שמני המאכל בארץ-כדאי לדעת!

אפשר ליהנות מחנוכה בלי להרעיף בשמן (123RF)

האם אתם יודעים כיצד מיוצרים שמני המאכל הנמכרים בישראל?

רוב שמני המאכל המשמשים לבישול טיגון ואפייה למעט שמן זית מיוצרים באמצעות שיטה הנקראת מיצוי סולבנטי.

בשיטה זו טוחנים את מקור השמן, בדרך כלל את הזרעים (חמניות, תירס, ליפתית) או את הפולים (סויה), מערבבים את התערובת עם סולבנט (בדרך כלל הקסן), סוחטים את התערובת מהנוזלים ולאחר מכן מפרידים בין הסולבנט הנדיף לשמן שאינו נדיף. בתהליך זה נוצר שמן גולמי שעדיין לא זוקק.

השמן מכיל חומצות שומן חופשיות, לכלוכים שונים ושיירים שמקורם במוצקים של הסולבנט. לסולבנטים יש כמות מסוימת של מוצקים שאינם נדיפים.

השלב הבא הוא זיקוק. רובם המכריע של השמנים הנמכרים בישראל עוברים זיקוק כימי. בתהליך זה עושים שימוש בכימיקלים שונים, ביניהם סודה קאוסטיק, כדי לזקק את השמן ולהסיר ממנו את כל חומצות השומן החופשיות והשיירים. השמן המתקבל צלול יותר וצבעו דהוי יותר מהשמן הגולמי ממנו הוא יוצר.

שיטת זיקוק נוספת שקיימת הינה הזיקוק הפיזי. תהליך זה פותח על מנת לשמר את הערכים התזונתיים המצויים בשמן (בעיקר את האנטי אוקסידנטים), ולהסיר באופן מוחלט את מוצקי הסולבנט.

מקורות השמן הנמכר בישראל

רוב שמני המאכל הנמכרים בישראל נוצרים מזרעים מהונדסים גנטית בחקלאות תעשייתית מודרנית, בעיקר ליפתית (קנולה), סויה ותירס. קיימים בישראל גם שמנים שאינם מהונדסים גנטית בעיקר שמן חמניות, שמני אגוזים, שמן זרעי ענבים, שמן סומסום ושמן סובין אורז. בחנויות מסוימות ניתן למצוא גם שמנים שמקורם בצמחים שגודלו בחוות אורגניות.

רוב השמן המגיע לישראל מקורו בזרעי קנולה מהונדסים גנטית המיוצרים בבלרוס ונארזים במערב אירופה. איכותו של שמן קנולה זה ירודה לעין ערוך לעומת שמן הקנולה האמיתי המיוצר בקנדה. פולי הסויה מגיעים ממקורות שונים כגון ארגנטינה וברזיל. שמן הסויה ממוצה ומזוקק בישראל ונארז סמוך לזיקוק.

שוק שמני המאכל בישראל בהשוואה למדינות אחרות

בישראל שמני המאכל זולים ביחס למדינות המערב אך איכותם ירודה יותר. פרופיל צריכת שמני המאכל בישראל הינו ייחודי ביחס לגודל האוכלוסייה, ישראל היא צרכנית שמן הקנולה מהגדולות בעולם.

שמן הקנולה לא נצרך כלל בשוק המקומי של המדינות בהם הוא מגודל ומיוצר. רוב שמני המאכל הנמכרים בישראל אינם נמצאים בקטגוריית השמנים הבריאים ופער המחיר בין שמנים בריאים לשמנים שאינם בריאים גבוה הרבה יותר מכל מקום אחר בעולם.

יש גם שמנים בריאים לטיגון (123RF)

עובדות שחשוב לדעת על שמני מאכל

כיום מתרבות העדויות ששמני המאכל המהונדסים גנטית ובמיוחד שמן הקנולה עלולים להוות סכנה בריאותית. שמן קנולה הוא השמן היחיד העלול להכניס קוטל עשבים מסוג ראונד אפ למוצרי המזון והתבשילים.

הערכים התזונתיים הקיימים בשמני מאכל, ובעיקר אנטי אוקסידנטים שונים, נפגעים כתוצאה מזיקוק כימי. לעומת זאת הם נשמרים בזיקוק הפיזי.

שמן מאכל מתחיל להתחמצן מרגע הזיקוק. לכן יש לארוז אותו מיד לאחר הזיקוק. רצוי במיכל קטן ובנוכחות חנקן המונע התחמצנות.

לא ניתן להשתמש בשמנים שאינם מזוקקים לצורך שימוש בטמפרטורות גבוהות כגון בישול טיגון ואפייה. שמנים שאינם מזוקקים מכילים חומצות שומן חופשיות המתפחמות ומתחמצנות בטמפרטורה חמה תוך כדי יצירת סיכון בריאותי, מראה מפוחם, טעמי לוואי וריחות שאינם נעימים.

קיימים שמנים (כגון שמן קוקוס) הממוצים באמצעות כבישה קרה ומזוקקים בזיקוק פיזי. שמן לא מזוקק ניתן לשימוש רק בשימושים קרים.

למה לשים לב לפני שרוכשים שמן למטרת טיגון, בישול ואפיה

• לנקודת העישון של השמן
• לאריזה. עליה להיות קטנה ואטומה ככל האפשר, כדי למנוע התחמצנות של השמן (שמן מחומצן אינו יעיל בשימוש ומזיק לבריאות)
• למועד הביקבוק. יש להעדיף שמנים שבוקבקו מיד לאחר הזיקוק
• למקור הצמח. יש להעדיף שמנים שאינם מהונדסים גנטית
• לסוג הזיקוק. שמנים המזוקקים פיזית עדיפים לעין ערוך על פני שמנים המזוקקים בזיקוק כימי

אז מה עושים?

לסיכום, מצב שוק שמני המאכל בישראל מבחינה בריאותית ותזונתית (בתחום הבישול, הטיגון והאפייה) הינו שוק שאינו פתוח לטרנד הבריאות העולמי. ישנה השלמה עם המצב בקרב מובילי הדעה והתזונאים וכתוצאה מכך מצב השוק הינו בכי רע ומהגרועים בעולם, ורק מודעות צרכנית תוכל לשנות אותו.

ארז שליט, מנכ"ל חברת יצהר שמני איכות

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו