שתהיה לכם שנה תוססת
תמונה מתוך הספר התססה מקומית. צילום: חיים יוסף
זה לא פשוט לרכוש את רזי ההתססה. הכישרון החיוני ביותר הוא היכולת להתמסר: לכישלונות שמרצפים את הדרך להצלחה, לתהליך למידה אינטואיטיבי ואמפירי ובעיקר לקצב אחר של הזמן.
כמה זמן?
אחת השאלות הראשונות שמפנים אליי היא "כמה זמן זה לוקח?" ותשובתי בדרך כלל מרתיעה.
ההתססה נולדה בתקופה אחרת, בה לזמן היתה משמעות שונה באופן עמוק.
בבואנו להתסיס אנחנו חייבים להפרד מארוחה שמגיעה אל השולחן תוך דקות מהרגע שחשקנו בה.
תהליכי ההתססה מחייבים זמן, סבלנות וראיה ארוכת טווח.
אפילו הכנת לחם מחמצת, שהיא קצרה יחסית, ארוכה פי כמה מהכנת לחם שמרים.
כשאני רוצה לאזן את המקצב הפנימי שלי אני מתסיס, ומתייחס לכך כאל ריפוי בעיסוק.
התססה אמנם דורשת ניסיון ומיומנות, אך אלו נרכשים עם הזמן.
ללא כישלונות מפוארים לצד הצלחות מרגשות – לא תלמדו להתסיס.
הסימן שהצלחתם להפוך את ההתססה לחלק מתרבות הבישול שלכם יגיע בשלב שכבר לא תזדקקו למשקל ולכלי מדידה.
ההתססה אמנם צריכה להיות מדוייקת, לפחות בתחילת הדרך, אך בעבר עבדו עם כלי מדידה הרבה פחות מדוייקים משלנו.
עם הנסיון אפשר להגיע למיומנות שמאפשרת התססה שמסתמכת בעיקר על אינטואיציה.
אתם לא חייבים להתחיל ממותססים שדורשים סבלנות אינסופית כמו המיסו, שצריך להמתין לו אפילו שנתיים.
אפשר להתחיל מכרוב כבוש או לחם מחמצת ומשם להתקדם הלאה. בהצלחה.
אפשר להתחיל מכרוב כבוש. צילום: חיים יוסף
מהי בכלל התססה?
תסיסה היא תהליך טבעי המתבצע כאשר התנאים הסביבתיים מאפשרים אינטראקציה בין מיקרואוגנזימים למצע אורגני.
לתהליך טבעי זה תפקיד מכריע מבחינה אקולוגית במחזור החומרים האורגניים בטבע, ובלעדיו לא יתקיימו חיים על פני כדור הארץ: יצירת קומפוסט היא סוג של התססה, במעיים שלנו מתקיימת תסיסה כל הזמן, על העור שלנו תוססים חיידקים המאפשרים ייצור ויטמינים והיום משתמשים בתסיסה של חיידקים אפילו לפירוק כתמי נפט בים.
בתהליך התססת מזון אנחנו מייצרים תנאים שמעודדים התפתחות חיידקים, המייצרים סביבה חומצית או כוהלית.
סביבה כזו מפיקה מערכת חיידקים מאוזנת, שלא מאפשרת השתלטות חיידקים, שבתנאים מסויימים עלולים לגרום לקלקול.
כדי ליצור את התסיסה הרצויה אנחנו צריכים לשלוט ביצירת התנאים המתאימים, על ידי הוספת מלח או סוכר, התאמת טמפרטורה וכמות החמצן.
שלוש שיטות ההתססה המרכזיות, בהן השתמשו מאז המהפכה החקלאית, הן הלקטית, האלכוהולית וההתססה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה:
תסיסה לקטית
באמצעות מלח מייצרים תנאים המעודדים התפתחות של חיידקי חומצה לקטית, כדי שאלו יפיקו חומצה לקטית. בדרך זו מכינים לחם מחמצת, יוגורט, זיתים כבושים ועוד.
תסיסה אלכוהולית
באמצעות סוכר מייצרים תנאים המעודדים הפקת אלכוהול הבונה סביבה כוהלית, שיכולה להתפתח גם לתסיסה אצטית (כך נוצר חומץ).
תסיסה באמצעות תמיסת מלח בריכוז גבוה
היתה רווחת בימי קדם ומקומה הולך ומצטמצם. כיום היא מוכרת בעיקר בהכנת המיסו היפני, אבל יש לה גם גרסה מקומית.
תוצרים נהדרים של התססה. צילום: חיים יוסף
למאמרים נוספים בנושא התססה:
במה נאכיל את החיידקים ששומרים עלינו?
פרוביוטיקה טבעונית – איך זה עובד?
חיידקים מועילים – הכנת פרוביוטיקה טבעית ביתית
בימי קדם לא היתה דרך להתבונן בחיידקים מבעד למיקרוסקופ, או לרצף את הדי.אנ.אי שלהם, אבל למרות זאת ואולי דווקא משום כך, לא פחדו מהם ואף למדו במשך אלפי שנים לגייס אותם לשימור מזון ולהפיכתו לקל לעיכול.
התפתחות ההתססה התרחשה עם מעבר האדם מציד ולקט לחקלאות. איך הוא גילה שאפשר להתסיס?
חוקרים סבורים כי זה קרה בתקופה שבה הצטבר לאדם יותר מזון מכפי יכולתו לצרוך.
האדם הקדמוני שלרוב לא ידע כיצד לאגור את מזונו, הבחין בתהליכים העוברים על המזון במהלך הקלקול או ההתססה הטבעית, כמו פירות שהבשילו, הרקיבו, תססו והפיקו ארומה אלכוהולית.
במשך הזמן הוא הבין כי אפשר ליצור התססה מבוקרת ולשלוט בה ובאמצות נסוי וטעיה למדו בני האדם ליצור ולצרוך מזון מותסס.
לפרטים ולרכישת הספר "התססה מקומית"
