פרוביוטיקה טבעונית - איך זה עובד?

משמעות השם "פרוביוטיקה" ביוונית זה "למען החיים", זו בעצם משפחה גדולה של חיידקים טובים אשר מתרכזת ברובה במעי הגס והיא חלק בלתי נפרד מתפקוד תקין של גופנו. לכל אחד מאיתנו יש כקילו וחצי של חיידקים פרוביוטיים חשובים המסייעים בפירוק המזון ,מיצוי ויטמנים, חיזוק מערכת החיסון, ומספקים לנו הגנה מסוימת מפני חיידקים פתוגנים.

את פלורת החיידקים הפרוביוטיים בגופנו מאוד חשוב לשמר ולטפח. אורח החיים המערבי אליו התרגלנו משפיע לרעה על איזון החיידקים: צריכת אלכוהול, עישון, מתח נפשי והכי גרוע – אנטיביוטיקה גורמים להפרת איזון החיידקים ועלולים להוביל לבעיות עיכול, כאבי בטן, פגיעה במערכת החיסון , פגיעה במצב הרוח וחולשה כללית.

פנינו לחן זבולון, שנחשב למוביל עניין בתחום והוא מספר: "הדרך הטובה ביותר לשימור על פלורת החיידקים מאוזנת ומשגשגת היא באמצעות מזונות מותססים וזה עיקר העניין שאני מתמחה בו".

מה העיקרון של גבינת אגוזים פרוביוטית? מה הופך אותה לכזו?

זה פשוט מאוד, בתהליך טחינת האגוזים אני מוסיף חיידקים פרוביוטיים ונותן להם לעשות את שלהם. הם בתורם יפרקו את הסוכר, ייצרו חומצה לקטית (מה שנותן את הטעם הגבינתי האופייני) ויתרבו בקצב מהיר כך שנקבל מוצר עשיר בחיידקים פרוביוטיים, תהליך זה נקרא "התססה לקטית".

מה היתרונות הבריאותיים של גבינות אגוזים פרוביוטיות?

היתרונות הבריאותיים מתחילים בפרוביוטיקה, כאשר כמות החיידקים הפרוביוטיים יכולים להגיע אף לפי 100 בהשוואה לתוסף תזונה ממוצע.

לכן כאשר אנו צורכים מזון מותסס אנו מכניסים לגופנו כמות גדולה מאוד של חיידקים טובים אשר מגיעים יחד עם "פרה ביוטיקה" – סיבים עליהם גדלים ומשגשגים החיידקים ולכן הסיכוי שיצליחו לעבור את חומצת הקיבה ההרסנית ולהגיע למעיים גדל משמעותית.

בנוסף, צריכה קבועה של אגוזים מקטינה את הסיכון לחלות במחלות קרדיו-וסקולריות, שבץ וסכרת. ובעקבות השריית האגוזים לפני טחינתם גדל ערכם התזונתי והם עשירים יותר בוויטמינים ובנוגדי חימצון, שגם זמינים יותר עבורנו בהשוואה לאגוזים שלא הושרו.

כמו כן, ההחיידקים הפרוביוטיים מכילים אנזים מיוחד שנקרא פיטאז, אשר מפרק את החומצה הפיטית שקיימת באגוזים. החומצה הפיטית מעכבת ספיגת מינרלים בגוף, ועל ידי ניטרולה בזמן ההתססה, המינרלים שקיימים באגוזים באופן טבעי יכולים להיספג בקלות בגופנו.

פרוביוטיקה היא בד״כ משהו שמשווק לנשים- זה יכול לעשות נזק כלשהו לגברים? האם גברים זקוקים לפחות חיידקים פרוביוטים?

הסיבה העיקרית שבגללה תוספי פרוביוטיקה משווקת יותר לנשים היא מכיוון שנמצא שאיזון בריא בפלורת החיידקים אצל נשים יעיל במניעת זיהומים וגינליים ודלקות בדרכי השתן.

ישנם סוגי חיידקים שיעילים במיוחד נגד הזיהומים האלו, בעיקר חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס. גם גברים זקוקים לחיידקים האלו בין היתר ולכן אין חשש שיעשה נזק – להיפך.

איזה עוד מאכלים בתפריט שלנו אתה ממליץ להתסיס?

כטבעוני גם ממניעים אידאולוגיים וגם בריאותיים, אמליץ על התססת פירות וירקות, בגדול אפשר להתסיס כמעט הכל.. כרוב נמצא בין היעילים מבחינה בריאותית (וגם מאוד מאוד טעים) כאשר הוא מותסס.

האם אפשר לצרוך ׳יותר מדי׳ פרוביוטיקה? במידה ואנחנו מחליפים בתפריט שלנו את הגבינות הרגילות מחלב פרה/עזים בגבינות פרוביוטיות?

"צריכת יתר" של פרוביוטיקה לא גורמת לנזק כלשהו אך כן עלולות להופיע תופעות לוואי כמון גזים ,כתוצאה מצריכה מהירה מידי ובכמות גדולה מידי של פרוביוטיקה.

באופן כללי, הקונפליקט הזה תמיד מתעורר-האם אתה מגדיר גבינות טבעוניות בריאות יותר לגוף האדם?

כן, לגמרי.

מעבר ליתרונות הבריאותיים שיש לאגוזים להציע לנו, ברוב הגבינות הטבעוניות השומן מגיע מהאגוז עצמו. הרכב השומן דומה לשמן הזית – ובעיקרו חד-בלתי רווי. זאת לעומת שומן רווי המגיע מן החי בגבינות ה"רגילות". מחקרים שנעשו על צריכת אגוזים, לא הראו עלייה במשקל, להיפך חלקם הראו ירידה במשקל. הגבינות הטבעוניות הן נטולות כולסטרול ונטולות לקטוז, אינן מכילות חומרי הדברה ואנטיביוטיקה (להיפך, רובן פרוביוטיות כאמור) המצויים בחלב הפרה. אין ספק שהן הממרח האידאלי לפרוסת הלחם שלכם.

יש דברים שכדאי לדעת מבחינת התססה אם אנחנו רוצים לנסות בבית שאתה ממליץ? טיפ חשוב?

הטיפ הכי חשוב זה לא לפחד. זה כל כך הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע, באמת שמאוד קשה לטעות וזה ממכר.

יש אינסוף מדריכי התססה שאפשר למצוא אונליין, פשוט בחרו לכם אחד ותצללו לזה. זה קל, פשוט ומשתלם בטירוף.

ואם אי פעם תרצו ללמוד להתסיס גם גבינות אגוזים אז תמיד מוזמנים לסדנת הגבינות של מעדני הטבע אותן אני מעביר.

צילום: pixabay

למה דווקא בחרת את תחום הגבינות הפרוביוטיות המותססות ולא הלכת על גבינות טבעוניות רגילות?

בעייני אי אפשר להשוות, גבינות מותססות הן כמה רמות מעל הגבינות הרגילות. ממרח אגוזים שלא עובר התססה נשאר בגדר ממרח חמוד, ההתססה הופכת את האגוזים ממש לגבינה, ומשם השמיים הם הגבול. המרקם הופך ל"שמנתי" יותר, המתיקות של האגוז מתחלפת בחמיצות גבינתית וכאמור מתווספים כ"כ הרבה יתרונות בריאותיים.

אני פרפקציוניסט במטבח והיה חשוב לי מאוד לייצר מוצר איכותי ומדויק, שייתן מענה אמיתי לגעגוע למוצרי החלב שהתרגלנו לצרוך בעבר. מה שהכי מדהים אותי, זה שלקוחות שלי מספרים איך בני המשפחה הלא טבעוניים שלהם חיסלו להם את כל הגבינות שהזמינו.

אני כל הזמן עושה ניסויים במבטח ומפתח גבינות חדשות, לאחרונה הגעתי למרקם חדש לגבינת המוצרלה שלי ואני בשלבי פיתוח של גבינה בולגרית מעודנת, כדורי לאבנה חדשים, ואפילו גבינה צהובה טבעונית. יש למה לחכות.

הכתבה באדיבות חן זבולון, הבעלים של מעדניית ׳מעדני הטבע׳, מתמחה בגבינות אגוזים פרוביוטיות, מעביר סדנאות להכנת גבינות ביתיות. הוא מספר: "כרגע יש ב׳מעדני הטבע׳ כמה קטגוריות: יש גבינות שמנת קרמיות בכמה טעמים מדליקים, גבינות חצי קשות בהמון וריציות ושילובים מעניינים (ארטישוק בציפוי פרמז'ן, כמהין בציפוי בצל וכו'..) חמאות (חמאת שום שמיר, חמאת שום שחור וכו'..) מיושנות ומעושנות (רוקפור, היקורי), גלילי שקדים עם ציפויים משתנים, לאבנה, יוגורט, קוטג', חלומי, צפתית ועוד".

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו