מה סודו של היין האדום?

צילום: pixabay

השאלה שהצגתי היא שאלת מפתח, אך אין לה תשובה חד-משמעית. התשובה הפשוטה תהיה פוליפֶנולים – האחראים העיקריים לצבעו ולטעמו של יין אדום. המונח הזה כולל כמה חומרים השונים מאוד זה מזה במבנה ובתכונות. פֶנול הוא כימיקל פשוט, המוכר לכם אולי משיעורי הכימיה בבית הספר. המונח פוליפנול מגדיר כל כימיקל שבמבנהו יש יותר מקבוצת פנולים יחידה.

הפוליפנולים השכיחים ביותר ביין מסווגים כפְלָבונואידים: הפְלָבונואידים המצויים ביותר ביין אדום הם הפלָאבנולים והאנטוציאנינים. בניסויים שונים נעשה לא פעם, שימוש בקוורצֶטין ורזבֶרֶטרול כמייצגי משפחת הפוליפנולים ביין, אולם למעשה, הם מהווים רכיבים זניחים בלבד ביין אדום.

התמקדות בפלָאבנולים פוליפנולים מסוג פְלָבונואיד המצויים בשפע ביין אדום, קרויים פלָאבנולים. פלָאבנולים כגון קָטֶכין ואֶפיקָטֶכין מצויים בעיקר בזג, כלומר בעטיפה החיצונית של חרצני ענבים; ככל שיש יותר חרצנים ביחידת משקל של ענבים, כך גדל אחוז הפלָאבנולים ביין האדום. מסתבר, אם כך, שמזַנֵי ענבים קטנים, אפשר להפיק יין אדום עשיר יותר בפוליפנולים. פלָאבנולים שמקורם בחרצני ענבים, מופיעים בעיקר כפרוציאנידינים. כשהפולימרים (רכיבים כימיים) הזעירים האלה מורכבים משלוש עד עשר יחידות של מולקולות קטֶכינים או אֶפיקָטֶכינים, למשל, הם מכונים פרוציאנידינים אוליגומֶריים (כלומר מורכבים ממספר קטן של יחידות מונומֶר).

פרוציאנידינים הם הפוליפנולים הנפוצים ביותר ביין אדום צעיר. הם מהווים כ-2-1 גר' מכל 3 גר' פוליפנולים המצויים בליטר אחד של יין אדום. המולקולות של הפרוציאנידינים הן בעלות מסיסות נמוכה במיץ ענבים, אולם ככל שריכוז האלכוהול גדל בזמן תסיסת הענבים, הפרוציאנידינים נסחטים לתוך היין. מולקולות אלו הן שאחראיות לעפיצות ביין אדום צעיר.

ככל שהזמן חולף, הפרוציאנידינים מגיבים זה לזה ויוצרים שרשרות פולימרים ארוכות יותר המכונות טאנינים דחוסים. השרשרות מתארכות ככל שהיין מתיישן. הן הופכות מסיסות פחות, ולבסוף שוקעות בתחתית החבית.

יין אדום – קוקטייל של פוליפנולים

הפיגמנטים המעניקים ליין את צבעו הם האנטוציאנינים. בטבע, הכימיקלים הצמחיים הללו הם מקור הצבע האדום השכיח ביותר בפירות (מלבד עגבניות) ובפרחים. כשאנטוציאנינים מסוימים נקשרים ליונים מתכתיים, הם צובעים פירות ופרחים בצבע כחול. האנטוציאנינים ביין אדום מקורם בעיקר בקליפה, והם מופקים תוך כדי תהליך התסיסה. מכיוון שהמיץ המשמש לייצור יינות לבנים ויין רוזֶה מופרד מהחרצנים ומהקליפה לפני שלב התסיסה, ביינות אלה אין למעשה פוליפנולים שמקורם בחרצנים ובקליפה. הדבר נכון גם לגבי יין לבן או רוזֶה המופק מענבים אדומים – לדוגמה שמפניה, המיוצרת מענבי פינוֹ נואַר או זינפַנדֶל לבן מקליפורניה.
מקור נוסף לפוליפנולים הוא יישון יין בחביות עשויות עץ אלון (במיוחד חביות חדשות).

אלון רענן מכיל באופן טבעי רמות גבוהות של פוליפנולים לא פְלָבונואידים, הקרויים גאלוטאנינים; פוליפנולים אלה מתמוססים בהדרגה לתוך היין אחרי יישון בן 18-6 חודשים בחביות מעץ אלון. חומרים אלה בתוספת טעמים נוספים מִפְּנים החבית, תורמים לטעם הכללי ול'תחושת החך' של יין אדום.

הרכב הפוליפנול שביין משתנה מאוד בהתאם לגורמים רבים כמו זן ענבים, דרך ייצורו וסוג הקרקע שבה הוא גדל. בנוסף, הפוליפנולים הם מולקולות בלתי יציבות בתכלית: בזמן תסיסת היין ובהמשך, בזמן היישון, הם עלולים ליצור ריאקציות כימיות ותרכובות שונות ומשונות זה עם זה, ועם חומרים אחרים ביין, כגון סוכרים. גם חמצון הפוליפנולים הוא תהליך יומיומי. ריאקציות אלה מביאות ליצירת מספר רב של חומרים פוליפנוליים. לפי הערכות, בקבוק יין טיפוסי מכיל כמה אלפי תרכובות פוטנציאליות. רבות מהן מצויות בכמויות כה קטנות, עד שלא ניתן עד היום לזהות את הרכבן המדויק. ההשתנות הטבעית לתרכובות פוליפנוליות מסבירה גם את התפתחות טעמו של היין, ככל שהוא מתיישן. בה במידה שיֵיננים ואוהבי יין מתלהבים מטעמיו הברורים של היין וגם מאלה המרומזים, המעניקים לו את מורכבותו המרנינה, כך גם כימאים מתרגשים מההרכבים הכימיים המגוונים של הפוליפנולים ביין.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו