שיטות בישול

אם תשאלו את אמנון ממשק האמנונים, הוא בטח יגיד לכם שאם כבר קניתם ירקות אורגניים שיש בהם שפע ויטמינים, מינרלים וחיוּת (ויטאליות), חבל להרוס אותם על-ידי בישול, וצריך לאכול  אותם טריים. אפילו ירקות שלא הייתי חושבת לאכול בלי לבשל.

אני מסכימה אתו עד גבול מסוים: ראשית, זה נכון אם אוכלים את הירקות הישר מהשדה (והירקות שטועמים הישר מהשדה שלו באמת טעימים!), אבל אם קונים ירקות פעם בשבוע ומחזיקים במקרר, הם מאבדים חלק גדול מהויטמינים וגם מהחיוּת שלהם, ולפעמים הם נעשים קצת מעוצים. אם מאדים או מבשלים אותם מעט וגם משתמשים במים, מאבדים חלק מהויטמינים, מינרלים לא הולכים לאיבוד, והבישול במקרים מסוימים משפר את הטעם ואת המרקם, ולפעמים פוגע. מה גם, שלירקות טריים יש נטייה לקרר את מערכת העיכול, והבישול הופך אותם למחממים. כך ששיקול הדעת צריך להיות גם בהתאם לעונה ולמצב הבריאות.

כאשר אני מבשלת ירקות, אני מאדה אותם על רשת אידוי במקום לבשלם בתוך מים. האידוי גורם לאיבוד של הערך התזונתי פחות מאשר הבישול. אם נשארים מים אחרי האידוי או הבישול, אני משתמשת בהם לבישול דגנים, מרקים או רטבים. אפשרות נוספת היא להוסיף את הירקות לתוך תבשיל דגנים ו/או קטניות לקראת סוף הבישול. אם אני מכינה פשטידת ירקות הדורשת אפייה, אני מאדה או מטגנת את הירקות מראש מעט מאוד אם בכלל.

תפוחי-אדמה ובטטות הנם ירקות, שעל-פי גישות מסוימות עדיף לאפותם מאשר להכינם בכל צורה בישול אחרת. אני ממליצה על אפייה בתוך תבנית זכוכית עם מכסה ביחד עם ירקות אחרים, כך  שלא צריך תוספת שומן או מים. טיגון הנו שיטת בישול שאני ממעטת להשתמש בו. המתכונים בספר זה בהם אני מורה על טיגון הנם מתכונים שאיני משתמשת בהם ביום-יום, אלא רק מדי פעם, וגם אז הטיגון בד"כ קצר ועם מעט מאוד שמן.

שימוש במיקרוגל כלל אינו מומלץ. מצדדי המיקרוגל טוענים כי בשל הבישול הקצר והסגור, המזון מאבד יחסית מעט מערכו התזונתי. זה נכון חלקית. אם נשווה ערכים תזונתיים של תפוח אדמה, למשל, אחרי אפייה בתנור או אחרי אפייה במיקרוגל, נגלה שחלק מהמרכיבים הולכים לאיבוד יותר בשיטה זו וחלקם אובדים יותר בשיטה אחרת, וההבדלים המספריים אינם מהותיים.

מחקר שנעשה בשוויץ בקנה-מידה מצומצם ובמימון פרטי הראה בבירור כי הבישול במיקרוגל (ואפילו רק הפשרה או חימום קצר) עלול לגרום לשינויים לרעה במזון שמתבטאים אחר-כך בתמונת הדם של האנשים שאכלו את אותו מזון, שינויים המראים על ירידה חיסונית ועליה בשומני הדם. למרבה הצער, בגלל הכוח הכלכלי הרב של יצרני תנורי המיקרוגל בשוויץ, המחקר ההוא הושתק ונאסר לפרסום, בשל חשש שיפגע קשות באותם יצרנים. בחדרי יילודים ופגיות בבתי חולים לא מפשירים או מחממים חלב-אם מוקפא במיקרוגל, מחשש שהדבר מסוכן לתינוקות.

צילומי הילה של מזון שבושל במיקרוגל לעומת מזון שבושל בשיטות אחרות הראה שלמזון שבושל במיקרוגל יש "הילה של סמרטוט". אפשר לקחת את הנתונים שהבאתי לעיל בעירבון מוגבל, אבל אם אנחנו מסכימים שקרינת מיקרוגל היא מסוכנת אם נחשפים אליה ישירות, האם אנחנו רוצים לחשוף אליה את המזון החי שאנחנו אוכלים? נקודה למחשבה. בשבילנו המיקרו (שאין ולא יהיה לנו) טוב רק כדי לחסל עש שמוצאים בספרים ישנים, או בשביל לחמם כריות עיסוי (וגם זה לא בטוח).

הכלים הטובים ביותר לבישול הנם סירים או תבניות מפלדת אלחלד (נירוסטה), זכוכית פיירקס לאפייה, ווק מברזל כבד להקפצת ירקות או טפלון ללא שריטות – שאתו יש לעבוד רק בכפות / תרוודים מפלסטיק או עץ, ולא ממתכת. לאחרונה התעורר דיון ציבורי לגבי הטפלון ומידת הסכנה שלו. בכל מקרה לא רצוי לחמם אותו לטמפרטורות גבוהות, ויש לנקות אותו באמצעים עדינים.

כיום ישנם סירים מיוחדים לבישול בתת-לחץ, שיטת בישול השומרת במידה אופטימלית על ערך המזון. הם יקרים יחסית, ולכן מומלצים בעיקר למי שבכל מקרה מתכנן לקנות סירים חדשים. מאידך, הם שומרים על המזון גם מפני שריפה וגם מפני איבוד נפח, כך שבטווח ארוך הם אמורים לחסוך בהוצאות על המזון עצמו, בנוסף ליתרון הבריאותי שגם הוא בטווח ארוך חוסך כסף, וגם חוסכים זמן עבודה ונמכרים עם אחריות לכל החיים. שווה להתעניין – מקסימום תרוויחו ארוחה שמישהו אחר בישל בשבילכם…

שימוש באלומיניום (סירים, מחבתות, תבניות חד-פעמיות ו"נייר-כסף") עלול לגרום להרעלת אלומיניום שמקושרת עם הפרעות חמורות במערכת העצבים כגון אוטיזם ואלצהיימר. כלי אלומיניום, וכמותם כלים מצופים אמאייל או טפלון שרוטים הנם כלים שאם ישנם בבית, עדיף להפכם לתחתיות לעציצים או למצוא להם שימוש יצירתי אחר.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו