תבנית הקסמים: מי אמר שצריך שמן כדי לקבל אוכל קריספי?

תבנית הקסמים: מי אמר שצריך שמן כדי לקבל אוכל קריספי? תמונה: Pexels

אז כולנו כבר יודעים שטיגון הוא לא בדיוק שיטת הבישול שהיינו רוצים להפוך להרגל יומיומי.

לא צריך להיות תזונאי כדי להבין למה: כשאנחנו מטגנים בבית, אנחנו מוסיפים למזון שמן – ולפעמים לא מעט ממנו. השמן נספג במזון ומוסיף לארוחה שומן וקלוריות.

בנוסף, כשמחממים שמן לטמפרטורות גבוהות של כ-180 מעלות, כמו בטיגון, החום מחמצן אותו. בתהליך הזה עלולים להיווצר תוצרי פירוק, ובהם אלדהידים.

מחקרים שבחנו חימום של שמני מאכל בטמפרטורות גבוהות הראו כי כבר במהלך חימום השמן יכולים להיווצר תוצרי חמצון. חלק מתוצרי החמצון האלה, ובהם אלדהידים, הם תרכובות ריאקטיביות שיכולות להגיב בגוף עם מרכיבים שונים בתאים וברקמות. זו אחת הסיבות לכך שהיווצרותם בחימום שמנים מעוררת עניין מחקרי בהקשר של עקה חמצונית – מצב שבו מופר האיזון בין החומרים המחמצנים, ובהם רדיקלים חופשיים, לבין מערכות ההגנה נוגדות החמצון של הגוף, לטובת החומרים המחמצנים.

גם שמן שנחשב כבחירה טובה אינו חסין

נכון – לא כל השמנים זהים. הרכב השמן משפיע על האופן שבו הוא מתנהג בחום ועל סוג וכמות תוצרי החמצון שנוצרים. שמן זית, קוקוס, קנולה, חמניות ושמנים אחרים אינם מתנהגים בדיוק אותו הדבר בחימום. אבל גם שמן שנחשב כבחירה טובה יותר מבחינה תזונתית עדיין מוסיף למזון את הקלוריות של השמן עצמו כשהוא משמש לטיגון ועדיין מושפע מהטמפרטורות הגבוהות.

כי גם אם לא אכפת לנו מהקלוריות, עדיין אפשר לשאול: אם אפשר לקבל את אותה תוצאה בלי להוסיף שמן, ובלי לחמם אותו לטמפרטורות גבוהות, למה לא?

שמן זית, למשל, נחשב שמן יציב יחסית לחימום, בין היתר בזכות השיעור הגבוה של שומן חד-בלתי-רווי ונוגדי החמצון שבו. אבל גם הוא לא נשאר בדיוק כפי שהיה כשהוא מתחמם לטמפרטורות גבוהות. מחקרים הראו כי בחימום סביב 180 מעלות מתרחשים בשמן זית תהליכי חמצון ופירוק, כולל ירידה בחלק מהתרכובות הפנוליות והיווצרות של תוצרי חמצון.

האם אנחנו בכלל חייבים את השמן כדי לקבל את התוצאה שאנחנו אוהבים?

כלומר, השאלה היא לא "באיזה שמן הכי כדאי לטגן?" השאלה היא אחרת לגמרי: האם אנחנו בכלל צריכים את השמן כדי לקבל את התוצאה שאנחנו רוצים? אוכל שחום וקריספי! כי בינינו, אנחנו לא באמת רוצים את השמן. אנחנו רוצים את התוצאה שהוא נותן לנו: השחמה, קריספיות, עסיסיות וטעם.

אז מה עושים?

מי צריך שמן? תמונה: Pexels

רוצים פחות שמן – ואז מגיע הנון-סטיק

הפתרון הראשון שרובנו מכירים כדי להפחית את הצורך בשמן הוא פשוט לעבור למחבת או לתבנית נון-סטיק. לא מדובר רק במחבתות. יש מגוון תבניות נון-סטיק לתנור – תבניות אפייה, צלייה ועוד, שמאפשרות להשתמש בפחות שמן, ובמקרים מסוימים לא להשתמש בשמן בכלל.

אבל "נון-סטיק" הוא לא חומר אחד. יש PTFE, ציפויים קרמיים, ציפויים המבוססים על סיליקון ופולימרים אחרים, ויש גם מוצרים המשווקים כנטולי PFAS (משפחת כימיקלים עמידים במיוחד), מה שאומר שלא כל כלי נון-סטיק מסוכן או שכל ציפוי מעביר חומרים למזון. אבל חלקם כן. ואת זה אנחנו בהחלט לא רוצים.

ומעבר לזה, אם נודה באמת – נון-סטיק לא תמיד נשאר נון-סטיק. ברוב הפעמים הוא לא.

בהתחלה הכול חלק והאוכל מחליק. ואז, תוך זמן קצר, הציפוי נשחק, האוכל מתחיל להידבק, אנחנו מגרדים, שורטים, ולפעמים גם מגלים קילופים. בקיצור, קצת יותר סטיק מנון-סטיק.

אז אולי השאלה היא לא רק איך להשתמש בפחות שמן, אלא איך להגיע לאוכל שחום וקריספי בלי שמן ובלי להיות תלויים בציפוי נון-סטיק מלכתחילה. וכאן זה מתחיל להיות מעניין… כי נכנסת לתמונה תבנית הקסמים.

תבנית הקסמים: פחות שמן, פחות התעסקות

הרעיון של תבנית הקסמים פשוט למדי, אבל מאחוריו עומד עיקרון מעניין: מניחים את המזון במרכז התבנית, על גבי רשת מוגבהת, וסביבו מפזרים שכבה של מלח גס. המבנה הזה הוא חלק מההמצאה שעליה קיים פטנט ברישום של תבנית הקסמים. המלח שמקיף את אזור המזון משמש כמעין מחסום תרמי סביבו ומעליו, ומסייע לשמור את החום ואת האדים בסביבת המזון במקום שיתפזרו מיד.

איך המלח והרשת משנים את סביבת הצלייה

זה לא רק רעיון הנדסי מעניין – יש לו גם בסיס בעקרונות מוכרים של העברת חום במזון. מחקרים בתחום הראו כי מלח גרגרי יכול לשמש כאמצעי  להעברת חום ולאפשר חימום מהיר ואחיד של מזון. כלומר, למלח שמקיף את המזון יש תפקיד בסביבת החימום של המזון והוא משפיע על האופן שבו החום עובר אליו.

בתבנית הקסמים מצטרפת לכך הרשת המוגבהת: היא מפרידה בין המזון לבין הנוזלים והשומן הטבעי מהמזון שמשתחררים ממנו במהלך הבישול, כך שהמזון לא בא במגע עם השומן ועם הנוזלים.

המלח מקיף את המזון שבמרכז, והרשת מרימה אותו מעל הנוזלים. כך נוצרת סביבת צלייה שבה החום מגיע למזון מכל הכיוונים. הרשת גם מפרידה את המזון מהנוזלים ומסייעת לשמור על המרקם הטבעי שלו. התוצאה היא בדיוק מה שאנחנו מחפשים: מזון שחום וקריספי מבחוץ ועסיסי מבפנים – בלי להוסיף שמן או מלח למזון.

פחות התעסקות בדרך לתוצאה

וזה בדיוק החלק שתפס אותי. אין צורך בתרסיס שמן. לא צריך להבריש כל חתיכה, ולא צריך לעמוד ליד התנור ולבדוק מתי צריך להפוך –או מתי זה מוכן. לכל מזון יש את זמן ההכנה שלו.

פשוט להכין ולהכניס לתנור.

אז ניסיתי בעצמי. וזה היה הרבה יותר פשוט ממה שחשבתי.

אני מודה, הייתי סקפטית. כי כשאומרים לי "קריספי בלי שמן", אני מיד חושבת: אוקיי, אבל מה המחיר? על מה אני צריכה לוותר הפעם?

האם האוכל יהיה יבש? תפל? או יותר מזה: "אולי שוב מדובר במוצר שלא יקיים את מה שהוא מבטיח?"

ואני אומרת לכם בשיא הכנות – יצא מושלם, או לדברי בני הבית 95% מושלם (או 110%, תלוי למה משווים – פירוט ממש בהמשך).

וזמן העבודה? בערך דקה וחצי. להוציא את הזמן של הכנת השניצל לתנור.

תבנית הקסמים: פחות שמן, פחות התעסקות. תמונה: יח"צ

אז איך תפעלתי את תבנית הקסמים?

הלכתי על ה"הארד קור" כדי לראות אם זה באמת עובד כשמדובר במאכל שדורש כמויות לא מעטות (בלשון המעטה) של שמן – שניצלים. אני בדרך כלל לא מטגנת שניצלים בשמן עמוק, אבל אני מוסיפה לשניצלים בתנור שמן (יותר מדי לטעמי) כדי לשפר את הטעם. כך שהמשימה להכין שניצלים ללא שמן בכלל לילדים ולבעל שמחה אותי מאוד.

פשוט פיזרתי מלח בדפנות התבנית התחתונה בהתאם להוראות, הנחתי מעל את השניצלים אחרי שציפיתי אותם בביצה ובפירורי לחם, וזהו!.

לתנור.

בלי שמן.

בלי תיבול.

אחרי 20 דקות הוצאתי את השניצלים מהתנור. והתוצאה? השניצלים יצאו טעימים בטירוף, עסיסיים כמו ששניצלים צריכים להיות – קריספיים מבחוץ ורכים מבפנים. הדבר שהכי הפתיע אותי הייתה העובדה שהם היו יותר עסיסיים משניצלים שנאפו בתנור.

ומה בנוגע להשוואה בינם לבין שניצלים מטוגנים בשמן עמוק? לדברי בני הבית שאוכלים את השניצלים הללו מחוץ לבית, כמעט ולא היה הבדל. ואני מדברת כאן על קהל של אניני טעם. כולם אכלו ונהנו מאוד. ומי שהכי נהנתה זו אני, שהגשתי ולבני הבית ארוחה ללא שמן.

אז אני מסתכלת על תבנית הקסמים וחושבת לעצמי:

רגע, מי צריך שמן? בכל מזון? ולא רק כשרוצים לאכול שניצלים. הרי השמן המחומם הזה לא תורם לבריאות שלנו. ואם אפשר לקבל את אותה תוצאה בלי להוסיף שמן, למה להוסיף אותו מלכתחילה?

אין שמן = אין קלוריות מהשמן

ורגע, חשוב לדייק: תבנית הקסמים לא הופכת את המזון לנטול קלוריות.

הקלוריות שמגיעות מהמזון עצמו נשארות כמובן.

אבל כשלא מוסיפים שמן, אנחנו פשוט חוסכים את הקלוריות שמגיעות מהשמן עצמו.

וזה יכול להיות משמעותי.

שמן מכיל כ-120 קלוריות בכף. כך תוספת של כף או שתיים לארוחה משמעותה  בתוספת של כ-120–240 קלוריות.

ובטיגון עמוק? חלק מהשמן נספג במזון עצמו והכמות יכולה להיות משמעותית – במיוחד במזונות מצופים כמו שניצלים.

הכמות משתנה בהתאם למזון ולאופן הטיגון. במחקר שבחן טיגון תעשייתי מצאו כי דג או עוף המצופים בפירורי לחם יכולים לספוג עד כ-20% שמן ממשקל המזון הסופי – שזה המון.

פחות שמן בלי לוותר על אוכל טעים. תמונה: Pexels

ופה, נמצא היופי של הרעיון:

אפשר להשתמש בפחות שמן בלי לוותר על אוכל טעים.

אפשר להכין שניצלים, דגים, בשר, ירקות, תפוחי אדמה ובטטות – ולקבל אותם שחומים וקריספיים, בלי להוסיף שמן.

וגם אם בהשוואה לשניצל מטוגן זה היה כמעט אותו דבר, אני לוקחת את זה בשתי ידיים. גם 95% מספק בהחלט!

אנחנו לא חייבים לאכול משהו שלא באמת טעים לנו.

זה מה שהכי אהבתי בתבנית הזו.

אנחנו לא נאלצים לאכול משהו שאנחנו לא באמת רוצים או משהו שלא טעים לנו רק בשם קדושת הבריאות.

אנחנו לא נאלצים להגיד לעצמנו: "טוב נו, אז שלא יהיה קריספי".

בזכות התבנית האוכל קריספי יותר.

בלי קלוריות שמגיעות מהשמן, ועם פחות התעסקות.

המסקנה היא שאפשר לשלב בין בריאות לטעם ועונג. אנחנו פשוט צריכים את הכלי שעושה את העבודה. למזלי מצאתי אותו.

דקה וחצי הכנה בתבנית, לתנור – וזהו.

ומי צריך שמן בכלל? לא אני…

לאתר תבנית הקסמים 

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו