שובו של הפריקי למחוזותינו

אחרי עשורים של פזילה למערב כמקור השראה, החיפוש הקולינרי אחר מטבח עם זהות ישראלית שב למתחם המקומי כי הפעם ההשראה מגיעה מקרוב.

פריקי, או פריקה, היא חיטה ירוקה מעושנת, האופיינית למטבח הסורי, ירדני, לבנוני ומצרי. היא אף מוזכרת בתנ"ך תחת השם כרמל או קלי (המתייחס לקלייה).

הפריקי מופיעה במטבחים הערבים האזוריים בתבשילי בשר וירקות רבים, מרקים וקדירות ומתאפיינת בארומה מעושנת וטעם קלוי, מעט מתקתק. היא מכילה יותר חלבונים, ויטמינים ומינרלים מאשר רוב הדגנים, ועד פי ארבע מכמות הסיבים שבאורז מלא, לעומת ערך אפסי של גלוטן, כתוצאה מקציר מוקדם, לפני שהחיטה מפתחת את החלבון.

את החיטה הירוקה קוצרים בחודשים אפריל-מאי, כשישה שבועות לפני מועד קציר החיטה הרגילה. לאחר מכן עורמים את התבואה ומניחים לייבוש בשמש כ-24 שעות לפני שקולים אותה מעל אש גלויה. בתהליך הקלייה המוץ והתבן עולים באש והחיטה מקבלת גוון זהוב, עמוק ואחיד. את החיטה הקלויה גורסים או שומרים בשלמותה ומייבשים למשך 45 יום לפני שהיא נארזת ומוכנה לצריכה.

הפריקי חזרה לאופנה

מקור השם 'פריקה' הוא ככל הנראה מהשורש 'פרק' בערבית שפירושו למולל או לשפשף בין כפות הידיים, והכוונה לתהליך הסרת הסובין מגרעין החיטה.

למרות שמדובר בחומר גלם מקומי ועתיק ועל אף מעמדו במטבח הערבי המסורתי, שנים רבות הפריקי נעדרה מהמטבח הישראלי. רק לאחר שתפסה את תשומת לבם של שפים, מתכונאים ועיתונאי אוכל בחיפושם אחר זהות קולינרית ומטבח 'ישראלי' המבוסס על חומרי גלם מקומיים חדרה הפריקי לתודעה הישראלית. לפני מספר שנים הפציעה הפריקי במסעדות יוקרה כחומר גלם חדש ויוקרתי. משם היא חלחלה לתכניות בישול, כתבות אוכל, לחנויות מתמחות ובתי טבע. בהדרגה חדרה הפריקי לתודעה המקומית ולמטבח ביתי ובימים אלה אפשר למצוא את הפריקי על חלק ממדפי רשתות הסופר בארץ, סממן מובהק לכניסת הדגן העתיק למיינסטרים.

מלבד טעמה הייחודי והערך התזונתי הגבוה, הפריקי מסמלת את המודעות הקולינרית ההולכת וגדלה בישראל למסורת, מנהגים, חומרי גלם ותרבות האוכל המקומית. זוהי רק דוגמה לאוצרות הגלם המקומיים של שכנינו שעד כה הפנינו להם גב, כשפנינו למערב. אולי זה תחילתו של דיאלוג הולך ומתהווה עם המקום בו אנו חיים, מבשלים ואוכלים.

צילום: נעמי אבליוביץ'

פריקי עם עגבניות צלויות, לימון כבוש ופטה כבשים
(כמות ל- 2-4)

לפריקי

1 כף שמן זית
1 כוס פריקי, שטופה ומסוננת
½ בצל, קצוץ דק
½ 1 כוס מים רותחים, או ציר
1 כף מלח

לרוטב

½ ק"ג עגבניות שרי בשלות, שטופות וחצויות
½ פלפל חריף, מגולען חתוך לרצועות דקות וקצוץ דק (לא חובה)
חופן עלי פטרוזיליה, שטופים וקצוצים (או תערובת של עשבי תיבול)
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
שמן זית באיכות מעולה
מעט מיץ לימון סחוט טרי
מלח ים גס, לפי הטעם
פלפל גרוס טרי, לפי הטעם
50 גרם גבינת פטה מחלב כבשים, מפוררת

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת פסים. כשהמחבת חמה מניחים את חצאי העגבניות כשצידן החצוי פונה כלפי מטה, מנמיכים ללהבה בינונית- נמוכה וצורבים את העגבניות כ-15-20 דקות, עד שהן מתרככות, המיץ שלהן מתאדה וטעמן מתמרכז. תוך כדי צלייה אפשר להוסיף את הפלפל החריף.
לחילופין אפשר לחמם תנור ל-200 מעלות ולצלות את העגבניות בתנור.

2. מכינים את הפריקי:

בסיר בינוני מחממים כף שמן זית. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב.
מוסיפים את הפריקי ומערבבים 2-3 דקות, עד שהיא מצופה היטב בשמן ומבריקה.
מוזגים את המים הרותחים ( או הציר) וקורט מלח.
מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.

4. מורידים את הלהבה לחום בינוני – נמוך ומכסים. מכן ואילך מקפידים שלא להרים את מכסה הסיר על מנת למנוע את התאדות הנוזלים בסיר, מה שיאט את בישול הפריקי.

לאחר  17 דקות, כשהפריקי מוכנה, מורידים את הסיר מהלהבה ומניחים בצד, עם המכסה, כ-5 דקות נוספות.

5. מאווררים בעדינות את גרגרי הפריקי, בעזרת מזלג ומוסיפים לסיר את העגבניות והפלפל הצלויים, פטרוזיליה קצוצה, והלימון הכבוש.

מתבלים בשמן זית, מיץ הלימון, מלח ופלפל. טועמים ובמידה ויש צורך, מתקנים תיבול.

6. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את גבינת הפטה ומגישים.
מומלץ להגיש לצד טחינה גולמית משובחת.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו