היקום שבתוכנו: כוחה של ההתססה

בעשור האחרון עובר המדע הרפואי מהפכה שקטה אך משמעותית. כיום אנו מבינים שהאדם אינו אורגניזם בודד. הוא מעין מערכת אקולוגית מורכבת, ובה חיים טריליוני מיקרואורגניזמים: חיידקים, פטריות ונגיפים. לאוכלוסייה הזו קוראים מיקרוביום. היא משפיעה כמעט על כל תהליך בגוף, מהעיכול ועד מערכת החיסון ומצב הרוח.

המיקרוביום לא נמצא רק במעיים

כשאומרים מיקרוביום, מתכוונים לאוכלוסיית המיקרואורגניזמים (חיידקים, וירוסים ופטריות) החיים בתוך גופנו ומשפיעים על בריאותנו.

טעות נפוצה היא לחשוב שהמיקרוביום שוכן רק במערכת העיכול. למעשה, קהילות חיידקים משגשגות גם על העור, במערכת הנשימה, בחלל הפה ובאיברי המין.

איך אורח החיים המודרני משפיע על האיזון?

אורח החיים המודרני עלול לשבש את האיזון העדין הזה. חלק מהמוצרים שאנחנו משתמשים בהם עלולים לפגוע בפלורה הטבעית של העור. למשל סבון אנטי-בקטריאלי, קרמים עם חומרים משמרים אגרסיביים או כימיקלים סינטטיים, ודאודורנטים עם מלחי אלומיניום.

האלומיניום שקיים בדאודורנט, למשל, פועל על ידי כך שהוא חוסם פיזית את בלוטות הזיעה. פעולה זו עוצרת מנגנון פיזיולוגי טבעי של פינוי רעלנים וויסות חום. היא גם משנה את הסביבה המיקרוביאלית בבית השחי. השינוי הזה עלול לעודד שגשוג של חיידקים שגורמים לריח ולדלקת.

כך גם בתזונה: מה שאנחנו אוכלים יכול לפגוע בחיידקי המעיים שלנו, או לעזור להם לשגשג.

מזון מותסס: לא רק פרוביוטיקה

אחד הכלים היעילים והעתיקים ביותר לתמיכה במיקרוביום של המעיים הוא התזונה. שימו לב להבדל בין מזון מעובד לבין עיבוד מסורתי. מזון מעובד תעשייתי קשור לפגיעה באוכלוסיית החיידקים, ועיבוד מסורתי דווקא מיטיב איתה.

רוב האנשים מתייחסים לירקות כבושים או מותססים כאל "פרוביוטיקה", כלומר חיידקים חיים. אבל מהספרות המחקרית עולה תמונה מורכבת ומעניינת יותר. רבים מהחיידקים האלה לא שורדים את חומציות הקיבה, ולא מתיישבים במעי דרך קבע. כלומר, תפקידם של המזונות האלה הוא לא בהכרח לספק את החיידקים עצמם. הם משמשים מצע פרה-ביוטי, כלומר המזון שהחיידקים הפרו-ביוטיים צריכים כדי לשגשג.

פרה-ביוטיקה היא למעשה "המזון" של החיידקים שחיים בגופנו. בירקות מותססים, חיידקי החומצה הלקטית, שנמצאים באופן טבעי על הירקות, כבר פירקו חלק מהסיבים התזונתיים. כך הירקות הופכים למצע מצוין, שמעודד את שגשוג החיידקים המיטיבים שכבר נמצאים במעי שלנו.

מתחילים בהדרגה

את הירקות המותססים כדאי להכניס לתזונה בחוכמה. מדובר במזון פרה-ביוטי חזק. אם מכניסים אותו מהר מדי למערכת עיכול שלא רגילה אליו, הוא עלול לגרום לאי-נוחות. למשל, לגזים, לנפיחות ולכאבי בטן.

ההמלצה היא להתחיל בכפית אחת ביום של נוזל הכבישה או של הירק המותסס. את הכמות מגדילים בהדרגה, רק אחרי שהגוף מסתגל.

מה שהמדע עוד לא יודע

חקר המיקרוביום עדיין בחיתוליו. מחקרים רבים מראים קשר בין הרכב חיידקים מסוים לבריאות. עם זאת, המדע עוד לא הצליח להגדיר בוודאות מהו "המיקרוביום המושלם". הרכבו משתנה מאדם לאדם, ממש כמו טביעת אצבע.

בנוסף, עדיין חסרים מחקרים קליניים ארוכי טווח ורחבי היקף. מחקרים כאלה יוכלו לבדוק אם יש קשר סיבתי בין מזונות מותססים לבין ריפוי מחלות. רב הנסתר על הגלוי. כיום ממליצים לפי הבנה כללית: מגוון חיידקים גדול קשור לבריאות טובה.

מתכון לכרוב מותסס בסיסי

כדי להתחיל את המסע הפרה-ביוטי שלכם, הנה מתכון פשוט שדורש שני רכיבים בלבד.

רכיבים

• כרוב לבן או סגול בינוני-גדול, עדיף אורגני
• מלח ים אטלנטי, מלח קלטי או מלח הימלאיה: כ-1.5%–2% ממשקל הכרוב. זה בערך כף שטוחה לכל קילוגרם כרוב.

אופן ההכנה

• קוצצים את הכרוב לרצועות דקות. מומלץ (לא חובה) לשמור בצד עלה שלם אחד.
• מניחים את הכרוב הקצוץ בקערה גדולה, מפזרים מעליו את המלח ומעסים היטב בידיים כ-5 דקות. משאירים לנוח 10 דקות, עד שהכרוב מפריש הרבה נוזלים, ומעסים שוב כמה דקות.
• דוחסים את הכרוב יחד עם הנוזלים לצנצנת זכוכית מעוקרת. חשוב לדחוס היטב כדי להוציא את בועות האוויר.
• מכסים את הכרוב בעלה השלם, ומניחים מעליו משקולת קטנה, למשל צנצנת קטנה מלאה במים. כך כל הכרוב יישאר מתחת לקו הנוזלים. אם לא שמרתם עלה, פשוט מלאו את הצנצנת בכרוב ובנוזל עד למעלה.
• סוגרים היטב את הצנצנת. בכל יום פותחים מעט, משחררים את הגזים וסוגרים שוב. משאירים על השיש בטמפרטורת החדר 5–9 ימים.
• טועמים אחרי כמה ימים, וכשמגיעים לטעם הרצוי מעבירים למקרר.

בתיאבון, וזכרו: מתחילים בכפית אחת!

בואו לסדנת ההתססה בכנס אוכלים בריא 17

רוצים לקחת את הבריאות שלכם צעד אחד קדימה ולהכניס קסם למטבח?

אני, יעל, מזמינה אתכם להצטרף אליי ואל גיל לסדנת התססה מרתקת וטעימה בכנס אוכלים בריא 17!

אני אשתף אתכם בסודות ובכלים של עולם המותססים ומערכת העיכול שלנו. גיל יפשיל שרוולים וידגים צעד אחר צעד איך מכינים בבית מזון פרה-ביוטי עשיר וטעים. בדיוק כמו בבריאה בגלבוע. מחכים לראות אתכם!

יעל לב וגיל הררי

יעל לב – הרבליסטית קלינית, מרצה ומלווה תהליכים לאורח חיים בריא, מנהלת את התוכנית המקצועית ב"בריאה בגלבוע"
גיל הררי – שף "בריאה בגלבוע", מומחה למטבח טבעוני בריא

משתתפי הסדנה יקבלו חוברת מתכונים של "בריאה בגלבוע", כרוב מותסס הביתה ופינוק מתוק ובריא.

סדנת התססה: הדרך הטבעית למיקרוביום בריא | יום שישי, 20.11.26, 11:30 | תיאטרון גבעתיים, סדנאות מעשיות – כיתה 2

לגולשי איטוול: קוד הנחה 1313

לרכישת כרטיס לסדנה

לתוכנית הכנס המלאה

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו