מותק, הבצק התנפח

גם המאפינס יכולים להיכנס למשלוח המנות (עינת שגיא)

לפני אלפי שנים גילו המצרים הקדמונים שאם מערבבים קמח ומים ונותנים לבצק לעמוד, הוא יחמיץ ויתסוס, וכאשר הבצק יוכנס לתנור האלים יעשו בו מעשה-כשפים ויהפכו אותו ללחם. בהתחלה הם נבהלו מזה נורא, אחר כך גילו שהלחם התפוח הרבה יותר נעים לאכילה. עד לגילוי הזה, במצרים, כמו בכל שאר העולם אכלו לחם שטוח, כמו הפיתות הדרוזיות. באזור שלנו הוא היה עשוי מקמח חיטה, במקומות אחרים מדגנים אחרים.

מחמצת השאור הפכה למקודשת אצל המצרים, ואולי זו אחת הסיבות לכך שבני ישראל בצאתם ממצרים נצטוו להימנע ממנה, כדי להתרחק מכל מה שהיה מקודש למצרים. לעומת זאת, בחג השבועות הם נצטוו להקריב לחם חמץ, אולי כי ברגע שיש לנו מקום משלנו אנחנו פחות צריכים לפחד מהשפעות של מקומנו הקודם. לחם השאור המותפח מסמל מידה של גאווה. עם הזמן הפך לחם השאור לפופולרי גם במקומות אחרים בעולם.

בימינו התפתחה תעשיית השמרים לסוגיהם, המזרזים עד מאוד את תהליך התפחת הלחם.

אז מה זה בעצם שמרים או שאור ומה הם עושים לגוף שלנו?

שמרים אלה יצורים חד-תאיים שנמצאים באוויר ובכל מקום כמעט. הם מתרבים בתנאים של טמפרטורה לא חמה מדי ולא קרה מדי (האידיאלי בשבילם זו טמפרטורת הגוף שלנו), לחות, אוויר ומזון. הם ניזונים מפחמימות. כאשר שמים אותם עם מים וסוכר או קמח, רואים לאחר זמן מה בועות אוויר. זוהי תוצאה של חילוף החומרים שלהם. כאשר מערבבים קמח ומים ומשהים בטמפרטורת החדר בכלי מאוורר, השמרים שבאוויר ינחתו על התערובת, יחגגו עליה ויגרמו לה לתסוס ולהחמיץ. תהליך הכנת מחמצת שאור אורך כשבוע, שבסופו מתקבלת עיסה עם בועות וריח חמצמץ.

לעומת זאת, השמרים התעשייתיים הם אותם יצורים, אך בצורה הרבה יותר מרוכזת ולכן התהליך הוא הרבה יותר מהיר – כאשר מערבבים קוביית שמרים עם מים ופחמימות הם תוססים תוך מספר דקות.

הגלוטן שבקמח מהווה את הדבק, המאפשר לבועות הגזים להישאר יציבות בזמן האפייה. ככל שהקמח יותר עתיר גלוטן, כך הבצק יתפח יותר.

מה טוב בזה?

מלבד המרקם של הלחם התפוח לעומת הלחם השטוח, ולטעם של לחם השאור, שזה כבר עניין של העדפה אישית, להתפחת הלחם בעזרת שמרים ובמיוחד שאור יש יתרון נוסף: החיטה השלמה עשירה במינרלים (מה שאין כמעט בקמח הלבן שאין בו סובין ונבט). אלא מה? בסובין החיטה יש גם חומר שנקרא חומצה פיטית. החומצה הפיטית קושרת אליה מינרלים ומפריעה לספיגתם בגוף. כאשר אוכלים סובין כשלעצמו (כמו שאנשים לפעמים אוהבים לשים ביוגורט, או עושים גם אם לא אוהבים כי אמרו להם שזה טוב לטיפול בעצירות), הסובין עלול לגזול מהמינרלים שבגוף. השמרים מסוגלים לפרק את החומצה הפיטית ובכך למעשה להפוך את המינרלים שבחיטה לזמינים יותר לגוף.

מה הקשר בין שמרים לבין קנדידה ובעיות עיכול שונות?

הקנדידה גם היא סוג של שמר, שחי בגוף שלנו ובעיקר במעיים וכמו שמרי האפייה אוהב לחות, טמפרטורה כמו שלנו, ופחמימות זמינות.

ב"דיאטת קנדידה" קלאסית ממליצים להימנע לחלוטין משמרים כדי לא לעודד את הקנדידה. יש על כך אינספור ויכוחים. לעניות דעתי ולמיטב נסיוני הקליני והאישי, הקפדת היתר על כך לפעמים מחמירה את המצב עוד יותר. כן, חשוב להימנע עד כמה שניתן מצריכה של פחמימות זמינות. אבל השמרים עצמם אינם אלה שמחמירים את הקנדידה. נכון, הם עלולים לגרום לתופעות של גזים במערכת העיכול, במיוחד אם תהליך ההתפחה או האפייה לא הושלם או שכמות השמרים אינה פרופורציונלית לכמות הבצק – כי אז השמרים ממשיכים לתסוס גם בבטן. אבל מה שמחמיר את הקנדידה זהו בדרך כלל השילוב של פחמימות זמינות וסטרס. כך שהימנעות מלחם שמרים עד כדי הסתגפות (כן, גם זה קורה) עלולה להשיג את המטרה ההפוכה. נכון, בלחם שאור יש פחות שמרים מאשר בלחם רגיל, אך צריך לשים לב כי בהרבה לחמי שאור יש גם שמרים (אם כי בדרך כלל פחות).

נקודה נוספת: כאמור, הגלוטן שבקמח הוא המאפשר למבנה הבצק להישאר יציב, כלומר מייעל את עבודת השמרים. זו אחת הסיבות לכך שברוב הלחמים משתמשים בזנים של קמח שאחוז הגלוטן שבהם יחסית גבוה. (לעומת זאת בחיטת הדורום המשמשת להכנת פסטה, יש פחות גלוטן ולכן זו נחשבת "חיטה קשה"). לעניות דעתי זו עשויה להיות אחת הסיבות לכך שמעבר להעלאת המודעות, בשנים האחרונות הרגישות לגלוטן הפכה לנפוצה יותר – והביטוי הקיצוני ביותר לרגישות זו היא מחלת הצליאק, אבל על כך נכתב כבר במאמרים קודמים.

מה ההבדל בין שמרים טריים בקוביה או בגרגרים לבין שמרים יבשים?

עקרונית, השמרים הם אותם שמרים. אני נוטה להעדיף את השמרים הטריים בקוביה כי אין בהם כל מיני חומרים "משפרי אפייה", "מונעי התגבשות" וכו'. אני לא מוצאת שההבדל של אותן כמה דקות שלוקח להמיס את קוביית השמרים לפני הערבוב עם שאר הבצק שווה את ההכנסה של כל מיני חומרים שאיני יודעת מה טיבם.

בריאותית אני מעדיפה את לחם השאור, אבל לא כל בני הבית אוהבים את הטעם והמרקם, מה גם שהתהליך לוקח הרבה יותר זמן. לא שיש לי בעיה עקרונית עם תהליכים שלוקחים זמן, להפך, זה אומר שהם נעשים יותר ביסודיות ובצורה יותר טבעית, אבל לפעמים זה מעלה בעיות טכניות אז לפעמים מתפשרים.

ואיפה שמרי בירה נכנסים לתמונה?

זהו סוג אחר של שמרים, המשמשים להתססת בירה. הם מזינים מאוד, מכילים בין היתר חלבון מרוכז וויטמינים מקבוצת B, טובים לעידוד ייצור חלב-אם, אבל אינם משמשים להתפחת לחם. מומלץ לצרוך לא את הכמוסות אלא את האבקה או הפתיתים, ולשלב במזון – בממרחים, במרקים (לאחר הבישול, לא רוצים לחמם יותר מדי) ואפילו בתור תחליף לפרמז'ן. גם כאן, ההשפעה על קנדידה שנויה במחלוקת ומסתבר שהיא אינדיבידואלית: יש אנשים שאצלם תופעות הקנדידה מחמירות ויש כאלה שאצלם המצב דווקא משתפר.

לאתר של שני ריף-פרופסורסקי

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו