האם כדאי לכל אדם להימנע מגלוטן?

לחם גלוטן

בפסח הזה, האם תזונה ללא גלוטן מתאימה לכולם?

תזונה ללא גלוטן לא הוכחה כבעלת יתרון לכלל האוכלוסייה יחד עם זאת כולנו אוכלים תפריט עשיר בחיטה ומוצריה: בורגול, קוסקוס, סולת, מגוון לחמים וסייטן. הרעיון לגוון בסוגי הפחמימות שאנו אוכלים הוא רעיון טוב. לאכול קצת פחות דגניים וקצת יותר כוסמת (מצורף מתכון), קינואה, אורז, תירס ומגוון קטניות כמו: חומוס, עדשים, שעועית לבנה ואפונה (לאוכלי קטניות בפסח).

לא כל מה שמוגדר "כשר לפסח" הוא ללא גלוטן. קיים דמיון בהמלצות לתזונה ללא גלוטן ולאיסור על אכילת חמץ יחד עם זאת בפסח מותר לאכול מצות וגם קמח מצות שעשויים מחיטה שלא תפחה. המשמח בפסח שההיצע והמבחר למוצרים ללא גלוטן הוא רחב יותר.

מהי תזונה ללא גלוטן?

הימנעות מוחלטת מאכילת חלבון שנקרא: “גלוטן" ומצוי בשלושה מיני דגניים: חיטה, שעורה ושיפון וכל מזון או מאכל שמכיל אותם באופן גלוי או סמוי, גם בכמויות קטנות מאוד, למשל שיבולת שועל בגלל שבדרך כלל היא גדלה ליד שדה של חיטה.

מהו חמץ?

איסור אכילת קמח מדגניים שתפח כתוצאה ממגע עם מים. הדגניים הם: חיטה (כולל כמובן כוסמין), שעורה, שיפון וגם שבולת שועל. בעדות מסוימות יש גם איסור על אכילת אורז וקטניות כמו חומוס ושעועית.

למי אסור לאכול גלוטן?

גלוטן אסור לתינוקות, ילדים ומבוגרים שאובחנו עם "צליאק" או אלה שאובחנו עם "אלרגיה לגלוטן". מהו צליאק? צליאק מאופיין ב"פצע במעיים" – נזק למבנה של המעי הדק כתוצאה מאכילה של הגלוטן, כתוצאה מתגובה חיסונית (אוטואימונית) שתאובחן ע"י רופא מומחה למערכת עיכול (גסטרואנטרולוג) בבדיקות רפואיות ביניהם נוכחות של נוגדים בדם ייחודיים לצליאק. מהי אלרגיה? אלרגיה היא תגובה לא תקינה של הגוף, שבה מערכת החיסון מזהה חומר כלשהו – במקרה כאן את הגלוטן כחומר זר ותוקפת אותו ונוצרים נוגדנים ייחודיים, שונים מאלה של צליאק. גם התגובה החיסונית שונה מצליאק ותבוא לידי ביטוי בפריחה, אודם, נפיחות ותופעות נוספות. האלרגיה תאובחן ע"י רופא מומחה לאלרגיה (אלרגולוג).

למה לטפל?

"הפצע במעיים" הנזק למבנה של המעי הדק, במקום בו הגוף סופג את המזון יכול להוביל לחסרים תזונתיים כמו: חסר בברזל, חומצה פולית, ויטמין D , סידן ועוד חסרים אלה מובילים לבעיות רפואיות כמו: כאבי בטן, אנמיה, עיכוב בגדילה ובהתפתחות מינית אצל ילדים. דלקת פרקים, תת פעילות של בלוטת התריס, בעיות בעצמות ועוד..

קצת היסטוריה: למרות שסימפטומים לצליאק תוארו כבר לפני מאות שנים רק ב1950 זוהה התפקיד של חלבוני הגלוטן כטריגר לצליאק והחלו לטפל בתזונה ללא גלוטן כטיפול יחידי, מאז ועד היום. ב1990 זיהו את הנוגדנים הספציפיים שעוזרים לאבחון צליאק.

לחם מחוץ לתמונה. צילום: Pexels

תזונה ללא גלוטן

הימנעות מוחלטת מחיטה, שעורה, שיפון וכל מאכל שמכיל אותה: חיטה: בורגול , קוסקוס, סובין חיטה, עשב חיטה, גרעיני חיטה, קמח מצות, חומץ מדגניים, עמילן חיטה, סולת, כוסמין, חיטת דורום, סייטן, עמילן חיטה, סובין חיטה. שעורה: גריסי פנינה , לתת "מאלט"- בירה שחורה חומר טעם לתת (בדגני בוקר) שיפון: לחם, מצות, קרקרים שיבולת שועל: קוואקר, גרנולה, יוגורט עם גרנולה, סובין שיבולת שועל. אסורה לאכילה ע"י מרבית הארגונים בעולם, גם אצלנו בישראל, ההסבר: זהום בגלוטן. אם מחליטים לאכול שיבולת שועל, יש לידע את הרופא כי דרוש מעקב רפואי צמוד יותר.

מזונות בהם קיים חשש לנוכחות גלוטן סמוי

גלידה , סוכריות, רטבים (רוטב סויה, מרינדה), אבקות מרק (מרק), ירקות מעובדים, נקניקים, מעדנים, עוגות, עוגיות, קרקרים, פסטה, קרוטונים, בירה. פיצוחים במשקל, תבלינים, פירות יבשים. קמח, עמילן, מייצב, חלבון צמחי וחומרי טעם שלא ידוע מקורן. גלוטן בתרופות, תוספי תזונה וקוסמטיקה (אודם ועוד). זהירות ממזונות מעובדים. זהירות מפיצוחים שקלו אותם עם קמח.
עקרונות הטיפול: תזונה ללא גלוטן (לא דלה בגלוטן) לקרוא תוויות מזון הדרכה מתאימה לבית, למסגרות חינוך, ניקיון כלים, כלים נפרדים במידת האפשר. ברור עם חברת המזון. קיימות היום אפליקציות שעוזרות.

מה מותר בתזונה ללא גלוטן?

פחמימות: אורז, תירס, קינואה, כוסמת, טף, אמרנט, סורגום ודוחן. קטניות: אפונה, חומוס, עדשים שעועית לבנה, סויה ובוטנים. יש לברור ולשטוף היטב, זהירות! מקמחים! חלבונים: ביצה, בשר, דגים, חלב ומוצריו שומנים: טחינה/ אבוקדו/ אגוזים/גרעינים כל הפירות והירקות
תזונה דלת לקטוז לפעמים יש צורך בשלב הראשון של הטיפול, אחרי גילוי המחלה שמירה על תזונה דלת לקטוז.
תוספי תזונה: בהתאם לבדיקות הדם רק במצבים של חסר ולאחר התייעצות עם דיאטנית/תזונאית קלינית או רופא

החוק בארץ לגבי סימון מוצרים 

אין חובה לכתוב על מוצר: "עלול להכיל גלוטן" והוא נכתב לפי רצון היצרן במפעל/ היבואן בעיקר בהקשר של אלרגנים.
ההגדרות: "ללא גלוטן" "חופשי מגלוטן" "אין גלוטן" אלה הן הצהרות של היצרן ואין חובה להוכיח בבדיקות מעבדה כי המוצר לא מכיל מגלוטן.
מוצר מוגדר כחופשי מגלוטן כשהמוצר מכיל פחות מ 20 PPM גלוטן.

מתי לחשוף את התינוק לגלוטן?

בשנת 2008 ההמלצות האירופאיות הרשמיות היו כי על בסיס מחקרים תצפיתנים יש לחשוף לגלוטן בין הגילאים 4 ל 7 חודשים יחד עם הנקה יתכן ותימנע צליאק, אלרגיה לחיטה וסוכרת TYPE 1 בשנת 2017 על בסיס מחקרים חדשים ההמלצות האירופאיות הרשמיות הם כי הנקה או הנקה עם חשיפה לגלוטן לא מקטינה את הסיכון לצליאק. יתכן ויש קשר בין כמות הגלוטן הנאכל לבין הסיכון לצליאק. לכן ההמלצה היא להימנע מחשיפה לכמות גדולה של גלוטן לאחר החשיפה הראשונה ובמהלך הינקות. לא ידוע על כמות אופטימלית. הסיכון לפתח צליאק קשור לסיכון גנטי אצל התינוק שלא ידוע בינקות.

הגישה העכשווית לטיפול בצליאק:

ייעוץ ע"י דיאטנית מיומנת חינוך ולימוד על מחלת צליאק, שמירה על תזונה ללא גלוטן לכל החיים, זיהוי חסרים תזונתיים וטיפול בהם, רישום לעמותת צליאק ומעקב רפואי מתמשך.

מתכון לפסח, ללא גלוטן:

תבשיל כוסמת (לא כוסמין!)

מתאים לילדים ומבוגרים כגיוון של הפחמימות, לא רק בפסח.
חומרים ל 8 מנות: 1 כוס כוסמת קלויה 1 כפית מלח 1 בצל גדול 1.5 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה: 1. בוררים ושוטפים היטב את הכוסמת הקלויה ולאחר מסננים במסננת. 2. מקלפים את הבצל וחותכים לקוביות. 3. מחממים 2 כפות שמן בסיר בנפח של 3 ליטר. 4. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל ומערבבים כ 2-3 דקות. 5. מוסיפים את הכוסמת ומערבבים כ 2 דקות. 6. מוסיפים 1.5 כוסות מים רותחים, מכסים את הסיר ומבשלים כ 30 דקות בסיר עם מכסה אטום (ללא פתח אדים).
אפשר לאכול חם או קר כתוספת לכל מנה. בתיאבון! נירה

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו