באיזה שמן נטגן את הלביבה?
באיזה שמן לטגן? השף צחי בוקששתר מדגים. צילום: ליאור שני
סיקור הרצאתם של גיא בן צבי וצחי בוקששתר מכנס אוכלים בריא 12
"סיבת המוות המרכזית של בני האדם השתנתה. היום מה שהורג אותנו זה האוכל שלנו", כך טוען גיא בן צבי, מנכ"ל ומדען ראשי בחברת אומגה גליל.
המזון שאנחנו אוכלים יצר מחלות חדשות.
בתחילת 1900 התמותה מהתקפי לב בארה"ב הייתה אפסית. בשנת 2000 נפטרו 700,000 מתושבי ארה"ב מהתקף לב. איך זה קרה?
אנחנו אוכלים מזון מקולקל
יש שני סוגים של קלקול מזון:
קלקול מיקרוביאלי
מיקרואורגניזמים (חיידקים ועובשים) מייצרים רעלנים טוקסיים. לדוגמא, בוטולינום.
קלקול כימי
כאשר השמן מתחמצן, נוצרים "אלדהידים", שהם רעלים של ממש עבור הגוף שלנו. לדברי בן צבי, כמעט בכל מזון מעובד יש שמן מחומצן, אבל לא נרגיש בו.
בשנת 1900 בני האדם לא צרכו שמנים בלתי רוויים, אך בשנת 2000 צריכת השומן הבלתי רווי הגיעה ל-30 ליטר בשנה לאדם.
רובו של הקלקול הכימי במזון הוא של שמנים בלתי רוויים, מהם אנחנו צריכים להיזהר.
מהו שומן בלתי רווי?
שמני אומגה 3
שמן הדגים אומגה 3 הוא הרגיש ביותר לחימצון. למעשה, נמצא ש-50% ממוצרי שמן אומגה 3 בארה"ב מחומצנים כבר על המדף!
במקרה של שמן זה הפתרון הוא קירור.
כאשר מחזיקים את השמן בטמפרטורה של 25 מעלות – הוא אינו ראוי לצריכה אחרי 6 חודשים.
כאשר מחזיקים אותו בטמפרטורה של 7 מעלות במקרר, הוא יכול להחזיק 3-4 שנים.
לכן, מי שצורך שמן אומגה 3 כדי ליהנות מיתרונותיו הבריאותיים, חשוב שישים לב כי השמן נמצא בקירור מהיצרן ועד בית הלקוח.
שמנים המכילים אומגה 6
הם השמנים שמהווים את עיקר הצריכה שלנו היום, שכן הם נמצאים במזונות מעובדים רבים שאנו אוכלים: שמן תירס, שמן סויה, שמן קנולה וכד'.
מהקהל נזרקה שאלה: "מה לגבי שמן זרעי ענבים?" ובן צבי ענה שלמרות השיווק ויחסי הציבור הטובים לשמן זה, הוא בעייתי בדיוק באותה מידה.
שמן המכיל אומגה 9
שמן זית, הנחשב לבריא, מתחמצן באופן מהיר ביותר בחימום. לכן יש להקפיד להשתמש בו בסלט ובמאכלים קרים ולהימנע מלטגן בו.
גיא בן צבי בכנס אוכלים בריא 12. צילום: ליאור שני
איך שמן מתחמצן?
חשיפה לחמצן, חום ולחות מגבירה את קצב החימצון של השמן. שמן צמחי בכבישה קרה רגיש גם לאור, לכן רבים מחזיקים שמן זית בבקבוק שחור אטום.
ליצרנים יש תקני חמצון שהם צריכים לעמוד בהם, שכן בחשיפה מעל התקן – תוצרי החמצון הם רעילים.
בניגוד לאומגה 3, בבדיקת השמנים הנפוצים על המדף (קנולה, זית וכד') נמצא שרוב היצרנים אכן עומדים בתקנים, והשמנים אינם מחומצנים כבר על המדפים. חדשות טובות.
אז איפה הם מתחמצנים? בבית שלנו, על המחבת.
באומגה גליל בדקו את שני השמנים הפופולאריים ביותר לטיגון – שמן זית ושמן קנולה. שמן הזית התחמצן בצורה המהירה ביותר ואחריו שמן הקנולה.
שניהם אינם מומלצים כלל לטיגון, כמובן.
אנו למעשה מרעילים במו ידינו את המזון שלנו.
למאמרים נוספים בנושא:
מה הפתרון? באיזה שמן אפשר לטגן חביתה או לביבות וסופגניות לחנוכה?
חייבים לטגן? זכרו – בעוד שומן בלתי רווי מתחמצן במהירות, שומן רווי עמיד לחימצון.
השף והנטורופת צחי בוקששתר פרס בפנינו בהרצאה את האופציות הטובות יותר לטיגון:
- חמאת גהי – לחצו כאן למתכון
- שומן בקר / אווז מזוקק – שומן מן החי מתאים מאוד לטיגון, אך נותן טעם מאוד מודגש למזון שלא תמיד מתאים. כמו-כן כמובן שיש בעיה לשלבו בתזונה צמחונית.
- שמן MCT (קטואויל) – 100% רווי ולכן עמיד מאוד בחימצון, נטול טעם וריח ומתאים לצמחונים וטבעונים.
לשאלת הקהל ענה בוקששתר שגם שמן קוקוס פחות גרוע מהשמנים ה"רגילים", אבל טעמו לא תמיד משתלב טוב במזון.
השף צחי בוקששתר מכין חביתת ירק על הבמה בהרצאה. צילום: ליאור שני
לשאלה באיזה מחבתות עדיף לטגן הוא ענה כי הוא בוחר במחבתות נירוסטה, שבריאות הרבה יותר מאלו עם הציפויים.
באופן כללי סיכם בוקששתר, כי בעיניו, שווה להשקיע בכלים טובים ובשמן איכותי. אחרי הכל, המחיר בבריאות הוא גבוה הרבה יותר.
