שמן שמן תרדוף - האמנם?

טיגון : OUT

עוד בשנת 2002 פרסמו מדענים שוודיים מחקר שקבע כי בעת טיגון נוצר במזון החומר אַקְרִילאַמִיד. מחקרים מייחסים לחומר זה שורה ארוכה של נזקים בריאותיים ובכללם סוגים של סרטן. רשות מחקר הסרטן בארגון הבריאות העולמי (IARC) הגדירה חומר זה כ"חומר שהוא מסרטן ודאי בבעלי-חיים וקרוב לוודאי מסרטן בבני אדם".

מחקר נוסף שנערך בהולנד מאז, מצא כי אקרילמיד מגביר סיכון לסרטן הרחם והשחלות אצל נשים.
החומר מצוי בכמות גבוהה במיוחד בפחמימות מטוגנות כגון סופגניות, לביבות, שניצל המצופה בפרורי לחם, תפוחי אדמה ועוד.

ומה עוד קורה בזמן הטיגון?

מתרחשים שינויים במזון: תכולת המים יורדת, תכולת השומן עולה (בעיקר שומן טראנס) והצפיפות האנרגטית עולה, כלומר- המזון מכיל יותר קלוריות.

בנוסף, נוצרים רדיקלים חופשיים אשר מקדמים תהליכים דלקתיים בגוף ומעודדים התפתחות של מחלות כרוניות לרבות סרטן.

חשוב לזכור ששמן מזוכך הינו שמן שעבר תהליכי זיכוך הכוללים חימום ב 230 מעלות, כלומר השמן בבקבוק הוא כבר מטוגן! לכן רצוי לטגן בשמן מכבישה קרה.

ובכל זאת- האם יש שמן מומלץ לטיגון?

השמן העמיד ביותר בחימום הוא שמן קוקוס, עליו ניתן לקרוא עוד כאן. יש שמני קוקוס עם טעם של קוקוס ובהם רצוי לטגן פנקייקס או לאפות עוגות ועוגיות. יש שמני קוקוס עם טעם ניטרלי שאיתו ניתן לטגן חביתה או בצל או כל מזון שלא משתדך יפה לטעם של הקוקוס. השמן הזה מכיל חומצה לאורית המחזקת את מערכת החיסון ומצויה גם בחלב אם וחומצה קפרילית שהיא אנטי חיידקית, אנטי ויראלית ואנטי פטרייתית. השמן הזה גם נחקר בהקשר של אלצהיימר ומסייע לחילוף חומרים תקין.

אפילו טיגון בחמאה עדיף על פני טיגון בשמנים מזוככים כיוון שהשומן שבה עמיד בחימום ולא מתפרק בקלות (זה לא אומר שאני ממליצה לטגן בחבילת חמאה… הכוונה היא בטיגון קצר כמו של חביתה או בלינצ'ס). שימו לב: חמאה מזוככת (גהי או סמנה) מזינה ועדיפה על פני חמאה רגילה.

למה דווקא חמאה ושמן קוקוס? כיוון שהם מכילים חומצות שומן רוויות שעמידות בפני חימצון הנוצר בעת החימום. שמנים צמחיים מכילים חומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות שמתפרקות בקלות בעת חימום והופכות לרעילות!

כמה מילים על שמן זית בכבישה קרה

פרופסור אבירם מהטכניון חקר את שמן הזית ומצא שהתרכובות שבו מונעות חימצון של כולסטרול ומגינות על המערכת הקרדיווסקולרית. שמן הזית מכיל נוגדי חימצון רבים ונחשב למזון אנטי דלקתי. אין עוררין על כך ששמן זית מכבישה קרה הוא מוצר מומלץ. חשוב להקפיד לצרוך שמן זית בבקבוק כהה ולאחסנו במקום קריר הרחק מאור השמש ומכל מקור חום, כיוון שלשמן איכותי יש שלושה אויבים: אור, חום וחמצן. עם זאת, חימום של שמן זית עדיף על פני חימום שמנים צמחיים אחרים כיוון שבשמן הזית יש רכיבים אנטי מחמצנים ששומרים על קלקול השמן- אך עדיין אין להגיע איתו לטמפרטורות גבוהות מדי עד כדי שריפה או עישון. שמנים צמחיים אחרים כגון קנולה, סויה, חמניות ותירס מכילים שפע של אומגה 6 ובדרך כלל מגיעים מזוככים, חסרי כל ערך תזונתי ועתירי רדיקלים חופשיים. יש לציין שבנוסף לכל הצרות, הקנולה שמקורה בצמח הליפתית מהונדסת גנטית (לידיעת הדיאטניות מהפרסומות שממליצות על צריכתה…)

אגב, לא כל תבשיל חייב להתחיל עם טיגון הבצל. את הבצל ניתן לאדות במיץ של עצמו בסיר מכוסה על אש נמוכה. לאחר מכן להמשיך לבשל כרגיל (בין אם זה אורז, קינואה, מרק או נזיד כלשהו) ואת השמן להוסיף לקראת סוף הבישול שלא יבוא לידי חימום יתר.

בנוסף, את רוב המתכונים הדורשים טיגון אפשר להמיר בקלות לאפיה. לדוגמה- לביבות, פלאפל, קציצות עדשים וקציצות ירק- מניחים על נייר אפיה משומן  קלות  בשמן זית והופכים לאחר אפיה של כ 20 דקות (בחום של 160 מעלות). חצילים- מברישים עם שמן זית וזורים מעט מלח ואופים כחצי שעה כל צד (בחום של 180 מעלות).

סוגים נוספים של מזונות שומניים

עם קבוצת המזונות השומניים נמנים גם האגוזים למיניהם ובני דודיהם הזרעים, השקדים והגרעינים. זוהי קבוצת מזון חשובה שיש לגוון בצריכתה. אגוזי מלך מכילים אומגה 3 שמועילה להפחתת יתר כולסטרול, שקדים מקנים תחושת שובע לזמן רב ועל כן מועילים למבקשים לרדת במשקל, אגוזי ברזיל מזינים את בלוטת התריס ועל כן מסייעים בחילוף חומרים תקין- וכאן קיימתי את הבטחתי לתת את המידע על שומנים שמפרקים שומן ועוזרים לרדת במשקל.

חשוב לא לקלות ולא להמליח את המשפחה הזו חוץ משלושה שיש בהם רעלנים שונים הנהרסים בחימום והם: קשיו (לקלות מעט מאד), פיסטוקים (לקלות היטב), ובוטנים  (לקלות היטב היטב) שהם בכלל שייכים למשפחת הקטניות ובטעות סופחו למשפחת האגוזים בהיותם חביבים על המפצחים למיניהם- הם מכילים שפע אומגה 6, אך גם מגנזיום וויטמיני B, אז לא לצרוך בכמויות אך לא צריך להתנזר לחלוטין למי שאוהב.

ולגבי הטחינה, המופקת מזרע השומשום- צר לי, אך כאן אני הולכת לאכזב הרבה אנשים… טרנד הטחינה משומשום מלא תפס תאוצה בשנים האחרונות ואנשים צורכים טחינה ללא הגבלה מתוך הבנה שהיא מכילה שפע סידן וברזל. אבל, הטחינה מכילה גם שפע של חומצת שומן אומגה 6 שבעודף מעודדת תהליכים דלקתיים בגוף, מעודדת יצור ליחה והרמב"ם בעצמו מעיד על השומשום  שהוא "מלחלח את המוח ואת חוט השדרה, מבאיש את הפה, מסריח את הזיעה, מעקר נשים, גורם לכאבים ברחם ובבטן, לעיתים גורם לשלשול ומשתן." אז נא לא להרבות בה- עד כפית אחת של טחינה גולמית ליום, ואפילו לא כל יום….

גם אבוקדו נמנה על קבוצת השומנים ונחשב לפרי אנטי דלקתי המכיל חומצות שומן בריאות. אל תחששו לאכול חצי אבוקדו בינוני מדי יום!

ומרגרינה? לא ראיתם ב"כלבוטק" שאפילו חרקים לא נמשכים ל"כמעט פלסטיק" הזה? מדובר בשמן שאמור להיות נוזלי בטמפרטורת חדר ובתהליך של הרווית מימנים (הידרוגנציה) הפך למוקשה בטמפרטורת חדר- וכך גם יהיה מוקשה בכלי הדם של הצורכים אותו… וגם יעמיס על הגוף שפע של רדיקלים חופשיים, יחליש את מערכת החיסון, יגביר סיכון למחלות קרדיוווסקולירות ואף סרטן. ויש עוד להגיד על המרגרינה, אבל בחייכם- מרגרינה היא כל כך 1990… מקווה שאתם כבר לא שם.

לסיכום

שמנים ושומנים מומלצים: שמן קוקוס, שמן זית מכבישה קרה, חמאה מזוככת, אגוזים וקרובי משפחתם ואבוקדו.

שמנים לצריכה מוגבלת: בוטנים, שמן שומשום מכבישה קרה וטחינה.

שמנים לא מומלצים: שמן קנולה, תירס, חמניות וסויה.

שמנים מסוכנים שיש להתרחק מהם: מרגרינה, שמנים מוקשים/מוקשים חלקית.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו