לחם מלא? לא בכל מחיר

אם תתנו לחזירים כמות גדולה מדי של דגנים, יתעכב גידולם. אם תתנו אותם לבקר, הם יתסיסו אותם בקיבתם ללא בעיה. דגנים מכילים חומרים מסוימים שפוגעים ביכולתנו ובזו של בעלי חיים מסוימים לספוג מינרלים, יסודות קורט ואפילו ויטמין B1. הם גם חוסמים את אנזימי העיכול ומקשים את עיכולם של חלבונים.

חיטה לדוגמה מכילה רכיבים שמפריעים לעיכולם של שומנים, משום שהם חוסמים אנזימים כגון ליפאז, שמיוצר על-ידי הלבלב. אבות אבותינו השתמשו, בדרך כלל, בכמות גדולה של שומנים ושמנים כשהכינו מאכלי דגנים. לכן אנשים שאוכלים מעט מדי שומן עם לחם או מוצרי דגנים אחרים, עולים לפעמים מאוד במשקלם; הם סובלים מהפרעה במטבוליזם של שומן.

לכל סוג דגן יש נוגדנים ומעכבי אנזימים שעלולים להפריע לעיכול ולעכב את גידולם הנורמאלי של תאים אצל ילדים ומבוגרים. רעלים טבעיים אלה נמצאים בחלקי הדגן "היקרים" ביותר, נבטי החיטה והשכבה שמתחת לקליפה. הקליפה עצמה עצית, היא מחוזקת על-ידי סיליקט ומכילה טאנינים שמתרכבים עם חלבונים וגורמים להם להקריש. כשאלה נרקבים הם יוצרים גזים שריחם רע, אמוניה ורעלים. אם אוכלים דגנים מבלי לאפות או לבשל אותם, הם עלולים בהחלט לגרום ל"התפקעות" המעיים.

אבל אפילו לחם מקמח מלא עלול להיות קשה לעיכול, בגלל המודרניזציה של שיטות האפייה הישנות, שחוסכת זמן וכסף. במשך אלפי שנים חיקה האדם את תהליך התסיסה שעוברים הדגנים בקיבות הפרה. התושבים בתקופה העתיקה השהו את הבצק למשך 20 שעות לפעמים. שיטה זו יצרה קדם-עיכול של הדגנים, ופירקה כמה מהנוגדנים או האלקלואידים הקשים ביותר, וכך שיחררה כמה מהרכיבים התזונתיים שהגוף לא היה יכול לנצל. שלבי האפייה הראשונים הגבירו את התסיסה, וכך הצליח האדם לנקות את הדגנים מיתרת הרעלים שבהם.

לחם הוא חומר משלשל מצוין

שיטות האפייה של היום חוסכות זמן ומשתמשות בתערובות של כימיקלים, שמפחיתות את הצורך בתסיסה ארוכה, אבל אינן מפרקות את התכולה הרעילה של הדגן. השימוש בשמרים מונע את חיסולם. התוצאה היא שהלחם, אפילו כשטעמו נפלא, קשה לעיכול וגורם להתנפחות; אולם הוא יכול לעזור מאוד כחומר משלשל.

רוב האנשים שאוכלים דגנים מלאים לא מבושלים, לחם תעשייתי מקמח מלא או אפילו סיבים לא מסיסים, מרגישים שפעולת המעיים שלהם נעשית "נורמאלית"; מוצרים אלה מקִלים מאוד עצירות. אולם הסיבה האמיתית לכך היא ניסיונו הנואש של הגוף לסלק את הנוגדנים הרעילים שבמוצרי החיטה. אין לזהות זאת כפעולת מעיים תקינה ובריאה; זוהי פשוט תגובה חיסונית. אולם יש לזכור שאם צריכת הנוגדנים ממשיכה, הגירוי הבלתי פוסק עלול לגרום לתסמונת המעי הרגיש, לשלשול, למחלת קרוהן או לסרטן במעי הגס.

יתרון מיידי נוסף של בצק לחם שהותסס כראוי, הוא ייצורם של כמה סוגי נוגדנים טבעיים; אלה מגינים על דופנות המעי מפני גירוי על-ידי חיידקים יוצרי עובש. לחם תעשייתי מלא ודגני בוקר שמכילים חיטה מלאה, אינם מספקים הגנה כזאת, ולכן הם "מסוכנים" יותר. התוצאה הנפוצה היא אלרגיות.

שיבולת שועל – עדיף להשרות

ברוב התרבויות בעולם היה הלחם הלבן תוצר החיטה הנפוץ ביותר במשך אלפי שנים. זאת הוכחה לכך שהדורות הקודמים ידעו על הסכנות הצפויות מקמח מלא, יותר מאיתנו.

המצרים העתיקים ניפו את הקמח שוב אחרי הטחינה. אפילו היפוקרטס הצהיר, לפני 2,500 שנה, שלחם לבן מזין יותר, וגם הרומאים בתקופה העתיקה העדיפו אותו. אולם אכילת כמות גדולה ממנו גורמת לעצירות. שיפון, מצד שני, מעולם לא זוקק ולכן הוא כהה, ושעורה אוכלים בדרך כלל כשהיא קלויה. שיבולת שועל מטופלת באמצעות חום, שאם לא כן היא תהיה מרה. כשאוכלים אותה בדייסה, ועדיף אחרי השריה למשך הלילה, היא טובה לטיפול בקשיי עיכול. אורז, כמובן, אכיל רק כשהוא מבושל.

אזהרה: רוב הקמח התעשייתי מולבן ומטופל, כדי להאריך את חיי המדף שלו ולהקל את אפייתו. חלק מהרכיבים שנוספים לו אינם מזיקים, אבל אחרים מסוכנים ועלולים לגרום לסרטן, למחלת לב ולסוכרת. כדאי לכם להימנע מקמח מעובד ומוצריו, בדיוק כמו סוכר לבן.

הכינו שאור משל עצמכם

אם אתם אוהבים לחם שאור, הכינו אותו בעצמכם. 

שאור עם מי צימוקים

השרו 100 גרם צימוקים במים פושרים במשך חצי שעה. סננו את המים ושמרו חצי כוס. ערבבו בקערה קטנה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. כסו את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, והשהו בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

ביום השני הוסיפו לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. ערבבו לעיסה אחידה, כסו שוב והניחו ל-24 שעות נוספות.

ביום השלישי יופיעו בועות קטנות על העיסה וריחה יהיה חמצמץ. הוסיפו לקערה ¾ כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. ערבבו לעיסה אחידה וכסו, והניחו ל-24 שעות.

ביום הרביעי ערבבו את העיסה ושפכו חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר הוסיפו ¾ כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. ערבבו לעיסה אחידה, כסו והניחו בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

ביום החמישי ערבבו שוב את העיסה והוסיפו לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. ערבבו, כסו והניחו בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. כשהעיסה תיראה תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) העבירו לכלי אטום והכניסו למקרר. השאור מוכן לשימוש ויישמר במקרר לתקופה ארוכה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו