מה הקשר בין קורונה פסח וגלוטן?
בעוד שבוע יתאחדו להם תקופת הקורונה והפסח יחדיו. מצד אחד- תקופה בה אנשים רבים מוצאים נחמה במאפים, חטיפים, לחמים ופסטות. ומצד שני חג בו אמורים להמנע מאכילת כל אלו. המצב הזה יכול אולי להכניס לדיכאון. מצד שני- יש כאן גם הזדמנות מעולה לבחון.
לבחון מה קורה למשקל, לרמות האנרגיה, לעיכול ואפילו לעור שלנו כנהנים מתפריט מגוון שאין בו גלוטן. מענין להסתקרן לגבי זה למשך שבוע הפסח. יתכן ויעשה לכם כל כך טוב שתרצו להמשיך עם זה הלאה. ואולי השבוע הזה יספיק לכם וזה גם בסדר. העיקר שיצאנו קצת מאזור הנוחות ולמדנו משהו על עצמנו.
תזונה "ללא גלוטן" הפכה לטרנד בשנים האחרונות. אבל צריך לדעת איך לעשות את זה נכון. אני פוגשת בקליניקה שלי (ובימים אלו בזום) המון אנשים שהסירו גלוטן מהתפריט ועדיין מתמודדים עם בעיות רפואיות או תקיעות במשקל/ברמת האנרגיה. אותם אני מעודדת להוסיף מזונות מסויימים המכילים גלוטן לתפריט ובכך לשפר את מצבם. מצד שני, ישנם אנשים עם מחלות אוטואימוניות, בעיות מפרקים, בלוטת התריס ועוד שאני ממליצה להם להמנע מגלוטן. כל אדם לגופו ולתזונתו.
בשנים האחרונות אין כמעט סופר בלי מחלקה ללא גלוטן או מסעדה בלי אפשרות כזאת בתפריט. מאיפה הגיעה הגישה הזאת ומה הסיבות לכך?
מאיפה הגיע אלינו הטרנד?
זה התחיל במודעות גוברת בשנים האחרונות למחלת הצליאק. מחלת הצליאק, המכונה "כרסת" הינה מחלה אוטואימיונית המתחברת לרגישות לגלוטן. זה הנמצא בלחם, פסטות ושאר מוצרי חיטה, שיפון, כוסמין, שעורה, ולעיתים גם בשיבולת שועל.
מחלת הצליאק והקשר שלה לגלוטן התגלתה דווקא בעת תקופת הרעב בהולנד במלחמת העולם השנייה. למרות שבקושי היה לחם לאכול ורבים סבלו מתת תזונה, הסתבר שהרבה ילדים, שסבלו מצליאק לפני המלחמה, הרגישו טוב יותר דווקא בתקופה בה לא היה להם לחם לאכול. רופא הולנדי בשם ויליאם דיק ששם לב למצב הפרדוקסאלי הזה, היה הראשון שהצליח לקשר בין גלוטן לבין התפתחות המחלה.
כיום ידוע כי המחלה היא בעלת אלמנט גנטי, פוטנציאל המחלה מצוי בכ־30% מהאכולוסיה, אך רק 1% מהם יחלו בצליאק. מעבר לנטייה הגנטית יש צורך בגורמים נוספים כדי לחלות – בראש ובראשונה מדובר, כאמור, בחשיפה לגלוטן.
סביב המודעות הגוברת.לצליאק, אנשים רבים הסובלים מעודף משקל, עייפות, בעיות עיכול, סכרת ומחלות אוטואימיוניות מורידים מהתפריט מאכלים המכילים גלוטן בעצת אנשי מקצוע או באופן עצמאי במחשבה שהגלוטן הוא החשוד המרכזי במצבם.
אז מהו בעצם אותו גלוטן מושמץ? מדובר בחלבון הבנוי משתי יחידות תת חלבונים קשות מאוד לעיכול בשל צורתן וצפיפותן. לגוף קשה לפרק אותו. ופעמים רבות מערכת החיסון מזהה את החלבון כגורם עויין. דבר הבא ליידי ביטוי הן בצליאק או במצבים קלים יותר של נפיחות בטנית, עייפות כרונית, כאבי ראש, צינון ודלקתיות מוגברת בגוף במקרה של רגישות.
חסרונות השיטה- או למי זה לא מתאים…
האם כל אחד רגיש לגלוטן? לא בהכרח. ישנם אנשים המסירים את מאכלי הגלוטן ולא רואים שינוי, לעיתים אפילו החמרה. אולי כי מזונות אחרים הם הבעייתיים בתזונתם (למשל רגישות לאלרגנים אחרים כמו סויה, ביצים, טחינה, דברי חלב או רגישות לחומרי שימור וצבע ועוד).
תפריט בריא ללא גלוטן אמור להיות מבוסס על מזון לא מתועש: על ירקות, פירות, מקורות מתאימים לחלבון מהחי או קטניות ופחמימות מורכבות כאורז מלא/בסמטי/אדום, קינואה, דוחן, כוסמת, טף ואמרנט. אלא, שרבים מ"נטולי הגלוטן" מתבססים על תזונה מעובדת עתירת עמילנים כתירס, תפוחי אדמה, אורז לבן, קורנפלור או במקרה הטוב טפיוקה. אלה מתפרקים בדם מהר מאוד לסוכר. רמותיו ממריאות וצונחות במהירות. מה שגורם לקרייבינג לעמילן המעובד הבא. תזונה כזאת תגביר לאורח זמן סיכון לסכרת, לחץ דם, השמנה בטנית ולמחלות מעי בהעדר סיבים תזונתיים. לא לכך התכוון המשורר.
בנוסף, ישנם מזונות מכילי גלוטן שיתרונותיהם עולים על רמת ואיכות הגלוטן שלהם. שיבולת שועל (קוואקר), למשל- היא אחד ממאכלי הפלא שכדאי שישולבו בכל תפריט מערבי של אדם במירוץ החיים. הקוואקר מלא בויטמיני B התומכים במערכת העצבים ומסייעים לרוגע, ריכוז ושינה תקינה. שיבולת השועל מסייעת באיזון מדדי שומנים בדם ולמניעת סרטן המעי הגס. אחוז הגלוטן בה מזערי ואם אדם אינו צליאקי אין שום סיבה שלא יהיה ממעלותיה. גם גריסים, שהם למעשה שעורה מומלצים הרבה יותר מתירס, תפוח אדמה או אורז לבן. הגריסים מאזני סוכר בדם, מסייעים למערכת העיכול ומכייחי ליחה. אין סיבה להימנע משני המזונות הללו אלא אם אובחן צליאק.
השורה התחתונה: לא מתאים למי שניזון על מוצרים מתועשים ופחות אוכל מבושל או תזונה עתירת ירקות. אחרת יכול להחמיר עודף משקל, סכרת, מחלות כלי דם ולב ועייפות.
למי זה כן מתאים? למי שפחות מבסס תזונתו על סנדביצ'ים ופסטות (גם אם נטולות גלוטן) ומכן להתכוונן לאכילה איכותית מהסוג הזה. ובתקופה הזאת כשאנו בבית, אפשר למצוא מזונות נהדרים שאינם כריכים.
מומלץ מאוד לאנשים עם בעיות עיכול קשות או מחלות אוטואימיוניות כמו האשימוטו (הקשור לבלוטת התריס) דרך מחלות פרקים ועד למחלות אוטואימיוניות סיסטמיות נוספות.
יש כאלה שמעידים הוצאת הגלוטן התפריט עשה להם נפלאות, פתר ענייני נפיחות, אלרגיות ואף מחלות ודלקות כרוניות.
אז מה כדאי לעשות? עם גלוטן או בלי, תמיד מומלץ לגוון את התזונה ולא לבסס תפריט על הלחם לבדו. מי שחושד בגלוטן כמחולל בעיות אצלו יכול לנסות חודש נקי ללא גלוטן (ורצוי עם מזון אייכותי שאינו מבוסס פחמימות ריקות כאורז לבן ותפוח אדמה וחמרים משמרים) ובכך ללמוד יותר על עצמו. והכי חשוב -להיות מחוברים לתחושה הגופנית האישית למה עושה לנו טוב.
להורדת מדריך המזווה לחג של אלמוג לחצו כאן.
