כמה סתימות יש לכם?

נראה כי האדם הוא המין היחיד שעסוק בשאלה "מהי התזונה הטובה עבורי ?". אם נתבונן בכל חיה אחרת, נראה ששאלה כזו כלל אינה קיימת; כל חיה אוכלת באופן אינסטנקטיבי את המזון המתאים לה, כשהיא בסביבתה הטבעית. האדם הוא המין היחיד שהתזונה שלו השתנתה בצורה דרסטית במשך שנות קיומו, ובמיוחד ב 10,000 השנים האחרונות.

כיום עומדת בפנינו בחירה מבין מגוון עצום של מזונות. יכולת הבחירה הזו, עם האפשרויות המופלאות שהיא פותחת בפנינו, הביאה עימה גם את הבלבול ואת חוסר היכולת של האדם המודרני להבין אינסטנקטיבית ולהחליט מהו המזון הטוב עבורו. לראיה, כל הדיאטות ושיטות התזונה המתפרסמות חדשות לבקרים: צמחונות, טבעונות, אטקינס, רואו פוד, פליאו והרשימה ארוכה. כל אחת מהשיטות רוצה להצהיר "אני התזונה הנכונה ביותר עבורכם", ולרוב מגבה את נכונותה במחקרים והיפותזות מדעיות. אולם למרות הידע ויכולות הניתוח המדעיות שלנו, אין לנו את היכולת להכריז בוודאות כי שיטה כזו או אחרת היא היא המתאימה לתזונת האדם. על כל מחקר שיביאו חסידי שיטה אחת יביאו חסידי שיטה אחרת מחקר בעל תוצאות מנוגדות, וכבר נאמר הרבה על הקושי בלקבוע את מהימנותם של מחקרים רבי משתתפים לאורך שנים, על כמות המשתנים העצומה ועל הקושי לסנן את ההטיות כדי להגיע למסקנה מהימנה..

אני רוצה להציע כאן דרך אחרת להתבונן על השאלה מה באמת עלינו לאכול כדי להיות בריאים לאורך שנים. דרך אולי פחות תקפה מדעית ואשר אינה בודקת מרכיבים ספציפיים בתזונת האדם אלא את מכלול התזונה כולו, וזו התבוננות בחברות קדומות.

מאמר זה עוסק במורשת שהשאיר לנו רופא שיניים אמריקאי, ד"ר ווסטון א.פרייס (Weston A.Price), אשר ערך בשנות העשרים והשלושים של המאה הקודמת 14 מסעות מחקר לחברות שבטיות בכל רחבי העולם, חברות אשר הפרטים בהם אכלו וחיו בדיוק באותה צורה בה עשו זאת אבות אבותיהם במשך מאות ואלפי שנים, במטרה לחקור את הקשר שבין תזונה ואורח חיים לבריאות.

יותר בעיות שיניים – יותר מחלות

ראשית כמה מילים על האיש עצמו ועל מסעות המחקר. ווסטון פרייס היה רופא שיניים אמריקאי מצליח, אשר במהלך קריירה בת עשרות שנים טיפל באלפי אנשים ואף הוציא תחת ידיו מספר רב של תלמידים, ובנוסף היה חוקר מוערך מאוד בתחומו. מלבד רפואת שיניים התעניין מאוד בבריאות כללית ובקשר שבין תזונה לבריאות. במהלך שנות העשרים של המאה הקודמת הבחין ד"ר פרייס שבריאות שיניהם של מטופליו מדרדרת והולכת עם השנים. כלומר, שהוא רואה יותר ויותר אנשים, ובעיקר ילדים, שמגיעים אליו עם שיניים פגומות ובעיות לסת וחניכיים. יותר מכך, פרייס, מתוך תצפיותיו, הבין את הקישור שהמחקר המדעי של השנים האחרונות מאשר, בין בריאות הפה לבריאותו הכללית של האדם. הוא שם לב שהמטופלים בהם גילה מספר גדול יותר של בעיות שיניים, היו אלו שסבלו יותר ממחלות – נדבקו יותר במחלות נגיפיות (ובמיוחד השחפת אשר טרם מוגרה בתקופתו) וסבלו יותר ממחלות כרוניות.

פרייס העלה השערה, כי יש קשר בין אורח החיים המודרני לבין התפשטות החולי ובעיות השיניים, ויצא למסעות המחקר שלו על מנת לגלות את הקשר, אם אמנם קיים כזה, בין בריאות הפה והבריאות בכלל לתזונה ולאורח חיים. בדרך זו היה פרייס חלוץ, שכן רופאים מעטים לפניו עשו את ההקשר הזה. פרייס הקדיש את העשור הבא של חייו למסעות המחקר האלו.

מכיוון שהיה בעל אמצעים רבים וקשרים רבים בזכות המוניטין הרפואי שלו, הצליח להגיע למקומות נידחים, אשר לרובם הגיעו מעט מאוד אנשים לבנים בעבר. הוא ביקר ברוב אזורי העולם: אפריקה, אוסטרליה, אלסקה, איי האוקיינוס השקט, אירופה, כשהוא מתחקה אחר חברות אשר חיות את אותו אורח חיים שחיו אבותיהם. כאשר הגיע, לעיתים לאחר תלאות רבות, לאותן חברות, ביקש לעשות רישום מדוקדק של בעיות השיניים של כמה שיותר אנשים, בדק בקפדנות את התזונה ואורח החיים של האנשים, ואף לקח עימו דגימות של המזון כדי לבדוק את תכולת הויטמינים והמינרלים שבו במעבדתו בארצות-הברית. בנוסף, צילם כ 15,000 צילומים אשר תיעדו את מצב השיניים של האנשים שפגש, ואת אורחות חייהם. את מסקנותיו מאותו עשור של מסעות ומחקר אינטנסיביים פירסם בשנת 1939 בספר בשם Nutrition and Physical Degeneration, מסמך רפואי ואתנוגרפי עשיר ומרתק, שלצערי לא תורגם עדיין לעברית. ניתן למצוא גרסה מלאה שלו ברשת.

חלב בקר, דם בקר

הקריאה בספר מעלה שורה של מסקנות, שהן קריטיות לדעתי להבנת התזונה ואורח החיים הנכונים עבור בני-אדם. התרבויות בהן ביקר פרייס ניזונו מסוגים שונים של מזונות, בעיקר מתוך תלות באזור הגיאורפי ומצאי המזון שבו. החברות האסקימוסיות ניזונו בעיקר מיונקי ים שונים: כלבי-ים, אריות-ים, פילי-ים, מדגים ומכמות מועטה של פירות וירק שגדל בקיץ. תרבויות איי האוקיינוס השקט: פולינזים ומלנזים, ניזונו בעיקר מדגים ופירות-ים, ואלו שחיו פנימה יותר בתוך היבשת גם מפירות. בני שבט המסאי בקניה וטנזניה ניזונו בעיקר מבשר בקר אותו רעו, מחלב בקר ומדם בקר שהיו שותים מדי פעם. באירופה, חקר פרייס חברות מבודדות שחיו באלפים כדוגמת בני מחוז לוטסחנטל, מחוז מבודד באלפים השוויצריים, אשר התבססו בתזונתם על חמאה וגבינה מפרות אשר ניזונו מעשב הצומח בגבהים, לחם שיפון, ומדי פעם בשר בקר. בצפון אמריקה הוא חקר את האינדיאנים של קנדה, אשר רוב תזונתם באה מאכילת איילי הצפון, וזוהי רק רשימה חלקית מאוד.

המשותף לכל התרבויות שפרייס חקר, ואשר שמרו על תזונתם המסורתית, היה בריאות שיניים מצויינת ובריאות טובה באופן כללי, כלומר אחוז נמוך של הדבקה במחלות נגיפיות וכמעט ללא חולי במחלות כרוניות. ברגע שבני אותן תרבויות החלו לצרוך בצורה משמעותית מזונות מודרניים, והדבר התרחש במקומות בהם האינטרקציה בין התרבויות האלו לתרבות שלנו נעשתה משמעותית, החלה עליה דרמטית במספר החורים בשיניים ושאר בעיות דנטליות, וכן הדרדרות בבריאות הכללית.

כאשר דיבר על מזונות מודרניים פרייס תלה את האשם בעיקר בקמח לבן, סוכר לבן, שמנים צמחיים מעובדים, וכן מזון בקופסאות שימורים שהגיעו בכמויות גדולות יחד עם האירופאים והאמריקאים וקנו את ליבם של המקומיים. אלו נצרכו בעיקר בערי נמל שהיו נקודות המפגש בין התרבות המודרנית למקומית, ותושבי אותן ערים סבלו מאותן מחלות שיניים שפרייס טיפל בהן בקליניקה שלו בארצות הברית.

כמה שפחות מעובד

אחת המסקנות המעניינות ביותר ממחקרו של פרייס היא שבני אדם מסוגלים לשגשג ולשמור על בריאות טובה תוך אכילת מזונות שונים ומגוונים, ובלבד שיהיו כמה שיותר קרובים למקורם הטבעי וכמה שפחות מעובדים. חלק גדול מן התרבויות שפרייס חקר צרכו כמויות קטנות של ירקות ופירות, פשוט משום שאלו לא היו בנמצא, ועדיין שמרו על בריאות מיטבית. גם המגוון של המזון אצל מרבית התרבויות, מלבד אלו שחיו באזורים הטרופיים בהם עמד לרשותם מגוון רחב של מזונות לאורך כל השנה כמעט,  כלל לא היה גדול. אולם כל המזונות שצרכו תרבויות אלו היה בעל ערכים תזונתיים גבוהים במיוחד, והכיל את כל הויטמינים והמינרלים הדרושים לאדם, למרות שהגיעו ממקורות מצומצמים יחסית.

פרייס גילה שאצל חלק מהתרבויות שהצליחו לשמור על בריאות מיטבית היתה חוכמת תזונה שעברה מדור לדור. אצל השבטים הפולינזים שחיו בעומק היבשה ללא מגע עם הים, השתרשה תובנה כי הם חייבים לצרוך כמות מסויימת של מזון מהים, אם גם קטנה, אחרת יהיו פגיעים יותר למחלות, ולכן פיתחו רשת מסחר עם השבטים שחיו ליד הים. בתמורה הביאו הם פירות וצמחים שלא היו בנמצא לד הים. רשת מסחר זו היתה כה חשובה לשתי התרבויות, שנשמרה אפילו בעת מלחמות ביניהן. אצל האינדיאנים של צפון קנדה גילה פרייס כי נהגו להתעקש ולאכול מדי פעם את בלוטת האדרנל (יתרת הכליה) של אייל הצפון, משום שהיא מנעה מהם לחלות בצפדת. פרייס ידע מה שהם לא ידעו, שהבלוטה מכילה כמות גבוהה מאוד של ויטמין סי, שהעדרו מאפיין את מחלת הצפדת. ניסוי וטעיה של דורות רבים הביא את האינדיאנים למסקנה דומה. תושבי המחוז המבודד לוטסחנטל בשווייץ נהגו לרעות את הפרות שלהם באזורים גבוהים במיוחד, משום שהחלב שהפיקו לאחר שרעו באזורים אלו נחשב למזין יותר. פרייס גילה בו כמות עצומה לאין שיעור של ויטמין D ו-A לעומת החלב המפוסטר הסטנדרטי הנצרך בארה"ב.

התובנות שעולות ממסעות המחקר של פרייס מרחיקות לכת בעיניי. ראשית כי הן אינן מגבילות את האדם לתזונה מסויימת שהיא הבריאה ביותר. כנראה שאנחנו יכולים לקבל את הרכיבים התזונתיים שאנחנו צריכים ממגוון רב של מזונות, ואין לנו צורך לחפש מזונות-על או להגביל עצמנו לצריכה של מזונות מסויימים, וזאת בלבד שנקפיד לצרוך את המזון שלנו כמה שיותר קרוב לצורתו המקורית- מזון אורגני, לא מעובד, שנאכל בסמוך לאיסופו.

מי צריך סופרפודס?

אנחנו לא צריכים לאכול כמה שיותר סוגי מזונות כדי לקבל את הרכיבים התזונתיים להם אנחנו זקוקים, מספיק לאכול אוכל מקומי שגדל כאן ומעובד בשיטות מסורתיות בלבד. שנית, משום שהן שמות דגש על החשיבות שבידע המסורתי והמקומי שהיה לאותן חברות, ידע שאנחנו ברובנו איבדנו כיוון שאנחנו מנותקים לחלוטין מהאוכל אותו אכלו אבותינו ומחוכמת המזון שהיתה להם. טכניקות הכנת מזון כגון החמצה, התססה ועוד, אשר שימשו לשימור מזון ולהעשרתו בחיידקים טובים, כמעט ואינן מיושמות על ידינו היום. אוצר עצום של ידע הלך לאיבוד בעקבות מהפכת תיעוש המזון של מאתיים השנים האחרונות.

ולבסוף, במספר עקרונות תזונתיים פרטניים שכן ניתן להסיק ממחקרו. כל התרבויות הבריאות שחקר הקפידו לאכול כמות מסוימת של מזון מן החי: בשר, דגים או חלב. כולן צרכו שמנים בריאים: חמאה, שמן דגים ושמנים של יונקים אחרים, שמן קוקוס או מיני אגוזים וזרעים. כולן הקפידו לצרוך כמות מסוימת של מזון מן הצומח, גם כאשר זה היה בנמצא באופן נדיר מאוד. וכאמור, כל האוכל שנצרך היה אורגני, מקומי, ונאכל לא מעובד או מעובד בשיטות מסורתיות בלבד.

המחקר של ווסטון פרייס לא הוגבל לתחום התזונה בלבד. הוא הרבה לתאר את אורח החיים של התרבויות אותן חקר, והדגיש את מקומן של תנועה, עבודה פיזית, חשיפה לשמש ולאיתני הטבע בשמירה על חיוניות ובריאות. כחוט השני עובר בכתביו המסר, שתרבויות אשר השכילו ללמוד את אורח החיים אשר שומר את האנשים בריאים, היו תרבויות בריאות, ואלו שלא עשו זאת, או שאימצו את אורח החיים המודרני, שילמו על כך מחיר כבד בבריאותם של חבריהם.

בעידן הצפת האינפורמציה בו אנו חיים, כאשר אנו נחשפים חדשות לבקרים למחקרי תזונה הסותרים אחד את השני ולדיאטות השמות כל אחת דגש על קבוצת מזון אחת עליה עלינו להתבסס ואחרת בה נצטרך להמעיט, מחקרו של פרייס מראה לנו שיש גם דרך אחרת להבין מהו המזון אותו עלינו לאכול. מורשתו אמנם כמעט ונשכחה, בעיקר בגלל שמחקריו לא היו עומדים בשום תוקף מדעי של ימינו ולכן אינם מקבלים ציטוטים מדעיים או התייחסות מהקהילה המדעית, אולם היא אוצרת בתוכה אוצר גדול של ידע, שראוי להתייחסות וללמידה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו