בישול- בריא?

הקיץ, זו השנה החמישית ברציפות, אנחנו מעבירים בקולג' לרפואה משלימה קורס "הכרת המזונות ובישול בריא" המיועד לתלמידי נטורופתיה (ופתוח גם לקהל הרחב). הפעם, בגלל החום וגם בהשראתו של סרט שראינו, החלטתי להקדיש שיעור אחד לתפריט קר. הסרט: "Did Cooking Make Us Human?" (האם הבישול הפך אותנו לבני-אדם?), הינו סרט תיעודי עשוי בצורה יפהפיה העוסק בתולדות בישול המזון והשפעתו על האבולוציה שלנו, לטוב ולרע.

אחת ההשערות היא שהמעבר משלב הליקוט והתפריט הצמחוני לשלב הציד ובעיקר לבשר מבושל, הפך את החלבונים והשומנים לזמינים יותר לגוף, מה שתרם לגדילה והתפתחות המוח האנושי לפני כמליון שנה, אך בעידן המודרני תרם יותר לגדילת השכבות המקיפות את הגוף האנושי.
הגישה התזונתית שאני דוגלת בה אינה קיצונית לשום כיוון.

צמחונות כאורח חיים

אני אמנם בחרתי בצמחונות כאורח-חיים, אך תשובתי למודאגים מכך שלא אקבל מספיק הזנה היתה שברגע שארגיש שהצמחונות פוגעת בבריאות שלי אחזור לאכול בשר. מאז עברו כשלושים שנה ואני יכולה לספור על יד אחת את מספר הפעמים שאכלתי בשר (עוף, בקר ולמעשה כל דבר הנחשב בשרי מבחינת כשרות), אך אני מכבדת את בחירתם של האנשים שאוכלים בשר, כל עוד לא מגזימים.

לפני כחמש עשרה שנה חזרתי לאכול דגים, וגם זה רק מדי פעם.
ביצים אורגניות אני אוכלת, לפעמים יותר לפעמים פחות, אך מכבדת גם את האנשים שבוחרים לא לאכול ביצים.

מוצרי חלב בעיני הם מיותרים, מזיקים לאדם ולבהמה הנחלבת (זהר צמח וילסון, שירלי בר ואחרים כבר עשו את העבודה במקומי) ורק לעתים רחוקות אני מכניסה הביתה קצת יוגורט או גבינה מחלב עזים אורגני, רק בקיץ ובעיקר כדי לשמח את הילדים.
יש לי חילוקי דעות עם אנשים שבוחרים לא לאכול דבש מטעמי מצפון, כי מאותה סיבה צריך להימנע מאכילת מלונים או כל פרי/ירק אחר שלשם הפרייתו מנצלים דבורים. על כך אולי במאמר נפרד לקראת ראש השנה.

בכלל, אני חושבת שהתזונה האידיאלית היא כזו שרובה הגדול נשען על פירות וירקות (בעיקר טריים וקצת מבושלים), דגנים מלאים, קטניות מונבטות, אגוזים וזרעים, ומעט מזון מהחי.
אני מאמינה שיש יתרונות למזון הבלתי-מבושל (מתי ימציאו מילה עברית הולמת ל-raw food?) ויתרונות אחרים למזון המבושל. החכמה בעיני היא להתאים את התזונה לאדם, למצב מערכת העיכול שלו, לעונה וכד'. יש תקופות בהן אני נמשכת יותר למזון טרי ולא מסוגלת לחשוב על בישול (הימים החמים האחרונים היו דוגמא טובה לכך) ותקופות אחרות, בעיקר בחורף, בהן אם אני אכין סלט רובו בסופו של דבר יזין את הקומפוסט.

אז אחרי כל ההקדמה הפילוסופית הזו, מה היה לנו באותו שיעור?
הבאתי מצרכים שונים: פירות טריים ויבשים, ירקות (גם כאלה שבדרך-כלל נהוג לבשל), קטניות מונבטות, פתיתי דוחן ושיבולת שועל דקה, אגוזים. כן, היו גם כמה חומרי-עזר מעובדים במידה כלשהי, אך זה היה שולי לאור העובדה שמבחינה כמותית חומרים אלו היו זניחים.

וכאן נשאלת שאלה מעניינת: מה זה מזון מעובד? האם רק מזון שעבר דרך בית-חרושת והגיע אלינו ארוז ובצורה כזו שאין קשר בין חומרי הגלם לבין התוצר הסופי? או האם קמח הוא מוצר מעובד? או האם ברגע שאנחנו חותכים ירקות לסלט במקום לאכול אותם בשלמותם אנחנו מעבדים אותם? איפה עובר הגבול? שאלה טובה.

בניגוד לשיעורים האחרים בקורס, לא הבאתי מתכונים מודפסים אלא נתתי לתלמידים את החופש להמציא מתכונים חדשים. זה היה תרגיל בכתיבת מתכונים, כי כל קבוצה נדרשה לכתוב את המתכון תוך כדי ההכנה. הרשיתי להם לעשות מה שרצו עם החומרים שהבאתי, רק לא לבשל אותם (הכי קרוב לבישול היה השריית חלק מהחומרים במים חמים מהמתקן).
זה היה גם תרגיל אקולוגי – לא השתמשנו כלל במכשירי חשמל שאנחנו בדרך כלל משתמשים בהם – תנור אפייה, פלטות חשמליות, מעבד מזון.
התוצאות היו בהחלט מרשימות ומעוררות השראה, ומצורפים כאן מספר מתכונים לדוגמא, בבחינת "מכל תלמידי השכלתי":

סלט כתום (דפנה ושות')

חומרים לסלט:

2 כוסות עדשים כתומות, מונבטות
3 גזרים מגוררים
1 דלורית מגוררת
דלעת ערמונים קטנה מגוררת (אפשר גם דלעת רגילה, כחצי ק"ג)
גרעינים מתירס אחד טרי (שנקטף באותו יום או מקסימום יום קודם)
3 גבעולי בצל ירוק חתוך
כוס תערובת אגוזים
2 כפות שומשום מלא
2-3 חופני נבטי חמניות
כוס חמוציות מיובשות (ללא תוספת סוכר, מומתקות ברכז תפוחים)

לרוטב:

מיץ מלימון אחד
2 כפות סילאן
4 כפות שמן זית
קורט אבקת ג'ינג'ר
גרידת לימון
כפית גרגרי לציטין מומס במים
כפית רוטב סויה

הכנה:

חולטים את העדשים, הדלעת והדלורית במים רותחים. מקררים ומערבבים עם שאר החומרים.

קרפצ'יו סלק/קישוא (קרן ונטלי)

חומרים:

2 ראשי סלק קלופים
2 קישואי זוקיני (שטופים אך לא קלופים)
לרוטב:
מיץ מ-2 לימונים
6-8 שיני שום כתושות
מעט שמן זית
מעט מלח
3 כפיות רוטב סויה
אופציות להגשה:
נבטים
יוגורט עזים עם טופו מגורר

הכנה:

פורסים את הירקות לפרוסות דקיקות. מערבבים עם הרוטב (רצוי כל ירק בנפרד, אחרת הכל יקבל צבע של סלק) ומשרים כחצי שעה. מניחים על צלחת הגשה ומפזרים מעל נבטים, יוגורט או כל תוספת אחרת לפי בחירתכם.

כדורי שיבולת שועל (שרון)

1 כוס שיבולת שועל דקה
2 כפות פתיתי דוחן
3 תמרים מג'הול מעוכים
10 אגוזי מלך קצוצים
2-3 כפות סילאן
2 כפות שומשום מלא

לערבב היטב עד שהעיסה לא דביקה. ליצור כדורים ולטבול בקוקוס. לקרר.

לאתר של שני ריף- פרופסורסקי

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו