כורכום – עדיף טרי!
כורכום; צילום: 123RF
צילום: 123RF
הכורכום הוא אחד הצמחים העתיקים ביותר הידועים בשימוש קולינארי ורפואי מזה אלפי שנים. ברפואה המסורתית הכורכום ניתן כמרפא למגוון רחב של מחלות עיכול, נשימה, לב וכלי דם, בעיות שלד ומפרקים, עור, שתן והפרעות מטבוליות המשויכות לכבד ולכיס המרה.
כיום, הכורכום הוא הצמח הנחקר ביותר בעולם וזוכה למספר הרב ביותר של פרסומים מדעיים. המחקרים בודקים את יעילותו הרפואית במניעת מחלות הידועות עוד משחר הימים, כמו גם את יעילותו במניעת מחלות המאפיינות את העולם המערבי: סוגים שונים של סרטן (המעי הגס, המעי הדק, הקיבה, הכבד, השד, הערמונית ולוקמיה), דלקות, דיכאון, אלצהיימר ועוד.
היסטוריה
האם חשבתם פעם מהיכן מגיע התבלין? מהו מקורה של אותה אבקה צהובה-כתומה שמוכרת לנו מהבישול המזרחי והאסיאתי? ובכן, הכירו – שורש כורכום טרי!
לא במקרה הוא מזכיר בצורתו החיצונית שורש ג'ינג'ר טרי, שניהם בנים לאותה המשפחה אם כי גוון קליפתו של הכורכום כהה יותר, מעין צבע ברונזה. אם תקלפו את קליפתו יתגלה לכם הגוון הכתום העשיר שלא יותיר בכם שום ספק – מדובר במשהו אחר לחלוטין בריחו ובצבעו.
שמו המדעי של הכורכום הוא Curcuma Longa או Turmeric. מוצאו מדרום אסיה, בעיקר הודו וסין, אך כיום ניתן למצוא אותו בכל העולם.
תבלין הכורכום מיוצר משורש כורכום טרי שהורתח, יובש ונטחן לאבקה. בשל צבעו, נהגו בעבר לכנותו בשם 'הזעפרן ההודי'. הוא המרכיב העיקרי בתערובת התבלינים הנפוצה בהודו, הקארי, ואכן הוא שימש בעיקר לתיבול המזון. במטבח המזרח תיכוני, בעיקר התימני, הכורכום מוכר לנו מתערובת התבלינים הנפוצה חוויאג' למרק.
מידע תזונתי
כבר בתקופת העת העתיקה שימש שורש הכורכום כחומר אנטי דלקתי, ואנטי מיקרוביאלי, כסופח ומרגיע גזים. לכורכום סגולות בריאותיות בעיקר בטיפול בסרטן, בזיהומים ובדלקות, באבנים בכליות ובגזים במערכת העיכול.
הכורכום עשיר בנוגדי חימצון וסיבים תזונתיים. כך הוא מסייע להורדת רמות כולסטרול בדם. הוא עשיר בויטמינים חשובים ובהם 6B, כולין, ניאצין (3B) וריבופלאבין (2B). השורש הטרי של הכורכום מכיל גם כמויות יפות של ויטמין C: ב-100 גרם של שורש כורכום טרי יש כ-24 מ"ג ויטמין C. ויטמין C הוא נוגד חימצון בעל חשיבות רבה לתפקוד מערכת החיסון ולשמירה על שלמות הרקמות בגוף.
שורש הכורכום מכיל גם כמויות גבוהות של מינרלים ובהם סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום, נחושת, אבץ ומנגן. אלו הם מינרלים חשובים המשתתפים בתהליכים חיוניים בגוף ובהם שמירה על קצב לב תקין, שמירה על רקמות הגוף מפני רדיקלים חופשיים וייצור תאי דם אדומים.
100 גרם כורכום טרי מספקים (על פי איגוד הבריאות האמריקאי):
53% מהתצרוכת היומית של סיבים תזונתיים
138% מהתצרוכת היומית של ויטמין 6B
32% מהתצרוכת היומית של ויטמין 3B
43% מהתצרוכת היומית של ויטמין C
21% מהתצרוכת היומית של ויטמין E
54% מהתצרוכת היומית של אשלגן
517% !!! מהתצרוכת היומית של ברזל
340% מהתצרוכת היומית של מנגן
40% מהתצרוכת היומית של אבץ
כמה גרמים בודדים של כורכום מדי יום מספקים כמות רכיבים שיכולה למנוע אנמיה, בעיות זיכרון, דלקת עיצביות, כמו גם להגן מפני סרטן, דלקות וזיהומים, לחץ דם גבוה ואירוע מוחי.
יתרונות בריאותיים
כבר בעת העתיקה הכירו הסינים וההודים ביתרונותיו הבריאותיים של הכורכום והשתמשו בו לטיפול בבעיות רפואיות רבות.
הכורכום עשיר ברכיבים פעילים שהופכים אותו לאחד מהצמחים החשובים יותר מבין צמחי המרפא. הרכיבים הפעילים העיקריים שבכורכום הם הטורמרון והכורכומין.
כורכומין – הוא פוליפנול הנותן לכורכום את צבעו הצהוב-כתום האופייני. מדובר בחומר אנטי סרטני ונוגד חימצון. ככזה הוא מונע שלל בעיות: דלקת מיפרקים, טרשת עורקים ומגן על הכבד מפני רעלים. כמו כן נמצא שהוא בעל יכולת אסטרוגניות (פיטואסטרוגן) ויכולת להגן על מערכת העצבים. הוא גם מוריד רמות כולסטרול, משפר תפקוד מערכת החיסון, מונע התרבות תאים סרטניים ומגן מפני נזקי כימותרפיה.
הכורכומין עובד בסינרגיה עם רכיבים נוספים ובכך משפיע לטובה על בעיות שונות: מסייע במניעת סרטן המעי הגס כשנצרך יחד עם ויטמין D, מסייע במניעת סרטן הערמונית כשנצרך יחד עם איזפלאבונים, מעודד מוות תאי של תאים סרטניים ברחם ומעכב את סרטן הלבלב.
טורמרון – השמן האתרי העיקרי בכורכום. בשל סגולותיו הבריאותיות גם הוא אנטי דלקתי, כמו הכורכומין, ויעיל בהתמודדות עם מחלות של מערכת החיסון. הכורכומין משמש גם בתעשיית הקוסמטיקה.
הכורכום מכיל גם פוליסכרידים – מולקולות גדולות המורכבות מהרבה שרשראות סוכריות של חד-סוכר (גלוקוז). הפוליסכרידים מזינים ויש להם תפקיד חשוב באיזון רמות סוכר וכולסטרול.
פעילויות רפואיות
הכורכום כנוגד דלקת
היכולת האנטי דלקתית של הכורכום מיוחסת לשמנים האתריים שבו, ובראשם הטורמרון. אליו מצטרף גם הכורכומין. לכורכומין יכולת אנטי דלקתית המשתווה לזו של תרופות מערביות אנטי דלקתית, אך יתרונו הוא, כמובן, היעדר תופעות הלוואי וההשפעות המזיקות שיש לתרופות הכימיות על הגוף ובמיוחד על רירית הקיבה.
כורכום ומחלות מעיים דלקתיות
הכורכומין מאפשר טיפול זמין, לא יקר אך יעיל במחלות מעיים דלקתיות כגון קרוהן וקוליטיס. לכורכומין השפעה מיטיבה לא רק על מצב הדלקת אלא גם על מיתון איבוד המשקל במחלה ועל שלמות ותפקוד רירית המעי.
מחקרים אחרים שנעשו באנגליה וביפן מצאו שכורכום מקל על תופעות מעי רגיז ועל קוליטיס.
כורכום ודלקת מפרקים
לכורכומין יכולת נוגדת חימצון גבוהה המנטרלת רדיקלים חופשיים הגורמים נזק לרקמות. תכונה זו חשובה בהתמודדות עם מחלות רבות, כמו דלקת מפרקים, שבה הרדיקלים החופשיים הם האחראים לכאבים ולנזק שנוצר בגוף. תכונותיו נוגדת החימצון בשילוב עם תכונותיו האנטי דלקתית של הכורכום הן שילוב מעולה לטיפול במחלה.
מחקר שנערך בחולי דלקת מפרקים השווה בין השפעתו של הכורכום להשפעתן של תרופות מערביות: כאשר הכורכום ניתן כטיפול, השפעתו הייתה יעילה יותר על נוקשות המיפרקים והנפיחות.
כורכום וסיסטיק פיברוזיס
סיסטיק פיברוזיס (CF) היא מחלה גנטית הפוגעת בריאות ומקצרת באופן משמעותי את תוחלת החיים. CF נגרמת בגלל מוטציה בגן האחראי על ייצור חלבון המשתתף בהובלת כלור לתאים. השיבוש בגן הזה גורם יצירה מוגברת של ליחה בריאות.
במאמר שפרסמה אוניברסיטת ייל תואר מחקר שבו נראה שלכורכום יכולת לתקן את הגן הפגוע. זהו ממצא מעניין שיכול לתת תקווה לחולים במחלה חשוכת מרפא זו.
כורכום וסרטן
פעילותו נוגדת החימצון של הכורכום משפיעה גם על יכולתו במניעת סרטן מסוגים שונים. אחד מהם הוא סרטן המעי הגס: תאי רירית המעי הגס מתחלקים במהירות גבוהה (כל שלושה ימים). בגלל קצב החלוקה הגבוה הסיכוי להווצרות מוטציות גדול יותר, מה שמגדיל את הסיכוי להווצרות תאים סרטניים ברקמות אלו. הכורכמין מסייע לגוף להשמיד תאים לא תקינים ולמנוע את התפשטותם בגוף. הוא עושה זאת על ידי שיפור תפקוד הכבד ועיכוב היווצרות תאים סרטניים.
מחקרים אחרים הראו שלכורכום יכולת למזער נגעים טרום סרטניים במעי. מחקר שבדק מטופלים בעלי נטיה גנטית לחלות בסרטן המעי הגס (סרטן מעי גס מסוג FAP), הראה שצריכת כורכום בתוספת לצריכת נוגד חימצון בשם קוורציטין (הנמצא בעיקר בבצל) הורידה את כמות הפוליפים במעי ב-60% .
הכורכומין נחקר רבות גם בהקשר של טיפול בסרטנים נוספים והוא נמצא כמפחית סיכון לחלות בסרטן שד, סרטן הערמונית, סרטן ריאות וסרטן המעי הגס. הכורכומין נחקר רבות בהקשר של השפעתו על סרטן השד. ההשערה הנחקרת היא שיש לכורכומין יכולת לעכב גנים המעודדים התפתחות גידולים.
הכורכום נחקר גם בהקשר של סרטן לימפה מסוג נון-הודג'קין. כאן נמצא שיש לו השפעה על מולקולות שמאותתות לגנים לייצר דלקת שמזרזת את התפתחות הלימפומה. נמצא שלכורכום יש יכולת לעודד מוות תאי של תאים שעברו את השינוי הזה. נושאים נוספים הנחקרים בתחום זה: יכולתו של הכורכומין להגן מפני השפעתה המזיקה של הכימותרפיה במקרים של סרטן הלבלב ושל מיאלומה נפוצה.
שכיחותו הנמוכה של סרטן הערמונית במדינות הצורכות כורכום דרך קבע, לעומת מדינות המערב, שבהן סרטן הערמונית הוא גורם המוות השני מבין סוגי הסרטן, הובילה את החוקרים לבדוק את הסיבה: נמצא שהשילוב של כורכום עם צריכת כרובית הוא בעל השפעה מיטיבה על הסיכוי לחלות בסרטן הערמונית.
כורכום ותפקודי כבד
הכורכום משפר את יכולת הכבד לפנות רעלים. הכורכום מאפשר זאת בזכות השפעתו על שני אנזימי כבד חשובים: גלוקורוניל טרנפראז וגלוטטיון-S-טרנספראז. צריכת כורכום מעלה את ריכוזם של שני אנזימים אלו. בכך משתפרת יכולת הדה-טוקסיפיקציה (נטרול רעלים) של הגוף, כמו גם יכולת נטרול רדיקלים חופשיים של הכבד.
כורכום ומחלות כלי דם ולב
הכורכום מסייע במניעת מחלות לב וכלי דם על ידי שלושה מנגנונים:
1. הוא מעכב חימצון כולסטרול רע. חשוב לציין שכאשר אנו מדברים על רמות כולסטרול גבוהות ומזיקות הכוונה היא לכולסטרול מחומצן. כולסטרול מחומצן שוקע על דפנות כלי הדם ויוצר רובד טרשתי שעלול להביא לחסימה בעורקים. מניעת התחמצנות הכולסטרול היא תנאי חשוב למניעת היווצרות רובד טרשתי. יכולתו נוגדת החימצון הגבוהה של הכורכום הופכת אותו למזון שצריכתו מונעת טרשת עורקים. נוסף על כך, התכולה הגבוהה של ויטמין B6 בכורכום מאפשרת עיכוב יצירת הומוציסטאין. רמות גבוהות של הומוציסטאין בדם מהוות גם הן גורם סיכון למחלות כלי דם ולב.
2. מנגנון נוסף שבעזרתו מונע הכורכום רמות כולסטרול גבוהות הוא עידוד תאי הכבד ליצור קולטנים לכולסטרול הרע (LDL). ככל שכמות הקולטנים בכבד לכוסטרול הרע גבוהה יותר, עולה יכולתו של הכבד לפנות את הכולסטרול הרע מהגוף.
3. מנגנון אחר הפועל לטובת הורדת הכולסטרול משתמש בתכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה שבכורכום. זו הופכת אותו למתאים להורדת כולסטרול ולטיפול במחלות כלי דם ולב.
כורכום ואלצהיימר
נושא אחר שנחקר בהקשר של הכורכום הוא השפעתו המיטיבה על מחלות ניווניות של מערכת העצבים, ובהן אלצהיימר. העובדה שאלצהיימר שכיח הרבה פחות בקרב האוכלוסיה הקשישה בהודו (מדינה הצורכת כורכום בכמויות גבוהות יחסית למדינות אחרות) סקרנה את החוקרים. מחקרים רבים נעשו בתחום. אחד מהם הוא מחקר שנעשה באוניברסיטת UCLA וחקר את השפעת הכורכום על חלבון שנקרא עמילואיד B. חלבון זה שוקע במוח ונמצא שהוא קשור לסיבות להתפתחות אלצהיימר. על פי המחקר יש לכורכום יכולת לעכב את הצטברות משקעי העמילואיד B. כך הוא מקטין את הסיכוי לחלות באלצהיימר.
למה טרי ולא וטחון
ראשית, הטעם – הכורכום הטרי מאופיין בריח אדמה חזק ונטול מרירות המאפיינת את התבלין היבש.
שנית, הויטמינים והערכים התזונתיים – התבלין הטחון עובר תהליך של הרתחה ארוכה, ייבוש וטחינה אשר גורר התפוגגות הויטמינים, פיחות בריכוז הרכיבים והשמנים הנדיפים, ובהתאמה – ירידה באיכות הערכים התזונתיים.
יתרה מזאת, לעיתים ישנו חשש לערבוב התבלין היבש עם קמח להגדלת נפח האבקה על חשבון איכות המוצר וריכוזו.
**כשאנו צורכים מוצר טרי וטבעי אנו יודעים בוודאות מה אנו צורכים ומה הוא מכיל. חשוב לא פחות – כל ערכיו התזונתיים נשמרים, כמו גם טעמו וצבעו הטבעיים.
שימושים מומלצים
אפשר ומומלץ לשלב כורכום טרי בכל תבשיל: אורז, מרקים, ירקות מבושלים, סלטים מבושלים, פסטות, ריזוטו ואפילו מעט כורכום טרי מגורר על סלט ירקות טרי.
איך משתמשים
פשוט מגררים את הכורכום לתוך התבשיל (הקליפה דקה ולא מצריכה קילוף).
ניתן ומומלץ להחליף את התבלים היבש בשורש הטרי בכל תבשיל הדורש כורכום. יחס ההמרה הוא: כפית אבקת כורכום יבש = 2 ס"מ שורש טרי.
איך לבחור ולאחסן את הכורכום
חשוב לבחור שורש מוצק בעל קליפה מתוחה וניחוח חזק של אדמה.
שימור לאורך זמן דורש קירור או הקפאה. בעת הצורך שוברים חתיכה בגודל הרצוי ומגרדים ישירות לתוך התבשיל.
שיהיה לבריאות!
המידע באדיבות חוות תקוע המשווקת שורש כורכום טרי ברשתות השיווק
