גורמה אורגני בנווה צדק

השמועה נישאת באוויר כבר כמה שבועות: משק ברזילי, המסעדה הצמחונית-אורגנית-כפרית ממושב ירקונה, העתיקה את מקומה מהכפר אל נווה צדק שבעיר הגדולה. יצאנו שלושה לחקור את המקום: חברתי הבריאותנית, חברנו הספקן ואנוכי הדקדקנית.

הבריאותנית שבינינו היתה הנלהבת ששכנעה אותנו להתלבש כיאות ולהזמין מקום מוקדם בערב למסעדה: כמי שביקרה במיקום הקודם של המסעדה, ידעה להבטיח שמחכה לנו ערב קולינרי רחב-מנעד, ושהמיקום החדש עומד לספק חוויית יוקרה בלתי מצויה בתת-ענף המסעדנות הצמחונית-אורגנית. אני שמרתי על נייטרליות ממלכתית ואילו הספקן מלמל תחת השפם משהו לגבי ניחוח זיבול השדות שדבק לכל מה שמצויר כ"בריאותי" ו"אורגני", הערה שהוכתה שוק על ירך כשפסענו לתוך מסעדה מהודרת בעלת שיק מוקפד, כולה עץ כהה ועיצוב מאופק.

את אווירת האיפוק שברו, לשמחתנו, מוזיקת רקע עליזה ונעימה שהתנגנה לאורך כל הערב ממיטב סגנונות העולם, כמו גם החיוכים של המלצרים והצוות הנעים שנכח במקום.

אחרי עיון ראשוני בתפריט, בחרנו לפתוח באפריטיף "גרין דיי" – קוקטייל ג'ין מלפפונים, סירופ עלי ורד ולימון (32 ש"ח), שנבחר מכיוון שנשמע מספיק ירוק בשביל הבריאותנית, מספיק מאתגר בשביל הספקן ומספיק מסקרן בשבילי.

הקוקטייל הנאה בכוס מרטיני שובב את נפשנו מיד במראה הירקרק-רענן שלו, והטעם השלים את המלאכה: משקה אלכוהולי טעים כמו ממתק קליל ולא מכביד, עם נגיעות לימון ומלפפון מרוות, משחרר חרצובות לשון ומרענן. אפילו אני, הממעטת באלכוהול, נסחפתי בהתלהבות.

התעמקנו ברשימת המנות הראשונות, ולמרות החיבה המשותפת לכיוון האסייאתי (טמפורה ירקות העונה עם רוטב ווסאבי, 39 ש"ח) ותחושת בטן שהדלעת הצלויה בטחינה ורוטב רימונים (32 ש"ח) תהיה להיט, סגרנו בסוף על טופו כבוש ברוטב אחו בלנקו (רוטב ספרדי על בסיס שקדים ושום) יחד עם עגבניות קונפי (מבושלות בעדינות בשמן בחום נמוך) (42 ש"ח), ו"פנג'בי" – לחם פוקאצ'ה מקמחי חיטה ושעועית מש, על הגריל, עליו גוואקמולה (מטבל אבוקדו מקסיקני) ולצידו קעריות סלסת עגבניות ושמנת חמוצה (28 ש"ח).

מנות נדיבות, חיבורים חד פעמיים

כשהראשונות הגיעו גילינו לחדוותנו שלא טעינו בכך שלא הזמנו מתאבנים נוספים. בברזילי יודעים כנראה שנדיבות היא תכונה נאה ושהלקוח אוהב להרגיש שיש תמורה לכספו גם בבטן (כמות וטעם) ולא רק בראש (הידיעה שכל החומרים אורגניים).

פרוסות הטופו, מסודרות על הצלחת במלכותיות אסתטית ומעוטרות בעלעלים ירוקים ורוטב האחו-בלנקו הנשפך ביניהן כנהר בהיר, התגלו כהפתעה מרגשת: הטופו הטרי של ברזילי, בעשייה עצמית של המסעדה, הוא בעל מרקם אלוהי – דחוס ומוצק אך לא חלקלק כמו טופו משיי או פירורי ויבש כמו טופו קשה, אלא – השבח לאל – רך ובשרני ובעל אופי משל עצמו!

 

בהינתן המתאבן השני כבר צהלנו: הספקן, שתהה מדוע ואיך ישתלב הלחם ההודי בסגנונו עם המטבל והסלסה הלטיניים, שלח את ידו ראשון וטבל את הלחם המכוסה בערימה מכובדת של גוואקמולה בקעריות הרטבים, ומיד אורו עיניו. התשובה לתהייה היתה: טריות היא שם המשחק – בהינתן חומרים טריים ומשובחים, לחם שתוכו עסיסי ובעל נפח ולו ארומה מפתה של גריל, עם סלסה אמיתית, שובבה וחריפה במידה – כל שילוב אפשרי.

מלאים וכבר מעט מבושמים מקוקטייל המלפפונים, הגענו לשלב הזמנת המנות העיקריות. לאחר התייעצות עם המלצרית מסבירת הפנים שלנו, הגענו למסקנות הבאות: הרעבה (זו אני) תזמין טאלי הודי (65 ש"ח); המשוכנעת תלך על נתח הטופו בסאקה (82 ש"ח), והציניקן ינסה את הירקות הממולאים העונתיים (84 ש"ח). ובעוד אנחנו מחכים למנות, התפנינו לנסות לפענח את פשר האווירה הנינוחה והחמימה – הכפרית, הייתי מעזה לומר – שהשרה צוות המסעדה על המקום.

תומר יצחק, מנהל המסעדה, גילה את אוזנינו שבעלת המסעדה, מירב ברזילי, משתפת פעולה כבר שנים רבות עם השפית שלי לרון ושני בנאי הקונדיטורית, ויחד הן יצרו את החיבורים החד פעמיים של המסעדה. עם המעבר לעיר, סיפר לנו תומר, גם הצוות עבר בשלמותו ממושב ירקונה לתל אביב, מה שמסביר את גאוות היחידה בה הומלצו לנו המנות ואת העובדה שהמלצרית טרחה והביאה במו ידיה מהודו את הכלים המקוריים בהם הוגש לנו הטאלי.

הטאלי – אותה מנה הודית מסורתית המורכבת ממספר תבשילים שהופכים אותה לארוחה בפני עצמה – הדגים יפה את הקו של המסעדה: מנות מוקפדות מבחינה קולינרית מחד ומבחינה תזונתית מאידך; עם כבוד לטבעונים מחד (מבחר נאה ונכונות "לטבען" את רוב המנות שאינן), ובחירה במוצרי חלב איכותיים בלבד מאידך (נאות סמדר).

בעוד אני חולקת עם שותפיי לשולחן את מנת הטאלי הגדושה: אורז בסמטי מבושם שהלך והתערבב עם הדאל (תבשיל עדשים) האותנטי, הירקות בתערובת תיבול חריף, צ'אטני תפוחים חריף-מתקתק שהלך נהדר עם לחמניית הבריאות במילוי עשבי תיבול, רוטב ראיטה (יוגורט) עיזים וקופטה טבעונית מצוינת על בסיס שקדים ברוטב קוקוס וכוסברה (הידד! הקופטה המקורית היא קציצה מטוגנת השוחה ברוטב חלבי שמן וכבד) – נחת על שולחננו נתח הטופו בסאקה, מלווה באנחת התפעלות מתבקשת מצידנו.

כמו תצוגת עיצוב

כמו בתצוגת עיצוב יפני מינימליסטי-קוביסטי, נטו נתחי הטופו העבים, לבנים-צרובים בשחור של גריל, מעל תלולית אורז בהירה מנוקדת בשומשום שחור, עם שוט סאקה שקוף וטיפות רוטב מיסו במרכז וגבעת סלט ססגונית-במתכוון בצד, על גבי לוח/מגש יפני שחור מסורתי. דווקא הבריאותנית הופתעה מהשפעת מרינדת הסאקה (שיכר אורז יפני) על הטופו בעל המרקם הביתי הנהדר, שהקנתה לו טעם מריר-מעודן לא מצוי במחוזותינו, הבחור הודה שהמנה "גם אורגנית וגם מפוארת" (כאילו אמורה להיות סתירה בין הדברים), ושלושתנו טרפנו את האורז בעל הטעם המעושן-מריר משהו, המוקפץ ברוטב סאקה אף הוא.

ורק אז התפנינו אל הממולאים, והעזנו לפגוע ביפי המנה על ידי, ובכן, אכילה שלה. בצלחת נחו מגוון ירקות במגוון צבעים, ערומים זה על זה במגוון תנוחות, שוחים במצע ציזיקי לבן ומקושטים בפרחי מאכל אכילים. הכל לכדי תמונה אקספרסיוניסטית.

הממולאים משתנים בהתאם לעונה, אך כאן קיבלנו סלק רך ובשרני ממולא בעדשים שחורות ופסטו ממעל, פרח זוקיני ממולא בעיסה מתוקה של ריקוטה ופירות יבשים, פלפל צהוב רך ונמס בפה ממולא בגוג'י ברי וגרעיני שיבולת שועל ועוד. הספקן הפציר בנו לעזור לו לסיים את המנה, והבריאותנית, שרק עכשיו הפנימה שכל הגבינות במסעדה הן מהתוצרת האיכותית והמוסרית של נאות סמדר, התנפלה על הפטרייה הממולאת גבינת עיזים, שמנת ופירורי לחם, וסיפרה שהיא רכה ומשיית ואלוהית אך לא כבדה וציפוי הלחם הקריספי עושה לה רק טוב.

אורגני ומתחשב בסביבה

לא התכוונו לוותר על הקינוח, אך בינתיים התרווחנו וביקשנו לשמוע כמה מילים ממירב ברזילי, בעלת המקום, על הדבקות האמיצה במזון אורגני בלבד.

מירב מספרת שהשימוש בחומרים אורגניים הוא חלק מהותי מהתפיסה הסביבתית והבריאותית שלה, של קידום מזון שגודל ללא פגיעה בטבע ובסביבה ואין בו נזק לאדם.

עם עליית המודעות בישראל לכך שאין סיבה שתזונה צמחונית תהיה סגפנית, ועליית הפופולריות של המושגים "קיימות" ו"אורגניות", הבין הצוות שיש לו זכות קיום במרכז העניינים וחוויית הארוחות שהוא מציע לעיר הנהנתנית אינה פחותה מכל ארוחה דגית או בשרית, ויתרה מכך – עליית הביקוש למנות טבעוניות הביאה לעבודת פיתוח יצירתית של הצוות, בעזרתה גילו שאפשר להכין מנות טבעוניות מדהימות.

ידידותי לטבעונים

כיום התפריט מאפשר לא מעט אופציות טבעוניות. לדוגמה ארוחות הבוקר מאפשרות אופציה צמחונית של סלטים טריים, ביצים וגבינות, כמו גם אופציה טבעונית של גבינת טופו ביתית עם חביתה מקמח חומוס, מאפינס טבעוניים וממרחים מפתים מתחלפים. הכל בלווית הלחמים האורגניים המלאים הנאפים במקום.

הבטחנו לעצמנו לבוא לבחון את ארוחות הבוקר בהזדמנות, ובינתיים הגיע שלב הקינוחים. הבחור התכוון לבדוק את עוגת הטחינה-תפוחים הידועה של המסעדה (36 ש"ח), אך שוכנע על ידי המשוכנעת לחלוק איתה את עוגת הגבינה-סלק (34 ש"ח) – היא, מכיוון שלא התכוונה להחמיץ את ההזדמנות הנדירה לקינוח מגבינה אורגנית משובחת במסעדה, והוא עקב ספקנות טהורה. פסק הדין המשותף: מעולה. לעוגה תחתית בצק פריך ועם זאת לח; שכבת הגבינה נדיבה, נימוחה וקטיפתית; הסלק לא מורגש בטעם אלא מרגש ברעיון ובביצוע, בהוסיפו צבע בורדו עז ומהמם מלמעלה. ואילו אני, סרבנית הקינוחים בדרך כלל, התפנקתי עם הקראמבל העונתי (42 ₪) של נקטרינות, פיסטוקים וסורבה תפוחים, שהגיע חם, מתוק ומלא בעסיס נקטרינות שהושפרץ לתוך חלל פי עם כל כפית, כאשר פריכות הפיסטוקים וסורבה התפוחים הקריר והמגורען-מעט איזנו באלגנטיות את החושניות והחום המתפרצים של הקינוח.

והכי חשוב: נעים בבטן

ובתום כל הפאר הזה, שאלתי את הגוף שלי מה אומר הוא על הארוחה שבאה לקירבו. מרוצה, שבע ומוטען באנרגיה הוא המשיך בדרכו, וידעתי כי יש תמורה. גם למחרת הורגשה נעימות גופנית באזור הקיבה. ככה זה כשמקפידים על חומרי גלם איכותיים.

משק ברזילי, אחד העם 6, נווה צדק, תל אביב.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו