כנס מכון תנובה למחקר

פחות סוכר ופחות מלח צלחת שלכם ב-5 השנים הקרובות

תכנית המצפן התזונתי שיצאה כבר לדרך, נותנת את הדעת על נזקי התוספת המלאכותית של הסוכר והמלח למזון בתעשייה ומדברת על שני יעדים מבורכים.
האחד, הפחתת הנתרן המוסף למוצרים של תנובה ב-25% בחמש השנים הבאות בהדרגה והשני, הפחתת הסוכר המוסף למוצרים של תנובה ב-20% חמש השנים הבאות.
קהל של דיאטניות ואנשי מקצוע מתחום המזון בתעשייה התנסה בעצמו בטעימה של שוקו שעבר הפחתה בסוכר המוסף וקיבל שיעור מאלף אודות השפעת התפיסה שלנו על חוויית הטעם.

האיום הנוכחי : שתייה ממותקת !

ד"ר שירה זלבר שגיא, דיאטנית קלינית ואפידימיולוגית דיברה על האוייב העדכני שלנו הלא הוא הפרוקטוז. האם הפכנו לזללני פירות ולכן התחלואה עלתה ? כמובן שלא, המשקאות הקלים הם בעוכרינו , אלה מכילים ריכוזי פרוקטוז מופרזים שלא כמו בטבע.

בשנות ה-60 התפיסה הרווחת הייתה שפרוקטוז, המצוי באופן טבעי בפירות ובדבש, הוא הממתיק האידיאלי, כיוון שאינו מגרה הפרשת אינסולין. היום ידוע שהוא נקשר למגיפת ההשמנה, סוכרת מסוג 2 ומגוון תחלואות.
דוגמה אחת מני רבות לחיסרון של הפרוקטוז לעומת הגלוקוז היא שפרוקטוז מדכא פחות את הפרשת "הורמון הרעב" גרלין ע"י הקיבה ולא מעודד את הפרשת "הורמון השובע" לפטין בהשוואה לגלוקוז.
אפילו צורת ההשמנה גרועה יותר בצריכת פרוקטוז. את צריכת הפרוקטוז מאפיינת ההשמנה הויסצרלית המסוכנת (סביב איברים פנימיים בבטן) לעומת גלוקוז.

הבעיה בישראל היא בעיקר המשקאות המתוקים, עתירי הפרוקטוז. ילדי ישראל מככבים כמעט בראש הרשימה בסקר בינלאומי (במקום גבוה יותר מילדי ארה"ב!) בצריכת משקאות מתוקים על בסיס יומי.
הידעתם ששתיית סוכר גרועה מאכילת כמות סוכר זהה ?
נמצא שהמוח קורא באופן שונה אספקת קלוריות זהה שמקורה בסוכר בנוזל לעומת מוצק. אכילת סוכר משדרת למוח לקזז מהצריכה הקלורית היומית, לעומת זאת שתייה ממותקת המכילה את אותה כמות סוכר לא תשדר למוח שובע וקיזוז קלורי בהמשך היום ולכן מעודדת השמנה.

לרמות את המוח !

ד"ר פרננדו שבד, סמנכ"ל מו"פ אסטרטגי ומדען ראשי מקבוצת גלעם מנסה להסביר לנו שזה לא כל כך פשוט להפחית סוכר בתעשייה. לסוכר יש שורה של תפקידים טכנולוגים ביניהם הארכת חיי מדף של מוצרים, יצירת מרקם ומתן נפח, משתתף באינטראקציות של צבע במוצר ועוד.
בנוסף הצרכן התרגל לכמות הסוכר ולרוב כשמציעים אלטרנטיבה מופחתת סוכר לאותו מוצר, היא נוחלת כישלון צרכני.

מה אם כן הפתרון ?

הגישה הרווחת היום בתעשייה היא זו המתרחקת מהקצוות, לא עוד הוספת סוכר מקסימאלית ולא מינימום סוכר במוצר אלא גישת ה- Mid calori.
מה המשותף לכל הממתיקים הקיימים, הטבעיים והסינטטים ? אין משותף מלבד איך שמתרגם המוח את ההשפעה שלהם על קולטני הטעם שלנו !

למעשה, הגישה היום היא להפחית את הסוכר המוסף תוך שימוש בפתרונות טכנולוגים שנועדו לדמות למוח שלנו צריכת סוכר זהה לזו שהייתה.
ד"ר פרנדדו חלק איתנו מעט מרזי המקצוע. הוא סיפר שבעשור האחרון הצליחו כמעט לפענח לגמריי את המבנה של הקולטן (רצפטור) למתיקות הקיים בלשון ומעביר סיגנלים למוח דרך מערכת העצבים.
מדוע אי אפשר לעצור אחרי שתי עוגיות וחייבים לסיים את החבילה ?
יש היבט פיזיולוגי חזק ולא רק התנהגותי מודע, ליכולת של אנשים מסויימים להיות מידתיים בכל מה שנוגע לאוכל ולאחרים לא, מספרת לנו אורלי יונה דרורי, דיאטנית קלינית, מאמנת ומנחת קבוצות.

מה המשותף לקוקאין, אלכוהול וסוכר ?

שלושתם משפיעים על הפרשת הדופמין במוח, אותו מעביר עצבי שגורם לנו לתחושת עונג. אבל להבדיל מהסוכר שהשפעתו רגעית, הסמים האחרים משאירים את הדופמין בסינפסה (אתר מגע בין תאי עצב) ומעצימים ומאריכים את חוויית העונג.
אחרי שסיימנו להתענג על קוביית השוקולד, השפעת הדופמין שנספג בינתיים פגה ואנחנו נאכל עוד קובייה ועוד אחת כדי לשחזר את החוויה הטובה.

מתי נצליח להשתלט על הפיתוי לאכול עוד ועוד ומתי נכנע לו ?

כשה"מוח הקדמי, החושב" האחראי בין השאר על שיקול דעת, עיבוד נתונים, תיכנון ואסטראטגיות נמצא במצב עירני ורגוע עם כמות נורמאלית של סרטונין, נוכל לפיתוי. אבל כשאנחנו מדוכאים, עייפים וכמויות הסרטונין במוח נמוכות, ישתלט עלינו "המוח הקטן" הלימבי ואנחנו נאכל ונמציא לעצמנו צידוקים למה אפשר לאכול עוד מתוקים : אני אצא להליכה אחר כך של שעתיים, אני אוכל בערב רק סלט וכו'.
בהמשך הכנס ד"ר מאשה ניב מהפקולטה לחקלאות, האוניברסיטה העברית, חידשה לי באופן אישי כשסיפרה שבניגוד למה שחשבו בעבר, בשנים האחרונות התברר שהלשון אינה מחולקת לאיזורים בהם יש תאי חישה נפרדים לטעם המתוק, החמוץ, המלוח והמר, אלא האיזורים עליהם מצויות פקעיות הטעם אינם נפרדים ואפשר לחוש בהם את כל הטעמים !

לבסוף גם חלק איתנו יובל גנדלר, טכנולוג בכיר בתנובה את האתגר הגדול שבהפחתת המלח.

אנחנו נמצאים בפיתחו של עידן חדש בתעשייה, המזון התעשייתי לא ישוב להיות טבעי ונטול כימיקלים, אבל לפחות נצמצם את הנזקים…

שרי קפלן, נטורפתית בוגרת קמפוס ברושים, אוניברסיטת ת"א
בוגרת  BA  בכלכלה ו – MBA  במנע"ס, אוניברסיטת בן גוריון.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו