תפוח אדמה לוהט

השף ז׳ואל רובושון כבר אמר: “תנו לאנשים תפוחי אדמה. זה כל מה שצריך כדי לעשות אותם מאושרים". ואכן, ראיתם פעם מישהו ששואל בכעס מי האידיוט שהשאיר לי בתנור מאפה תפוחי אדמה שחום ומבעבע?  לא סתם אנחנו מתים עליו: חום, זהוב, חם, מתפצפץ או קטיפתי, קרמי, לוהט, חמים, אפוף ניחוח מדורות, אפוי לתפארת, מגורר, מטוגן. מי יכול לעמוד בפניו? לא סתם הקדיש לו השף המהולל רובושון את מתכון הכתר שלו לפירה, ולא לשווא מכינים ממנו כל עמי העולם לטקס, פאפאס, ניוקי, רושטי, צ׳יפס, גראטן גבינות נמסות ומאות כופתאות, מרקים, פשטידות ולביבות. אין טעם כזה.

לא סתם הפך תפוח האדמה לרכיב יסוד בתזונה העולמית, ולא לחינם הכריז האו״ם על שנת 2008 כעל “שנת תפוח האדמה״, אלא עשה זאת כדי להבליט ולעודד את השימוש במקור אנרגיה זמין וזול זה. אולי לא תאמינו, אבל באירופה פועלת “ועדה בין־תחומית״ לתפודים, הכוללת תזונאים, חקלאים, סוציולוגים וביו־טכנולוגים. רופאי ספורט נשבעים בו וגם תזונאים משביעים אותנו לא לוותר עליו.  למה אנחנו מאבדים את הראש כשהוא מגיח מן התנור, המחבת, סיר החרס או המדורה? בגלל התניה אבולוציונית – זאת הסיבה. הרי מדובר במקור אנרגיה עתיק, פצצה של פחמימות (עמילן וסוכרים), קל מאוד לגדל אותו, חיי המדף שלו ארוכים (בחושך, במקום יבש) ויש לו מיליון וחצי שימושים נפלאים, שכולם ערבים מאוד לחכנו. משמע – האהבה הזאת לצ׳יפס, לפירה וללביבות נטועה עמוק בגנים שלנו. אנחנו מתים עליו, כי הוא עוזר לנו לשרוד.

 רוצים מידע מולקולרי?

הנה הוא, על קצה מזלג הפירה.  כפי שכולכם יודעים בעצב, דבר אחד אי אפשר לעשות בתפוח אדמה: לאכול אותו חי. למה? בגלל העמילן. אותו “לבן״ פנטסטי האצור בתאים ומתפרק בבישול. בחום גבוה מייצר העמילן דמוי הג׳לי סוכרים, ואז גם נוצר לנו “אפקט מאיירד״ (Maillard) הידוע, שבו מתפתחות מולקולות “חומות״ מורכבות חדשות, שלא היו קיימות קודם לכן, והן מעמיקות את הטעם והצורה. האפייה, הטיגון, הצלייה והחריכה גורמים לתפוד להיראות טוב יותר, ולהיות טעים יותר. בואו נראה איך.

מילה על תזונה ודיאטה

לתפוח האדמה יש דימוי שמן ועשיר שלא בצדק. נכון, יש בו אנרגיה זמינה והוא מעניק תחושת שובע, אך הקלוריות העודפות באות מכל החומרים העשירים שמוסיפים לו.

כמה עובדות: בתפוח אדמה בינוני יש 130-120 קלוריות, והוא מעניק תחושת שובע, במיוחד כשהוא מבושל או אפוי. התפוד זמין, קל מאוד לעיכול ואינו גורם לאלרגיות. התפוד עשיר בוויטמינים B ו־C, בברזל ובאשלגן.

והוא בכלל עולה חדש

7,000 שנה לפני שמקדונלדס התחילו להגיש צ׳יפס, אספו ילידי פרו מאות זני תפודים מן הערבות הסחופות של מולדתם.   את תפוחי האדמה הראשונים גילו הספרדים מגלי העולם בהרי האנדים בפרו. הם כינו אותם “פאפאס״ וכבר במאה ה־16 הביאו אותם לאירופה. בדרום אמריקה נהנו מהם בעקבות הספרדים, אבל במשך שנים רבות הם ראו בתפוד ירק רעיל, קרוב לוודאי בגלל אחסון לא נכון שגרם, כמובן, לסולניום להוריק ולהשחיר את הקליפה.

סר וולטר ריילי, מגלה הארצות הבריטי, ערך היכרות בין האומה האירית לתפוד, וזה אכן הפך למקור המזון העיקרי במשפחות הקתוליות מרובות הילדים.  כשהאירים הביאו אותם לצפון אמריקה, התגלה שהאקלים הצפוני מיטיב מאוד עם תפוחי האדמה, והיתר הוא היסטוריה: צ׳יפס, תפוד אפוי, פאי רועים או תבשילים כמו קולקנון, נזיד הכרוב והתפודים הלאומי של אירלנד. הצרפתים הפכו את הבולבוס העממי למחוז חפץ אנין. במאה ה־18 הופיעו מעדנים צרפתיים כמו פום-דופינוא מוקרם על בסיס רביכה כבדה ומרקי פרמנטייה קטיפתיים על שמו של אנטואן פרמנטייה (Parmentier), שגילה את תפוחי האדמה למלך צרפת.

אחסון וקנייה

יש לאחסן תפודים במקום אפל, בטמפרטורה של בין 8 ל־20 מעלות, בהעדפה לטווח טמפרטורות נמוך, כדי למנוע את התפתחות האלקלואיד הגלוקוזי הידוע בשם “סולנין״. הסולנין הופך את בשר התפוד לירוק, והוא רעיל אם צורכים ממנו כמויות גדולות. באחסון כדאי גם להפריד בין בצלים לתפודים, כיוון שהגזים שהם פולטים מזיקים לשניהם. האחסון האידיאלי הוא אזור חשוך, קריר ומאוורר, וזאת כדי למנוע נביטה. המקרר אינו מתאים. הוא קר מדי והופך את העמילן לסוכר. אסור לאחסן בקופסה או במגרה, ובוודאי אסור לחלוטין לאחסן בשקית פלסטיק. התפוד יירקב. בחרו תמיד תפודים צחים, נקיים מחבלות, משריטות או מ״עיניים״. הימנעו מתפוד שהתחיל לנבוט, ולו נבט אחד, וכמובן, ותרו על תפודים קמוטים, רכים מדי או עם רמז לצבע ירוק. השתדלו לבחור אותם בגודל דומה.

זנים בישראל

 לצערנו, אי אפשר לשנות את העובדה שרוב תפוחי האדמה הנפלאים הצומחים כאן בארץ מופנים ליצוא. עם זאת, בשנים האחרונות אנחנו עדים למאמץ להחדיר תודעת צריכה לשוק המקומי בדמות תפודים ממותגים וזניים, והאריזות טבועות בשם המגדל. בשוקי האיכרים כבר נמכרים זנים משובחים ונדירים, תוך הקפדה על אחסון נאות ועל טריות.

תפודים ובטטות על מחבת פסים

חומרים:

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים, 4 בטטות בינוניות קלופות, כוס שמן זית, 2 כפות עלי תימין, מלח גס, פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. חוצים את תפוחי האדמה והבטטות לאורכם ומבשלים בסיר גדול עם הרבה מי מלח רותחים, עד שהם מתרככים דיים. הבבטות מתבשלות מהר יותר בדרך כלל, אז שימו לב, ייתכן שתצטרכו להוציא אותן מהסיר לפני תפוחי האדמה. מסננים ומקררים.
2. מערבבים בקערית את שמן הזית, התימין ופלפל גרוס ומורחים בתערובת את תפוחי האדמה והבטטות. מקפידים במיוחד למרוח היטב את הצד החתוך.
3. מורחים מחבת פסים במעט שמן זית ומחממים אותה על חום גבוה מאוד. כשהשמן מתחיל להעלות עשן מניחים את תפוחי האדמה והבטטות, הצד החתוך כלפי מטה, וצורבים כ־3 דקות. מסובבים את תפוחי האדמה והבטטות על המחבת לכיוון אחר, וממשיכים לצרוב עוד כ־3 דקות עד שמתקבלת חריכה בצורת שתי וערב.
4. מפזרים על תפוחי האדמה והבטטות הצרובים מלח גס ומגישים.

יש לכם תנור עם טיימר? תפודי לילה

ההכנה דורשת 5 דקות, ואז אתם ישנים והתנור עושה את העבודה בשבילכם.

קחו 6 תפוחי אדמה יפים, רחצו ונקו אך אל תקלפו אותם. שימו בתבנית התנור ראש שום נטול זקן ושורשים, אך עם קליפה, כ־4 גבעולי רוזמרין ו־4 גבעולי נענע. הניחו עליהם את התפודים. משחו כל תפוד בשמן זית. הכניסו לתנור. כוונו טיימר ב־180 מעלות לשעה וחצי והניחו לתפודים לשהות בתנור כל הלילה גם לאחר שהתנור כבה. בינתיים גם ראש השום ייאפה, ותוכלו לערבב תפודים עם שום, והכול ספוג בניחוח הרוזמרין והנענע.

איך למעוך תפוחי אדמה? כל השיטות

אנשים רציניים מועכים ביד, בממעך או במתקן מתכת דמוי סל עם חורים ושתי ידיות, רייסר שמו (Ricer). הוא נקרא כך משום שתפוחי האדמה הנובעים מחוריו דומים לאורז (Rice). ממעך מוט חפשו כלי חזק ויציב, שהמוט שלו לא יתעקם בשימוש. הניחו אותו על התפודים והפעילו לחץ כלפי מטה. השתמשו בקצוות כדי להעלות מלמטה פיסות שעדיין לא נמעכו.  יתרון: פשוט, זמין וזול. חיסרון: בכל זאת נותרים גושים, והפירה גס ודחוס מאוד.  רייסר אותו תמצאו בחנויות המקצועיות במחיר שאינו שובר לב, והוא יספק לכם פירה אוורירי וחלק יותר. הרייסר מזכיר מסננת קטנה. שמים בתוכו את התפודים הלוהטים ולוחצים. דיסקית מתכת פנימית הודפת את התפודים אל החורים והם נמעכים ונפלטים החוצה בצורת אטריות קצוצות או אורז גדול. כיוון שאין צורך להפעיל כוח רב – מתקבלת מחית אוורירית, ומה שחשוב יותר – בלי גושים. אם רוצים להוסיף חמאה או שמן זית, מעכו את התפודים בעדינות במזלג.  אגב, הרייסר נפלא למעיכת תפודים שנועדו לניוקי.

 שיטות קלות ובלתי מסורתיות למעוך תפודים

במיקסר כן. מיקסר. חזק, גדול ויציב. שמים את התפודים הרכים והחמים בקערת המיקסר ומפעילים את קרס האפייה או את המחבט עם האות K בפנים (שנקרא גם “גיטרה״, לא ברור למה) במהירות נמוכה. הקפידו לשים תפודים חמים. למרבה התדהמה המיקסר מועך אותם, בלא מאמץ מצידכם, להוציא מעיכות זעירות משלימות. מדי פעם צריך לאסוף מן הדפנות פנימה, ובמהלך העבודה אפשר להוסיף כל שמן, חמאה או עשב תיבול קצוץ שרוצים.  יתרון: כל כך קל, והתוצאה אוורירית. ניתן למעוך כך גם ירקות נוספים. חיסרון: לא לכולם יש מיקסר עומד גדול.

במעבד מזון עם להב פלדה? בשום אופן לא! מי שניסה כבר יודע. התפודים מתפרקים למחית עמילנית נוזלית ודביקה.

במעבד מזון עם להב דסקית ז׳וליין? כן, בזהירות. ברור שהטריק הנחות הזה בא מן המטבח של נירה. מה זה דסקית ז׳וליין? כזו שאינה מגררת, אלא חותכת לגפרורים דקיקים. באופן זה התפוד נחתך קטן ואינו מרוסק לתוך נוזליו שלו. צריך רק לחתוך את התפודים לקוביות גדולות.  יתרון: למי אין מעבד מזון בבית? נסו עם תפוד אחד. ניתן למעוך כך ירקות נוספים.  חיסרון: צריך ביטחון ומיומנות. לפעמים המעבד, כדרכו, תוקע הכול. עדיין – כשרוכשים ניסיון זוהי דרך מצוינת.

פירה בניחוח שמן זית

חומרים:

5 תפוחי אדמה המתאימים לפירה קלופים וחתוכים, 1 כוסות מים, 1 כפית מלח, 2 שיני שום גדולות, 1 עלה דפנה, 2 ענפים טריים של תימין או אורגנו, כוס שמן זית איכותי ועדין (עדיף לא סורי), מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה הקלופים והחתוכים. מכניסים אותם לסיר, עדיף סיר מצופה טפלון או מקביליו. יוצקים פנימה את המים, מוסיפים את התבלינים וכרבע מכמות שמן הזית.
2. מבשלים על אש קטנה ובוחשים מדי פעם בכף עץ. כשתפוחי האדמה מתחילים להתרכך, מפוררים אותם לאט בעזרת הכף. בכל פעם שהמים בסיר מתאדים, מוסיפים עוד חצי כוס.
3. בסוף התהליך, אחרי כ־20 דקות, ייווצר לכם בסיר פירה גושי ללא מים. בשלב זה מבשלים עוד כדקה כדי לאבד נוזלים, ואז שולפים החוצה את עלה הדפנה וגבעולי התימין ומועכים את תפוחי האדמה בסיר בעזרת ממעך ידני. השתדלו לא לעבד את הפירה יותר מדי.
4. מעבירים את הפירה לקערה, יוצקים עליו את שארית שמן הזית ומערבבים אותו פנימה בתנועות קיפול. מתקנים תיבול ומגישים חם.

פירה של שפים מתפוחי אדמה אפויים

שפים רציניים מעדיפים להכין מחית מתפודים שנאפו קודם בתנור.

חומרים:

5 תפוחי אדמה המתאימים לפירה,
עם הקליפה ככוס שמן זית מלח, פלפל שחור

הכנה:

1. מחממים מראש תנור ל־180 מעלות. שוטפים היטב את תפוחי האדמה ואז עוטפים אותם ברדיד אלומיניום. מכניסים לתנור לשעה ורבע.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מיד, מסירים מהם את רדיד האלומיניום, קולפים אותם וחותכים לרבעים כדי לשחרר את האדים.
3. שמים את רבעי התפודים בקערה גדולה, מוסיפים את שמן הזית ומועכים בעזרת ממעך ידני.  4. מתבלים לפי הטעם. מגישים חם.

מעדן הודי: תפודים ביוגורט ג'ינג'ר והל

ויש בפנים גם כמון וכוסברה ושומר לארוחה צמחונית עם ניחוח אקזוטי.

חומרים:

500 גרם תפוחי אדמה קטנים חצויים לאורכם, מיץ מלימון, 3 כפות שמן, 4 תרמילי הל כתושים,1 כפית גרגירי שומר, 1 מקל קינמון, 1 כף ג’ינג’ר טרי קצוץ דק, 4 שיני שום קצוצות, 1 כפית גרגירי כוסברה כתושים, 1 כפית גרגירי כמון כתושים, 2 גביעי יוגורט עזים או רגיל, מעט שבבי צ’ילי, מלח, פלפל שחור גרוס, 4 כפות עלי כוסברה שלמים, לבצל מטוגן: 1 בצל קצוץ 2 כפות שמן

הכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עד שהוא שחום. מסננים וסופגים בנייר מגבת.
2. מבשלים את תפוחי האדמה החצויים במים כדי כיסוי עם מיץ הלימון כחצי שעה, עד שהם מתרככים דיים. מסננים ושוטפים במי ברז, מסננים שוב.
3. שמים את 3 כפות השמן במחבת רחבה וכשהוא חם מכניסים פנימה את תפוחי האדמה המבושלים ומטגנים אותם כ־5 דקות, עד שהם מזהיבים יפה. מוציאים מהמחבת.
4. מוסיפים מעט שמן אם צריך, מכניסים לאותה מחבת את ההל, השומר, הקינמון, הג’ינג’ר, השום, גרגירי הכוסברה והכמון ומטגנים תוך ערבוב כדקה.
5. מוסיפים את היוגורט, הצ’ילי, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים יחד כ־10 דקות.
6. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים למעלה את הבצל המטוגן ועלי הכוסברה ומגישים.

תבשיל תפודים פרסי

עם חומוס וקליפות תפוזים, וכמובן לימון פרסי מיובש וגרגירי כמון.

חומרים:

4 כפות שמן, 1 בצל קצוץ גס, 1 כף גרגירי כמון שלמים, פלפל שחור גרוס, 6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חתוכים לרבעים, 4 עגבניות בשלות קלופות (בקולפן עגבניות) וקצוצות, 2 לימונים פרסיים מיובשים שבורים, 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר לקנות מוכנים מבושלים ומוקפאים), כפית כורכום,1 כף קליפת תפוז מגוררת, 3 כפות מיץ לימון, מלח

הכנה:

1. שמים את השמן בסיר רחב וכשהוא חם מכניסים פנימה את הבצל, גרגירי הכמון ומעט פלפל גרוס. מטגנים כ־3 דקות.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים גם אותם כ־5 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות ומערבבים דקה. 3. מוסיפים 2 כוסות מים, את הלימונים המיובשים, גרגירי החומוס, הכורכום, קליפת התפוז, מיץ הלימון, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־45 דקות.

סלט תפוחי אדמה ופלפל קלוי

חומרים:

500 גרם תפוחי אדמה קטנים חצויים לאורכם שטופים לא קלופים, מלח, מעט מיץ לימון, 3 פלפלים אדומים קלויים קלופים, 3 שיני שום פרוסות דק, 20 זיתי קלמטה מגולענים חצויים, בצל אדום פרוס דק, חופן עלי בזיליקום טריים, לרוטב: 5 כפות שמן זית, 2 כפות חומץ יין אדום, 1 כף חומץ בלסמי, מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים, מלח ומעט מיץ לימון כ־20 דקות, עד שהם עשויים דיים. מסננים ומעבירים לקערה.
2. מנקים את הפלפלים האדומים מהחרצנים והחלקים הפנימיים הלבנים וחותכים לקוביות של כ־2 ס״מ.
3. מערבבים בקערה את כל חומרי הסלט, למעט הבזיליקום.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית, יוצקים אל הסלט ומערבבים.
5. מכניסים אל הקערה את עלי הבזיליקום ממש לפני ההגשה, מערבבים ומגישים.

אורז פרסי על מצע תפודים שחומים

את המעדן המלכותי הזה מכירים רבים: התפודים משחימים ומתבשלים בתחתית הסיר והאורז מתאדה מעליהם, ובסוף הופכים הכול.

חומרים:

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חצויים לאורכם, 3 כוסות אורז בסמטי שטוף ומסונן ,מלח, פלפל שחור גרוס, כוס שמן, מעט זעפרן (אפשר גם בלי)

הכנה:

1. מבשלים את האורז השטוף בסיר גדול עם הרבה מים כ־8 דקות (כאילו מבשלים פסטה). מסננים היטב ושוטפים במי ברז קרים. מסננים ומערבבים עם 2 כפיות מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס.
2. מחממים את השמן בסיר טפלון רחב. ממליחים ומפלפלים את הצד החתוך של תפוחי האדמה. אם משתמשים בזעפרן, מפזרים גם אותו על תפוחי האדמה. כשהשמן חם מכניסים את חצאי התפודים לסיר, הצד החתוך כלפי מטה, ומטגנים כ־5 דקות, עד שפני התפודים זהובים יפה.
3. מורידים לרגע את הסיר מהאש, מעבירים את האורז לסיר ומהדקים אותו לתחתית, על תפוחי האדמה.
4. מוסיפים לסיר שליש כוס מים, מכסים ואוטמים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גדולה 3 דקות.
5. מנמיכים את הלהבה לחום הכי נמוך על הכיריים ומבשלים בדיוק שעה.
6. הופכים את הסיר על צלחת.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו