופך את לחם הארטיזן ללחם של אומנים? תהליך הלישה המורכב שלו. וזה ככל הנראה גם סוד טעמו.

מסובים סביב שולחן העץ שסביבו התנהל השיעור הבטנו משתאים באנומראל לש את הבצק. מקפל, מסובב, שוב מקפל. תמיד עם כיוון השעון, כאשר משקל הגוף הודף את הבצק פנימה והחוצה. אייפונים נשלפו מהתיקים כדי לתעד את המחול הזה. בשביל להחדיר בנו בצורה עמוקה יותר את תהליך הלישה התחלקנו לזוגות ועשינו מעין תרגיל טאי צ'י של החלפות משקל. קודם התאמנו אחד על השני, רק לאחר מכן התאמנו על הבצק.

חשוב – תמיד להניח על רשת צינון!

האם לחם ארטיזן שבצקו יעורבל במיקסר חשמלי ייצא אותו הדבר כמו לחם שנלוש בידיים?

"השאלה האם עבודת יד היא טובה יותר היא יותר עניין רוחני ונפשי מאשר עניין מכני ומדעי, כותב אנומראל במניפסט השאוריסטי. "חמצון יתר האופייני ללישת מערבל תעשייתי ודאי אינו בריא, אך לא כל לישת מכונה מחמצנת ואף הפוך מכך – תהליכי לישת יד מסוימים מכוונים לחמצון מקסימאלי של הבצק, בעיקר כשמדובר בקמח טרי לחלוטין. ישנם אפילו מיקסרים הנקראים מערבלי זרוע שפעולתם איטית ועדינה ומדמה את הפעולה האנושית, כך שהעניין מורכב מעט מכדי להביע דעה נחרצת", כותב אנומראל. ב"סופו של דבר נשאלת השאלה איזה לחם הייתם רוצים לקנות? לחם שמכונה אחראית לו ונעשה כמוצר סטרילי חף מאנושיות או לחם שידיים אוהבות ותשומת לב הושקעו בהכנתו?".

גרסת המשקיענים וגרסת המקצרים

את לחם הארטיזן, כמו את כל הלחמים בקורס, אפינו עם מחמצת שאור ומקמח מלא אורגני ומתוצרת מקומית. גם אורי וגם אנומראל הם מחסידי המחמצת היבשה, זו שאינה מצריכה תחזוקה והאכלה יומיומיים. אם אין לכם מחמצת מוכנה וגם לא חבר לקחת ממנו, הכינו מחמצת בעצמכם. זה ייקח רק שבוע ואם תזכרו כל פעם להפריש חתיכה לפני שאתם אופים את הלחם – המחמצת הזאת תלווה אתכם זמן רב.

אז הנה מתכון הארטיזן המקורי והמלא. וגם הגרסה המקוצרת של אורי, שכאמור אינה נופלת בטעמה. אז אל תתביישו להתחיל ישירות איתה.

לחם ארטיזן (גרסת המשקיענים) מרכיבים:

500  גרם קמח חיטה מלא (רצוי בטחינת ריחיים)

375 מ"ל מים (שימוש במים פושרים יזרז את התהליך)

80 גרם שאור יבש (שהכנתם מבעוד מועד)

10 גרם מלח (כף שטוחה)

תוספות אפשריות: קינואה, גרעיני דלעת, גרעיני חמניות, דוחן. לא יותר מ- 250גרם.

שאור יבש מעדיף לנוח בערימת קמח

הוראות הכנה:

1. מניחים את השאור בקערה,  מוסיפים את המים ומפוררים את השאור בעדינות עם קצות האצבעות.

 2. מוסיפים בהדרגה את הקמח (400 גרם מתוך ה-500. את היתר שומרים בצד ללישות בהמשך).

 3.  מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות עם כיוון השעון, עד שהבלילה אחידה ללא גושים של קמח.

4. קיפול ראשון: מוסיפים 50 גרם קמח ומתחילים עם פעולת הקיפול. אוחזים את קצה הבצק (החלק של הבצק שאינו קרוב אלינו) ויוצרים מעין מעטפה מהקצה פנימה תוך סיבוב של 90 מעלות עם כיוון השעון. חוזרים על הפעולה הזו בין 8-10 פעמים.

מניחים את הבצק בתוך קערה לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה

 5.  קיפול שני: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה.

6. קיפול שלישי: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח כ-20-40 דקות, מכוסה במגבת לחה.

7. קיפול רביעי: חוזרים על פעולת הקיפול (8-10 פעמים) ומניחים לנוח בין 6-12 שעות, מכוסה במגבת לחה.

הבצק אמור להכפיל את נפחו. זמן התפיחה תלוי בטמפרטורת המים. במצב של התפחת יתר ריח הבצק יהיה חמוץ וחזק.

8. לאחר שהלחם תפח מעצבים אותו בצורה שרוצים (כיכר מוארכת או עגולה), מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לשעתיים. לקראת האפייה מפזרים מעט קמח וחורצים 3-4 חריצים עמוקים.

9. אופים למשך 40 דקות. ב-10 הדקות הראשונות ב-250 מעלות ולאחר מכן מורידים ל-200 מעלות. ב-10 הדקות הראשונות מתיזים (בעזרת שפריצר גינה) מעט מים על רצפת התנור. אפשר גם לזרוק קוביית קרח.  אם אופים שתי כיכרות בו זמנית משאירים על חום גבוה עד תום האפייה. בכל מקרה – לא מומלץ לאפות בטורבו.

10. לאחר 40 דקות מוציאים את הלחם ומניחים לקירור על רשת.

אל תשכחו להפריש את חתיכת השאור הבאה שלכם לפני שלב העיצוב. את השאור מניחים בכלי סגור על מצע קמח ושומרים ללחם ארטיזן הבא.

לחם ארטיזן (הגרסה המקוצרת של אורי)

מכינים את הבצק בדיוק באותו האופן. לאחר הלישה והקיפול הראשון מניחים לתפיחה למשך 6-12 שעות.

כאשר הבצק הכפיל את נפחו לשים ומקפלים פעם נוספת, מעצבים את הכיכר ומניחים לה לתפוח שעתיים נוספות ואופים באותו האופן.

איך מכינים מחמצת שאור?

לאתר של גליה עזרן, מטפלת בכירה ברפואה איורוודית

סדנאות האפייה של אורי ואנומראל כוללות מקיפות אספקטים שונים של אפייה, ביניהם העקרונות האינטואיטיבים של אפיית הלחם, שמרי בר ושאור טבעי, לישת הבצק, הכימיה של הלחם, ההיסטוריה של החקלאות, הדגנים והלחם, יסודות התסיסה,תנועה ובצק ועוד. הסדנאות מתקיימות במקומות שונים ברחבי הארץ. פרטים ניתן למצוא באתר של אורי מאיר צ'יזיק

תגיות:
השאירו תגובה:

  1. יונה בן יוסף

    שלום
    בכנס האחרון השתתפתי בסדנת לחם , שבה הבנתי שאצא עם ידע איך מכינים לחם שאור ואוכל להשתמש בידע הזה במקום ידע קיבלתי הצגה וחבל!
    בד"כ אני לוקחת מסדנאות משהו קטן טיפ.
    בסדנא זו לא החכמתי? לא טעמתי? לא קיבלתי דוגמית , צפיתי בהצגה ללא תכלית, נשארתי עם מה שידעתי,
    להזכירכם הסדנא היתה מעשית ולא עיונית וזה היה המסר כשנרשמתי.

    יונה בן יוסף.

  2. נדב

    שאלה – האם בשאור 100% שיפון מלא ולחם 100% שיפון מלא (כלומר לחם על בסיס שאור, כאשר גם השאור וגם תוספת הקמח הם רק על בסיס 100% שיפון מלא), בגלל שיש פחות גלוטן ועמילן באופן יחס (זה גם שיפון ביחס לחיטה וגם 100% קמח מלא)- יש "סכנה" בתפיחה בשיטת "קיפול"=לישה חוזרת ונשנת שלשמרים לא ישאר מספיק חומר כדי להתפיח בסוף את הלחם כראוי (שבכל מקרה במקרה של 100% שיפון לא קל להתפיח וצריך להחזיק חדר מחומם…).
    בכל התפחה הם "אוכלים" עמילן ומייצרים גז (שזו בעצם התפיחה) ואז בלישה אנחנו מאבדים חלק מהגז ואז נותנים לשמרים זמן ל"אכל" עוד עמילן ולייצר עוד גז ואז לשים שוב ומאבדים עוד חלק…. כך בעצם עלולים להישאר עם מעט מדי עמילן (זו בעצם השאלה שלי) ולבסוף לא תהיה תפיחה מספקת