לחם מחמצת שאור
לחם מחמצת שאור. צילום: pixabay
הכנת לחם מחמצת היא תהליך שדורש סבלנות וכ-6 ימים של טיפוח השאור בטמפרטורת חדר (אם כי אידיאלי סביב 28 מעלות).
כמו בכל תהליך טבעי, לא תמיד מצליחים – וזה בסדר גמור!
האתגר העיקרי של הבצק הוא "לתפוס" את שמרי הבר הנכונים.
אם הניסיון הראשון לא צלח, אל דאגה – אפשר תמיד לנסות שוב.
ולמי שמעדיף לדלג על שלב הכנת השאור, תמיד אפשר לקבל מעט שאור מאופה חברותי ולהתחיל ישר בהכנת הלחם עצמו.
מחמצת – מאתגרת, אבל שווה את זה. צילום: אלבום פרטי
תוהים למה כדאי לכם להכין לחם בעצמכם? קראו את המאמר שלי בנושא:
האם הלחם המלא שאתם קונים הוא באמת מלא?
מתכון לחם מחמצת שאור
מצרכים להכנת המחמצת (שאור):
350 גרם קמח מלא אורגני (מומלץ לבחור בקמח הטחון באבן ריחיים)
425 מ"ל מים
מצרכים להכנת כיכר לחם:
חצי ק"ג קמח מלא אורגני
375 מ"ל מים
40-80 גרם מהמחמצת שהכנתם
10 גרם מלח
מתחילים מהכנת המחמצת (6 ימי הכנה):
ביום הראשון נערבב בקערה 50 גרם מהקמח עם 75 מ"ל מים עד שייווצר מרקם חלק. נכסה בניילון נצמד או בבד. נחזור לערבב עוד פעמיים נוספות במהלך היום, באמצעות כף עץ או ביד, למשך כדקה.
ביום השני נוסיף לקערה עוד 100 גרם מהקמח ועוד 150 מ"ל מים. נערבב היטב ונכסה. גם ביום זה יש לערבב פעמיים נוספות במהלך היום.
ביום השלישי רק נערבב את התערובת במהלך היום 3 פעמים.
ביום הרביעי נוסיף לקערה 200 גרם מהקמח + 200 מ"ל מים. נערבב היטב ונכסה. נחזור לערבב עוד 2 פעמים במהלך היום.
ביום החמישי נערבב 3 פעמים את התערובת במהלך היום.
ביום השישי השאור אמור להיות מוכן.
כעת נעבור להכנת הלחם:
נעביר לקערה 40-80 גרם מהמחמצת שהכנתם זה עתה.
נוסיף 375 מ"ל מים ו-10 גרם מלח ונפרק מעט בעזרת כף היד את המחמצת במים.
נוסיף כמעט את כל הקמח לקערה (אני מוסיף 450 גרם בהתחלה) ונערבב עם היד עד שתיווצר עיסה בצקית.
את העיסה נקפל עם הידיים לגוש אחיד, ונכסה במגבת לחה.
הגוש צריך להיות מאוד רך, אבל לא דביק.
אם הבצק דביק אפשר להוסיף לו מעט מהקמח שנותר.
נחכה 20-40 דקות, נוציא את הבצק מהקערה ונקפל כ-12 קיפולים.
הכוונה בקיפול זה להחזיק את מרכז הבצק באחת הידיים, לקפל אותו לכיוון שלנו באמצעות היד השנייה, ומיד ללחוץ לחיצה כדי להדק את הקיפול.
אחרי הקיפול נסובב את הבצק בתשעים מעלות, נעשה קיפול נוסף וכן הלאה 12 פעמים.
נחזיר את הבצק לקערה כשכיוון הקיפול כלפי מעלה, ונכסה במגבת הלחה.
כעת נאפשר לבצק לתפוח ולתסוס למשך 5-10 שעות (הזמן משתנה בהתאם לאופי השאור, טמפרטורת המים ומזג האוויר).
כשנראה שהבצק גבה מעט והוא מכיל אוויר, נדע שהוא מוכן.
שימו לב לא להגיע למצב של עודף תסיסה כי אז הוא יישבר ויתפרק.
בשלב זה נוציא 40-80 גרם מחמצת מהבצק, שתשמש אותנו להכנה של כיכר הלחם הבאה.
כעת נקפל שוב את הבצק 12 פעמים ונכניס לתבנית משומנת.
ניתן להניח את הכיכר כשהתפר כלפי מטה, או ליצור כיכר עגולה ולהניח לה לתפוח על בד חיתול המכוסה במגבת כאשר התפר פונה כלפי מעלה (אם בחרתם באופציה השנייה – תצטרכו להפוך את הבצק לפני ההכנסה לתנור).
כעת נניח לכיכר לתפוח במשך שעה עד שעתיים.
בסיום התפיחה, נכניס את הכיכר לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות, ללא טורבו.
אחרי 15 דקות נוריד ל-200 מעלות ונאפה 30 דקות נוספות.
טיפים חשובים
- את המחמצת שנותרה יש לשמור בכלי אטום ומקומח מזכוכית, מתכת או חרס (לא פלסטיק). עקרונית אפשר להשאיר בטמפרטורת החדר, אבל במקרר היא תשמר הרבה יותר זמן – אפילו חודשיים!
- כשאופים כיכר מעוצבת (לא בתבנית), כדאי לחרוץ בסכין חדה חריץ של 1 ס"מ בראש הלחם לפני שמכניסים לתנור. ככה הלחם יפתח במקום הנכון.
- לחם מוכן צריך להיות בצבע כהה. אם הוא בהיר מדי, סימן שהוא לא אפוי מספיק.
- מומלץ לחכות שהלחם יתקרר לגמרי לפני שחותכים – לפחות 5 שעות. אם חותכים כשהוא חם, הוא עלול להתפרק.
- את הלחם שמרו בשקית נייר (לא בשקית אטומה – זה יקלקל את הלחם).
- אם הכיכר לא חוסלה תוך 3 ימים – פרסו והקפיאו את השאריות.
רוצים ללמוד עוד דרכים בהן תוכלו לאכול טוב יותר במחיר משתלם?
ד"ר אורי מאיר צ'יזיק מזמין אתכם להרצאתו המרתקת בכנס אוכלים בריא 15 הקרוב:
ההרצאה תתקיים ביום שישי ה-29.11 בשעה 9:30 בתיאטרון גבעתיים.
לפרטים ורכישת כרטיסים עברו לאתר כנס אוכלים בריא 15.
הנחה מיוחדת לגולשי EatWell בהקלדת קוד קופון: 1313
נשמח לראותכם!
