איך זה הגיע לצלחת שלו?

פירות - מקור מעולה לנוגדי חימצון. צילום: pixabay

מזה כמה שנים טובות ד"ר אורי מאיר צ'יזיק כבר לא הולך לסופרמרקט. הוא מעדיף להשאיר את הכסף שלו אצל בעלי המקצוע שהוא מכיר אישית ומכיר את סחורתם, ולא סומך ידיו בעיניים עצומות על תאגידים שמקור סחורתם סמוי מן העין. הוא טורח והולך לבית הבד כדי לראות מאיפה בא ואיך מופק השמן שהוא קונה. הוא מבקר בחנות הדגים המקומית ומכיר בשמם הפרטי את החקלאי האורגני, הקצב ומגדל העופות… מוצרי חלב? לא, תודה. מה עם לחם? בהחלט: אופה בבית, עם הילדים.

ובכן, כן, זה לוקח יותר זמן, אך זהו בדיוק סדר העדיפויות הפרטי שלו, שמגלה עד כמה בעיניו קשור מה שאנו אוכלים לכלכלת המזון הקהילתית והגלובלית. ככל שנשאיר את הכסף בקהילה שלנו – נצמיח אותה ונבריא את אנשיה. בהרצאה שהתקיימה בשבוע שעבר בתיאטרון גבעתיים הוא הזכיר לנו שתנובה כבר כמה שנים בבעלות בריטית, שיקב תבור שייך לקוקה קולה ושסיידר הגליל וזיתא גם אינם מותגים ישראליים. לטעמו, מה שסמוי מן העין, מרחיק אותנו ממה שבריא לנו. וככל שאנו מתרחקים מתהליכי הייצור של המזון – אנו מגדילים את הבעיות הבריאותיות, החברתיות והאתיות שלנו כקהילה. אז צ'יזיק דורש לדעת מאיפה זה הגיע לצלחת שלו.

על קצה המזלג הוא תיאר את האבולוציה שמזון האדם ומערכת העיכול שלו עברו ב-2 מיליון השנים האחרונות, דרך 4 מהפיכות עיקריות.

2 מיליון שנה, 4 מהפכות תזונתיות

בשלב הקדום ביותר, הפיכתו של האדם מלקט ללקט-צייד. על פי כל העדויות, הבשר היה קיים בתפריט של כל חברה אנושית קדומה. בשלב השני, הלקטים-ציידים עברו את המהפיכה החקלאית ותרבתו בגידול מכוון ושיטתי את הדגנים והקטניות. אח"כ הגיעה מהפיכת מוצרי המשנה – כאשר בע"ח החלו לשמש את בני האדם לא רק לאכילת בשרם, אלא לתעבורה, לחריש ולהפקת חלב ומוצריו. בשלב האחרון והקריטי, המהפיכה התעשייתית זירזה את המעבר לערים ועודדה ייבוא של מיליוני עבדים מאפריקה לאמריקה, אשר בסופו של דבר הוזיל את גידול קני הסוכר, כך שידו של כל אדם הייתה משגת לאוכלו.
ארבע המהפיכות הללו, הובילו למה שאנו חווים היום – עידן השפע. בזמננו אדם ממוצע מכניס לגופו כמויות מזון גדולות פי כמה וכמה מבכל זמן אחר בהיסטוריה. אך הכמויות הללו באות על חשבון מגוון מצומצם ביותר ואיכות ירודה של מזון אשר מיוצר במטרה להיות, מעל לכל, זול וזמין לכול. אה, כן – ובעיקר רווחי ליצרניו.

פי 30 יותר בשר

בני האדם תמיד אכלו בשר, אומר צ'יזיק, אך מה שבעייתי הוא כמויות הבשר הנצרכות היום: על פי חישוב משעשע מבוסס עדויות היסטוריות, שצ'יזיק פרש בפני קהלו, מדובר בכמות גדולה פי 30 מזו שנצרכה לנפש בתקופת האימפריה העות'מנית: 300 גרם בשר לנפש לחודש. היום זו כמות שמתקרבת להיות המנה היומית. בהתחשב בכך שמערכת העיכול האנושית מעכלת פירות וירקות בקלות רבה יותר מאשר בשר, ניתן לומר שאנו מכבידים על מערכת העיכול, שטרם הסתגלה לכמויות הללו.

גם בעלי החיים שבני האדם מגדלים לא אוכלים מזון שמתאים למערכת העיכול שלהם: בשרה של פרה או כבשה שאוכלת עשב הינו שונה בתכלית מזה של פרה שמואבסת בחיטה, חיטה ועוד חיטה. איכות הבשר ירדה בשל הצורך לגדל ולהאביס במהירות מירבית עדרים גדולים בכדי לספק את התאווה לבשר. בשל תנאי הגידול הללו, לבקר ולעוף מוזרקים הורמוני גדילה ואנטיביוטיקה נגד זיהומים שנוצרים בשל צפיפות וזוהמה בלולים וברפתות. צ'יזיק הזכיר שהרמב"ם בחוכמתו, כבר בזמנו דיבר על המשמעות הרבה שיש לתת לתנאי הגידול של בעלי החיים שאנו מתעתדים לאוכלם. התעלמות מדברים אלו הינה ההיפך מהנאמר: מה שלא יודעים – לא מזיק. זוהי טמינת ראש בחול, אשר מזיקה ועוד איך: מחלות אינן באות יש מאין. לכן יש להעדיף עופות מגידול אורגני, דגי- ים, ביצים אורגניות ובאופן גורף – להקטין משמעותית את כמויות המזון מן החי שאנו צורכים.

לחם לבן = סוכר

אחד השכלולים של מיכון המהפיכה החקלאית, נוצר בבודפשט בשנת 1832 כשהומצאה המכונה שהפרידה בין חלקי גרעין החיטה, מה שאפשר ייצור של קמח לבן. המניע להמצאה היה להאריך את חיי המדף של הקמח על ידי הסרתו של הנבט, ליבת החיים של הגרעין והגורם להתקלקלותו עם הזמן. הוסרו הבעיות, אך איתן גם הערך התזונתי של החיטה. כבר בתחילת המאה ה-20 זיהו שכאשר ניתנו לעניים כיכרות לחם לבן, הופיעה בקרבם תחלואה גבוהה יותר. מסקנות חשובות אלו שוועדה בריאותית פרסמה באנגליה עוד ב-1912 נקברו תחת האינטרסים הכלכליים שהכריעו את הכף. כמו אז, גם היום מתברר שהקמח המלא והלחם המלא, המועדים לפורענות ופשפשים, ונמכרים לנו במרבית המרכולים, אינם בדיוק מלאים. בכל זאת, כמלאים – הם לא יאריכו זמן על המדף. על כן הושגה פשרה, בחסות החוק: נקבע כי לחם מלא הינו כזה אשר מכיל 51% קמח מלא והשאר יכול להיות קמח לבן. הקמח המלא הזה גם הוא לא מלא בדיוק – הוא 91% מלא: אותם 9 אחוזים שהוסרו, מהווים במקרה (או שלא?) את הנבט מהגרעין. והנה נותרנו עם… לחם לבן, שכמו האורז הלבן, שווה בערכו התזונתי לסוכר לבן. הלחם אולי אף יותר בעייתי בשל מינוני יתר של גלוטן ושאריות חומרי ההלבנה שבו. לחם שאור ביתי, שמתכונים עבורו ניתן למצוא באתרו ובסדנאותיו של צ'יזיק, הינו הפתרון האידיאלי. בלית ברירה, גם לחם השיפון והכוסמין יעשו את העבודה, כל עוד נוודא בתווית המזון שהם המרכיבים האמיתיים של הלחם.

מהפיכת מוצרי המשנה

מהפיכת מוצרי המשנה, בה הופיעו מוצרי החלב, לא נסקרה בהרצאה, מפאת קוצר הזמן. למעוניינים, ניתן למצוא באתר של אורי מאיר צ'יזיק עוד בנושא. לבסוף, אורי דיבר על מה שהוגדר על ידו כבעיה המרכזית בימינו – הסוכר. הוצגו נתונים מדאיגים לגבי סוכרת למשל: הצפי הוא שאחד מכל 4 תינוקות שנולד היום יחלה בסוכרת נעורים עד הגיעו לגיל 17. הגידול בשיעורי מחלת הסוכרת באופן כללי הוא ב-5.5% לשנה. אך לא רק הסוכר הוא בעיה למחלה הסוכרת ומחלות נוספות: הממתיקים המלאכותיים מכניסים את הגוף הצורך אותם למצב שכונה בפי צ'יזיק "פול גז בניוטרל", במובן זה שהגוף נערך לספיגת כמויות סוכר על פי הטעם, אך לא מקבל את הסוכר עצמו ויש בכך כדי לגרום לנזק רב. אך הנתונים הללו לא מדאיגים אף אחד: כלכלת המזון מכוונת ומצליחה בכך שצריכת המתוק – סוכר או תחליפיו ה"בלתי מזיקים" רק עולה בהתמדה ועדות לכך היא שהוא מצוי ברוב המוצרים התעשייתיים. אורי מאיר צ'יזיק מדבר על פתרון אחד: גמילה, באופן חד משמעי.
לסיכום, השאלה "איך זה הגיע לצלחת שלי?" אמורה לנקר בנו ולעודד אותנו לצרוך מזון שאנו מזהים את מקורו. ככל שנשקיע תשומת לב בבחינת מרכיביו, מקורותיו ואיכותו – נקטין את הסיכונים לבריאותנו ואת כמויות האוכל, נתקשר עם אנשים בשר ודם, נשאיר את הכסף בקהילה, ונוכל לתקן עוולות שנעשות לגופנו ולעולמנו, כי חד הם.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו