כרוב כבוש – עשו לכם פרוביוטיקה מעולה מן הטבע

צילום: pixabay

בזמנים קדומים, עידנים לפני שהייתה לאדם את היכולת לשמר את מזונו (ולשרוד) באמצעות קירור והקפאה, הוא גילה מגוון שיטות שימור, מייבוש המזון בעזרת קרני השמש ועד עישונו בעשן המדורה. אך יותר מכולן בלטה שיטת שימור אחת: שימור באמצעות תסיסה במלח הנקראת כבישה. כך, החל האדם לכבוש את מזונו, ובעיקר ירקות ופירות.

סוד הירקות הכבושים

כבישת ירקות היא לא רק דרך לשמר מזון לתקופות ארוכות, זוהי גם דרך נפלאה לצרוך כמות מכובדת של חיידקים פרוביוטיים הנוצרים באופן טבעי בתהליך התסיסה. מדובר בעיקר על חיידקים מסוג לקטובאצילים המתיישבים במעיים שלנו, עוזרים לתהליכי העיכול, מחזקים את המערך החיסוני של גופנו ובכך יכולים למנוע התפתחות של מחלות. למעשה, הירקות המותססים מלאים ב"חיים".

לצערנו, כיום ירקות מותססים "חיים" נעדרים כמעט לחלוטין מהתזונה המערבית המודרנית. גם כאשר אנו קונים ירקות משומרים וכבושים בסופרמרקט, ברוב המקרים הם עוברים עיקור, אשר מנטרל מהם את כל החיידקים הפרוביוטיים הטובים ואת הנוטריינטים (חומרי הזנה של הצמח).

כבישה מסורתית בשיטה חדשנית

לפני כשבוע הזדמן לי להשתתף בסדנה ייחודית לכבישת ירקות (בעיקר כרוב ירוק) אשר ארגנה חברת ג'אמוקה (Jamokka במסעדת "משק ברזילי"). חברת ג'אמוקה, המשווקת ומפיצה מוצרי בריאות, ייבאה לארץ קדירה הנקראת פרמנטה – Fermmenta ומיועדת אך ורק לכבישת ירקות בשיטה המסורתית של תסיסה אנארובית (תהליך ללא חמצן).

במרכז השולחן הוצגו מספר צנצנות עם ירקות כבושים, מיד ניגשתי למלאכת הטעימה – כרוב ירוק כבוש בסגנון מסורתי בעל טעם חמצמץ וטבעי, כרוב ירוק וגזר כבושים עם ג'ינג'ר – מעדן לחיך, ירקות שורש כבושים – סלק, שורש סלרי, לפת, גזר בניחוח זרעי כמון וכוסברה.

ניב מחברת ג'אמוקה הציג בהתחלה את היתרונות הרבים בכבישת ירקות וכרוב ירוק בפרט. ניתן לכבוש כמעט כל סוג ירק ופרי שרוצים – כרוב ירוק, כרוב סגול, סלק, גזר, שורש פטרוזיליה,שורש כוסברה, לפת, כרובית, אך כרוב ירוק הינו בין הירקות הנוחים ביותר לתסיסה וזאת בעקבות סגולותיו ותכונותיו הרבות ותכולת המים שבו.

אז למה דווקא כרוב ירוק?

כרוב ירוק הינו ירק ממשפחת המצליבים העשיר ברכיבים תזונתיים בריאים כמו ויטמין K, ויטמין C, סידן, אשלגן, מגנזיום, סיבים תזונתיים ופיטונוטריינטים נוספים הנחשבים כנוגדי סרטן. בנוסף, לכרוב הירוק סגולות רפואיות הקשורות בטיפול בבעיות במערכת העיכול. כאמור, כרוב ירוק עשיר בוויטמין C שהינה מולקולה סוכרית, אותם סוכרים הם אלה המסייעים לתהליך התסיסה, והיא מאד מהירה ויעילה לעומת פירות וירקות אחרים (גם לעומת כרוב סגול).

הביוכימיה שמאחורי הכבישה

למעשה, במהלך הכבישה החיידקים יוצרים תהליך המתרחש בתנאים אנאירוביים הנקרא תסיסה לקטית, שהיא התסיסה הבסיסית ביותר, שבה ממולקולת גלוקוז אחת נוצרות שתי מולקולות של חומצת חלב. החיידקים בעצם צריכים אנרגיה (גלוקוז) על מנת להתרבות ולחיות והם בעצם אלו שיוצרים את תהליך התסיסה.

הסוכר הופך לחומץ (אותה חומצה לקטית), רמת החומציות (PH) מתחילה לרדת ומגיעה עד רמה של 3 וכל זאת ללא הוספה של חומץ כפי שנהוג בירקות כבושים וחמוצים התעשייתיים. כמו כן, בתהליך מתחלפות ונוספות כארבע אוכלוסיות חיידקים שונות ככל שרמת החומציות יורדת. הצטברות החומצה, מלבד תרומתה לטעם החמוץ, מונעת את ההתרבות של החיידקים העשויים לקלקל את המזון, וכך בעצם משמרת אותו.

בסוף התהליך מתקבלת אוכלוסיית חיידקים הנקראת לקטובאצילים. כרוב ירוק עשיר גם בסיבים תזונתיים, אשר משמשים כפרה-ביוטיקה (פרוקטואוליגוסכריד –(FOS שהם בעצם המצע המשמש את החיידקים ותורם לשגשוגם. חשוב להדגיש שעל מנת לקבל את אותה כמות עצומה של חיידקים חייבים להתקיים תנאים אנאירוביים של תסיסה.

קדירת הפרמנטה Fermmenta

התפקיד של קדירת הכבישה פרמנטה – Fermmenta מאפשר צורת כבישה אידיאלית, ממש כמו זו שנעשתה לפני מאות שנים בסין ובאירופה (ובעיקר בגרמניה ששם גם מיוצרת הפרמנטה). הקדרה עשויה מחמר ייחודי העשיר בצורן (סיליקון) ועוברת שריפה בטמפרטורה של 1200 מעלות, וכך הופכת לכלי בדרגת קשיות של אבן (Stoneware). בנוסף, הקדירה מצופה בזגוגית ללא עופרת, המונעת בריחת מים וכניסת אוויר בתהליך כבישת הירקות. כל אלה, יוצרים את התנאים האידיאליים לכבישה, ללא מגע עם חמצן. הקדירה יכולה להכיל כחמישה ליטרים של ירקות כבושים. אליה מצורפים זוג משקולות, שתפקידם ליצור לחץ על הירקות, ומכסה מיוחד המונח בתוך מגרעת שאותה ממלאים במים. המים מכסים את הירקות, וכך מונעים את כניסת האוויר מבחוץ אך מאפשרים שחרור של גזי התסיסה (CO2).

תהליך הכבישה

לפני ההסבר על התהליך עצמו, חשוב לציין כי יש כלל חשוב בקניית הכרוב לכבישה – הכרוב צריך להיות כבד יחסית לגודלו וכך נדע שיש בו מספיק נוזלים לכבישה. אז בואו נתחיל:

מסירים את השכבה העליונה של עלי הכרוב ושומרים אותם. חותכים את הכרוב לחצי ומוציאים את גזע הכרוב. פורסים את הכרוב במנדולינה (ניתן גם ביד או במעבד מזון בייתי, פשוט נחמד היה להתנסות בשיטה המסורתית). ניב הציג מנדולינה גדולה העשויה עץ לחיתוך הכרוב, וסיפר כי בגרמניה היה בנאדם שהתפקיד שלו היה לעבור בין הבתים עם המנדולינה ולפרוס את הכרוב של יושבי הבית על מנת שיוכלו להכינו לכבישה.

מערבבים 1 ק"ג כרוב חתוך עם 15 גרם מלח בתוך קערה ומעסים היטב את הכרוב עם המלח. משאירים בצד על מנת שהמלח ימשוך את נוזלי הכרוב. לאחר כרבע שעה ניתן לראות מים בתחתית הקערה, לאט לאט הם יעלו עוד ויכסו את פני הכרוב. אין צורך להוסיף מים לכבישה של כרוב ירוק. כרוב סגול לעומת זאת פחות עסיסי, ולכן בעת כבישתו נחתוך אותו לשמיניות כולל הגזע ויהיה צורך בהוספת מי מלח.

ניתן גם לשלב תבלינים לכבישה בכמות שלא תעלה על כפית, שכן בתהליך הכבישה טעמם מועצם. תבלין המפתח של הגרמנים הוא – ג'וניפר (ערער), ניתן לשלב תבלינים קרמנטיביים נוספים (תבלינים בעלי אפקט ספיחה של גזים ובכך גם מקלים על תהליך העיכול) כגון: זרעי כוסברה, זרעי כמון, זרעי חרדל, זרעי קימל ושמיר. במידה ורוצים להוסיף גזר, נוסיף אותו גם בשלב זה, אחרי שהכרוב הגיר כבר את נוזליו.

נדחוס היטב את הכרוב בשכבות בתוך הקדירה, חשוב שלא יישארו כיסי אוויר, נשים את המשקולות מעל הכרוב ואת עלי הכרוב ששמרנו בתחילת התהליך, ומי הכבישה יעלו ויכסו את המשקולות. נסגור את הקדירה ונמלא מים בתוך המגרעת.

תהליך הכבישה האופטימלי בקדירה נמשך בין שלושה שבועות בקיץ לחמישה בחורף. לאחר סיום התהליך מעבירים את הירקות הכבושים, כולל נוזלי הכבישה, לצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר – נשמר לאורך זמן רב אפילו שנים.

הטבע מספק לנו חומרים תזונתיים בשפע ולא מפסיק להפתיע, אנו רק צריכים לדעת להשתמש בו בתבונה. אין ספק כי כבישת ירקות זוהי דרך נפלאה לשמר ירקות, ליהנות מטעמם הייחודי וכמובן לקבל את אותם יתרונות בריאותיים. אני מיד נכנסת למטבח ומתחילה במלאכת הכיבוש!

תמר מונטג, ליווי לאורח חיים בריא לכל המשפחה

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו