שמרים זה כמו חברת הייטק

מפתיע ומשביע (123RF)

אמור לי מי אתה ואומר לך איזה לחם תאפה. זה המסר שאפשר לזקק מהשיעור הראשון בסדנת הלחם המרגשת של אורי מאיר צ'יזיק, תזונאי, היסטוריון וחוקר תזונה, ואנומראל, אופה מסורתי ובעליה של מאפיית ריפתא המיתולוגית בכליל, שהיום כבר לא קיימת אבל רבים זוכרים את לחמיה, שנלושו בעבודת יד, תחילה מתוך כורח ומאוחר יותר מתוך אידיאולוגיה.

"אם תיתן לאדם בעל מזג חם ועצבני שאור, השאור הזה יקבל את התכונות הללו ויהפוך לשאור נמרץ שגם יתפח מהר יותר. שאור שיתגלגל לידיו של אדם נוח מזג, איטי בפעולותיו ורך עם הבריות – יעניק מתכונותיו גם לשאור שלו. לחם שייאפה מהשאור הזה יתפח בניחותא", הסבירו לנו שני האופים.

לא ידענו עד כמה זה נכון עד שהגענו הביתה עם חתיכת השאור שקיבלנו בשיעור ונדרשנו להכין שיעורי בית. רמז: זה שעוקבים וממלאים אחר כל ההוראות לא מבטיח שום דבר. לחם זה דבר חי עם אינטליגנציה משלו. וברגע שאתה בא איתו במגע זוהי מערכת יחסים לכל דבר, וכדי שהיא תישא פירות צריך להשקיע בה. . וכמו בכל מערכת יחסים, הכי חשוב, זה הבסיס: אחרי חצי שנה השאור שלכם כבר לא ישתנה, אנומראל הודיע לנו כבר בשיעור הראשון. הוא ימשיך לחיות כמובן ולהתפיח עבורכם לחמים טעימים, אבל את המזג שלו אתם כבר לא תשנו. "שאור", אומר אנומראל, "לא משתפר, רק האופה משתפר".

"השיר הפשוט של הלחם" הם קוראים לסדנה הזאת, שמתמקדת בהכנת לחמי שאור בלבד, ואכן, הרבה פואטיקה יש במפגש המרגש שבין הקמח והמים. בין אורי לאנומראל, בין האופה לרופא.

בזיעת אפך תאכל לחם

לשיעור הראשון התבקשנו להגיע עם צנצנת זכוכית. בסופו נלך הביתה עם חתיכת שאור, שממנה נאפה את שיעורי הבית לשבוע הבא.

אז מה זה שאור ולמה הוא לא רק הרבה יותר בריא וידידותי למערכת העיכול מלחם שנאפה עם שמרים תעשייתיים, הוא גם הרבה יותר טעים?

שאור נוזלי. מצריך טיפול יומיומי. צילום: Jim Champion, cc-bu

שאור זה קמח ומים שנפגשו ושהו זמן מה ביחד, מסביר אנומראל בשפה הפיוטית השמורה לאהבתו הגדולה. המפגש הזה מפעיל שמרים ובקטריות שמתחילים לתסוס והשעון הביולוגי מתחיל לדפוק. אם לפשט את התהליך: מה שקורה זה דבר כזה: הבקטריות לוקחות סוכרים מורכבים (בעיקר עמילן) ומפרקות אותם לסוכרים פשוטים ולתוצרי לוואי, שהם אלו שמעניינים אותנו: אלכוהול, פחמן דו חמצני וחומצות. החומצות הן שמעניקות ללחם השאור את הטעם המעט חמצמץ האופייני לו והפחמן דו חמצני הוא שמעניק את התפיחה.

ומהיכן מגיעים החיידקים לשאור? זו שאלה שאין עליה תשובה חד משמעית. אחת הסברות אומרת שאלו הבקטריות שהיו על הקליפה של החיטה. סברה אחרת, רווחת, אומרת שהחיידקים מגיעים מהאוויר. ויש סברה שאומרת שהם מגיעים מהאופה. אנומראל מעדיף את הסברה הזאת ואף מוצא לה סימוכין מקראי במשפט "בזיעת אפך תאכל לחם".

אפשר להכין שאור לבד, בתהליך חד פעמי שאורך 6 ימים, ואפשר לקחת שאור מחבר טוב מזג (המלצה חמה של אורי). השאור הזה, במידה ולא תשכחו להפריש חתיכה בכל פעם שתאפו לחם, יכול עקרונית לשמש אתכם לנצח.

אין כאן אינסטנט. יש תהליך טבעי והרמוני שמחובר לקצב של החיים. מחתיכת השאור שהפרשתם היום תוכלו להשתמש רק מחר, כשהיא תבשיל לשמש אתכם.

שאור זה יותר כמו כפר

ולמה זה הרבה יותר בריא? ככל שלחם תופח לאט יותר, מסביר אורי, הוא פחות יעצבן את מערכת העיכול שלנו. לחם משמרים תעשייתיים תופח במהירות גבוהה מדי אבל אין שם התססה, אין כמעט פעילות בקטריאלית.

שאור מוצק. יודע להסתדר בכוחות עצמו

יש שמרים שתפקידם אחד: כמה שיותר תפוח, כמה שיותר מהר. מעבר לעובדה שבלחם משמרים תעשייתיים אין כמעט בכלל בקטריות, גם מכניסים ללחם הזה חומרים כימיים ומשפרי אפייה שהורגים את הבקטריות.

"אם שמרים תעשייתיים זה כמו חברת הייטק", אומר אנומראל, "שאור זה יותר כמו כפר, או קהילה. בחברת הייטק כל אחד יושב בקובייה שלו ועושה את עבודתו, בקהילה יש שיתוף פעולה בין המערכות, הבקטריות לא אחראיות רק על התפחה, הן גם יוצרות את המרקם של הבצק".

לאחר שכל משתתפי הסדנה שוכנעו לחלוטין שאם אוכלים לחם, ובטח ובטח אם אופים לחם – אופים אותו משאור, ניגשנו למלאכה: אפיית לחם גרנט. אבל לפני כן, כמה מילים על שאור נוזלי ושאור מוצק.

גם אורי וגם אנומראל הם ממצדדי השאור המוצק. זה שלא מצריך השגחה וטיפול יומיומיים. השאור הנוזלי הוא המצאה יחסית מודרנית, מסביר אורי. לאורך ההיסטוריה רוב הזמן אפו עם שאור מוצק, ההבדל ביניהם משתמע משמם: השאור הנוזלי מכיל יחס של 1:1 בין קמח למים ויש להאכילו בקמח ומים מדי יום-יומיים, גם כשלא אופים ממנו. בשאור המוצק יש יחס גבוה יותר של קמח והוא יודע להסתדר בעצמו, כל עוד תאפו ממנו לחמים בתדירות של פעמיים-שלוש בחודש. כמה זמן הוא יחזיק מעמד בלי שתאפו ממנו? אנומראל סיפר על ניסוי פרטי שלו, שארך ארבעה חודשים. השאור עבר החייאה קלה והתפיח יפה את הלחם.

הלחם של גברת גרנט

לחם גרנט בגרסת אורי ואנומראל. טעים כמו עוגה

השיעור הראשון בקורס – ארבעה מפגשים בני שלוש שעות כל אחד, דחוסים בהרבה מידע מעניין על לחמים בכלל, לחמי שאור בפרט, קמחים מגידול מקומי (ידעתם שכל הקמח בישראל הוא קמח מיובא?), קמח לבן שעובר הלבנה עם כלור ועוד ועוד – הוקדש, כאמור, להכנת לחם גרנט, "לחם למתחילים", כזה שלא דורש לישה, עניין מורכב ועדין שמצריך מיומנויות של אומן טאי צ'י , אלא רק ערבוב.

את הלחם הזה המציאה, בטעות, תזונאית בריטית בשם דוריס גרנט, אי שם בשנות הארבעים. היא לקחה קמח, מים ושמרים ערבבה והכניסה לתנור. היא לא התכוונה להכין לחם ללא לישה, היא פשוט שכחה ללוש אותו. מאז זכה הלחם של גברת גרנט לגרסאות רבות. אורי ואנומראל מכינים אותו עם שאור ומוסיפים לו מיני גרעינים, דוחן וקינואה ומניחים לו לתפוח בין 6-12 שעות. התוצאה היא לחם עשיר כמו עוגה, רך ונימוח ופשוט להכנה, ממש כמו להכין עוגה בחושה, רק כזאת שצריך לתת לה לנוח כמה שעות לפני אפייתה.

הגעתי הביתה נרגשת ומצוידת בחתיכת השאור שקיבלתי בסדנה ובלי להתעצל, השעה היתה כבר עשר וחצי של ליל חמישי, ערבבתי את הלחם של הדודה גרנט. עטפתי אותו יפה במגבת (אורי ממליץ על מגבת. אנומראל על ניילון נצמד) והלכתי לישון שמחה וטובת לב.

בבוקר, עוד לפני צחצוח השיניים, רצתי לראות מה קורה עם הלחם שלי. שום תפיחה ושום נעליים. הבצק נותר בדיוק באותו מצב שהנחתי אותו לילה לפני. מיואשת קלות מהניסיון הראשון שלי בתור אופת לחמי שאור, פתחתי את המחברת ומיד נחו עיניי על עוד אחד מהמשפטים הפואטיים של אנומראל על לחם. "לחם זה דבר טריטוריאלי", היה כתוב שם. "בכל מקום הוא יתנהג אחרת. לכן ספרי אפיית לחמים לא שווים הרבה".

באותו רגע הבנתי הכל. ברור שהלחם שלי לא תפח. אני גרה בבית הכי קר בעולם. תנור עצים, תנור ספירלה חשמלי ומזגן לא הצליחו לחמם אותי החורף. אז למה שהלחם של דודה גרנט יתפח? הלחם המסכן שלי פשוט קפא מקור כל הלילה. לקחתי אותו לחדר הקטן ביותר שיש לי בבית, סגרתי את החלונות, הדלקתי תנור חשמלי והנחתי עליו 3 מגבות נוספות והנחתי לו לנפשו. לקראת חצות החלה להסתמן תזוזה במפלס הבצק. באחת בלילה ביום שלמחרת הלחם שלי היה מוכן. הוא היה טעים כמעט כמו הלחם של אורי ואנומראל. לחם זה אכן עניין טריטוריאלי.

מתכון ללחם גרנט

שלב הוספת התוספות. צילום: אסף רונן

החומרים (לתבנית אינגליש קייק):

500 גרם קמח מלא
420-480 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (כדי לקצר את זמן התפיחה ניתן להשתמש במים מעט חמימים)
10 גרם מלח (כף)
80 גר' שאור יבש
תוספות אפשריות בכמות שלא תעלה על 250 גרם סך הכל: קינואה, דוחן, גרעיני חמניה או גרעיני דלעת, לפי טעמכם ובחירתכם

הכנה:

ערבוב, לא לישה. צילום: אסף רונן

מפרקים עם האצבעות את השאור בתוך קערה עם מים

מוסיפים את המלח והקמח ומערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה ומוסיפים את התוספות.

מניחים נייר אפיה על תבנית אינגליש קייק, רצוי מברזל, ומניחים לתפוח בין 6-12 שעות, תלוי בטמפרטורת המקום. הבצק אמור להכפיל את גובהו.

אופים ב-220 מעלות למשך 10-15 דקות ואז מנמיכים ל-190-200 מעלות.

לאחר 30 דקות מוציאים את הלחם מהתבנית אינגליש קייק ומכניסים להמשך האפייה כשהוא מונח על תבנית אפייה. סה"כ זמן האפייה הכולל – 40 דקות.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו