הדרמה של לחם השאור - סודות מהסדנה של יפתח לחם

4 מרכיבים בלבד, צילום: יפתח לחם

ש דברים שאפשר להבין לעומק רק מתוך התנסות מתמשכת, ארוכת שנים ולפעמים מפרכת, ולכן טוב שיש מי שעושה את עבודת ההתמחות בשבילנו, ואחר כך מגיש לנו את הידע עצמו על מגש.

תחושה כזו, של ידע מדוקדק והתמסרות מוחלטת, עברה כחוט השני בסדנת לחם השאור של יפתח לחם בכנס "אוכלים בריא 8". בין שלל ההרצאות והסדנאות, בלטה סדנה זו בפן הפרקטי הבלתי מתפשר שלה. כפי שניתן לצפות מאופה-אומן המכונה "יפתח לחם" (שמו האמתי יפתח ברקת), שולט יפתח בכל רזי הלחם הבסיסי – זה שכדי להכינו אין צורך ב6 שורות של מרכיבים, אלא רק ב-4 מצרכים: קמח, מים, מלח ושאור. ואת השליטה הזו חלק אתנו בהרחבה ובנדיבות.

כמי ששם דגש על שימוש בחומרי גלם מלאים וטבעיים, יפתח מזהיר אותנו כי בניגוד למוצרים תעשייתיים, חומרים טבעיים עלולים להשתנות: הצבע, הטעם והערך התזונתי שלהם משתנה מעונה לעונה, מספק לספק. לכן הוא ממליץ על סביבת עבודה מוכנה היטב. כדאי להכין מראש את העזרים, לפנות את הזמן המתאים בהתאם ללוח הזמנים של שלבי ההכנה השונים ולשקול מראש את המרכיבים. כך, כשהכל מדוד מראש, קל יותר לעקוב אחרי שינויים מפעם לפעם, להכיר את התנהגות המרכיבים לעומק ולהמשיך לשפר את התוצאות.

במהלך הסדנה הדגים לנו יפתח את השלבים הראשונים של הכנת עיסת הבצק, ובו זמנית עמדו על השולחן שתי כיכרות לא-אפויות שחיכו לרגע הנכון בו ייכנסו לתנור וייאפו לנגד עינינו, כאשר צילום חי שלהן משודר אל מסך גדול מאחורי יפתח. הקרנה זו הקנתה לאירוע הבסיסי כל כך של אפיית לחם תחושה מפתיעה של דרמה מותחת שהתפרשה לאורך שלבי ההכנה ועד יציאת הכיכרות מהתנור, אבל על כך בהמשך.

בעוד התנור מחכה בחום של כ-220-230 מעלות, נתן יפתח לכיכרות המחכות עיצוב סופי ואז עזב אותן לנפשן. הגלוטן – חלבון החיטה המייצב את צורת הכיכר ושומר עליה – זקוק לזמן הרפיה לפני שהוא משתחרר לקראת האפייה, ומצריך אורך רוח. כאן נכנסת לפעולה אותה חשיבה מדוקדקת: כאשר הלחם ייכנס לתנור יקרו לו שינויים דרמטיים – ב10 הדקות הראשונות שלו הוא ייתפח ב10-15%, ואנחנו לא רוצים שפוטנציאל תפיחה זה יתממש עוד לפני ההכנסה לתנור. השאלה היא כמובן איך לזהות את הרגע בו מגיע הבצק לאותה תפיחה של 85%, ועל כך הוא עונה: פני הלחם צריכות להיות מכורכמות, לא חלקות. כאשר לוחצים בעדינות על הבצק והוא קופץ חזרה, סימן שהוא מתוח מדי עדיין ואינו מוכן; אם לחצנו ונשארה גומחה, סימן שעברנו את רגע השיא וצריך להכניסו מיד לתנור.

בתנור המחומם מראש – לא על טורבו אלא על גופי החימום, מומלץ להשתמש באבן אפייה שתספוג חום ותחלק אותו בצורה שווה גם בתנור שאינו איכותי. אידאלית, כדאי להציב מתחתיה מגש עם מים כדי להרוות את החלל בלחות – אדי המים יעזרו ליצור קרום פריך ולתת גימור חלק. גם את הכיכרות עצמן מרטיבים מעט בהשפרצה.

בשלב זה, עדיין מחכות הכיכרות לרגע היכנסן לתנור, שכן יש עוד שלב ביניים – חריצת הכיכר בזווית אלכסונית בחיתוכים חדים של כ-8 מ"מ, המאפשרים יצירת מבנה המכיל תפיחה מקסימלית.  (גם כיכר שכבר איחרה מעט את רגע ההכנסה שלה לתנור יכולה להינצל על ידי שורת חריצים קטנים ומרובים).

ועכשיו מגיע רגע האמת, בו יפתח מרטיב את הלחמים קלות, חורץ ומכניס אותם בתנועות מיומנות אל התנור ושם טיימר, כאשר הקרנת הווידאו מאחור, המתמקדת בכל הפרטים הקטנים, מדגישה את זריזות ויעילות תנועותיו.

בהתייחס לחיטה עצמה, יפתח מזכיר לקהל את החשיבות בשימוש בחיטה מלאה באמת – כזו שלא נגרע ממנה דבר. הקמח המכונה "חיטה מלאה" בחנויות אינו מכיל למעשה את כל חלקי החיטה, משום שחוקית אפשר להוריד ממנו את הנבט והסובין – החלקים המזינים יותר של הדגן, ולכן אנו מאבדים את המכלול החכם שיצר הטבע בדגן המלא, שנועד להיצרך כולו. יפתח משתמש בלחמים שלו בחיטה הנטחנת על כל חלקיה במיוחד בשבילו, ועל כן גם שומר את הקמח שלו בקירור, מכיוון שבנבט החיטה יש תכולת שומן גבוהה והוא מתעפש מהר יחסית.

ובעוד הכיכרות מתערסלות בתנור ועוברות את שלב האפייה הראשון, עבר יפתח להכנת בצק ראשוני ללחם, ואתו להסבר על אותו שאור חמקמק. שמרים תעשייתיים אפשר לקנות בקלות, כידוע לכל. אבל את השאור – שהוא תרבית של שמרי בר, המחמיצה את הבצק – אי אפשר לגדל אלא רק לפתות לגדול, בלשונו של יפתח. מכיוון ששמרי הבר נוצרים במארג ייחודי וחד פעמי, ואילו אנחנו רוצים שהם יתנהגו אותו דבר בכל פעם שאנחנו משתמשים בהם, כדי שנקבל לחם זהה בכל פעם – חשוב לתת להם תנאים דומים כדי לקבל תוצאה דומה.

יפתח ממקד את מצלמת הווידאו בקערת השאור שאותו הוא עומד להוסיף לקערת הבצק החדש, וכל מה שאנחנו רואים בעין בלתי מזוינת הוא עיסה אפרפרה-חומה בלתי מרגשת בעליל. אבל יפתח מפציר בנו להבחין בפעילות הנסתרת של השאור: גלים, בועות ועדויות אחרות לכך שמשהו מתרחש באותה עיסה. כמו כן הוא מציע לטעום את השאור על בסיס קבוע ואף את הבצק לפני האפייה, כדי להכיר עם הזמן את השלב המדויק שבו נמצא החומר מבחינת מוכנותו.

ובינתיים סיימו הכיכרות שבתנור את שלב האפייה הראשון ויפתח מוריד את טמפרטורת התנור ל180 מעלות. כשהוא פותח לרגע את דלת התנור והמצלמה מתמקדת בכיכרות, נפלטת מהקהל אנחת נחת קלה – הכיכרות מתחילות לקבל מראה שחום אטרקטיבי. כפי שאמרתי, דרמה משודרת לכל דבר.

מכיוון שאנו רוצים לעודד את צמיחת שמרי הבר, יפתח ממליץ לנו שלא להשתמש במי ברז (המכילים כלור, שהוא קטלני להתפתחותם), להשתמש בקמח שיפון להאכלת השאור, ולשקול שימוש במיץ ענבים, מי חמוצים ביתיים או מוצרי חלב לא מפוסטרים. כדי לשמור על אחידות התנאים, כדאי לשמור את השאור במקרר ולהאכיל אותו בימים קבועים, תמיד באותו קמח ובאותו יחס של קמח-מים: 1 כף קמח על 2 כפות מים ביום הראשון, אותו הדבר ביום השני, ביום השלישי 2 כפות קמח על 4 כפות מים, וביום הרביעי נצפה לראות סימני תסיסה וחיים.

כעת ניגש יפתח להוספת הקמח השקול לכמות השאור, לשם יצירת בצק חדש. לישה אינה נדרשת כרגע אלא ערבוב שמטרתו ליצור תערובת אחידה ונטולת גושים שתתחיל ליצור את רשת הגלוטן. הדבר הבא שייכנס לעיסה הוא המים – האלמנט נושא המודעות והחיים בטבע, שמעורר את הבצק שלנו לחיים. כמות המים קובעת את הדחיסות של הלחם הסופי, בין אם זו ג'בטה רכה ואוורירית או בייגל יבש.

יפתח בוחן את הלחמים שבתנור לרגע וקובע שהם נראים טוב אך צריכים עוד מעט זמן, ואנחנו עוקבים אחר המתרחש דרכו. בינתיים מגיע שלב לישת הבצק החדש, וכאן שובר יפתח מיתוס נפוץ ומסביר שאין צורך במאמץ פיזי: רשת הגלוטן הרצויה נבנית אמנם בפעולת הלישה, אבל הגלוטן מתחזק במנוחה – לכן הוא לש מעט ונח, לש ונח. כפי שצריך העולם כולו להתנהג.

אחרי מחזור הלישה הראשון ניתן להוסיף תוספות כמו זרעים, פירות יבשים או דגנים, ואז להוסיף את המרכיב הבסיסי האחרון – המלח. תפקידו של המלח להדגיש ולהעצים את הטעמים שהתפתחו במהלך התפיחה, ולא להאפיל על טעמים אחרים. הוא גם מכווץ את הגלוטן וכך מרסן את התפיחה ומווסת את פעילות השמרים, דבר שרצוי לנו מכיוון שתפיחה איטית יותר מאפשרת התפתחות טעמים מורכבים יותר.

יפתח ממשיך להסביר ולהדגים את הכנת הבצק, ותוך כדי כך מגיע הרגע החותם את שהייתם של הכיכרות בתנור. יפתח שולף אותם מהתנור, ובמהלך מיסטי למראה המפתיע רבים בקהל, מקרב את הכיכרות אל אוזנו ונוקש עליהם. אם הצליל עמום סימן שהלחם אינו מוכן עדיין; כאשר יש מן תחושת הדהוד מהלחם אל האוזן, הוא מוכן.

הכיכרות עומדים להם, שחומים, פריכים ונאים על השולחן, אך יפתח ממהר לצנן את התלהבותנו: לחם שיצא מן התנור, גם אם הוא מפתה וריחו התפשט בחלל, לא פורסים מיד ואוכלים חם. אם ייפרס בעודו חם יישאר בפנים רך כמו דייסה, אך אם ניתן לו את הזמן שלו להצטנן, יחזיק מעמד גם שבוע שלם על השיש בלי להתקלקל.

וזו כנראה תמצית ההבדל בין הכנה ידנית, ארטזנלית–ביתית של לחם לבין ההכנה התעשייתית שלו: הסבלנות. היכולת לאפשר לתהליכים לקרות בזמנם, במלאותם, בלי להאיץ בהם. כך לימד אותנו יפתח לחם, ובסוף הסדנה, כשחיכו לנו טעימות של הלחמים שלו, יכולנו להרגיש את אותה חיות, את אותה התפתחות טעמים סבלנית ומדויקת בלחם עצמו.

אמבר רוגע, הנחיית סדנאות בישול לתזונה טבעית וייצור ממתקים אורגניים ושוקולד raw

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו