שף, נטורופת ושמן נפגשים במטבח
השף והנטורופת צחי בוקששתר עם שמן KETOIL. צילום: אסף רונן
צחי, כנטורופת, מה היתרון בעיניך של שמן קטו-אויל?
אני לא בלשן, אבל המילה יתרון היא ביחיד, ופה יש משהו אחר לגמרי.
מספר השימושים של קטו-אויל כשמן מרפא גדול, בכל גיל.
הרבה מטפלים עושים בו שימוש למיגור קנדידה, למשל – מה שחוסך שמנים אתריים חזקים המשמידים אוכלוסייה של חיידקים מועילים, שלא לדבר על תרופות.
בתינוקות זו בעיני האופציה היחידה, מה עוד שה-MCT חולק רכיבים עם חלב אם.
הוא נחקר בקשר לסרטן, ובגיל השלישי – נראה שהשפעתו על עצירת הדמנציה ו"שימון גלגלי השיניים" במוח ברורה.
למי שמנהל דיאטת קטו טבעונית או צמחונית זהו תוסף חובה, ולמרות ערכו הקלורי כשמן הוא תוסף נפלא לדיאטת הרזייה – השובע אחרי קפה Bullet Proof (קפה עם תוספת של כף שמן MCT) בבוקר נשאר שעות.
יש עוד ועוד שימושים כתוסף טיפולי, אבל אני אישית, רוכש את השמן הזה מהחבר'ה של אומגה גליל מסיבות אחרות לגמרי.
???
לאט לאט הם נופלים החוצה מהמזווה שלי, השמנים המזוככים של פעם.
אם לפני לימודי הנטורופתיה עוד הייתי ממליץ על שמן זה או אחר כבעל יתרונות בריאותיים, מידע ממשיך לבצבץ והם יוצאים מהמטבח.
מצד שני, עם כל הכבוד לשמן זית, השמן האהוב עלי, ולשמן קוקוס מכבישה קרה – אלה נוטים להשתלט על טעם המנה. שמן הזית גם נוטה להתחמצן יותר וכך אני נותר, איך להגיד, עם היסוס רב לפני שאני מקפיץ או מטגן.
אוסיף בשמחה שמן זית למנה מוכנה, אכין נודלס מוקפצים בשמן קוקוס – אבל כשצריך טיגון במחבת או אפילו טיגון עמוק, אלה לא מתאימים ואת הטעמים הדומיננטיים שלהם אפילו אני לא תמיד מבקש, שלא להזכיר ילדים.
אני צריך במטבח שלי גיוון בטעמים בדגש על טעם האוכל. את זה אני מקבל מקטו-אויל בשפע.
לא הבנתי, מה הקשר לחימצון?
בואו ניזכר כי לצד הסוכר, החימצון הוא אויב קשה לבריאות הכללית שלנו, בעמידות שלנו למחלות קשות ובפרט לנעורי המוח שלנו, איבר שרצוי לשמור בריא…
אבל זה לא רק בריאות, כן? בכל השיחה הזאת, אני מערבב בין תחומים שבאמת הגיע הזמן להבין שאינם סותרים.
שמן מחומצן הוא לא רק מסוכן: בפעם הראשונה שאוכלים אוכל שטוגן בקטו-אויל, לאו דווקא אוכל של בריאותנים פנאטים: נניח נגיסי עוף ביתיים – פתאום מבינים.
מבינים שהטעם שאהבנו מורכב בחלקו משמן שרוף ומחומצן. אם תמיד חשבנו שזה רע אבל אי אפשר בלי, פתאום מגלים את הטעם האמיתי של בצל מטוגן, שניצל, נגיסי עוף וכמובן גם אוכל יותר מומלץ לצריכה.
פתאום מבינים שמה שאכלנו עד עכשיו מכיל אלמנט של טעם של צמיג שרוף שלא תורם להנאה.
כדאי פעם אחת לנסות: לטגן משהו בקטו-אויל ובשמן אליו רגילים במקביל, בייחוד כשזה פריט מאלה שהזכרתי למעלה, שמטגנים בזה אחר זה.
ממנה למנה ההפרש בטעם גובר, אבל המבחן האמיתי יגיע אחרי שהשמנים הצטננו: תריחו אותם!
ככה, להריח עם האף?
כן כן, לא לכולם יש מעבדה כימית בבית אבל האף עדיין כאן, אצל רובנו. זה כלי מדוייק מאד כשמאפשרים לו.
כשלמדתי נטורופתיה דיברו על חימצון, נדמה לי בעניין שמן פשתן – שמן מצוין, בערך באותו רגע בו הוא נכבש.
אמרתי: "חבר'ה חימצון זה לא איזה תהליך מסתורי. אם שמן מחומצן מריחים ומיד יודעים".
היום כשאני פותח בקבוק שמן קטו-אויל אני מריח – וכלום. השמן פשוט לא מתחמצן. הוא יכול חודשים להישמר על המדף פתוח.
אז במנות קרות, כמו מיונז טרי למשל או סלטים עם מיונז, התכונה הזאת של שמן קטו-אויל מאפשרת למנה להישמר יותר זמן ויותר טוב.
זה נכון גם לבישול וטיגון. אלה תהליכים שמזרזים חימצון של שמן, ופה עם הקטו-אויל זה לא קורה. גם אחרי בדיקת חימצון במעבדה התוצאות שלו היו מצויינות.
אתה אחד השפים המובילים בארץ, עם הרבה נסיון – באמת יש פה בשורה חדשה?
בדוק.
אתן לך דוגמה: הכנתי חצילים מטוגנים. אנשים סביבי נטרפו על הטעם – פתאום טעם אמיתי של חציל בלדי ולא של שמן שרוף, שאמנם התחנכנו לחבב אותו, שלא בצדק.
חציל מטוגן בקטו-אויל זה טעם אחר, נאמן יותר לחציל ויותר בריא, זה לא שמן מחומצן. זו ממש בשורה, מי שבאמת אוהב אוכל מיד מזהה את ההבדל.
ועוד דבר: השמן הזה, בלי להעליב או משהו – יש בו משהו קצת שמנוני. הוא פשוט ישמור את האוכל בלתי נדבק למחבת גם בכמות קטנה.
בהתחלה נרתעתי מהמחיר שלו, שהיה גבוה. כיום המחיר ממש הגיוני ואני מוצא את עצמי מניח אותו קרוב לכיריים ומשתמש באופן יומיומי.
אחר כך, אם חסר לי טעם עם כיוון ימתיכוני אטפטף שמן זית, או שמן אגוזים – שלא נאלצתי לשרוף במחבת. נפלא.
השף והנטורופת צחי בוקששתר במטבח. צילום: אבי מזרחי
כשמגיע מוצר חדש לשוק צריך לדעת איך להשתמש בו נכון. יש לך המלצות?
באחסון השמן אין בעייה, הוא לא מדרדר באיכות.
בבישול ואפיה משתמשים בקטו-אויל כמו בכל שמן מאכל אחר.
בטיגון אני ממליץ לחמם קודם את הסיר או המחבת, להוסיף את השמן ואז להכניס את המזון.
אם מתחילים לראות אדים לבנים זה הסימן להנמיך את האש או להכניס את המזון מה שמוריד מיד את הטמפרטורה.
האדים אינם עשן – ממש אפשר לרחרח אותם ולראות את הנס קורה: הבית לא מריח ממה שקראנו לו ריח של טיגון.
לדייקנים שבינינו: אני מטגן ב-160 מעלות, קצת יותר זמן מהרגיל. מקבל פחות צבע, אבל פריכות נפלאה.
אז מה היתרונות מבחינתך כשף?
לא אמרתי מספיק? היתרון הכי משמעותי הוא שהשמן פשוט לא מתקלקל.
כשף שפעיל כבר שנים במטבח וכנטורופת שמחפש את הפתרון הבריא העובדה שהשמן הזה לא מתחמצן כמו כל שמני המאכל האחרים היא הסיבה שאני ממליץ עליו.
חוץ מזה, השמן פשוט נוח לעבודה – הוא נשאר נוזלי, לא צריך להמיס אותו כדי להשתמש. אין לו טעם וריח אז הוא לא משתלט על המנה, הוא מכבד את הטעם שלה.
דרך אגב – אפשר להשתמש בו כמה פעמים. החברים ביקשו ממני להשתמש בקטו-אויל לטיגון עמוק. אמרתי לעצמי מי משוגע להשתמש בכל כך הרבה שמן, זה יקר. ואז מה גיליתי? אני יכול להשתמש בו כמה פעמים, כי לא קורה לו כלום.
עשיתי אפילו כנפי עוף בציפוי פירורי לחם, שזה מאכל שבחיים לא הייתי נותן למי שיקר לליבי לאכול, בדיוק בגלל בעיית החימצון שדיברתי עליה. וגיליתי שלא קורה לו כלום, לא הרחתי שום שמן מחומצן ויכולתי באותו סיר לטגן כמה וכמה מנות.
מתחשק לך לנדב לנו איזה מתכון מנצח?
בטח, למה לא? אני מבשל איתו כל יום. הנה שוקי עוף בשקדים ובטטות.
מה עוד אתה עושה בימים אלה, מלבד המסעדות?
מטפל בנטורופתיה, מה שממלא את ליבי בשמחה וסיפוק.
אני גם עושה מפגשי ZOOM במטבח הפרטי שלי עם רעיונות, טכניקות, תובנות נטורופתיות ומאכלים טעימים ומבריאים – חלק מהמנות הכנה בלייב, עם אפשרות להכין ביחד. המשתתפים נהנו עד מאוד, ממש התרגשתי מהתגובות.
אם רוצים פרטים נוספים פשוט שולחים מייל zachi.sadna@gmail.com
*
המאמר אינו מהווה תחליף לייעוץ פרטני עם איש מקצוע מוסמך מהתחום.
סליחה אני גרה בניו יורק עשיתי חיפוש בגוגל על KETOIL ולא היו תוצאות לקנייה. בתמונות הראו שמן MCT האם זה אותו שמן?