איזה שמן מתחמצן פחות?

שמועות חדשות הגיעו לאוזני לגבי יציבותו של שמן המפ (או אי יציבותו), יצאתי לחקור איך שמן המפ נשמר (ספוילר: נשמר היטב לאורך זמן) ועל הדרך גם לחקור לעומק את פרדוקס היציבות של השמנים הצמחיים (החד בלתי רוויים). קיבלתי אישורים לכמה דברים שכבר ידעתי וגיליתי גם כמה חדשים.

שמן פשתן מכיל כמות גבוהה של אומגה 3 צמחית, אולם הוא רגיש עד מאוד לחמצון ויש בעיה לסמוך עליו לצורך שימוש בריאותי. שמן המפ לעומתו, מכיל כמות גבוהה של חומצות  שומן מסוג אומגה 3 ביחס שנחשב לאופטימלי לעומת חומצות שומן אומגה 6 שבו, כמו גם חומצות שומן נדירות יותר כמו חומצת שומן גמא לינולאית (GLA) וחומצת שומן סטרידונית (SDA) הנחשבת ל"סופר אומגה 3" צמחית. עובדות אלו בפני עצמן מספיקות בשביל לעשותה עדיפה על שמן פשתן כמקור צמחי לאומגה 3. אבל כשאני מסתכל על שמנים, אני לא אוהב להסתכל רק על חומצות השומן. בשמן המפ ישנם חומרים מעניינים בהרבה אשר אחראים למרבית הפעילויות הרפואיות (הרבות) שלו.

אני מבטיח לספר עוד על החומרים הפעילים של שמן המפ, אבל ראשית עלינו לברר האם ואיך שמן צמחי יכול להיות יציב בלא אחסנה בקירור (כפי שיש לשמור שמן פשתן).

פרדוקס השמנים החד בלתי רוויים

הפעולה הרפואית של שמנים צמחיים רבים מקורה בהיותם חד בלתי רוויים. עובדה זו הופכת אותם למזינים מאוד, אך גם לרגישים מאוד לחמצון. חומצות שומן בלתי רוויות הן בעלות קשרים כימיים פנויים שמאפשרות להם להגיב בקלות בגופנו (חלק מפעילותם הרפואית) אבל גם גורמות להם להתחבר עם החמצן שבאויר ולהתקלקל. ברגע ששמן מתחמצן הוא נהפך מסופר בריא לסופר מזיק, כך שחשובה מאוד איכות השמן, ובמיוחד כאשר ברצוננו להפיק ממנו תועלת רפואית.

שמנים צמחיים הם רגישים. יש כל כך הרבה דרכים להרוס אותם בדרך…

ברצוני להציג כמה מהקשיים בהפקת שמנים, ולאחר מכן נראה מה אפשר לעשות בעניין.

גורמי החמצון השונים

תהליך הכבישה הקרה (הדרך בה מפיקים שמנים צמחיים באיכות מאכל) גורם לחימום מועט של השמן (40 מעלות) ומפעיל לחץ שמקל על חדירת חמצן אל תוך השמן (חמצון שמן = קלקול). גם סוג המתכת של המכבש רלוונטית – מרבית המכבשים מכילים ברזל או נחושת שגם כמויות מזעריות מהם החודרים אל השמן עשויים לקדם חמצון מהיר יותר של השמן. באופן אידיאלי המכבש יהיה מחומרים שאינם מגיבים (חומרים קרמיים שונים)

חשיבות גדולה יש גם לתהליך הביקבוק של השמנים הצמחיים. שמנים צמחיים צריכים להישמר בבקבוקי זכוכית כהה ששומרים עליהם מפני מהאור (בקבוקי פלסטיק אטומים שבהם משתמשים יצרנים רבים מכילים חומרים שעלולים להגיב עם השמנים).

סוגיה בעייתית אחרונה היא הביקבוק, או יותר נכון הביקבוק מחדש: שמנים רבים נשמרים במיכלי איכסון גדולים לאחר ההפקה, משם משונעים ועוברים מזיגה חוזרת לאחר מכן לבקבוקים קטנים יותר. תהליך הפתיחה והמזיגה החוזרת גורם לחדירה נוספת של אויר ולחמצון של השמנים.

תהליך ההפקה והביקבוק האידיאלי של שמנים צמחיים

באופן אידיאלי שמנים צמחיים צריכים להכבש (בכבישה קרה כמובן) על ידי מכבשים המצופים בציפוי קרמי, וסביבת הכבישה צריכה להיות סביבה עתירת חנקן, המפחיתה את החשיפה לחמצן ושומרת על השמן בעת ההפקה. גם המזיגה והביקבוק  של השמן (כמובן בקבוקי זכוכית כהה) צריכים להיות בסמיכות הרבה ביותר לתהליך הכבישה, ישירות לבקבוקים אישיים (כמות המתאימה לשימוש של חודש או חודשיים) כדי למנוע פתיחה ומזיגות חוזרים של השמן שחושפים אותו לאויר. רגע לפני סגירת הפקק ואיטומו יש להוציא את האויר שנשאר בבקבוק (ואפשר אפילו להוסיף מעט חנקן). שמן שהופק ועבר מילוי בצורה כזאת יכול להישמר סגור תקופה ארוכה בהרבה מאשר שמן מקביל שהופק בצורה מוקפדת פחות.

בזמן הכנת העבודה מצאתי מחקר שבודק שמן המפ חדש, לעומת שמן המפ בן 8 שנים ועשרים שנה! לאחר 20 שנה ישנה ירידה של כ25% בכמות החומרים הפעילים (קנבינואידים, עוד עליהם בהמשך) אבל השמן עדיין שמיש.

התהליך נשמע פשוט, אולם הוא דורש מפעל מתקדם לשם ההפקה ועלויות גבוהות יחסית. כאשר מדובר בשמנים מאכל זולים (יחסית) כמו זרעי ענבים, קנולה או שומשום, אין זה משתלם ליצרנים, אולם כאשר מדובר בשמני מאכל בעלי ערכים תזונתיים גבוהים כמו המפ או פשתן, ניתן בהחלט להפיקם בצורה המייטבית ביותר מבלי שהדבר יגרום לעלייה במחיר ההפקה של השמן. חלק מהסיבה היא שתהליך ההפקה האיכותי יותר תורם לחיי מדף ארוכים יותר של השמן, כך שכולם מרוויחים משיפור תהליכי ההפקה.

נוגדי החמצון בשמנים

ישנם סוגים רבים של נוגדי חמצון, חלקם מוכרים לנו יותר וחלקם פחות. אחת מקבוצות נוגדי החמצון החשובות בעולם הצומח היא משפחת הטוקופרולים. הידוע בינהם הוא אלפא טוקופרול – ויטמין E. זהו ויטמין החיוני לגוף האדם, בין השאר במניעת חמצון של כולסטרול ושמירה על כלי הדם ועל הלב. נהוג לחשוב עליו גם כחומר השומר על השמן מפני חמצון בתוך הבקבוק, אולם מסתבר שלמרות פרסומו הרב, אותו אלפא טוקופרול אינו טוב במיוחד בשמירה על שמנים לבדו. מזלו שיש לו משפחה תומכת: בטא, גמא ודלתא טוקופרול נמצאו כבעלי פעילות נוגדת חמצון חזקה ממנו פי 130, 200 ו500 (בהתאמה).

ישנם עוד נוגדי חמצון רבים הנמצאים בשמנים, חלקם מוכרים יותר בגלל פעילויות רפואיות אחרות מלבד מניעת חמצון. מבלי להיכנס לשמות מסובכים שלא אומרים כלום לאף אחד ובלי סיפורים מיותרים, בואו פשוט נסכם ונגיד שאחד ההבדלים הגדולים ביציבות של סוגי השמנים השונים הוא באותם חומרים מיוחדים.

אז איך אני יודע אם השמן שלי איכותי וטוב?

סיפרתי לכם על כל תהליך הפקת השמנים ועל הבעיות השונות המתעוררות בדרך, בתקווה שתתחילו לשאול את יצרן/יבואן השמנים שלכם שאלות. אבל מאחר ורובכם לא תתחילו להתחקות אחר מקורות השמנים שלכם, הנה הדרך הביתית לבדוק את איכות השמן:

תטעמו את השמנים שלכם כשהם טריים (כלומר מגיעים מספק מוכר, בתנאי אחסנה נאותים ופתוחים בפעם הראשונה), תריחו אותם, תסתכלו עליהם בכוס שקופה, צריכים להיות להם טעם וריח ייחודיים, צבע אופייני. כל שמן יש לו טעם אחר. לשמן המפ טעם וריח אגוזיים, לאבוקדו טעם של אבוקדו, לשמן פשתן טעם המזכיר עשב וכך הלאה.
כאשר טעמו של השמן משתנה לרעה, ריחו נעשה מסריח או שמתחילים לצוף בו משקעים שונים תדעו שהוא התקלקל. עד כדי כך פשוט! בעוד שלשמנים צמחיים טריים יש טעם וריח טובים, לשמנים מחומצנים יש טעם לוואי מר בדרך כלל וריח המזכיר צבע או אמוניה.

ככה תדעו אם השמן שלכם טוב או לא, כדי לדעת אם השמן הוא גם איכותי צריך מעט יותר סבלנות. שמן שמתקלקל מהר יותר הוא איכותי פחות משמן שמחזיק זמן רב יותר. רוצים להשוות בין שמנים שונים? פשוט מזגו כמה שמנים שונים לכוסיות ותחכו מספר ימים…

קבנואידים חסרי פעילות פסיכואקטיבית

זוכרים שהבטחתי לכם עוד על החומרים הרפואיים שבשמן המפ? קוראים להם קנבינואידים, ויש הרבה מהם  (תגללו למטה ותראו את האיורים הכימיים). המפורסם ביותר מבינהם הוא הדלתא-9-טטרה-הידרו-קנאבינול (THC) (שהוא החומר הפסיכואקטיבי העיקרי במריחואנה הרפואית), אולם יש עוד חומרים רבים בקבוצה שמרביתם חסרי כל השפעה על תפקוד ההכרה, אולם יש להם פעילות רפואית חזקה ביותר, העיקרי בינהם הוא CBD. חומרים אלו אחראיים למרבית התכונות הרפואיות של שמן המפ אשר בינהן טיפול ומניעת סרטן, שיפור מצב הרוח, השפעה על הפרעות קשב וריכוז, טיפול ומניעה של פרקינסון, הפחתת דלקת וכאב, שיפור איכות השינה, איזון סוכרת ויתר לחץ דם ועוד הרבה.

לסיכום, ניתן לבדוק בבית את איכות השמנים שאנו קונים. בשמנים הצמחיים יש הרבה יותר מאומגה 3 או אומגה 6. שמן ההמפ (היחיד) שקיים בישראל הוא מאיכות גבוהה ביותר, ואם הוא לא היה הייתם יכולים לגלות זאת בקלות בעצמכם. מוזמנים לבדוק בעצמכם.

עוד על שמן המפ

גילוי נאות: הכתבה נכתבה לבקשת חברת פוקה, יבואנית שמן המפ לישראל.

איתן בן מיור, נטורופת, מטפל בתזונה, צמחי מרפא ותוספים בשילוב מגע וטיפול רגשי.
ליווי ופיקוח למטפלים ברפואה משלימה. 

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו