חתונת רואו פוד, יש כזה

אוכל טבעונאי, אוכל חי; אוכל נא, לא מעובד, או פשוט "רואו": אלה רק חלק מהכינויים שקיבלה תנועת הraw food בישראל, ולא פחות ממה שהם מעידים על אופי שיטת התזונה הזו, הם מעידים שלמרות החשיפה והעניין ההולכים וגוברים, קיים עדיין בלבול גדול בקרב הציבור הישראלי: למה זה טוב, למי, האמנם מצפים שנחיה רק על חסות ונבטוטים, האם זו רק אופנה חולפת, והכי קריטי: גם אם טעמנו, השתכנענו ואנחנו רוצים לשלב את זה בחיים שלנו, איך בדיוק עושים את זה?

בארץ יש רק קומץ מורים שמקדישים את מאמציהם להפיכת הרואו-פוד נגיש ומוכר יותר לקהל, ולוקחים על עצמם את האתגר של שינוי הרגלי התזונה שלנו בצורה רדיקלית, מתוך שכנוע פנימי אמיתי שאין לצרוך אוכל מעובד כלשהו שמי ממרכיביו חומם מעל 47 מעלות (המקפידים אף עוצרים ב-42 מעלות), מכיוון שהחימום הורס את כוח החיות של האנזימים שבו.

וכך הצטרפתי לסדנה של דיאל שבתאי, שף רואו פוד שבא לחלוק איתנו את תורתו אחרי 16 שנות מגורים בקהילה אלטרנטיבית אקולוגית בלקנאו שבהודו. הצטרפתי בלי כוונה לוותר כליל על האפייה והבישול בחיי, אלא מתוך הבנה שייטב אם אכיר שיטות הכנת אוכל עדינות יותר השומרות על חיותו ורעננותו של המזון, שאוכל לשלב במטבח שלי. במילים אחרות, ציפיתי לא רק להצגה וטעימה של מתכונים, אלא להדרכה של בעל ניסיון שיכול לתת הכוונה לגבי שילוב הרואו ביומיום, ולא התאכזבתי.

דיאל – "האלוהים שהחמלה בו" בסנסקריט – התוודע לתחום באופן הדרגתי, כחלק מאורח חייו הרוחני.

"בגיל 23 עבדתי בתור שף במסעדת סטייקים בירושלים. לאחר מכן נסעתי להודו וחליתי בצהבת ומאז התחלתי לאכול אוכל צמחוני בריא. השתלמתי בבישול איורוודי, צמחוני, טבעוני, מקרוביוטי במשך השנים. לרואו פוד התוודעתי לראשונה ב-2006 אחרי צום מיץ לימון של שלושה שבועות שלאחריו התחלנו לאכול רק רואו פוד באופן טבעי מכיוון שזו הייתה המשיכה הטבעית של הגוף. בהתחלה עברתי לתזונה של 100% רואו פוד. לאחר מספר חודשים התאזנה התזונה שלי על כ-70-80 אחוז מזונות חיים עד היום."

"למדתי מהמורה הבריטי ראסל ג'יימס, וקיבלתי השראה מהשף והאמן האמריקאי מת'יו קני, שהקים אקדמיה למזונות חיים, ויש לו חזון נרחב. הוא מאמין שילדי בית ספר צריכים לקבל שיעורי תזונה ולהכיר מהו אוכל אמיתי, ולא רק ג'אנק פוד".

מאז חזר לארץ, הפעיל דיאל במשך זמן מה מסעדה טבעונית-חיה באמירים, עבד באלומות ולבסוף פתח את "רו-פוד ישראל", עסק המציע סדנאות רו פוד, ייעוץ תזונתי אישי וקייטרינג טבעונאי לאירועים קטנים וגדולים – משב רוח מרענן במדינה שבה חתונות, בריתות וכך הלאה הן רק תירוץ למלא צלחות ענק של אוכל ראוותני ומשמין שביומיום פוסחים עליו, ומהלך נועז שמפגין בגאווה את העושר והטעמים שיש לרואו להציע.

רואו גורמה לאירועים

כמי שההתמחות שלו היא רואו-גורמה, אך עם זאת מעוניין להדגים לקהל איך לשלב את המזון החי ביומיום בלי לבצע שינויים דרסטיים פתאומיים, דיאל פרש את משנתו בפנינו בצורה הדרגתית: השיעור הראשון נע בין הסברים תיאורטיים, היכרות עם השייק הירוק הבסיסי ועם מרק דלעת פשוט אך ממכר, לסושי ירקות ססגוני ולזניה מפוארת על בסיס קישואים. במפגש השני כבר הכרנו טכניקות מתקדמות יותר של הכנת אוכל לצורך הכנת פיצות, קרקרים ולחמים מנצחים, כמו גם תחליפים הולמים למוצרי חלב. השלב השלישי והאחרון סגר את הפינה של נושא הקינוחים, ושל מזונות-העל דחוסי התזונה.

כמה עצות לשיפור השייק

השייק הירוק אמנם הפך לנושא לעוס לעייפה (ביטוי מילולי במקרה זה) ולסימן ההיכר של הרואו-פוד בעקבות פעילותה הנמרצת של החוקרת והמרצה האמריקאית ויקטוריה בוטנקו, אך אין כמוהו להקפיץ את רמת האנרגיה ולחדד את הריכוז. אפשר למצוא לשייק מתכונים אינספור ברשת ובספרים, ודווקא בשל כך שווה להתעכב על העצות המעשיות של דיאל לגבי השייק:

*עדיף להשתמש בעלים אורגניים, ממקור פראי. אדמה שהשתמשו בה לחקלאות עייפה ומדוללת ויטמינים. עדיף עלים ירוקים יותר (תרד עדיף מחסה) ובשרניים יותר. הכי מומלץ – קייל, עשיר בכלורופיל וויטמין K.

*ההרכב המומלץ: 50% עלים ירוקים, 20-30% פירות, והשאר מים וקצת מקור שומני.

מלון ואבטיח לא מומלצים לשילוב בשייק עקב הספיגה המהירה שלהם, בכל שאר המגוון אין התנגשות בין ירוקים לפירות.

כדאי להוסיף קצת מיץ לימון. מעבר לתוספת הטעם, אפשר לחשוב על זה כמו תרופה – תוספת ויטמין C.

קצת מקור שומני – כמו כף טחינה, אבוקדו, או חמאת אגוזים – יעזור לפרק את הוויטמינים המסיסים בשומן.

להוסיף קצת מלח אטלנטי לשייק: מבחינה קולינרית המלח מדגיש את הטעמים המתוקים; מבחינה בריאותית – זהו מקור אדיר למינרלים.

כדאי להתייחס אל השייק בכבוד, כמו אוכל: להשאיר כל לגימה בפה כמה רגעים, כך שפירוק הסוכרים כבר יתחיל בלשון, והגוף יתחיל לשלוח את חומרי העיכול הנכונים.

"גם 50% רואו יוצר שינוי משמעותי"

בחיוך ובצניעות מעביר לנו דיאל את האמת שלו לגבי אוכל שסובל בדרך כלל ממוניטין לא-מושך, והופך בידיו לאוכל מפנק ומלא ריגושים. הלזניה הנאה שהדגים לנו דרשה אורך-רוח שמשתתפים בסדנאות בישול אינם נדרשים לו בדרך כלל. הבסיס ושכבות הביניים נוצרו מפרוסות קישואים דקיקות ורחבות, שביניהן 5 שכבות מטבלים: רוטב עגבניות מיובשות; רוטב פסטו; ממרח דמוי בשר מפטריות פורטבלו; גבינה רכה מקשיו; ותרד במרינדה – כולם טעימים להפליא בזכות עצמם. היופי ועושר הטעמים של המנה היו שווים את ההמתנה הארוכה שכולנו התייסרנו בה.

הרבה מאלה שנחשפים לראשונה לרואו-פוד נהנים ממנו ומדווחים על תחושת קלות ורעננות, אבל אין להם שום כוונה לוותר לגמרי על בישול, אפייה או צלייה.
"לא חייבים להיות קיצוניים ואפשר פשוט להגדיל את אחוזי המזון החי בתזונה היומית ל-50 -70 אחוז מזונות חיים, וזה כבר ייצור שינויים משמעותיים בהרגשה."

ואכן, דיאל עצמו משמש דוגמה נאה לכך שהרואו-פוד אמור להציע לא רק עיכול תקין ועור פנים צעיר, אלא גם ניקיון פנימי. הוא מעביר את החומר בסבלנות ובאהבה גדולה, ששום דבר אינו מפר, אפילו לא שטף שאלות ספקניות או רגעים הזויים כמו זה שבו החליפו ביניהן המשתתפות בהיסח דעת מתכונים לקציצות בשר מטוגנות.

התפריט של דיאל

אם בשיעור הראשון הכרנו את השימוש בכלים שכל מטבח טבעוני-חי (או צמחוני בכלל) זקוק להם – מסחטת מיצים, בלנדר חזק, מעבד מזון אמין וסכין שף טובה; והתיידדנו עם נבטי החיטה, האלפלפא והמאש, הרי שבשיעור השני התקדמנו לשימוש במייבש המזון לצורך הכנת פיצות, קרקרים מצוינים ולחם כוסמת, והתרשמנו כמה קל להכין משקדים ואגוזים תחליפים מצוינים בטעמם ובמרקמם למוצרי חלב כמו חלב פרה, שמנת, גבינה, או יוגורט (אך לא בהכרח שמנים פחות). את השיעור השלישי, שהוקדש לשוקולדים, עוגות וגלידות, כבר אפשר להגדיר כחגיגה.

לאור דרישת הקהל, חלק איתנו דיאל רעיונות לתפריט אפשריים במהלך היום:

בבוקר – שייק פירות וירוקים / פירות / גרנולה חיה עם יוגורט טבעוני / קרקרים עם גבינה מקשיו

בצהריים – סלט גדול, מועשר בנבטים, זרעים, אצות, קרקרים, גבינה

בערב – מרק, פסטה, סלט

וגם, טיפים שלו לתחזוק התזונה הטבעונית-חיה תוך שגרת היומיום העמוסה:

פעם בשבוע-שבועיים להכין במייבש המזון כמה מגשים של קרקרים ולחם, ולשמור בכלים אטומים

להכין מראש מטבלים כמו פסטו, ממרח עגבניות מיובשות, גואקמולה, ממחה פטריות, או טפנד זיתים, שמחזיקים במקרר כמה ימים.

חוזרים הביתה רעבים? שולפים את הלחם או הקרקרים, או מכינים פסטה בצ'יק על ידי גירור רצועות קישוא בספיירלייזר (סכין חיתוך מיוחד), מוציאים את המטבלים, מכינים סלט קטן ויש ארוחה ב-10 דקות.

מה בכלל ההבדל בין מזון חי, טבעונאי, או נא?

לטובת קוראינו המבולבלים, אולי זה הרגע לעשות קצת סדר. מה ההבדל בין ההגדרות מזון חי, טבעונאי, או נא?
"אני קורא לזה מזון טבעוני-חי, מכיון שהעקרון החשוב הוא העובדה שמדובר במזון צמחי, שלא עבר בישול. מזון טבעונאי הוא כינוי נוסף למזון טבעוני+נא. הבעיה במונחים "מזון חי" ו"נא" הוא שהם נשמעים כאילו מדובר בבשר. אמנם יש כאלה שאוכלים במסגרת ה-raw גם בשר ומוצרי חלב, כל עוד הם נאים, אבל האני מאמין שלי הוא שבאוכל מהחי החלבון קשה מאוד לעיכול, ובנוסף עדיף להימנע ממה שהושג תוך ניצול יצורים אחרים."

מתכון לסושי רואו של דיאל

ולסיום, הנה מתכון לסושי ירקות חי, ססגוני ומלבב, מושלם כמתאבן קליל לאירוח. כחלק מפעילתו, דיאל כאמור גם מכין אוכל נא לאירועים כמו חתונות ומסיבות. לפני כשבוע התארחתי בחתונה במטע פקאנים קסום, וחזיתי כיצד האורחים של דיאל מכתרים את שולחן המתאבנים – בלי ידיעה שהתקרובת המונחת לפניהם מוגדרת כ"טבעונית-חיה" – ומחסלים מגש אחר מגש של הסושי, יחד עם שאר המטעמים מעוררי המיצים שדיאל הגיש להם: קרקרים ירוקים מיובשים, מעטפת חסה במילוי פאטה גרעיני חמניה ונענע, פאטה פקאן פיקנטי ולצידם מטבלים עזי טעם: מטבל אדום של עגבניות מיובשות, מטבל צ'ימיצ'ורי ירוק (פטרוזילה, כוסברה, שמן זית ,לימון, שום); ומטבל זיתים ברוזמרין.

סושי טבעוני חי (4 מנות)

מצרכים:

2 אבוקדו בגודל בינוני (או מטבל טחינה מלאה מונבטת אורגנית, מעורבבת במעט לימון, מלח ומים, אם אבוקדו אינו בעונה)
מיץ מחצי לימון
מלח הימאליה או אטלנטי
2 עלי חסה
1 גזר מגורר בפומפיה או חתוך לרצועות דקות מאוד
1 מלפפון חתוך לרצועות דקות מאוד
נבטי אלפלפא
(אפשר להוסיף ירקות/נבטים נוספים, לדוגמה: סלק מגורר)
4 דפי נורי לא קלויים

הכנה:

להסיר את קליפת וגרעין האבוקדו ולמעוך את תכולתו בקערה עם מזלג. להוסיף את מיץ הלימון והמלח ולערבב עד שנוצרת עיסה אחידה וחלקה אך לא דלילה.

להניח את דף הנורי עם הצד המחוספס כלפי מעלה על מחצלת גלגול, כשתחתית המחצלת ודף הנורי בקו אחד. לחתוך עלה של חסה לאורכו לשני חצאים. להניח חצי עלה חסה על דף הנורי כך שהוא מכסה בערך  את השליש התחתון, אך מתחיל כסנטימטר מתחילת דף הנורי.

למרוח את ממרח האבוקדו על עלה החסה. לסדר על האבוקדו רצועות גזר, מלפפון ולבסוף נבטי אלפלפא.

לגלגול הסושי:

יש להניח את שני האגודלים מתחת לצד המחצלת הקרוב אליך, כששאר האצבעות מחזיקות את מילוי הירקות מלמעלה כדי שלא יתפזר. להשתמש באגודלים כדי לגלגל את המחצלת לפנים.

להמשיך לגלגל בעדינות כאשר שאר האצבעות מחזיקות את מילוי הסושי. עכשיו אפשר להשתמש במחצלת כדי להפעיל קצת לחץ כלפי מטה תוך משיכת החלק המוביל פנימה כך שנוצר גליל הדוק.

עכשיו כאשר אתה עדיין מחזיק עם אצבעותיך את הגליל מלמעלה עם הפעלת לחץ קל, אפשר להסיר את מחצלת הגלגול אבל לא להסיר את האחיזה מדף הנורי. להמשיך לגלגל את הדף ללא המחצלת עד סופו ולהשאיר כ1 סנטימטר.
יד אחת אוחזת בגליל , והשנייה טובלת בקערית עם מים ומורחת מעט מים על סוף דף הנורי כדי להרטיבו. כעת אפשר לסיים את הגלגול תוך כדי הדבקת סוף דף הנורי לשאר הגליל.

לחתוך בסכין חדה מאוד את הגליל לרוחבו בעובי הרצוי, החתיכות אמורות להיאכל בנגיסה אחת.

אפשר להכין בקערית מעט רוטב סויה או מיסו מדולל במים לשם טבילה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו