המיתוס של קמח מלא
צילום: pixabay
הרבה אנשים חושבים שהם אוכלים בריא, אבל בעצם, כשאני מסתכלת על התפריט שלהם, הוא רחוק מלהיות בריא, ומבוסס בעצם על קמח מלא : לחם מלא, פסטה מקמח מלא, בורגול מלא, פתיתים מקמח מלא ועוד ועוד.
קמח מלא הוא לא מזון בריאות, וכדי להבין את זה, צריך להכיר את התהליך שעוברים גרעיני החיטה עד שהם הופכים לקמח (מתוך האתר של קמח שטיבל):
אז קודם כל והכי חשוב:
קמח מלא, הוא בדרך כלל, קמח לבן שהוסיפו לו אחוז מסוים מהסיבים בחזרה. כשמייצרים קמח, מפרידים את הגרעין מהקליפה ומהנבט. בקליפה יש את כל הסיבים, ובנבט יש את כל הויטמינים והמינרלים וחומצות השומן. מפרידים אותם, טוחנים כל אחד בנפרד, ובסוף, כדי לקבל קמח מלא, מחזירים קצת מהקליפה שבה יש את הסיבים. אנחנו לא יכולים לדעת איזה אחוז מהקליפה מחזירים.
יש מעט מאוד טחנות שטוחנות את הגרעין בשלמותו – בדרך כלל יהיה כתוב על האריזה "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו". הקמח הרגיל שקונים בסופרים, הקמח המלא, זהו קמח לבן שהוסיפו לו קצת סיבים. אבל, כדי שהגרעינים יגיעו לטחינה הם עוברים תהליך ארוך מאוד:
הם נכנסים למגנט ענק כדי להפריד מהם שבבי מתכת שאולי השתרבבו פנימה בדרך הארוכה שהגרעינים עושים עד שהם מגיעים למפעל הטחינה (קומביינים, צינורות הולכה, דופן האוניה וכו'). אחר כך הם עוברים למכונה ענקית, שבה עובר משב אויר חזק כדי להפריד את הגרעינים מגופים אחרים, ואז הם עוברים למכונה שתפקידה להפריד אבנים מהגרעינים. בסוף הם עוברים למכונה נוספת, שמפרידה את כל מה שלא יצא החוצה עד עכשיו – גופים קטנים שהמשקל שלהם או הגודל שלהם דומה לזה של הגרעינים והמכונות הקודמות לא זיהו אותם בתור גופים זרים.
השלב הבא מתבצע בעזרת מכונת קילוף, שמסירה את השכבות העליונות של הקליפה. הקילוף נעשה על ידי חיכוך הגרעינים בינם לבין עצמם וביניהם לבין רשת מחוספסת. והשלב הסופי הוא הרטבה של הגרעינים כדי להפריד את כל מה שנשאר מהקליפה. עכשיו הגרעינים מוכנים לטחינה. כן, כל התהליך הזה ואפילו עדיין לא טחנו!
לטחינה עצמה שלבים רבים והיא מתבצעת על ידי גלילי פלדה. מספר השלבים משתנה בהתאם לסוג החיטה והוא נע בין 10 ל-16 שלבים! מה כבר יכול להישאר מגרעין כזה אחרי כל כך הרבה שלבים? נכון, הוסיפו לקמח קצת סיבים כדי שיהיה מלא, אבל זה לא אומר שזה בריא…
עדיף לאכול את הגרעינים כמות שהם: אם מבשלים חיטה מלאה בשלמותה זה הרבה יותר מזין מאשר לאכול לחם מקמח מלא. חשוב להקפיד על אכילה מודעת, ולא להיות מוזנים מאינטרנט ועיתונים. לרוב, מאחוריהם עומדים אינטרסים של הגופים הגדולים בתעשייה שלא תמיד מספרים לנו את האמת.
פריקי היא חיטה ירוקה קלויה. הערך התזונתי שלה גבוה יותר מחיטה יבשה, והיא קלה יותר לעיכול. את החיטה היבשה הרגילה שאנחנו מכירים, קוצרים אחרי שהיא מתייבשת כדי שהגרעינים שלה ישמרו לטווח ארוך. את הפריקי קוצרים כשהיא עדיין ירוקה, אבל מכיוון שבשלב הזה קשה להפריד את הגרעינים, קולים את השיבולים כדי שהגרעינים ייפרדו בקלות ויהיה ניתן לאכול אותם.
