מה כל כך רע בדגנים?

לכל מזון יש יתרונות וחסרונות! אין טעם במחקרים שמבלבלים ולא נותנים כלום באופן מעשי מלבד ייסורי מצפון. היום תוחלת חייו של האדם גבוה יותר במיוחד מאז תקופות האבן השונות.
הסיבה העיקרית לאיכות בריאות ירודה קשורה להמון סיבות ביניהם חוסר יכולת בדחיית סיפוקים!!

בפליאו הקלאסי נמנעים ממוצרי חלב, בעיקר מהסיבה האבולוציונית, ואני מסכים עימך במידה רבה שהם לא מוצרי מזון עדיפים, במיוחד דלי השומן שבהם. חמאה לדוגמא, שיש בה מעט מאוד חלבוני וסוכרי חלב, נחשבת כמזון טוב ומקור טוב לשומן, במיוחד אם היא מגיעה מבעלי חיים שאכלו עשב, ואז היא עשירה הרבה יותר בויטמינים.
לגבי הערתך על הבשר, כמובן שאנו שואפים לבשר כמה שיותר נקי וקרוב לטבע- דגי ים, בשר בקר שאכל עשב וכו'.

תודה אבי.

נודה אם תוכל לפרט יותר על נושא הכנת הדגנים בעבר, כי זה נשמע מוזר שבעבר הכינו אותם באופן כ"כ שונה מאיתנו.
קח לדוגמה כוסמת. היום מבשלים אותה, ופעם עשו אחרת? דוקא היום כבר ממליצים להשרותה קודם. האם בעבר השרו אותה? וכן לגבי דוחן.
ואיך בשלו במזרח את האורז? במה זה היה שונה מאיתנו?
או לחם. בעבר טחנו חיטים מלאות, ועשו בצק, התפיחו ואפו. היום זה שונה אמנם בכך שזה שמרים ולא שאור. אך האם זה שינוי כ"כ משמעותי?
וכן ביחס לקטניות. גם אבותינו אכלו מהם הרבה, ולא רק במזרח. כי פעם לא היה כסף לבשר, והקטניות היו עיקר החלבון. איך אבותינו הכינו את הקטניות? אולי במזרח הנביטו, אבל אבותינו לכאורה לא ידעו מאופציה זו.
אודה מאוד על תשובתך.

אורי שלום,
התססה, הנבטה והשרייה היו מנגנונים שבהם השתמשו בתקופות קדומות יותר כדי לנטרל השפעות לא טובות שיש לצריכת דגנים ולעשות את הנוטריינטים בהם לזמינים יותר עבורנו. המהפכה התעשייתית, המעבר מהכפר לעיר ומחברה חקלאית לאורבנית, הצורך להאכיל כמויות גדולות של אנשים, כל אלו שינו את המצב הזה וגרמו לויתור על תהליכים חשובים אלו.
לגבי דוגמאות ספציפיותף אני מכיר כמה. אני יודע שבאפריקה היו משרים את הדוחן בצהליך ארוך לקח מספר ימים לפני הבישול, בכפרים בתאילנד שוטפים עד ימינו את האורז מספר רב של פעמים לפני השימוש (אינני יודע אם משרים לאורך זמן). בקשר ללחם, מחמצת השאור עצמה מעוררת תהליך התססה, כפי שמתאר יפה היסטוריון המזון אורי מאיר צ'יזיק:
https://www.mazon-izun.com/?p=8677
ולכן, וגם מסיבות נוספות, המעבר לשמרים הוא משמעותי מאוד.
לגבי קטניות והנבטה, מדוע אתה חושב שאבותינו לא ידעו על האופציה ? הנביטו חומוס, אפונהף עדשים, הנבטת קטניות מקומיות היהת כנראה נפוצה מאוד באזורנו:
https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4138995,00.html
אני לא יכול לענות לך לגבי כל דגן וקטנייה ספציפיים. ממה שאני יודע, לכל אוכלוסיה חקלאית היו את השיטות שלה להפוך את הדגנים והקטניות למזינים יותר ומזיקים פחות, ושיטות אלו כללו תמיד סוג של עיבוד טבעי- השרייה, הנבטה, התססה ואולי שיטות נוספות.

הקישור האחרון הוא דוגמה מצוינת כיצד תומכי הפליאו משתמשים ב"קטיף דובדבנים" (הצגה חלקית ומסולפת של מחקר מדעי, https://www.mako.co.il/video-blogs-specials/Article-423066dfbb3ab31004.htm). המאמר שהבאת ("המחקר היפני") מתאר לכאורה שלסויה יש השפעה מזיקה על בלוטת התריס. הנה ציטוט ממחקר סקירה על הנושא:

The preponderance of evidence from clinical trials involving healthy adult men and women indicates that neither soy protein nor isoflavones adversely affect thyroid function. As noted the adverse effects reported by one Japanese study are biologically implausible and contrast with the results of 13 other trials

מר ספקני,
זה בסדר להיות ספקן, אבל כדאי להיות גם הוגן.
ביקשת לראות "מחקר אחד" שמראה נזק מאכילת דגנים וקטניות. הבאתי שני מחקרים שמדברים על נזקים אפשריים ואחד שאומר זאת במפורש, המחקר השני, ואני מצטט ממסקנותיו:
However, in some cases, complete detoxifica-
tion does not take place. Inadequate commercial processing of soybean
products is an example.
כלומר במקרים מסוימים, שוב, ניטרול שלם של רעלים מקטניות לא קורה (גם לא בבישול והמאמר מתייחס לכך)
אז אם מדברים על "קטיף דובדבנים", אתה בוחר להתייחס למחקרים שנוח לך ולא להתייחס לאלה שלא.
לגבי שתי ההסתיגויות שהבאת, מאמר מדעי הוא לא "ראה וקדש"- מול כל מאמר ניתן למצוא מאמרים אחרים שטוענים אחרת- לדוגמא הטענה לגבי סויה והשפעתה על בלוטת התריס שהבאת לה מחקר שטוען אחרת. ועדיין אתה לא יכול לסתור את מסקנות המחקר שהבאתי המדברות על הקשר הזה, ציטוט:
These findings suggested that excessive soybean ingestion for a certain duration might suppress thyroid function and cause goiters in healthy people, especially elderly subjects.
אני חושב שעניתי לבקשתך להביא מחקר מדעי "אחד" לפחות שמדבר על נזק מצריכת קטניות. לגבי לקטינים הנהרסים בבישול, חלקם כן וחלקם לא, כפי שאומר המאמר השני על לקטינים בסויה וכבר צוטט כאן. צר לי שאתה בוחר להתייחס רק למאמרים ולציטוטים התומכים בדעתך.

1. אני לא מבין מדוע אתה מוצא סויה תעשייתית, שנמצאה בעיתית במחקר השני שהבאתי, כמשהו יוצא דופן, סויה היא אחת הקטניות הנצרכות בעולם.
2. זה שמחקר נסתר על ידי מחקרים אחרים לא אומר שהיה לא נכון.
3. הנה מספר מחקרים נוספים בהקשר לנזקע דגנים:
א. מחקר שבדק חוסר ביוד, ומדבר על החומצה הפיטית שבדגנים כמונעת ספיגה של המינרל הזה:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6361778
ציטוט:
High phytate content of cereal proteins decreases availability of zinc; thus the prevalence of zinc deficiency is likely to be high in a population subsisting mainly on cereal proteins.
2. כנ"ל על חומצה פיטית בדגנים כמונעת ספיגה של ברזל בבני-אדם:
https://ajcn.nutrition.org/content/45/5/988.full.pdf
ציטוט:
Although there appear to be other factors in bran that partly explain the inhibition, phytates
are the main cause of the inhibitory effect of bran on iron absorption.
ועוד:
In contrast the studies reported here,
using similar although not identical methodology, indicate that phytates present in bran
are the main but not the only factor in bran causing inhibition on nonheme iron absorption

לא "הגענו להפחדות" על חומצה פיטית, היא מוזכרת כבר בכתבה כאחד המרכיבים התזונתיים הלא בריאים הקיימים בדגנים.
אכן חומצה פיטית יש במקורות מזון רבים, אולם היא קיימת ברוב הדגנים והקטניות בכמויות גדולות מאשר במקורות מזון אחרים, כולל מאשר באגוז קוקוס.
אכן ישנה הקטנה של השפעתם על ספיגת הברזל בצריכת כמות מסוימת (לא קטנה) של ויטמין C בארוחה, אולם חומצה פיטית מונעת גם ספיחתם של מינרלים אחרים, לדוגמא המאמר שהבאתי על השפעתם על ספיגת יוד. הם קשורים גם לאי ספיגה של מגנזיום וקלציום.
אני לא מזהיר מ"נזקי הביצים" כי לא כתבתי מאמר על ביצים, אלא על דגנים וקטניות. ישנם מזונות רבים שלא דנתי בהם בכתבה הזו. אתה מוזמן לכתוב מאמר משלך על נזקי הביצים וזו זכותך, ולדון בכך.

הסיבה שבקוקוס יש יחסית מעט חומצה פיטית היא שבבשר קוקוס יש הרבה מים. אם תיקח קוקוס מיובש (למשל, קמח קוקוס), אז כמות החומצה הפיטית שבו היא בערך כמו בדגנים.
בנוסך, בקקאו יש יותר חומצה פיטית מדגנים.

תודה מאוד על דבריך המעניינים ועל הקישורים. הזכרת השריה של דוחן כמה ימים באפריקה, ושטיפת האורז, ולכן אתייחס לדוגמאות אלו:
הדוחן כידוע הוא דגן מקולף. כי איננו מסוגלים לאכול את הדוחן המלא בגלל הסיבים הקשים שלו (תוכים מסוגלים. לכן במזון לבע"ח מוכרים דוחן מלא. אך לא תמצא בשום חנות טבע דוחן מלא, כי פשוט לא שייך לאוכלו, וכמו שלא שייך לאכול שעורה וכוסמת לא מקולפים). מכיון שהדוחן הוא מקולף, כשתשרה אותו כמה ימים במים, הוא יסריח, וודאי באפריקה החמה. הסיבה פשוטה. בהשרייה של זרעים שלמים, הזרע מתעורר לחיים בהשריה, וממילא הרטיבות מההשריה לא מזיקה לו. אך זרע מקולף לא מתעורר לחיים, כי הוא מת (אם תזרע דוחן מקולף, לא יגדל כמעט כלום). וממילא ההשריה גורמת שיתקלקל, וכמו כל רטיבות. אני מציע לך לנסות להשרות דוחן ל3 ימים בימים נאים, ותראה שהוא יסריח. לכן אני מתפלא על המידע שהבאת לגבי הדוחן. אני משרה דוחן/אורז/כוסמת ללילה. ומענין אותי מאוד אם ניתן לשפר את זה יותר.

לגבי שטיפת האורז, אינני מבין מה זה נותן? מילא השריה, גורמת שהאורז מתרכך, ואולי גם יש חומרים מזיקים שיוצאים החוצה למי ההשריה. אך שטיפה הרי היא קצרה, והמים לא מספיקים להספג רציני. ויותר נשמע שעשו את זה במזרח לניקיון ולא לריכוך.
לגבי המאמר של צייזיק על ההנבטה: נכון שהוא כותב שיש מתכונים מנביטים מלפני 1000 שנה, אך מנין לך שזה מכאן ולא מהמזרח הרחוק? שהם ידוע שהנביטו.

והערה לגבי דברי צייזיק שם: הוא כותב על הנבטת אפונה חצויה ועדשים כתומות, וזה מוזר. כי באפונה חצויה, הנבט נמצא רק בחצי אחד, והחצי השני ירקיב בהשריה. כך שכשאתה מנביט אפונה חצויה, כ50% מהעסק הוא רקוב. גם עדשים כתומות זה מעט מוזר, כי עדשים כתומות הן קלופות (זה עדשים חומות קלופות), וממילא בחלק גדול מהן הנבט נפל, ובחלק ניכר נוסף נבקעים הזרעונים לשנים, וחוזרת הבעיה של האפונה החצויה.

מתנצל אם הארכתי, אך באמת חשוב לי להבין את הנושאים הללו.

ראשית בשר דווקא כן, כתף עגל שיש בה מעט שומן, בשר צבי (וניסון-גם כשר), בשר עיזים, בשר הודו, חוגלה, פסיון, תרנגולות.
הרבה ירקות בצורות שונות, אידוי, מוקפץ, סלטים חיים, כבושים במלח.

בבקשה – אז יש מה לאכול נכון?

אני חושב שהסעיף השלישי בתגובה שלך רלוונטי יותר לקוראים כאן, שאינם כנראה בין אוכלי אגוז המונגונגו. (לגבי סעיף 2, בדוק כמה אחוז מים יש באגוז קוקוס ותבין את התשובה בעצמך).
ראשית, כמויות של חומצה פיטית כאלה שנמצאות בחלק מהדגנים הם אכן סיבה שלא לאכול אותם, בטח שלא בכמויות שהם נאכלים בחברה שלנו. סיבה נוספת שלא לאכול דגנים היא הכמות הנמוכה יחסית של כל מרכיב תזונתי חשוב בדגנים לעומת ירקות, בשר וביצים. למה לאכול דגנים כאשר בריא יותר לאכול מזון דחוס הרבה יותר בויטמינים ומינרלים ? יש בדגנים וקטניות חלבונים נוספים שאינם טובים לנו, אבל קצרה היריעה כאן מלפרט. נקודה אחרונה, כמות קטנה של דגנים או קטניות שהותססה או הושרתה/הונבטה בשיטות מסורתיות לא תהרוג אף אחד, ואין מה להשוות לנזקי מזון מתועש מעובד. אבל שוב, מכל הסיבות שהזכרתי כאן קודם, בפליאו אנו גורסים שמומלץ להימנע.

לגבי כמות המינרלים בסטייק מול דגן, ניקח סטייק מול קינואה שהיא דגן שנחשב כעשיר במינרלים. סטייק:
https://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3516/2
קינואה:
https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10352/2

בכל אחד מהם יש כמות מינרלים אחרת גדולה יותר מהשני, אולם לא ניתן להגיד שאחד עשיר מהשני. שלא לדבר על איברים פנימיים של בע"ח שהם עשירים פי כמה.

יש הרבה מחקרים תצפיתנים על קשרים בין דגנים מלאים ומחלות. המחקרים האלו לא רק שלא מראים על נזק כפי שאתה טוען, אלא מראים על ירידה בשיעורי מחלות שונות בשל צריכת דגנים מלאים.

הנה שתי דוגמאות (הדוגמאות הנ"ל הן מטה-אנליזות כלומר סיכום של מספר מחקרים). במחקר הזה https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0939475307000026 נמצא שאצל אלו שצרכו יותר דגנים מלאים היה פחות מחלות לב וכלי דם. במחקר הזה https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3213242/pdf/bmj.d6617.pdf נמצא שאצל אלו שצרכו יותר דגנים מלאים היה פחות סרטן המעי הגס.

https://www.youtube.com/watch?v=GE2A1Muo7qs

מוצרי חלב = רעל
דגנים וקטניות = רעל
בשר = לא מוסרי בעליל ופשוט שואה מתבצעת על החיות, אני לא מוכן להיות חלק מזה וכך גם שום אדם שפוי אחר

נשאר לאכול אגוזים פירות וירקות אורגניים, בארץ התחום חלש והמקום להצליח בדיאטה כזו הוא בקליפורניה