תו בריאותי ללחם המלא

"בזיעת אפיך תאכל לחם", נאמר בכתובים. המשפט היפה והנוקב הזה מזכיר לנו שהלחם מסמל עוד מימי קדם את התזונה המקיימת את כולנו, אלא שלגבי הזיעה הנדרשת, המצב קצת השתנה. כיום המאמץ הכרוך בהשגת מצרך המזון הבסיסי מכולם מסתכם בדרך כלל בקפיצה לסופרמרקט הקרוב, התלבטות עמומה מול מדף הלחמים העמוס לעייפה ובחירת כיכר כלשהי.

אצל חלק מאתנו, ותרשו לי להכליל שרבים מקוראי אתר זה שייכים לקבוצה הזו, ההתלבטות קשורה לא רק לטעם הלחם, אלא גם לערכים התזונתיים שלו. בעוד שהכנת לחם, כפי שהוא מאז ומעולם, דורשת מרכיבים ספורים כמו קמח, שמרים, מים ומלח, כיום רשימת המרכיבים על האריזות מורכבת מ3-4 שורות לפחות, שאת תוכנן לא פשוט לפענח.

תו תקן בריאותי ללחמים

וכאן נכנס לתמונה משרד הבריאות, שהחליט לאחרונה בצעד חביב ומלא כוונות טובות להשיק תו מיוחד, שיודפס על אריזות לחמים שיעמדו בתקן בריאותי שנקבע על ידי "התוכנית הלאומית לחיים פעילים ובריאים" (שמופעלת על ידי משרד הבריאות בשיתוף משרד החינוך ומשרד הספורט).

הקריטריונים לקבלת תו הלחם הבריא הינם: לפחות 80 אחוז קמח מלא, לא יותר מ- 400 מ"ג נתרן (ל- 100 גרם – כ-3 פרוסות), ולא יותר מ- 250 קלוריות (ל- 100 גרם). שרת הבריאות, יעל גרמן, רואה בכך עוד צעד למלחמה במגפת ההשמנה (צעד אחר היה קמפיין מטעם חברת פרסום שבחרה להבליט בשלטי חוצות מעציבים את הבוז שחשה החברה לשמנים ואת דחייתם אפילו על ידי משפחתם) ועידוד לאכילה בריאה וחיים פעילים.

ופרופסור איתמר גרוטו, ראש מנהל בריאות הציבור במשרד הבריאות, מוסיף: "המטרה היא לעודד את הציבור לצרוך לחמים, שמכילים דגנים מלאים. היעד שלנו הוא להגביר את מודעות הציבור לחשיבות הבחירה בלחם המלא, לעודד את היצרנים לייצר לחם מקמח מלא, שעומד בקריטריונים של משרד הבריאות, ובהמשך ליצור ביקוש ללחם מלא, שיוכל גם להביא לירידת מחיר".

נשמע נחמד, נכון? אבל אולי כדאי לבחון קצת יותר לעומק את הערך האמיתי של התו החדש. השאלה הראשונה היא, האם ניתן לראות את "תו הלחם הבריא" כעידוד של הציבור לצרוך דגנים מלאים, או כסוג של סם הרדמה לצרכן? במקום לחנך את הציבור לקרוא את רשימת המרכיבים ולהבין את המשמעות המוצפנת שלהם (ולכך נגיע עוד מעט), כאן ניתן לו על מגש פתרון אינסטנט – אל תחנך את עצמך לחקור ולהבין מה אתה קונה, פשוט חפש את התו.

דבר נוסף, בואו נחשוב לרגע על הקריטריונים המוצעים. התו מגדיר את הלחם הבריא, זה שמיוצר מדגן מלא, ככזה שיש בו עד 250 קלוריות ל100 גרם. אלא ש… בדיקה צרכנית פשוטה תגלה לכם, שגם בלחם לבן יש את אותה כמות הקלוריות! כך שאולי הקלוריות הן לא הערך הנכון לקבוע לפיו את ערכו של הלחם? ובכלל, האם אנחנו רוצים להשתית את הבריאות שלנו על כך שנספור קלוריות, ולא משנה מה מקורן, או על כך שנבחר לצרוך פחמימות מורכבות, שמתעכלות לאט יותר ויוצרות תחושת שובע ויציבות?

לגבי תכולת הנתרן (אחד ממרכיבי המלח, שעודף בגוף ממנו מביא לעלייה בלחץ הדם), אכן חשוב להגביל את רמתו, שכן לחם מסחרי הוא אחד מספקי הנתרן הגדולים בדיאטה שלנו, ודווקא עיון זריז בתווית של לחמי בריאות אורגניים מציג רמות של מעל 400 מ"ג נתרן בלחמים אלה. כך שטוב שיותר תשומת לב תופנה לנקודה זו.

ועכשיו, בואו נעבור לנקודה הכאובה באמת. ההגדרה של "80 אחוז קמח מלא". מדובר בעניין סבוך, אבל שווה לרדת לעומקו.

קמח מלא מהו?

ההיגיון אומר ש"קמח מלא" הוא קמח שנטחן בפשטות מגרעין החיטה המלא, אך אין זה כך. גרעין החיטה המלא כולל 3 חלקים: קליפה (ובה סובין – הסיבים התזונתיים), נבט (החלק השומני, המזין ביותר בחיטה) והאנדוספרם (החלק העיקרי, העמילני, של הגרעין). הערכים המזינים של החיטה נמצאים בקליפה ובנבט, אבל מכיוון שחלקים אלה מתקלקלים מהר ואין להם חיי מדף ארוכים, בתהליך הייצור המודרני מסירים אותם ומשאירים רק את החלק העמילני – הקמח הלבן.

אך כאן מאכזב התקן הישראלי בגדול: החוק בארץ מאפשר ליצרני הלחם לקרוא "קמח חיטה מלא" לקמח שמכיל רק 90% ממרכיבי גרעין החיטה (כאשר ה10% החסרים הם כמעט תמיד הנבט ורוב הקליפה, שזה פחות או יותר האחוז שלהם בגרעין ממילא), ועוד הרבה יותר גרוע – מותר לקרוא על האריזות "לחם מלא" ללחם שבו 51% קמח מלא (שכמו שראינו כרגע, גם הוא רק 90% מלא ואין בו את החלקים החשובים), ו49% קמח לבן. אם כך, מה נשאר מההגדרה "80 אחוז קמח מלא"? עד להודעה חדשה, לא הרבה.

אבל בואו נחזור רגע לזיעת האפיים התנכית: יש כאלה שדווקא כן מתאמצים, ואפילו מאוד, כדי שהלחם העולה על שולחננו יהיה מלא באמת ונוכל לדעת שהוא כזה. אורי מאיר-צ'יזיק, ד"ר להיסטוריה של הרפואה והתזונה, בילה את השנתיים האחרונות כחבר בוועדת התקנון לקמח ומוצריו, של מכון התקנים – זה הקובע את ההגדרות החוקיות, ומספר על מעללי הוועדה.

אורי ישב בוועדה מטעם המועצה לצרכנות, שנלחמת להוציא תקן אמיתי, לפיו רק לחם שיש בו 100% קמח מלא (ולא 51% כרגע, כזכור) יוכל להיות מוגדר כ"לחם מלא", אך כרגע, הוא מעדכן אותנו, נאלצה להתפשר על הגדרה של 80% קמח מלא – הגדרה שכבר התקבלה על הוועדה אך בפועל מחכה כבר כמעט שנה לאישור סופי ותקועה דווקא על ידי משרד הבריאות.

כך שתו בריאות צבעוני על אריזת הלחם שלכם, שנועד להרגיע את המצפון שלכם בזמן שאתם מושיטים את ידכם אל מדף הלחם, הוא בוודאי רעיון נחמד, אך כמו בכל תחום אחר, אין כאן ניסים ואין תחליף להשכלה עצמית. אם אכפת לכם מה מוגש לכם, חיקרו, לימדו וקיראו בעניין, וזה עוד לפני שאנחנו נכנסים לשאר המרכיבים הזרים שחדרו בשנים האחרונות ללחמים, כולל האורגניים שבהם: סיבים תזונתיים ממקורות אחרים, מתחלבים, אנזימים, תוספות גלוטן וסויה, סוכרים שונים, חומרי שימור וצבע. אבל זה כבר עניין לכתבה אחרת.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו