באיזה שמן לטגן?

אפשר ליהנות מחנוכה בלי להרעיף בשמן (123RF)

אחת ולתמיד

לטגן או לא לטגן? שאלת השאלות של חנוכה. אם תשאלו אותי, מי שאוהב סופגניות, עדיף לאכול אחת עסיסית שלמה ואמיתית ולגמור עם זה מאשר להימנע במשך כל החג, להרגיש מקופחים ומתוסכלים ולפצות את עצמכם בדברים אחרים, מזיקים לא פחות.

אני אישית (למזלי) לא אוהבת סופגניות. לביבות זה כבר סיפור אחר.

אז למה לא לטגן?

שמן מתחמצן בטיגון.

בתהליך החמצון נוצרים רדיקלים חופשיים, שהם אטומים לא קשורים, פעילים מבחינה כימית, אשר יכולים לגרום לנזקים בגוף.

הרדיקלים החופשיים הם אמנם חלק מהמטבוליזם התקין של הגוף, אבל בעודף, הם פוגעים במבנה התאים, הורסים מולקולות (כמו חלבון לדוגמא) וגורמים לנזק מצטבר. הם אפילו עלולים לפגוע ב-DNA ולהפוך תאים בריאים לממאירים.

הנזק מהרדיקלים החופשיים הוא אחד הגורמים למחלות כמו סרטן, טרשת עורקים (התקף לב, שבץ מוחי) ואפילו סוכרת.

אם כבר מטגנים, אז באיזה שמן

כאן הדעות מאוד חלוקות. קודם כל, קצת רקע:

שמן קנולה – מיוצר מצמח הלפתית. זהו שמן שעבר הנדסה גנטית כדי להפחית כמויות של חומצה רעילה שהכיל (שעדיין קיימת בו, אבל במינון נמוך מאוד) ולהוסיף אומגה 3. נקודת העישון (הנקודה שבה השמן מתחיל להישרף) שלו גבוהה והוא מכיל חומצות שומן בלתי רוויות.

שמן זית –  מכיל ויטמינים ונוגדי חמצון וחומצות שומן בלתי רוויות. לא מכיל אומגה 3. מייחסים לו תכונות כמו הורדת לחץ דם, מפחית רמת כולסטרול "רע" ורמת שומנים כללית בדם ומסייע לתהליך העיכול. שמן הזית המומלץ הוא כתית מעולה מכבישה קרה. לא זך ולא מזוכך (אלה עוברים תהליכי עיבוד כימיים).

שמן קוקוס – מכיל כ-90% שומן רווי (השונה בהרכבו מהשומן הרווי שיש בשומן מהחי) ולכן לא רק שהוא אינו מזיק כמו שומן רווי מהחי, הוא אפילו מועיל. השומן הרווי משמן הקוקוס דומה בהרכבו לשומן הרווי שמגיע מחלב אם. אומרים שהוא מסייע להרזיה ומפחית את אחוזי השומן בגוף. גם שמן קוקוס מומלץ לצרוך כתית מעולה מכבישה קרה.

אז במה מטגנים?

יש שממליצים לטגן בשמן קנולה מכיוון שנקודת העישון שלו גבוהה ויש שממליצים לטגן בשמן קוקוס מכיוון שהוא מתחמצן פחות בהשוואה לשמנים אחרים. אני באופן אישי לא משתמשת בשמן קנולה, מכיוון שהוא עשוי מצמח שעבר הנדסה גנטית. ומכיוון שעדיין לא התרגלתי לטעם של שמן הקוקוס בכל המאכלים, אני מעדיפה להשתמש בשמן זית – כתית מעולה מכבישה קרה, למרות שיש הגורסים כי שמן זית עדיף לשימוש במאכלים קרים בלבד.

שמן נוסף שעלה לכותרות לאחרונה הוא שמן זרעי ענבים. עדין בטעמו ולכן מתאים גם לבישול וגם לאפיית עוגות מתוקות ולמרבה השמחה גם אינו מתחמצן מהר מדי בטיגון ובישול. תמצאו אותו בכל חנויות הטבע ולאחרונה מחירו גם ירד כך שכיום הוא עולה בדיוק כמו שמן זית איכותי.

ואם לא מטגנים, אז מה עושים?

אני מעדיפה לאפות את הלביבות שלי, ואם אני רוצה שייצאו פריכות, אני מורחת עליהן מעט שמן מלמעלה.

וכדי שהלביבות שלי יהיו אפילו יותר בריאות, במקום קמח אני משתמשת בקוואקר עדין ובמקום ביצים (אני טבעונית) אני משתמשת בטחינה גולמית (כל ביצה= 2 כפות טחינה גולמית)

לא חייבים לביבות תפוחי אדמה

ראשית, הערך הגליקמי של תפוח אדמה הוא גבוה, מה שגורם להצפת הדם בסוכר.
דבר שני, תפוחי אדמה מכילים סולנין. הרבה אנשים רגישים לסולנין ואפילו לא מודעים לכך. רגישות לסולנין מתבטאת בתופעות כרוניות כמו מיגרנות, כאבי ראש ובעיות עיכול.  הנה שני מתכונים ללביבות טעימות, בלתי מטוגנות ועם הרבה ירקות.

לביבות דלעת אפויות

דלעת מגורדת (בערך 1/2 קילו) – ללא קליפה כמובן
בצל קצוץ
כף שמן זית לבצל + כף שמן למריחה
2 כפות פירורי לחם כוסמין אורגניים ללא תוספים
3 כפות קווקר עדין
2 כפות טחינה גולמית
מלח, פלפל, כורכום

מאדים בצל בשמן עד להזהבה (אש בינונית סיר מכוסה. מדי פעם להוסיף מים לפי הצורך).
מערבבים הכל ביחד (רצוי בידיים), מהדקים, מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה-שעתיים.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
יוצרים לביבות מהתערובת ומניחים בתבנית על נייר אפייה.
מורחים שמן מלמעלה (כף שמן מספיקה לכל הכמות).
אופים כ-30 דקות, או עד שהלביבות מתחילות להשחים.

לביבות כרישה, בטטה וסלק

כרישה בינונית – רק החלק הלבן, חתוך לחצאי פרוסות
סלק מגורד
בטטה מגורדת
2 כפות פירורי לחם כוסמין אורגניים ללא תוספים
3 כפות קווקר עדין
2 כפות טחינה גולמית
מלח פלפל ומעט צ'ילי
כף שמן זית לכרישה + כף שמן למריחה

מאדים את הכרישה בכף שמן זית עד להזהבה (אש בינונית סיר מכוסה. מדי פעם להוסיף מים לפי הצורך).
מערבבים הכל יחד. טוחנים עם בלנדר מוט
מחממים תנור ל-180 מעלות.
יוצרים לביבות ומניחים בתבנית על נייר אפייה.
מורחים שמן מלמעלה (כף שמן מספיקה לכל הכמות).
אופים כ-40 דקות או עד שהלביבות משחימות.
הופכים את הלביבות ואופים עוד 10 דקות להשחמה משני הצדדים

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו