אספרגוס של עניים

אספרגוס של עניים

בטעמה המיוחד וניחוחה המעודן, מכונה הכרישה גם "לוף" או "פראסה". היא נראית כמו בצל ירוק מעובה, בעלת שורש קטן וגזע לבן ארוך המסתיימים בגבעולים ירוקים ונמנית עם משפחת השומים.

הכרישה גדלה פרא באסיה ובאירופה. גם במצרים, הנמצאת באפריקה הצפונית, נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות שרידי כרישה וציורי קיר של הצמח. משום כך הסיקו החוקרים שכבר במאה השנייה לספירה תורבתה הכרישה והייתה לירק מאכל מוכר.

כמו רבים מבין צמחי התבלין, גם לכרישה מיוחסות איכויות של ריפוי. ביוון וברומא העתיקה ייחסו לה השפעה מיטיבה על הגרון, ועל כן נהנו ממנה במיוחד בימי החורף הקרים. אומרים שהקיסר נירון הקפיד לאכול מדי יום כרישה, כדי לחזק את קולו.

מרומא עבר הירק לממלכה המאוחדת, אולי כי הוכיח יכולת הסתגלות מרשימה לתנאי הקור השוררים בה. שם הפכה לסמלם של הוולשים, עד כדי שנפוצה השמועה לפיה אלה ניצחו בזכותה את אויביהם האנגלים, לאחר שבקרבות של שנת 1620 הם הניחו כרישה בקסדות שלהם כדי להבדיל בינם לבין האויב. בהמשך כונו גם ערים שונות ברחבי הממלכה על שמה של הכרישה. במאות ה-16-17 ירדה קרנו של הירק, ונראה שנעלם מהמטבח היוקרתי. הוא נחשב אז לירק נחות וכך זכה לכינוי "אספרגוס של עניים".

שֶיכִָּרְתוּ אוֹיבֵנוּ

מבחינת איכויותיה התזונתיות, הכרישה עשירה בתרכובות גופרית, בדומה לבצל, השום, הצנון, חזרת הגינה והחרדל – הנחשבים כולם לירק חריף ומחמם באיכותו. תרכובות הגופרית מתקבלות מפירוק החומצה האמינית ציסטאין. ההשפעה המרפאת המיוחסת לחומצות אילו היא פעילות אנטי-חיידקית ואנטי-סרטנית, וכן פעילות נוגדת קרישת דם ("מדללת" דם) ואיזון רמות הסוכר בדם. למרות מיעוט מחקרים שהתרכזו בקרישה, ניתן להתייחס אליה כאל נוגד חמצון כמו השום והבצל. כמו כן, מזונות העשירים בגופרית מגבירים את האלסטיות של הרקמות, ועל כן גם מביאים לשיפור מראה העור. כדי לחולל השפעה שכזאת הכמות המינימאלית המומלצת היא כחצי כוס כרישה קצוצה ליום.

הכרישה אינה מוזכרת בתנ"ך, אך התלמוד והגמרא מזכירים אותה לא פעם. בארמית היא מכונה "כרתי", מלשון "כריתה". בברכות לראש השנה מסמלת ה"כרתי" ביטחון ותקווה שכל אויבינו יניחו לנו. באופן מסורתי, הכרישה נאכלת בסדר ראש השנה כאחד הסימנים ולא כחלק מהארוחה, ומנהגי השימוש בה  משתנים מעדה לעדה. עם זאת, הברכות ומשמעותן זהות. נוהגים לאכול כרישה ולומר: יהְִי רָצוֹן מִלְפָניֶךָ ה' אֱלֹהֵינוּ ואְלֹהֵי אֲבוֹתֵינוּ שֶיכִָּרְתוּ אוֹיבֵנוּ וכְָל מבָקְשֵי רָעָתֵנוּ:

אז איך בוחרים את הכרישה האידיאלית?

הכרישה צריכה להיות קשה וישרה, צבע העלים ירוק כהה ו"הצוואר" לבן – לא צהבהב או אפרפר. מומלץ לבחור ירק בגודל בינוני, משום שהיום נוהגים החקלאים לגדל את הירקות עד שהם מכפילים ומשלשים את גודלם הטבעי, וכך הם הופכים לסיביים יותר לאחר שהגבעול מתחיל להתפתח כגזע. כדאי להביט אל תוככי הירק ולוודא שהכרישה כולה, עד למרכזה, עשויה שכבות כמו בצל וכי אין בה חלק קשה מבפנים.

בדרך כלל מתכוני הכרישה מדריכים להשתמש בחלקה הלבן. העלים הירוקים סיביים יותר, אך גם הם טובים למאכל ואינם נופלים באיכותם הבריאותית. את הכרישה אפשר לשלב כמעט בכל תבשיל: במרק, בפשטידה, בתבשילי קטניות ועוד.

עלי כרישה ממולאים בסייטן ופירות יבשים

דודה שלי מכינה את התבשיל הזה עם בשר. אין לי מושג איזה טעם יש לזה, אבל הגרסה הצמחונית שלי מעולה בפני עצמה. זוהי מנה חלבונית, אלגנטית ומרשימה.

החומרים:

2-3 כרישות חתוכות באורך 6 סמ עלים מופרדים
300 גר סייטן
1/2 כוס בורגול בינוני
100 גר פירות יבשים
25 גר אגוזים (מלך, קשיו, שקדים)
1 ביצה לא חובה
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית בהרט
1/4 כפית קינמון
1/4 כפית כמון
מלח ופלפל

לרוטב:

1.5 ציר ירקות או מים
1 כף רוטב תמרהינד
2 כפות מיץ לימון
2-3 כפות סילן
מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר ירקות מראש: מבשלים את שאריות הכרישה, בצל, גזר, סלרי מבשלים כ 45 דקות מסננים את הנוזל ושומרים בצד. אני אוהבת להכין כמות גדולה ולהשתמש בכל מאכל במקום להוסיף מים. ציר הירקות מעשיר את טעמו של התבשיל וכך גם נדרש פחות מלח.

2. משרים את הבורגול בימים חמים ל-20 דקות.

3. מעבדים את הסייטן המעבד מזון ומוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים מעבדים לתערובת גרגירית עדינה.

4. מאחדים את כל חומרי המילוי וממלאים כל עלה. הדפנות נשארות פתוחות.

5. מניחים בסיר אחד ליד השני ללא רווחים כדי שלא יתפרקו. לא יותר משתי שכבות.

6. מרכיבים את חומרי הרוטב ושופכים מעל הכרישה. מניחים צלחת ומבשלים על אש בינונית נמוכה כ 45 דקות. הרוטב אמור להסמיך את לא להתאדות.

7. מוציאים בזהירות כל ממולא ומניחים בצלחת הגשה. אם הרוטב התאדה, כדאי להכין עוד קצת וזרות מעט לפני ההגשה.

לביבות כרישה

בבית ילדותי נהוג להכין לביבות כרישה לברכות, ואם האנגלים אמרו "אספרגוס לעניים" – אז אכן זה מעדן כמו האספרגוס, קל להכנה וטעים מאוד. במתכון המקורי כמובן מטגנים את הלביבות, אבל אצלי מזמן הומר הטיגון לאפייה.

חומרים:

כ-4 כרישות חתוכות לפרוסות של 1/2 ס"מ שטופות היטב
1 כוס פרורי לחם רצוי מלא
2 ביצים אורגניות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מאדים את הכרישה, מצננים וסוחטים.
3. מרפדים תבנית אפייה ומורחים שכבה דק של שמן.
4. מאחדים את כל חומרי התערובת, התערובת צריכה להיות אחידה לא דלילה מהביצים וגם לא קשה מפירורי הלחם. אפשר להוסיף ביצה או פרורי לחם לפי הצורך.
5. יוצרים עיגולים בגודל של כדור פינג-פונג, מניחים על התבנית ומשטיחים לגובה 1 ס"מ.
6. אופים כ 20 דקות עד שמזהיב ונפרד מניר האפייה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו