לבנות, עשירות ובלי פרות

סוד השקדים

שיעור גבינות טבעוניות עם אבי-ז'אן לוי

הודעה לציבור: הגבינות מהחי, שפעם נחשבו לקונצנזוס השפוי שמחבר את כל הסקאלה שבין אוכלי בשר מושבעים ועד צמחונים אדוקים, כבר מזמן אינן כאלה. בשנים האחרונות הן עומדות פעם אחר פעם מול ביקורת צולבת של מומחים ושוחרי תזונה בריאה/מוסרית, שרבים מהם מסתייגים ממוצרי החלב באשר הם.

גל הביקורת הזה, שעיקרו הטלת ספק מדעי במיתוסים איתם שטפו את מוחותינו הרכים מילדות (כי אם לא תשתה כוס חלב כל יום איך תגדל), יחד עם חשיפה תקשורתית הולכת וגוברת לתנאים שבהם מיוצר החלב, יצרו מצב תודעתי חדש: רבים בישראל הפסיקו באחת לאכול מוצרי חלב ומוצרים מהחי בכלל, בלי לדאוג שיהיו להם על השולחן – חשוב להודות בזה – תחליפים הולמים.

הוואקום התזונתי הזה יצר קרקע פוריה לסדנת הגבינות הטבעוניות של הרואו-שף אבי-ז'אן לוי מכרמיאל, במקור איש תכנות ועיצוב שעבר את המהפך הקולינרי-תודעתי בעצמו לפני כשנה.
ובין אם מדובר במשתתפים שמתגעגעים בכל ליבם לטעם החלבי המוכר אבל בוחרים שלא לצרוך עוד גבינות רגילות, או בכאלה שרוצים להצטייד בכלים המעשיים להוכיח לעולם שאין שום צורך בגבינות מהחי – לאבי-ז'אן לא משנה הסיבה. באשף המוכשר והכריזמטי הזה בוערת אש לחלוק עם העולם את בשורת התזונה על טהרת הצומח דרך היצירתיות והידע שהוא מפגין במטבח, במקרה להלן – גבינות משובחות.

כמו רבים וטובים, גם אבי-ז'אן הגיע לתזונה טבעונית-נוטה-לרואו פוד, מתוך חיפוש אחרי פתרון לבעיות רפואיות: דלקות חוזרות ונשנות בקיבה, וכמו רבים, גילה שהפתרון למצוקתו נמצא בשינוי התזונה. ראשית הדיח מהתפריט את מוצרי החלב וחווה שיפור מידי במצבו, ולאחר מכן נעלמו גם הבשר ושאר מוצרים מהחי. להפתעתו גילה שהדיאטה הטבעונית דווקא פתחה בפניו אופקים חדשים ומרגשים במטבח שהסיטו אותו מהמסלול המקצועי הרגיל שלו. חיש מהר הופיע דף פייסבוק (הפניה לדף – אומנות בטבעונות) פופולרי בו הוא משלב את שלל המתכונים שהוא יוצר עם אהבתו לאסתטיקה ויזואלית שובת לב, ובעקבותיו הפציעו הסדנאות.

חוויות מהסדנה

גם בבוקר שישי בו השתתפתי בסדנה, ולמרות הגעתו המוקדמת מצפון הארץ למרכז פלוס כמה תקלות טכניות שסיפק המקום שאירח את הסדנה, ניכרו באבי-ז'אן חדוות העשייה והתשוקה המתדלקות אותו. חמוש בבלנדר, באישיות לבבית וכריזמטית ובתמיכה מלאה מזוגתו המשמשת כיד ימינו, הדגים, קצץ והסביר בהרחבה כיצד להכין גבינה אפויה, גבינה צפתית, גבינה לבנה למריחה, גבינה מבוססת סויה ועוד. המרכיבים יומיומיים ברובם ודרכי ההכנה אינן מסובכות, אך נפלא לראות איך יד אמן יכולה לטפל בנתונים הללו ולהוציא מהם מוצרים שנראים טובים וטעמם נפלא.

הסדנה מבוססת בעיקר על אגוזים ושקדים, והשימוש הוורסטילי ולעתים מפתיע שניתן לעשות בהם. אף כי אבי-ז'אן מעודד להתנסות בטעמים ובמרקם של כל אגוז אפשרי כמו מקדמיה או לוז, הסדנה הוכיחה מבחינתי שוב שאגוז הקשיו הוא הטוען הלגיטימי לכתר כשמדובר בתחליפי חלב. בזכות הצבע הלבנבן שלו, המתקתקות הטבעית והמרקם החלק-שמנתי שלו, אפשר להפיק ממנו במחי ערבול עיסה בסיסית שממנה אפשר ליצור שמנת, קרם, יוגורט מותסס, גבינה קשה ועוד.

ועדיין, לקרוא לסדנה "גבינות טבעוניות" אינו עניין של מה בכך. החיך של רובנו הורגל לגבינות מחלב פרות או עזים, עם הנימוחות והדביקות שלהן. כך שאת היומרה שבשם ראיתי לי לחובה עיתונאית לאשר או להפריך, ולכן התנפלתי על שולחן הטעימות שבאו לאחר ההסברים. השולחן הועמס בכל טוב המגוון שהוכן בסדנה: גבינת שום-שמיר, גבינה צפתית בטעם בזיליקום, לבאנה, גבינה רכה למריחה ועוד, כאשר זעתר, פלפלים קלויים, חרדל ועוד מגוונים את הטעמים כיד הדמיון הטובה.

התענגתי על כל ביס וכל סוג גבינה, שיצאו מופתיים, קטיפתיים, ומפתים הן מבחינה ההגשה והן מבחינת הטעם. הסכמתי עם שאר המשתתפים שגם בבית רגיל שאינו מורגל בגבינות מהצומח אין סיכוי שפסטות, סלטים, מאפים או סנדויצ'ים שיתהדרו בגבינות הללו יישארו מיותמים בצד אלא יקבלו מקום של כבוד על שולחן האוכל.

אם כן, הגבינות זכו לאישור גסטרונומי פה אחד. ומה לגבי הבריאות?

כתגובה למפחדים מהשמנה מביא אבי-ז'אן את הדוגמה הניצחת מבחינתו – הוא ואשתו, שירדו שניהם במשקל בצורה ניכרת מאז המעבר לטבעונות, למרות צריכת האגוזים המוגברת. כמו כן הוא מדגיש את חשיבות ההשריה של האגוזים והזרעים כדי לקבל מהם את מירב פוטנציאל העיכול ורכיבי התזונה שלהם.
לוויתור על מוצרי החלב בתזונה היומיומית יש סיבות רפואיות רבות שאין זה המקום לדון בהן, אך אפשר רק להזכיר שצריכת מוצרי חלב מקושרת בין השאר להידלדלות מאגרי הסידן בגוף, ולממאירויות הקשורות להורמוני המין הנשיים (הפניה למאמר של גיל יוסף שחר לגבי גבינות עזים וגבינות בכלל.

עם זאת, מדריכת התזונה הבריאה אריאלה הוכברג מזכירה לנו שבניגוד לשקדים, קשיו הוא אגוז שלא ניתן לאכול חי (raw) עקב רעלן מסוים שנמצא בו, אלא רק לאחר קלייה בסיסית שקורית כבר לפני שהאגוז מגיע לידי הצרכן, ולכן יש לזכור שמדובר בצריכת אגוז שהתזונה שהוא נותן אינה בעלת ערך גבוה ביחס לאגוזים אחרים.

אמנם כדאי לעודד החלפת גבינות מהחי בגבינות מהצומח, מכל אגוז שהוא, אך לא חייבים להתייחס אליהן כמחליפות את מרכיבי התזונה שנמצאים בגבינות מהחי (חלבון, סידן וכך הלאה), במיוחד אם לא מדובר בגבינות מותססות (שלהן נוספו במהלך הייצור חיידקים ידידותיים למערכת העיכול), אלא כתחליף לטעמים אהובים ומוכרים.

בסדר, אם כך גם עם כל הטוב הלבן הזה אסור להפריז. אבל אל דאגה, אבי-ז'אן אינו עוצר בגבינות. מעבר לטיפים ושפע המתכונים שהוא חולק בדף שלו ולסדנאות נוספות שהוא מתכנן, יש עוד תוכניות רבות שהאיש הכשרוני ורב הפעלים הזה אופה בתנור שלו בימים אלה ממש: מליווי והדרכה אישית לאלה שעושים את השינוי התזונתי, ועד ייצור ושיווק מוצרים משל עצמו. דבר אחד ברור – אם מישהו עדיין חושב שמעבר לתזונה נקייה ובריאה יותר משמעו נבטוטים וחומוס לארוחת בוקר, צהריים וערב – שיחכה רק עוד קצת ויראה איך המפץ הגדול של אבי-ז'אן מחזיר לו את החיוך לפנים.

מתכון: פאי פולנטה בצ'יק ללא גלוטן

מצרכים

1  ליטר מים
1  כוס קמח תירס (עבה לפולנטה)
3  כפות סוכר קנים (או חצי כוס אגבה)
2  כפות שמן קוקוס
2  כפיות תמצית וניל
2  כפות חמאת בוטנים טבעית
2  כפות ריבה לבחירתכם (במקרה הזה ריבת פטל)

אופן ההכנה

מרתיחים מים במחבת עמוקה.  כשהמים רותחים מנמיכים את האש ומוסיפים את קמח התירס.
מערבבים מעט עד לקבלת עיסה. בשלב זה מוסיפים את הסוכר / אגבה, תמצית וניל ושמן הקוקוס וממשיכים לערבב עד לקבלת עיסה סמיכה. אומרים שהפולנטה מוכנה כאשר ניתן להעמיד בה את הכף מבלי שתיפול.
משמנים מעט את תבנית הפאי (קוטר 20).  שופכים את תכולת הפולנטה פנימה ומחליקים אותה בהתאם למבנה התבנית, מערבבים את חמאת הבוטנים והריבה עד לקבלת מרקם אחיד, מורחים את הריבה וחמאת הבוטנים על הפאי ומקשטים. זהו, הפאי מוכן להגשה!

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו