למה לא בריא לצלות בשר
צילום: 123RF
יום העצמאות מגיע ואיתו שפע של בשרים, עופות ודגים הנצלים על גבי המנגל הישראלי המובער בפחמים. צלייה, ומייד אסביר מדוע, אינה שיטת בישול בריאה. אם נוסיף לכך סוגי המזון הנצלים והכמות הבלתי סבירה אותה אנשים נוטים לאכול ביום זה, נקבל חג בלתי בריא בעליל. למזלנו מדובר ביום אחד בשנה. (ועוד כמה ימים כאלו בארועים חגיגיים נוספים).
אז למה לא בריא לצלות בשר על האש?
צלייה על גבי גחלים בטמפרטורות גבוהות אינה בריאה בשל פוטנציאל קרצינוגני (מעודד סרטן). כשצולים בשרים בטמפרטורות גבוהות מאוד (260 מעלות ומעלה) ולמשך יותר מכמה דקות עד לחריכה, מעבר לעשן מזיק נוצרים חומרים הקרויים הטרוציקלים אמיניים (heterocyclic amine – HCA). ישנן עדויות לכך שחומרים אלה הינם מעודדי סרטן.
חוקרים מהמוסד הלאומי לסרטן מצאו קשר בין סיכון לסרטן הקיבה לבין בשרים מבושלים: לאלה שאכלו בשר מבושל היטב (medium-well) היה סיכון לפתח סרטן קיבה פי שלושה יותר מאלו שאכלו בשר נא (medium-rare). הם גם מצאו שלאנשים שאכלו בשר בקר 4 פעמים בשבוע או יותר היה סיכון לפתח סרטן קיבה פי שניים או יותר מאשר אלה שצרכו בשר בקר בתדירות נמוכה יותר.
משתנה מזיק נוסף בעשיית בשר "על האש" הוא המגע הישיר של האש בבשר; מגע זה מייצר חומרים קרצינוגנים (מעודדי סרטן) נוספים, הקרויים: polyocyclic aromatic hydrocarbons.
בשרים "על האש" אינם בריאים. אם בכל זאת בוחרים לצלות אותם, הנה כמה טיפים שיכולים לעזור לכם לנטרל חלק מהסיכונים:
1. העדיפו צלייה גבי גריל גז או גריל חשמלי. שיטה זו יכולה לנטרל את העשן ולכן גם את הסיכון הנובע ממנו. שיטה זו לא מנטרלת את חשיפת הבשר לטמפרטורות גבוהות ולהיווצרות HCA, מאחר וגריל גז יכול להגיע גם לטמפרטורה של 500 מעלות צלזיוס.
2. אם אתם בכל זאת משתמשים בפחמים, הימנעו משימוש בנוזלים דליקים או בלבני פחם. שניהם מוספים כימיקלים רעילים למזון.
3. ניתן להפחית חלק מהסיכונים של צלייה על אש על ידי בישול מקדים של הבשרים בתנור/מחבת ורק בסוף לשים את הגריל.
4. שימוש במרינדות (בעיקר בעוף) יכול להפחית את היווצרות החומרים המסרטנים (HCA). השתמשו בשום, ג'ינג'ר ובעיקר כורכום במרינדות שלכם. כך תפיקו יותר בריאות ויותר טעם.
5. אם אתם מכינים המבורגרים בעצמכם שלבו בהם דובדבנים חמוצים (לא מתוקים). הדובדבנים גם יפחיתו את היווצרות ה- HCA, גם ימנעו קלקול מוקדם וגם יעניקו תוספת של נוגדי חמצון למנה. היחס בין החומרים צריך להיות: 90% בשר ו- 10% דובדבנים חמוצים קצוצים. זה אולי נשמע מוזר, אבל הטעם אינו מושפע מאוד ואף משופר.
6. הכינו קציצות בשר ("קבאב") והפחיתו חלק מכמות השר על ידי הוספת ירקות ירוקים, כגון פטרוזיליזה.
7. שפדו ירקות שהושרו במרינדות מהסוג שציינתי קודם ושימו אותם "על האש". במקרה של ירקות אין צורך לדאוג, מאחר ואלה אינם יוצרים את אותם חומרים מסרטנים מסוג HCA. השתמשו בבצלים, גזרים, פטריות, זוקיני, פלפלים אדומים וחצילים. שימו אותם על האש עד לריכוך והשחמה.
8. הכינו הרבה סלטים טריים וצבעוניים שייאכלו לצד הבשרים. לפחות מחצית מהצלחת צריכה להיות ירקות.
9. שלבו אלמנטים חלבוניים ושומניים בריאים: ממרח חומוס ביתי וטחינה ביתית עתירת פטרוזיליה. הכנה ביתית תמנע חשיפה לחומרים שונים, כגון חומרים משמרים, שומן רווי ושומן טראנס המצויים בממרחים המוכנים בתעשיה.
10. העדיפו חלקי בשר בקר דל שומן: סינטה, פילה. חלקים אלה מכילים פחות שומן רווי מחלקי בשר אחרים, כדוגמת אנטריקוט.
11. העדיפו בשר הודו דל שומן או חזה עוף.
12. העדיפו דגים על פני כל בשר אחר.
