ערכו החיוני של הבישול

מאת: חגית אריאלי שיינפלד - מטפלת באירוודה - ייעוץ לגבי תזונה, צמחי מרפא וטיפולי מגע ברוח הרפואה ההודית המסורתית. ומנחה סדנאות למתמודדים עם חוסר איזון בבלוטת התריס

"הצילו, אני לא יודע לבשל" זעקו שלל ידוענים בתוכנית הריאליטי החדשה שיצאה לאוויר העולם…. ובכן חברים, מסתבר שאתם לא "עוף מוזר" ולא חריגים בנוף הישראלי… השבוע התבשרנו בסקר חדש (מטעם מכון המחקר פאנלס) שבחן את דפוסי הבישול שלנו, כי  23% מהישראלים "בקושי יודעים לבשל או אינם מבשלים כלל" (36% מהגברים ו-11% מהנשים). נתון זה מפתיע על רקע העובדה ש 60% מהנשאלים העידו כי הם מאמינים בחשיבות הבישול "היות והדבר תורם לאווירה המשפחתית בבית", "בריא יותר" ו"כלכלי יותר". ולמרות הפריחה לה אנו עדים בתקופה האחרונה של תכניות הבישול למיניהן, שוק ספרי הבישול וסדנאות הבישול שצצות תחת כל עץ רענן, כפטריות אחר הגשם, מתברר באופן מפתיע שדווקא לימודים באמצעות בן משפחה אחר – בדרך כלל אחד ההורים, היא הדרך הפופולארית ללימוד בישול (74%). גם התזמון מפתיע – לא במהלך הילדות והנערות דווקא, כי אם בשלב מתקדם יותר של החיים גילאי 26-33, ככל הנראה במהלך השנים בהם אנו פורשים כנפיים לדרך עצמאית ומקימים קן משפחתי אוהב משלנו.

כך או כך, אין ספק כי הבישול זוכה בשנים האחרונות לעדנה מחודשת. למרות שנדמה לעיתים כי הבישול הוא המצאה של המין האנושי, את הקרדיט יש לייחס דווקא לזן מפותח של קופי על שחיו בעולם לפני למעלה מ-2 מיליון שנה. אין מדובר בנתון שולי וחסר חשיבות, אלא בשורשיה של האנושות. ע"פ מחקרים אנתרופולוגיים עדכניים (ובראשם מחקריו של פרופ' ריצ'רד רנגהאם), מקובל לייחס לגילוי האש והבישול את ההשפעה המרכזית על התפתחות המוח האנושי. הם אלו אשר סייעו לנו להפוך מהולכי 4 להולכים על שתיים, מקופי על להומו סאפיינס. ההנחה היא שברגע שהאדם החל לבשל את מזונו, הוא השקיע אנרגיה מועטה יותר בעיכול המזון, וכך האנרגיה שהופנתה עד כה ללעיסה, עיכול והטמעה הופנתה להתפתחות המוח ולאיברים נוספים בגוף וכן תרמה ליכולת ההישרדות שלנו.

אולם הבישול אינו נחלתם של בני האדם בלבד. גם בעלי חיים אחרים נוהגים "לבשל" את מזונם – כך למשל פרות, מעלות גירה ולועסות את מזונן שוב ושוב לאחר ש"התבשל בקיבה" (לפרה יש 4 קיבות). ציפורים משרות (מתסיסות) את מזונן בזפק לפי שהן אוכלות אותו וכן הלאה.

האיורוודה רואה חשיבות רבה בצריכת מזון "חם" לשמירה על תפקוד מערכת העיכול ובריאותנו. לחום יש משמעות כפולה – הן מההיבט של טמפרטורת המזון (דהיינו מזון מבושל) והן מההיבט של חום ברמה האנרגטית (תבלינים "מחממים" כדוגמת קינמון, פלפל שחור וכד').

ע"פ התפיסה האיורוודית, קיימת משמעות לא רק לאיכות מרכיבי המזון שאנו צורכים, אלא גם ליכולת הגוף לעכל, להטמיע ולספוג את המזון על מרכיביו השונים. בבחינת "what you are is what you digest" או "what you are is what you assimilate". גם המזון האיכותי והעשיר ביותר בנוטרייאנטים, יהיה חסר תועלת במידה ונתקשה לעכל אותו. זאת ועוד, בהתאם לתפיסה זו, כאשר מזון אינו מתעכל בצורה מספקת הוא עשוי לגרום לרעילות בגוף ("אמה") ולהתפתחותם של אי סדרים ומחלות. בישול מקל על יכולת הגוף לעכל את המזון ולספוג את רכיביו בצורה יעילה יותר. עתה אסביר מדוע:

1. ניתן להתייחס לפעולת הבישול כאל שלב ראשוני של העיכול.
2. בישול מוסיף למזון לחות ושמנוניות והופך אותו ל"קל" יותר באיכותו (תכונות החיוניות לעיכול). הדבר מודגם יפה במקרה של דגנים וקטניות. אם נאכל אורז או חומוס, בצורתם המקורית, מבלי שעברו בישול, הגוף יתקשה להתמודד עמם. בישול הדגנים והקטניות מקל על פעולת הלעיסה ועל עיכולם ומאפשר ספיגה טובה יותר של מרכיביהם.
3. עיכול על בסיס יומיומי של דגנים, קטניות וירקות גולמיים דורש מאמץ גדול ממערכת העיכול ועשוי להחליש אותה בטווח הארוך. לכן אנשים המבססים את תזונתם על תזונה חיה בלבד, חווים לא פעם תופעות של גזים, נפיחות, בעיות ספיגה, שלשולים ועצירות, למרות שלכאורה תזונתם נשענת על מרכיבים טבעיים ומזינים.
4. בישול מאפשר זמינות אנרגיה גבוהה יותר, בהשוואה למזון חי. לצורך השוואה: תפוח מבושל יספק לגוף כמות גדולה של סוכרים וחומרים מזינים ויעניק לגוף אנרגיה מיידית. בעוד שתפוח חי יחייב זמן ומאמץ ממושכים יותר, לצורך הפקת אנרגיה. בניסוי שנערך בשנת 2007 בחסות בית החולים הלימודי קינגס קולג' בלונדון, נבדקה השפעת אכילת מזון לא מבושל ולא מעובד במשך 12 יום (כפי שעשו אבות אבותינו לפני גילוי האש) על האדם המודרני. התפריט היומי של כל אחד ממשתתפי המחקר היה מבוסס על 5 ק"ג ירקות, פירות ואגוזים וסיפק כ – 2300 קלוריות. ההשפעות הבריאותיות המידיות של הניסוי היו אומנם מעוררות השראה וכללו הפחתה ברמות הכולסטרול ולחץ הדם של המתנדבים, וירידה במשקל של 4.4 ק"ג בממוצע, אולם  חשפו השלכות אחרות של תזונה חיה – הצורך בהשקעת זמן רב ללעיסת המזון לצורך קבלת אנרגיה. מתוצאות הניסוי עולה כי משתתפי המחקר נאלצו להקדיש לאכילה יותר מ־42% מיומם. לשם השוואה, האדם מודרני מקדיש לאכילה רק כ־4.7% מיומו.

5. הטענה המרכזית בקרב מתנגדי הבישול, היא שבמהלך התהליך נהרסים לא מעט ויטמינים, מינרלים ואנזימי עיכול. אולם קיימים ויטמינים שהופכים דווקא לזמינים יותר בעקבות בישולם, כדוגמת בטה קרוטן וליקופן. גם חומצות אמינו אינן נפגעות כתוצאה מהחימום.

6. מזון ושתייה קרים מאופיינים לא פעם באיכויות של יובש, קור, כבדות וכן הלאה, הפוגעים ב"אגני" (אש העיכול). בנוסף, צריכה של מזון ומשקאות קרים גורמת לשיבוש התקשורת העצבית (עקב פגיעה בקצות עצבים במערכת העיכול), דורשת הגברת ייצור חום פנימי וגורמת ל"בזבוז אנרגיה".
7. בישול מאפשר לסלק רכיבים רעילים הנמצאים במזונות השונים, כמו גם חיידקים ופרזיטים ומונע קלקול מזון.

בראייה האיורוודית מזון חי עשוי להתאים יותר לטיפוסי פיטה (שניחנו ביכולת עיכול חזקה) וכן בצורה מתונה לטיפוסי קאפה. אבל טיפוסי ואטה יתקשו להתמודד עם מזון חי ויזדקקו למזון מבושל שיסייע גם ל"קרקוע" והאיזון שלהם. (קישור למאמר על הדושות)

אכילה של "מזון חי" אינה מומלצת במהלך עונות הסתיו והחורף (בהן קיימת דומיננטיות של ואטה דושה) ולאנשים מעל גיל 55 (זמן ואטה) שצריכים גם הם לצרוך מזון זה במתינות, בשילוב עם שמן ותבלינים "מחממים" או בשילוב עם מזון מבושל.
אגב, מומלץ לאכול את המזון לא יאוחר מ-3 שעות לאחר הכנתו. לאחר מכן יאבד מהפראנה "אנרגיית החיים" שלו. 

בישול (123RF)

חדוות הבישול

אז איך נגרום ל"חיידק הבישול" לדבוק בנו?

1. "עוד לא אבדה תקוותנו", ובמילים אחרות, אף פעם לא מאוחר להתחיל ללמוד לבשל. שנים גדלתי על האגדה המשפחתית לפיה אמי "לא ידעה להכין אפילו חביתה" כשנישאה לאבי, והנה היום, כמה עשורים לאחר מכן, היא שולטת ברזי המטבח להתפאר.
2. תיבול הוא שם המשחק – לא חייבים להשתמש במרכיבים פומפוזיים, אפשר להסתפק גם במרכיבים בסיסיים (אבל באיכות גבוהה) ולתבל אותם בשלל עשבי תיבול טריים ותבלינים שיצרו את האפקט הרצוי. לא יודעים לתבל? השתמשו בתערובות תיבול קיימות (ללא מונסודיום גלוטומט וגלוטן), עד שתלמדו להכיר את הטעם, המרקם והניחוח של התבלינים השונים.
3. "less is more" – מאידך, לפעמים המרכיבים הבסיסיים כגון: שמן זית, מלח ופלפל שחור הם כל שדרוש לנו.
4. ספרי בישול לילדים – עושים את צעדיכם הראשונים בתחום? הכול נראה מסובך מדי? נסו לחפש מתכונים בספרי בישול לילדים, שיפשטו את תהליך ההכנה.
5. חפשו כמה מתכונים לתבשילים בסיסיים: עדשים, מרק, ירקות, דגנים שמסתמנים כ"סיפורי הצלחה" ואמצו אותם, עד שתרגישו ביטחון להתחיל ולהתנסות במתכונים הדורשים מיומנות גדולה יותר.
6. בחרו תחום בישול בו תרצו "להתמקצע" – כזה שאתם סבורים שיהיה לכם קל יותר להתמודד עמו או אחר התואם את נטיות הלב שלכם, למשל: אפייה, תבשילי קדרה וכד'.
7. ממרחים/מטבלים יכולים לשמש לא רק כתוספת למריחה על הכריך, אלא גם להשבחת תבשילים (נסו לערבב ירקות אפויים עם ממרח פסטו או ממרח כוסברה).
8. בלי ירקות אי אפשר לחיות –  ירקות מוקפצים, ירקות מאודים, ירקות אפויים, מרקים, פשטידות, בדרך כלל דורשים מינימום מאמץ וכישורים ומעניקים מכסימום הנאה.
9. הצלחתם להכין אורז? נסו להיחשף גם לסוגי דגנים אחרים שיעשירו את המזווה שלכם. על פי רב טכניקת הבישול שלהם דומה.
10. חבר נוסף שתרצו להכניס למזווה שלכם הוא מי אגוז קוקוס (קנו את הנוזל המשווק באריזת קרטון, ללא חומרים משמרים). מלבד שייקים נהדרים, אפשר להשתמש בו כבסיס לרטבים, הסמכת מרקים, קינוחים ועוד. אני אוהבת להוסיף אותו לירקות מאודים בשילוב עם תערובת של "קארי מסאלה".
11. הירשמו לסדנת בישול הנותנת מענה לאורח החיים המתאים לכם. העדיפו סדנאות בהם הנכם יכולים ליטול חלק פעיל בהכנת הארוחה ולא לשמש כצופים בלבד. זה עשוי לגרום לכם לגלות "שהשד לא נורא כל כך".
12. נהניתם מארוחה אצל חברים או במסעדה – אל תתביישו לבקש מתכון.
13. והכי חשוב – אל תשכחו ליהנות מהתהליך. התייחסו לזה כאל הזדמנות ולא כאל אתגר. אחרי הכול, אוכל הוא אחת מההנאות הגדולות של החיים.

חגית אריאלי-שיינפלד

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו