וחג שבועות תעשה לך

"וחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חיטים" (שמות ל"ד)

בשום מקום לא נכתב שבשבועות צריך לאכול גבינה.
ישנם הסברים שונים למנהג המזיק הזה, שכמו מאכלי חגים אחרים (בעייתיים יותר או פחות), ההסבר ההיסטורי הוא תירוץ טוב לאכול את מה שכולם אוהבים לאכול כל השנה, רק יותר. במיוחד לאור העובדה שאף אחד לא יודע בדיוק את הסיבה האמיתית, ולכן יש המון סברות:

* מאכלים לבנים כסמל להיטהרות לקראת מתן תורה (אז אפשר לאכול מאכלים לבנים אחרים, אבל בבקשה לא להפוך את זה לתרוץ לאכול קמח לבן!).

* המשלת התורה לחלב-אם שממנה יונקים (ואז היינו צריכים לשתות חלב-אם).

* "ארץ זבת חלב ודבש" (אבל את הדבש שומרים לראש השנה, והחלב התנ"כי יה חלב צאן).

מכיוון שכל כך הרבה כבר נכתב ועוד ייכתב על החלב ונזקיו ועל איך אפשר לעבור את חג השבועות (ואת שאר השנה) גם בלי מוצרי חלב, ולמרות שעדיין רוב התגובות לידיעה על העלאת מחירי מוצרי החלב היו נזעמות, אני בחרתי למקד את המאמר הזה דוקא לנושא המקורי של חג השבועות: ביכורי קציר חיטים.

אם החיטה

לפי התורה, החיטה היא הראשונה מבין שבעת המינים שבהם התברכה ארץ ישראל. כל מי שלמד קצת על אהרון אהרונסון, יודע שהחיטה עברה גלגולים רבים מאז "אם החיטה" ועד ימינו.
החיטה היוותה מרכיב מרכזי בתזונה של עמי האזור, ועד היום מהווה מרכיב חשוב בתזונה לא רק של המזרח התיכון אלא גם של רוב העולם המודרני. רוב האנשים לא יודעים מה היו עושים בלי לחם, פסטה, ושאר בצקים המבוססים על חיטה.

לדאבוננו, יותר ויותר אנשים בימינו מגלים שהם רגישים לחיטה ולפעמים לכל הדגנים המכילים גלוטן: שעורה, שיפון ובכמויות מזעריות (זניחות בד"כ) גם שיבולת שועל. גם אם הרגישות אינה בדרגה מסוכנת כמו אצל חולי צליאק, אנשים רבים מרגישים טוב יותר כשהם מפחיתים בכמויות הגלוטן שהם צורכים, ומעדיפים מוצרים מקמח כוסמין (שהוא זן עתיק יותר של חיטה) או שיפון (דגן אחר מאותה משפחה), המכילים גלוטן אבל פחות מאשר בחיטה הרגילה. זה נובע מסיבות שונות, כולל פיתוח זנים של חיטה המכילים יותר גלוטן, כי הוא חשוב להתפחת הלחם בעזרת השמרים. ניתן לקרוא עוד במאמרה של ריקי לנגברג – וגם בתגובה שלי למאמר.

כמה מלים לגבי שמרים ושאור

בפסח נאסר על בני ישראל לאכול חמץ, בשבועות לחם חמץ הוא חלק מקורבן החג העשוי מסולת של ביכורי קציר החטים. השאור הוא תוצאה של החמצת הקמח לאחר שהוא בא במגע עם מים ועם שמרים, שהם יצורים חד-תאיים החיים כמעט בכל מקום, גם באויר. אם מערבבים קמח ומים בכמויות שוות ונותנים לזה לעמוד בטמפרטורת החדר בכלי פתוח, כעבור כשבוע מתקבלת מחמצת שניתן להשתמש בה לאפייה.

מקובל להשאיר חלק מהמחמצת כ"תחילית", להוסיף לה עוד מים וקמח, ואז התהליך לוקח פחות זמן. העמילנים שבקמח, מזינים את השמרים ותוך שהם מתרבים הם גם מפרישים גזים – ואלה יוצרים את הבועות שגורמות ללחם לתפוח. הגלוטן הוא זה ששומר על המבנה של הבועות. יתרון בריאותי של השמרים הוא שהם מפרקים את החומצה הפיטית שבסובין החיטה, מה שהופך את המינרלים שבהם ליותר זמינים לגוף. יותר זמן התפחה = יותר פירוק.

לעומת השאור, השמרים שקונים בסופר מגודלים בצורה תעשייתית, הם מתפיחים את הבצק בצורה הרבה יותר מהירה – יתרון לממהרים, ההתפחה יותר משמעותית, ואין להם טעם חמצמץ כמו שיש בלחם שאור – טעם שאנשים מסוימים אוהבים ואחרים לא. החסרון של השמרים הקנויים (מלבד היותם מוצר מתועש) הוא שהם מאוד מרוכזים, ולא תמיד משלימים את מלאכת התסיסה בתהליך האפייה, ולפעמים ממשיכים אותו בתוך מערכת העיכול שלנו – מה שגורם לחלק מהאנשים להגיב בגזים. לאנשים הסובלים מקנדידה, שגם היא סוג (אחר) של שמרים, מאפי שמרים עלולים להחמיר את המצב, מה שקורה פחות עם מאפי שאור.

כבר למעלה מעשרים שנה, מאז שלמדתי את הפטנט הזה מאלישבע כרמי (שגם היא למדה אותו מחברה), שאני מכינה כל שנה בשבועות סלסלת לחם. ניתן להשתמש בכל מתכון לבצק חלות מקמח מלא (יש מתכון בספר שלי, "תזונה בריאה וטעימה"), אבל לאחרונה גיליתי שהוא מתאים מאוד להכנה מבצק שאור.

מתכון לבצק שאור: אם יש לכם זמן להכין (את הבצק רצוי להתחיל יום קודם, ואת המחמצת כשבוע מראש)

רכיבים:

¼ כוס מחמצת שאור (מתקבלת מהשהייה של קמח מלא ומים פושרים בכמויות שוות בכלי מאוורר למשך כשבוע בטמפרטורת החדר)
1 כוס תחליף-חלב פושר
1 כוס מים פושרים
1 כף מולסה או סילאן
בערך 1 ק"ג קמח מלא

אופן הכנה:

1. מערבבים את המחמצת עם הנוזלים ועם הסילאן או המולסה.

2. מוסיפים קמח בהדרגה תוך לישה עד שמתקבל בצק גמיש (כ-5 כוסות). משהים למספר שעות במקום חמים. מוסיפים מעט מים חמים, כפית מלח ועוד קמח בהדרגה תוך לישה עד שהבצק לא נדבק לידיים.

3. משהים להתפחה למשך הלילה. משמנים את הידיים, יוצרים את הצורה הרצויה ואופים.

סלסלת לחם צילום: שני ריף- פרופסורסקי

להכנת הסלסלה:

1. מצפים תבנית בנייר אפייה והופכים עליה קערה עגולה עמידה בחום (ללא ידיות). גם את הקערה מכסים בנייר אפייה.

2. יוצרים מהבצק או מחלקו תשע רצועות, שגודלן תלוי בגודל הקערה. שש מהן מסדרים על-פני הקערה בצורת שתי וערב (3 בכל כיוון, כך שעל צידה השטוח של הקערה יש מארג צפוף של 3X3 ובהיקף יש 12 רצועות המגיעות עד לשולי הקערה הנוגעים בתבנית). שתיים מהשלוש הנותרות אורגים בשתי וערב על היקף הקערה, אחת סמוך למארג הצפוף, אחת באמצע ההיקף ואת האחרונה מצמידים לשולי הקערה.

3. מהדקים בנקודות המפגש, מורחים ביצה (לא חובה) ואופים בחום בינוני כ-20 דקות, עד שמשחים.

4. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ובודקים שהמרקם יציב. אם עדיין רך מדי בפנים, כדאי בזהירות להסיר את הקערה ולהחזיר את החלה לאפייה נוספת.

את הסלסלה ניתן למלא בלחמניות מאותו בצק, או בקערה עם מטבל כלשהו (לא חייב להיות גבינה!), או בביכורים מפרי גינתכם.

חג שמח!

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו