חיידקים מועילים - הכנת פרוביוטיקה טבעית ביתית
מזון מותסס, צילום: 123RF
אלירן דה מאיו הוא נטורופת, מייסד חוות הבריאות מצפה אלומות, חי ונושם תזונה וצמחים. הוא כותב ומלמד בתכנית הלימודים למדעי הרפואה, התזונה והסביבה למטפלים והחברה בישראל.
כמו כן הוא מנהל את התכנית ב"בית לבריאות והתכנסות", שם אפשר לעבור צומות מרפאים ולקבל תזונה מותאמת אישית בהשגחה ובליווי אישי. הוא בעל קליניקה לייעוץ ולהדרכה במצבי בריאות וחולי מורכבים, ומרכז את צוות התכנון, ההכשרה, ההדרכה והנטיעות של בוסתנים וגני-ירק לכל קהילה בישראל.
נוסף על כל אלו הוא גם מרכז את ענף הגידולים האורגניים וההדרכה של צוות המטבח 'המבריא' בכפר 'כישורית', מנחה טיולי ליקוט של צמחי-בר חורפיים למאכל, כמו גם טיולי ליקוט ותרבות של תאנים והפרות הנשכחים בגולן. לקינוח, הוא מחבר הספר "צמחי-בר למאכל ולרפואה בישראל".
אלירן שוחח אתנו בכנס אוכלים בריא האחרון (8 במספר!) על איך אפשר לעשות טוב בשביל להרגיש טוב, וגם להיות מאושרים?
צילום: Pixabay פרוביוטיקה ביתית – חמוצים ביתיים
בהקשר הזה הוא הציג בפנינו את עולם החיידקים. חיידקים הם האיבר ה-2 בגודלו בגופנו. הם שוקלים 1.6-2.0 קילו, ולכן אין פלא שהשפעתם על בריאותינו היא קריטית. כיום גם ידוע שהחיידקים הם ממש חלק מהגנום של כל אדם ואישה.
החיידקים יודעים להדליק ולכבות את הגנים שלנו ומכאן נובעת השפעתם המכרעת על חיינו. מחקרים רבים כבר הוכיחו שלהרכב החיידקים שאנו נושאים בתוכנו, יש השפעה על כל תחומי חיינו; מצב הרוח, מערכת העיכול ומערכת החיסון – כל אלה מושפעים מהם.
נרחיק לכת ונאמר שללא חיידקים לא היינו חיים. בקיצור – אומר לך מי חיידקך ואומר לך מי אתה.
השקיעו בחיידקים שלכם
יחד עם כל שנאמר לעיל, לימדו אותנו מקטנות שעלינו להילחם בחיידקים, והנשק העיקרי במלחמה זו הוא אנטי (נגד) ביוטיקה (חיים), אולם עלינו להפנים שהחיידקים גם נחוצים ומועילים לבריאותנו; החיידקים "הטובים", או המכונים פרוביוטיים (בעם החיים) משמשים ככוח מאזן כנגד החיידקים הפתוגניים (יוצרי המחלות).
ככל שהחיידקים "הטובים" תופסים יותר מקום בגוף נשאר פחות מקום לחיידקים ה"רעים" להתרבות ולשגשג.
זו הסיבה שאלירן מציע תפיסה חיובית – במקום להילחם בחיידקים הפתוגניים בואו נטפח את החיידקים הפרוביוטיים! כיצד לעשות זאת? באמצעות תהליך התססה טבעי.
תמונה: 123RF ירקות כבושים מספקים פרוביוטיקה טבעית
כאן נדרשת הבחנה חשובה בעניין המזונות המותססים: כרוב כבוש בקופסת שימורים הוא אמנם כרוב מותסס אך בוצע בו "חיסול חיידקים ממוקד" (כדי להאריך את חיי המדף שלו).
זו הסיבה שאין בו חיידקים פרוביוטיים ולכן אין לו יתרונות בריאותיים. ייתכן שאף יש בו חסרונות, אם הוסיפו לו חומץ, חומצת לימון או מלח.
כמו כן יש להבדיל בין כבישה לבין התססה כוהלית (אתנול) – תהליך הנמצא בשימוש בהכנת יין, בירה ובצק. בתהליך זה ההתססה מתבצעת על ידי סוכר ושמרים ולכן תוצריה הם אלכוהול ודו-תחמוצת הפחמן.
אז על איזו התססה אלירן כן מדבר? הוא מדבר על תהליך ההתססה של הסוכר שכבר נמצא בתוך המזון, נניח בכרוב. להתססה הזו קוראים התססה לקטית (Lactic Acid Fermentation) והיא מתרחשת בתנאים אנאירוביים כלומר ללא חמצן. החיידקים הפרוביוטיים יוצרים את הטעם החמצמץ. אם זה לא חמוץ זה לא מותסס.
יתרונות מזון מותסס
הפחתת כמות החומצה הפיטית, שמעכבת ספיגת מינרלים רבים, במיוחד ברזל ואבץ אך גם סידן ומגנזיום, כמו גם הפחתת כמות החומצה האוקסלית, שגורמת להפרשת מינרלים מהגוף. חומצות מזיקות אלה קיימות במזונות לפני תהליך ההתססה. לכן לאחר ההתססה נוצר מזון איכותי ומזין יותר.
אילו מזונות אפשר להתסיס?
אגוזים, גרעינים, ירקות שורש, ירקות עיליים, פירות ועוד.
נטילת פרוביוטיקה בכמוסות. לקריאה מורחבת על פרוביוטיקה
אלירן טוען שכמות הזנים בכמוסות (4-10 זנים בכמוסה לעומת 10,000 זנים בגוף) והכמות הכוללת שבכמוסה בטלה בשישים ולעתים קרובות הזנים אינם הזנים שקיימים בגוף ולכן מתקשים להיקלט בו. זאת לעומת הזנים המתפתחים בהתססה הטבעית.
על החיידק הפרוביוטי להיות מצוי באופן טבעי במעי, והוא צריך להיות בעל יכולת הישרדות בחומציות הקיבה במיצי הלבלב והמרה, בתריסריון ובעל יכולת היצמדות לרקמה הרירית שבמעי כמו גם לתאי האפיתל. כמובן שגם רצוי שיהיו הוכחות מדעיות על תועלתו הבריאותית.
צילום: תמר מונטג קות כבושים בבית פרוביוטיקה טבעית
1/4 כוס של כרוב כבוש טבעי היא שוות ערך למספר רב של כדורים פרוביוטיים ולתוספי תזונה תחליפיים. במקרים של מחלות קשות כדאי להכיר טיפול שהוכר לאחרונה כטיפול תרופתי (לפי ה-FDA). מדובר בהשתלת צואה.
אלירן מספר שלטיפול זה יש יותר מ-93% הצלחה אצל חולי קרוהן וקוליטיס (זאת לעומת 31% הצלחה בלבד בטיפול אנטיביוטי). כמו כן נצפתה הצלחה אצל חולים שלא מגיבים לשום אנטיביוטיקה.
טיפול זה יעיל גם במצבי השתלת כבד, זיהומים חמורים של המעיים אצל תינוקות, HIV, טרשת נפוצה, השמנת יתר, פרקינסון ועוד. ב-2015 הוקם בארץ בנק צואה בבי"ח איכילוב.
מה עוד אפשר לעשות? להימנע משימוש בחומרים אנטי בקטריאליים, שמחסלים אמנם את החיידקים הפתוגניים אבל גם את החיידקים הפרוביוטיים.
מדובר בחומרים כמו אבקות ומרככי כביסה, חומרי חיטוי והלבנה, משחות שיניים ומי פה, חומרי חיטוי לאסלה, סבונים, שמפו ומרכך לשיער. במיוחד אם הם מכילים את החומר Triclosan. בדקו ברשימת המרכיבים שעל התכשיר.
להלן כמה מתכונים שחלק אתנו אלירן:
יוגורט גרעיני חמנייה
רכיבים
1 כוס גרעיני חמנייה
1 כוס מים
תוספות לבחירה: עשבי תיבול, שן שום, קורט מלח, 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי.
הכנה
טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים ומשתמשים במוט עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
מעבירים את התוכן לצנצנת זכוכית וסוגרים באופן חלקי (לא אוטמים) באמצעות מכסה\מגבת.
מניחים במקום מוצל וקריר למשך 24 שעות בקיץ ועד 72 שעות בחורף.
טועמים ומאחסנים בצנצנת זכוכית אטומה לגמרי עד כשבוע במקרר.
שימוש במטבח
למעשה מדובר בסוג של ממרח ורוטב טעימים ובעלי מרקם יוצא דופן המאפשר להחליף או להפחית את השימוש בטחינה המוכרת (והממכרת) ובעל ערך תזונתי רב הרבה יותר.
במידה שרוצים להגיש כרוטב\ממרח בנפרד: אפשר להוסיף עשבי תיבול טריים קצוצים כמו בצל ירוק, עירית, רוקט, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בזיליקום ולערבב אותם בתוך הממרח.
בהנאה ובתיאבון!
קרם קשיו מתוק
רכיבים
1 כוס קשיו
1 כוס מים
תוספות לבחירה: 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי, מקל וניל, 2 תמרים או כף צימוקים, קורט מלח, קורט קינמון.
הכנה
טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים ומשתמשים במוט עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
מעבירים את התוכן לצנצנת זכוכית וסוגרים באופן חלקי (לא אוטמים) באמצעות מכסה\מגבת.
מניחים במקום מוצל וקריר למשך 24 שעות בקיץ ועד 72 שעות בחורף.
טועמים ומאחסנים בצנצנת זכוכית אטומה לגמרי עד כשבוע במקרר.
בהנאה ובתיאבון!
כרוב כבוש, פאקצ'וי וזרעי קימל
רכיבים
כרוב אדום – 2 ק"ג
פאקצ'וי – 5 עלים + גבעולים
זרעי קימל – רבע כפית
מים מינרלים – 1 ליטר
הכנה
חתכו את הכרוב האדום והפאקצ'וי (כולל הגבעולים) לחתיכות באורך של בין 5-10 ס"מ וברוחב של בין 3-7 ס"מ. ערבבו ביניהם היטב.
הכניסו את התוכן אל צנצנת של 4 ל', דחסו היטב עם מוט ומלאו במים עד לראשית הצנצנת ומעל לגובה העלים.
הוסיפו רבע כפית זרעי קימל ואטמו את הצנצנת באופן מלא.
הניחו את הצנצנת מעל לצלחת שאליה יכולים לנזול עודפי נוזלים במהלך ההתססה.
* פתחו את הצנצנת באיטיות רבה אחת ל-24 שעות בכדי לשחרר הצטברות של גזים.
מומלץ לטעום אחת ליום החל מהיום הרביעי וכאשר הטעם חמצמץ וטעים לכם, אטמו שוב את הצנצנת והכניסו למקרר לשימור ולמשך זמן בלתי מוגבל.
משך זמן ההכנה משתנה בהתאם לטמפ', בקיץ בממוצע בין 3-7 ימים ובחורף בין 7-21 ימים.
תוספות לתיבול והעשרת הטעם: טימין, אזוב, אורגנו, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק, בצל יבש, כרישה, עירית, גבעולי ועלי סלרי, שום ולמעשה כל עשב\ירק\זרע לתיבול שאתם אוהבים ! השתמשו בכמות קטנטנה בניסיונות הראשונים, גם הכמות המזערית ביותר תשפיע ותשנה לגמרי את הטעם של התוכן כולו.
מלח: לא לצורך, רבים משתמשים במלח לצורך כבישת הירקות. אפשר להוסיף אם אתם מרגישים שאינכם מסוגלים לאכלם מבלי להוסיף קמצוץ של מלח. אך המתכון שלפניכם אינו דורש זאת כלל.
